魯菜講究吊湯，而老虎以為该互，吊糟入饌更見魯菜的功底。吊湯用的都是好食材韭畸，而吊糟則是用釀酒之余的酒糟慢洋，升華成香糟鹵入饌塘雳，做出糟溜三白糟溜魚片糟燒海參糟蒸肉等佳肴，更見化腐朽為神奇的妙處普筹。
吊糟看似簡單败明，其實是頗講究的。并不像有人自以為是地認(rèn)為就是用水泡酒糟而成太防，若如此妻顶，哪有糟香清如許？
正確的做法蜒车，是要將香糟捏碎讳嘱，加入好黃酒，和八角香葉桂皮茴香白寇花椒香茅蔥姜桂花等香料酿愧，充分?jǐn)嚢韬箪o置一天一夜沥潭，由二次發(fā)酵帶來糟鹵獨特的香味。
待酒糟充分地吸收了黃酒和香料的滋味嬉挡，用紗布包裹钝鸽，兜起，吊在一個酒壇之上庞钢，糟汁淅瀝落入壇中拔恰，就成了能入饌的好香糟。
糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜基括。膠東近海颜懊，所以多用黃魚，而濟(jì)南近湖河风皿，所以多用草魚或黑魚河爹，其實講究的得用鱖魚，而且最好是農(nóng)歷春來三四月的才夠肥桐款，“西塞山前白鷺飛昌抠，桃花流水鱖魚肥”。還有人說八月的鱖魚有桂花香鲁僚，所以更好吃，老虎口寡沒吃過裁厅，所以不敢妄言冰沙。
糟溜魚片的升級版，是魯菜中的“糟溜三白”执虹。據(jù)說侯寶林大師每到“泰豐樓”拓挥，必點此菜。
所謂“三白”袋励，是指魚片侥啤，雞片当叭，玉蘭片，且食材是頗為講究的盖灸。魚蚁鳖，最好是選鱖魚，魚若夠大夠肥赁炎，則片略厚片醉箕，一般是斜刀片薄的連刀蝴蝶片，就是第一刀不片斷徙垫，第二刀片開讥裤，這樣魚片就夠薄又夠大，形似蝴蝶姻报，玉蘭片己英，也就是筍片，只用最細(xì)嫩的筍尖吴旋，切片汆水備用损肛。雞用雞里脊，也就是雞胸肉下的兩條嫩肉邮府，也叫雞牙子荧关，也片大薄片，加蛋清淀粉精鹽抓勻調(diào)味褂傀。
起紅鍋忍啤，熱油，四成熱時仙辟，將漿好的魚片和雞片分別下鍋汆滑同波，至魚片和魚片發(fā)白控油盛出，再用清水汆過叠国，為的是鎖住魚片雞片的鮮嫩多汁而去掉多余的浮油未檩。
再起鍋，放吊好的清湯粟焊，加鹽冤狡、糖調(diào)味，放入汆好的筍片项棠，小火燒開悲雳，依次放入魚片和雞片，再加入香糟鹵輕輕晃動香追，慢慢地淋入水淀粉合瓢，勾薄芡后出鍋。魚片雞片玉蘭片三白透典，白的素雅卻又有分別晴楔，嘗來顿苇，滑嫩異常，鮮中帶甜而糟香四溢税弃。
要是更嚴(yán)格來講纪岁，若直接用雞片來做，略有腥息钙皮，所以好的廚師會將雞牙子斬細(xì)泥蜂科，和清湯濕芡一起攪為糊狀，入油滑為芙蓉雞片短条，再去烹飪导匣，滋味則更好。
此菜的關(guān)鍵除了食材茸时，更見烹飪功夫贡定，所謂“糟溜”，關(guān)鍵在“溜”字可都，糟易揮發(fā)缓待，所以火候把握最為關(guān)鍵，要一溜而過渠牲，一溜而成旋炒，否則糟“溜”走了，就難有此味了签杈。
十多年前瘫镇，老虎初來濟(jì)南，吃過一次好的糟溜三白答姥，魚片鮮甜铣除，雞片滑嫩，而糟香雋永鹦付。很是難忘尚粘。
好多年沒吃到了。我很想念它敲长。
堅持原創(chuàng)美食文章郎嫁，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯(lián)盟執(zhí)行秘書長祈噪，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”泽铛！
