堅(jiān)持原創(chuàng)美食文章剃毒，央視《味道運(yùn)河》《吃貨傳奇》美食顧問(wèn)病袄，搜狐吃貨自媒體聯(lián)盟執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)搂赋，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
［1］
糟益缠，古同“醩”厂镇。而“糟”，不是個(gè)好詞左刽。
“糟”字，從字形上講酌媒，從米欠痴，與制酒有關(guān)。古時(shí)本意是指未漉清的帶滓的酒秒咨。后指酒渣喇辽。
既然是渣，就是廢棄之物雨席，所以“糟”字不受待見(jiàn)也是自然菩咨。
所以俗稱(chēng)中事物敗壞為糟。所以和“糟”連在一起的詞陡厘，大多也都是貶義抽米，譬如糟糕，糟蹋糙置，糟踐云茸，糟害……最典型的就是“取其精華，去其糟粕”谤饭，一句話就給“糟”字定了性标捺。
［2］
唯一能對(duì)“糟”字有些好感有兩個(gè)詞。
一是《后漢書(shū)·宋弘傳》中“貧賤之交不可忘揉抵，糟糠之妻不下堂”亡容，指的是患難與共的夫妻。
二就是“糟貨”冤今。糟貨闺兢，是指用釀制黃酒所剩的酒糟或腌漬或燒制的食品的統(tǒng)稱(chēng)。
制糟相傳源自先秦戰(zhàn)國(guó)辟汰，最早載于兩千多年前的《楚辭》列敲；至南宋大興，古籍中有都城臨安賣(mài)糟鮑魚(yú)帖汞、糟羊蹄戴而、糟蟹、糟豬頭肉的記載翩蘸；到元所意、明、清時(shí)，除市上供應(yīng)糟制品外扶踊，已發(fā)展到家庭自制泄鹏，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢(mèng)》里就提到了糟鵝掌糟鵪鶉之類(lèi)精致糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉秧耗、糟雞备籽、糟鲞的記載。
［3］
江南是黃酒的故鄉(xiāng)分井，所以在江南尤以江浙一帶用酒糟制作涼菜甚為盛興车猬。不論葷的雞鴨鵝鴿鵪鶉豬，頭爪腳尾腸肚尺锚，水產(chǎn)的魚(yú)蝦蟹貝珠闰，素的毛豆花生茭白，“入口之物瘫辩，皆可糟之”伏嗜。只要扔進(jìn)糟鹵糟入味，盛出來(lái)就是一碟開(kāi)胃的夏季清涼小品伐厌。
糟鹵看似簡(jiǎn)單承绸，其實(shí)頗講究。香糟捏碎加入黃酒和八角香葉桂皮茴香白寇花椒香茅蔥姜桂花等香料挣轨，充分?jǐn)嚢韬箪o置一天一夜八酒，由二次發(fā)酵帶來(lái)糟鹵獨(dú)特的香味。
之后再用紗布過(guò)濾刃唐，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟鹵羞迷。把糟鹵與冷開(kāi)水按比例混合，加入調(diào)料画饥，再滴幾滴白酒衔瓮，就能腌制各種可口的糟貨了。叫人聞之心動(dòng)抖甘，食之開(kāi)胃热鞍。連平日里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸衔彻，油脂盡消薇宠，入口只有濃香，沒(méi)有油膩艰额，滿(mǎn)口爽滑澄港。
上海人是極愛(ài)糟貨的。老上海的弄堂里柄沮，夏天飄蕩的最多的味道就是那一股股或淡或濃回梧、若有若無(wú)废岂、似酒香非酒香的糟貨的特殊香味。一杯老酒狱意，配上一碟糟鴨肫糟鳳爪腌黃魚(yú)糟豬肚糟鳳爪糟素雞湖苞，甚至是最簡(jiǎn)單的糟毛豆，就是最美的夏夜详囤。
上海還有一道經(jīng)典看家菜——糟缽頭财骨。滿(mǎn)滿(mǎn)的豬內(nèi)臟：豬肺、豬心藏姐、大腸蚓再、豬肝，搭配茭白包各、菌菇和韭黃，骨頭高湯熬出來(lái)靶庙，最后加點(diǎn)糟鹵问畅，整個(gè)菜就神奇起來(lái)！
［4］
要論糟貨的升級(jí)版六荒，那應(yīng)該是魯菜中的“糟溜三白”护姆。據(jù)說(shuō)侯寶林大師每到“泰豐樓”，必點(diǎn)此菜掏击。
所謂“三白”卵皂，是指魚(yú)片，雞片砚亭，玉蘭片灯变，且食材是頗為講究的。魚(yú)捅膘，最好是選鱖魚(yú)添祸，片薄片，雞里脊亦片薄片寻仗，加蛋清淀粉精鹽抓勻調(diào)味刃泌，熱油鍋，四成熱時(shí)署尤，將漿好的魚(yú)片和雞片分別下鍋汆滑耙替，至魚(yú)片和魚(yú)片發(fā)白控油盛出，再用清水汆過(guò)曹体，為的是鎖鮮嫩去浮油俗扇。玉蘭片，也就是筍片箕别，只用最細(xì)嫩的筍尖狐援，切片汆水備用钢坦。
鍋內(nèi)放清湯、鹽啥酱、糖調(diào)味爹凹，放入汆好的筍片，小火燒開(kāi)镶殷，依次放入魚(yú)片和雞片禾酱，再加入糟鹵輕輕晃動(dòng)，慢慢地淋入水淀粉绘趋，勾薄芡后出鍋颤陶。魚(yú)片雞片玉蘭片三白，白的素雅卻又有分別陷遮，嘗來(lái)滓走，滑嫩異常，鮮中帶甜而糟香四溢帽馋。
要是更嚴(yán)格來(lái)講搅方，若直接用雞片來(lái)做，略有腥息绽族，所以好的廚師會(huì)將雞牙子斬細(xì)泥姨涡，和清湯濕芡一起攪為糊狀，入油滑為芙蓉雞片吧慢，再去烹飪涛漂，滋味則更好。
此菜的關(guān)鍵除了食材检诗，更見(jiàn)烹飪功夫匈仗，所謂“糟溜”，關(guān)鍵在“溜”字逢慌，糟易揮發(fā)锚沸，所以火候把握最為關(guān)鍵，要一溜而過(guò)涕癣，一溜而成哗蜈，否則糟“溜”走了，就難有此味了坠韩。
［5］
福建閩菜中有道菜距潘，叫荔枝肉。
福建盛產(chǎn)荔枝只搁，“荔枝肉”是用豬瘦肉剞十字花刀音比，切成斜形塊。因剞的深度寬度均勻氢惋，炸后卷縮成荔枝形燒制而成的洞翩。不但形似荔枝稽犁，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。
觀其色嘗其味骚亿，人多以為和咕咾肉糖醋里脊差不多已亥，但荔枝肉最獨(dú)特之處，就是用了福州特有的青紅酒的酒糟来屠。
在福建虑椎，尤其是福州地區(qū)，幾乎家家都釀青紅酒俱笛，不管是加熱直接喝亦或是用于烹飪菜肴捆姜，都離不開(kāi)青紅酒。福建人擅于將食材物盡其用迎膜，青紅酒用完以后泥技，剩余的青紅酒糟也是烹飪和腌制各式菜肴的好材料。
荔枝肉就是佐以青紅酒酒糟加香醋白糖醬油等調(diào)料燒制而成的磕仅。老虎是在拍攝《搜鮮記》時(shí)在福州和諧苑嘗到了一道荔枝肉珊豹，外酥脆而內(nèi)軟嫩，除了酸甜滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上宽涌，還有一股獨(dú)特的酒香在唇齒流連，讓人難忘蝶棋。
對(duì)了卸亮，還有一道淡糟炒螺片，脆嫩而糟香透徹玩裙，也是難忘兼贸。
［6］
老虎還曾在北京九朝會(huì)望京店，嘗到楊楊兄做的一道糟醉小龍蝦吃溅，選盱眙小龍蝦溶诞，皆二兩以上，體碩飽滿(mǎn)决侈，肚亮腮清螺垢，以糟醉之法入味，激發(fā)龍蝦本身味道之余赖歌，去土腥添酒香枉圃，夾一只剝殼細(xì)吮，蝦肉鮮甜而膏醇香庐冯，咸鮮清甜孽亲，融合酒韻糟香，更有絲絲酒香縈繞不絕于口展父，好吃返劲！
糟醉龍蝦玲昧，席間人戲言諧音遭罪，但老虎竊以為篮绿，糟醉龍蝦孵延，龍蝦“遭罪”，味蕾卻為“造干Ω”隙袁，一飲一啄，皆為因果弃榨。老虎在揚(yáng)州迎賓館菩收，吃到的糟醉蟹糟醉蝦，同樣膏肥肉滿(mǎn)咸鮮清甜鲸睛，回味悠長(zhǎng)娜饵，也是讓人難忘。
［7］
在老虎看來(lái)官辈，糟貨的魅力在于那若即若離的酒糟香箱舞，聞起來(lái)飄香，吃起來(lái)清香拳亿，收口還有微醺晴股，微妙的酒精和香料氣息纏繞于食物間，最是撩人肺魁，最是騷情电湘。
所以，糟貨才是騷貨鹅经。
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