不在北方館點南方菜源于幾次失敗的經(jīng)歷，尤其有一次讓我記憶猶新被冒。那年军掂，請幾位老師一起吃飯，選了一家特別著名的北京魯菜老字號昨悼，席間有一位老師是江蘇人蝗锥，為了兼顧眾多口味，我在點了幾個經(jīng)典魯菜之后率触，又添了一個南方名菜響油鱔糊终议。幾位老師對那幾個山東菜都頗為滿意，可就那個響油鱔糊則讓我丟了人葱蝗。其中一位老師就提點我穴张，少在北方館點南方菜，這是在北京两曼，想做好不容易皂甘。一句話讓我有了好好分析這個問題的想法，我便漸漸地去了解了南北飲食文化悼凑。
南北飲食文化上的差異击狮，我感覺主要有物產(chǎn)和人文氣質(zhì)兩大區(qū)別。先說說物產(chǎn)益老，中國的南北兩地以淮河為線彪蓬，北方寒冷干燥，南方溫?zé)岢睗褶嗝龋锂a(chǎn)極為不同档冬，北方相對貧瘠，南方相對豐富桃纯，所以也養(yǎng)成了人們對食材不同的看法酷誓。就拿魚來說，南方河湖港汊非常多态坦，四季之間河水不會因寒冬而封住盐数，打魚是隨手的事兒，所以什么時候都會有新鮮的魚上市伞梯。這么新鮮的魚玫氢，自然不會想到北方掛糊、油炸這些工序了谜诫。
再比如北方，由于漫長的冬季喻旷，沒有新鮮蔬菜可吃生逸，為了保存，自然就有制醬的習(xí)慣且预，漸漸的醬吃習(xí)慣了槽袄，就要用醬為菜調(diào)味、調(diào)色锋谐，所以北方菜多醬色遍尺、醬香。南方四季都有鮮菜怀估，用醬的地方很少狮鸭，自然用醬調(diào)味的地方就更少。
這是從物產(chǎn)能看出南北的差異多搀，而人本身的氣質(zhì)也左右著對食材的處理方式歧蕉。北方人粗獷，南方人靈秀康铭，同樣是對食材細(xì)膩的處理惯退，但方式往往也是不同的。
比如北方的宮廷點心蕓豆卷催跪，皇上吃的東西不敢說最好锁蠕，但是細(xì)膩一定是比較拔尖的，別看一道面點懊蒸，沒有三四個小時的功夫它是出不來的荣倾。首先要把蕓豆煮上一個小時，把豆煮爛骑丸，再蒸上一個小時舌仍，把水氣拔干凈，然后經(jīng)過挑皮兒通危、過籮铸豁、和成豆面，用手搟成山子菊碟，然后再切节芥，加上炒芝麻糖或是豆沙，再卷逆害，方能完成头镊。
我們再看看南方人愛吃的清炒蝦仁忍燥，雖然北方也有拧晕，但是南方用的則是小河蝦隙姿，他們會不嫌麻煩地把一只一只小河蝦全包成蝦仁梅垄，每個炒出來也就指甲蓋那么大，我想北方人一般是沒有耐心去干這個的输玷。
兩相比較队丝，雖然都是精細(xì)，但是我們可以看到欲鹏，北方人細(xì)膩机久，但是這細(xì)膩是對成批量的東西，經(jīng)三四個鐘頭也耐得住性子赔嚎，而南方人對于很小的個體更顯出他們的靈秀膘盖。而且這種東西已經(jīng)深入骨髓，成為他們各自的潛意識尤误，也就是說這些烹飪處理基本就是他們看到食材時的第一反應(yīng)侠畔。
剛才列舉了那么多南北差距损晤，其實我想說的很簡單软棺，南北飲食文化上的區(qū)別也早就了他們廚房中的基本理念不同。所以尤勋，在北京喘落，這里的北方館會是地地道道的北方風(fēng)味茵宪，后廚的人員基本都是北方人，他們對待食物的看法瘦棋，處理烹飪的方式稀火，包括對吃飯的理解都是與南方不同的，就連進(jìn)貨時對食材的挑選標(biāo)準(zhǔn)都是不一樣的赌朋。您想想憾股，這么多的不一樣，他們做出來的南方菜必定會有很深的北方烙印箕慧，跟專營南方菜的館子必定會有不小的差距服球。當(dāng)然，北方館里的南方菜未必一定會差強(qiáng)人意颠焦，如果某個館子就專有善做南方菜的廚師斩熊，這是保不齊的，但是您在隨意挑選飯館的時候伐庭，也是不想挑這種低概率事件去做嘗試的粉渠。
不過相反圾另，在北京的南方館里霸株，一些經(jīng)典的北方菜有可能會做的不錯。北京的南方館最早是服務(wù)于明清兩代在京做官的南方人的集乔，經(jīng)過幾百年的衍化去件，它們也必然會兼顧北方的口味，一些北方的基本菜做的也很是不錯扰路。記得有一次尤溜，我在淮揚老字號玉華臺吃飯，席間都是北方人汗唱，點了幾個經(jīng)典南方菜之后宫莱，為了照顧一些人的口味，又點了一個典型的北方菜溜肥腸哩罪，沒想到這溜肥腸卻做的出奇的好授霸，紛紛受到好評。
因此际插，根據(jù)我個人的一點經(jīng)驗總結(jié)碘耳，在北京的北方館里，盡量不點南方菜腹鹉，但是在南方菜的老字號里藏畅，如果點上一個經(jīng)典北方菜，也許還是點睛之筆。
