臘肉勉失，是我國(guó)傳承了上千年的美食羹蚣。熏好的臘肉，表里一致乱凿，煮熟切成片顽素，透明發(fā)亮，色澤鮮艷徒蟆，黃里透紅胁出，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口后专，正所謂“一家煮肉百家香”划鸽。臘肉雖好吃，但吃起來(lái)卻讓人顧忌戚哎，臘肉到底健不健康？高鹽嫂用？高脂肪型凳？沒(méi)營(yíng)養(yǎng)還致癌？這是真的嗎嘱函？
“臘肉”并非像我們想的那樣沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)
“臘肉”中的“蛋白質(zhì)”在酶甘畅、微生物、水分活度條件的影響下往弓，可形成降解產(chǎn)物既有利于風(fēng)味的形成疏唾，亦有助于人體的消化吸收，促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收利用率函似，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值槐脏。“臘肉”中的“亞油酸”是人體必需脂肪酸撇寞，它們可參與人體內(nèi)磷脂合成顿天，促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)的代謝等堂氯。
高鹽、高脂肪的錯(cuò)誤不在臘肉
針對(duì)傳統(tǒng)臘肉高鹽的問(wèn)題牌废，早就有學(xué)者研究出了低鹽臘肉咽白，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。而且采用多次蒸煮鸟缕，也可以降低臘肉鹽的含量晶框。雖然，“臘肉”含有高脂肪懂从，但是人體吸收代謝是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程三妈，已有研究表明：食用少量添加臘肉脂肪飼料的大鼠與食用普通飼料、食用高脂飼料和食用添加鮮肉脂肪飼料的大鼠比較莫绣，前者體重增長(zhǎng)變化并不大畴蒲，同時(shí)不影響大鼠基本生命體征，大鼠主動(dòng)脈內(nèi)壁也未見(jiàn)明顯的形態(tài)學(xué)改變;而“高脂血癥”常見(jiàn)于大劑量使用臘肉飼料对室∧Ｔ铮可見(jiàn)，諸多“錯(cuò)誤”不在臘肉掩宜，而在于人們能否管住自己的“嘴”和自己的“胃”蔫骂。
臘肉真的“致癌”嗎?
“臘味中發(fā)色劑(亞硝酸鹽)，煙火熏制時(shí)產(chǎn)生的苯并芘可致癌”牺汤，“臘肉”的致癌危險(xiǎn)讓不少喜愛(ài)“臘肉”的人望而卻步辽旋。
其實(shí)，很多食物當(dāng)中都含有亞硝酸鹽檐迟，包括魚類补胚、蛋類、蔬菜以及豆類等追迟，其實(shí)致癌物質(zhì)并非是亞硝酸鹽溶其，而是亞硝胺。亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)在胃中有一部分可能會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺敦间，但是瓶逃，當(dāng)亞硝酸鹽和維生素C一起攝入時(shí)，就不易產(chǎn)生亞硝胺廓块。一般來(lái)說(shuō)厢绝，只有大劑量的亞硝酸鹽并且在沒(méi)有維生素C攝入的情況下，才會(huì)對(duì)人體引起危害带猴。同時(shí)人們發(fā)現(xiàn)天然色素“紅曲素”可以替代亞硝酸鹽的發(fā)色作用昔汉，臘肉無(wú)硝發(fā)色劑的嘗試基本可行。
“苯并芘”的確是強(qiáng)致癌物質(zhì)浓利，所以需要嚴(yán)格控制臘肉熏烤時(shí)間挤庇、溫度钞速、材料等，且不宜煎炸食用嫡秕。采用合理的烹飪方式能使食用臘肉更安全渴语。在烹調(diào)之前，先用干凈的布沾米酒擦肉身昆咽，即可去除部分咸味驾凶。有報(bào)道稱，肥肉用溫火燉煮半小時(shí)左右掷酗，飽和脂肪會(huì)下降30%―50%;每100克肥肉膽固醇含量可由220毫克降至102毫克调违。因此，大家烹調(diào)臘肉時(shí)泻轰，最好選擇隔水蒸或直接放在水里煮是最為健康的技肩。（編輯：《酒食風(fēng)》影山）
