企鵝吃喝指南｜“日料測(cè)評(píng)”系列第 6 篇
氣溫漸升，面食愛(ài)好者們苦惱于吃完一碗熱騰騰楼咳、濃湯重油拉面的汗如雨下潘悼，身心又難以舍棄對(duì)面條簡(jiǎn)單的執(zhí)念。所幸爬橡，還有蕎麥面（想了解蕎麥面的歷史，可以看企鵝的前期文章《沒(méi)有蕎麥面的夏天是不完整的》）棒动。
谷香順滑的面條伸入豬口杯中蘸一點(diǎn)醬汁就柔軟地滑進(jìn)喉嚨糙申，累積了一天的燥熱、心中的煩惱都減輕了不少船惨。配上幾塊天婦羅柜裸，或者滑進(jìn)一層山藥泥，就更加完整了粱锐。
那么疙挺，上海最好吃的蕎麥面到底在誰(shuí)家？為了解決這個(gè)問(wèn)題怜浅，企鵝吃喝指南力邀了多位美食家好朋友一同測(cè)評(píng)了滬上10家蕎麥面專(zhuān)門(mén)店铐然。
本次測(cè)評(píng)一起吸面的胖友們
（不是按食量排序的！）
此次測(cè)評(píng)店家清單如下
（★店家出現(xiàn)了我們最?lèi)?ài)的蕎麥面）
各位可以按圖索驥：
長(zhǎng)寧區(qū)
そば道蕎麥道日本料理★｜蕎麥游膳仁八★
藪八（やぶはち）蕎麥面｜紋兵衛(wèi)（遠(yuǎn)東國(guó)際店）
讃岐田野（巴黎春天店）｜布良瀨
黃浦區(qū)
紋兵衛(wèi)（瑞金大廈）★
靜安區(qū)
石見(jiàn)｜盛賀美
閔行區(qū)
萬(wàn)藏手打蕎麥處★
每個(gè)人的口味都有差異恶座，比如我們吃面的一行人都各有偏好搀暑。所以本文不打分，但是每碗面綜合我們的意見(jiàn)都給出了描述跨琳。文章不是很長(zhǎng)可以順利看完自点，但還是劇透一下，文末會(huì)推薦我們最?lèi)?ài)的XX碗面（僅代表我司意見(jiàn)）脉让。
描述緯度
面條：蕎麥香氣桂敛，軟硬韌性，色澤粗細(xì)溅潜。
熱湯：肉味正术唬，湯鮮美。
冷蘸：出汁靚滚澜，藥味正碴开。
配菜：京蔥鴨胸天麩羅！梅干秋葵山藥泥！
長(zhǎng)寧區(qū)
1｜そば道蕎麥道日本料理
蕎麥道是一家開(kāi)業(yè)不久的蕎麥料理居酒屋潦牛。店里的蕎麥面粉為日本北海道直送眶掌，以二八配比（80％蕎麥面粉＋20%小麥面粉）手打做成蕎麥面。
?? 冷知識(shí)：北海道巴碗、福島朴爬、山形、長(zhǎng)野位列日本蕎麥產(chǎn)量前四橡淆，之所以耐寒性并不太強(qiáng)的蕎麥能在氣候寒冷的四地多產(chǎn)召噩，是因?yàn)樗牡氐牡蜏丶杏诙荆渌竟?jié)氣溫涼爽逸爵，適于蕎麥生長(zhǎng)具滴。尤其是北海道的上川地區(qū)，福島縣的會(huì)津盆地师倔，長(zhǎng)野縣的野尻湖等地為海拔適中的山地构韵，日夜溫差巨大容易起霧，對(duì)蕎麥的生長(zhǎng)十分有利趋艘，這是這些地方成為蕎麥著名產(chǎn)地的重要因素（然而疲恢，日本國(guó)內(nèi)的蕎麥產(chǎn)量仍不能滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)，因此每年還要從中國(guó)大量進(jìn)口蕎麥）瓷胧。
店里提供兩種面條：一種稱(chēng)為“細(xì)切”显拳，是用蕎麥胚乳中心部分面粉做成的“更科蕎麥”，面條口感細(xì)膩柔軟搓萧，顏色呈乳白色杂数；一種稱(chēng)為“太切”，是混合了蕎麥殼做成的“田舍蕎麥”瘸洛，谷物清香和草本味道突出耍休，顏色呈深色，口感較硬货矮。上海能提供手打蕎麥的店家并不少羊精，但能提供兩種面條的卻不多見(jiàn)。
店里還有熱蕎麥面和蓋澆蕎麥面可選囚玫。為冷蕎麥提供的蘸汁種類(lèi)也較多喧锦。可以按照喜好嘗試自己搭配抓督。
細(xì)切冷蕎麥
配鴨肉蘸汁＋牛內(nèi)臟青椒蘸汁? 81元
細(xì)切蕎麥面面身偏軟燃少，香氣挺不錯(cuò)。
經(jīng)典的鴨汁做的相當(dāng)優(yōu)秀铃在，鴨肉處理的毫無(wú)異味阵具、彈而不柴碍遍，湯汁入口咸甜，面條一穿非常入味阳液，入口香氣四溢怕敬；
牛內(nèi)臟煮做成的蘸汁也相當(dāng)不錯(cuò)，比鴨汁味道更濃帘皿，牛腸柔軟有嚼勁东跪，京蔥和青椒的辛甜味融于了湯中。
太切冷蕎麥核桃蘸汁 ?43元
此外斋日，該店一些蕎麥小菜，制作水準(zhǔn)在滬上同類(lèi)店里也算上乘：
蕎麥屋秘制豆腐? 33元
葛粉和蕎麥制作的自家制豆腐墓陈，細(xì)膩綿密恶守，混合一點(diǎn)兒山葵和出汁吊味更好。對(duì)比過(guò)多家的蕎麥豆腐跛蛋，這家最佳。
蕎麥燒味噌? 28元
燒味噌是比較老的味噌吃法痊硕，在日本早先不發(fā)達(dá)的時(shí)候赊级，是寒冷的山區(qū)人民補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食物之一。咸咸黏黏的下酒小菜岔绸，上面灑了蕎麥粒理逊。
從小菜到主食，都非常不錯(cuò)盒揉。
地址：長(zhǎng)寧區(qū)?仙霞路689號(hào)
2｜蕎麥游膳仁八
坐好后晋被，店家直接呈上一碟油炸蕎麥面（想起來(lái)小時(shí)候常吃的麻油馓子）。除了蕎麥面店家會(huì)在小板上寫(xiě)下當(dāng)日的推薦菜和鮮魚(yú)刚盈。仁八為自家手打生面羡洛，廚師和經(jīng)理都是日本人，店里也并不特別滿(mǎn)藕漱。
炸蕎麥豆腐? 30元
蕎麥豆腐裹粉炸了澆上熱蕎麥汁欲侮。然而覺(jué)得并不如冷的蕎麥豆腐好吃，葛粉比例比較高外加泡軟的炸衣肋联，蕎麥的清香也被掩蓋掉了威蕉。
鴨肉熱湯冷面?? 45元
?? 冷知識(shí)：這碗冷面放在被叫做笳籬的器具里如孝，笳籬又稱(chēng)為笊，是日本傳統(tǒng)用來(lái)盛放蕎麥的食器之一舀奶，從這個(gè)細(xì)節(jié)看還蠻地道的暑竟。
蘿卜泥梅醬拌面?? 45元
冷蕎麥鋪在碗底，上鋪了厚厚一層冰鎮(zhèn)過(guò)的蘿卜泥育勺，足量梅子醬和海苔絲兒但荤。吃的時(shí)候澆上柴魚(yú)片和魚(yú)干熬制的冷湯拌勻了，隨喜好加入山葵和京蔥絲兒涧至，梅子醬的酸酸甜甜在蘿卜泥中化開(kāi)腹躁，唾液大量分泌，非常開(kāi)胃南蓬。
這碗冷拌面纺非，消夏必備。
地址：長(zhǎng)寧區(qū)威寧路333號(hào)
3｜藪八（やぶはち）蕎麥面
藪八和仁八是兄弟店鋪赘方，位于商場(chǎng)的五樓烧颖，去的時(shí)候感覺(jué)人并不多。店里進(jìn)口蕎麥粒窄陡，然后自家打成蕎麥粉炕淮，再由日本籍廚師自己搟面、切面跳夭，是非常地道的蕎麥鋪?zhàn)幼龇ㄍ吭病Ｈ胱鶗r(shí)桌上已經(jīng)放著了炸蕎麥面，點(diǎn)單時(shí)當(dāng)零嘴吃币叹。常規(guī)的蕎麥小食選擇都有润歉。
?? 冷知識(shí)：店名里的“藪”一說(shuō)，起源于東京的蕎麥老店“蔦屋”颈抚，該店在庭院里種植竹藪踩衩，久而久之，客人便把該店的蕎麥稱(chēng)為“藪蕎麥”贩汉。這也是日本很多蕎麥店在入口或庭院種植藪九妈，或店名里有“藪”的由來(lái)。當(dāng)然雾鬼，在商場(chǎng)里自然是不可能種上竹林啦萌朱。
蕎麥豆腐 28元
蕎麥粉香炸鴨塊? 35元
粉裹的比較松酒贬，鴨肉過(guò)肥，咬了一口油…嗜肥肉者入吧翠霍。
山藥泥冷面 60元
因店里為手工制面锭吨，從下單到上桌要等一段時(shí)間。面條的軟硬度適中寒匙，香氣中等零如。看蘸料的話，山藥泥研磨不夠細(xì)膩锄弱，顆粒感比較重考蕾，裝在碗里，仍是蘸面形式会宪，相比更喜歡直接涼涼地壓在面上肖卧。
鴨肉蘸面 60元
鴨肉老柴沒(méi)法吃，還有松垮的肉丸子掸鹅。湯油量較大塞帐，京蔥香氣也沒(méi)出來(lái)，醬油的鮮甜倒是到位了巍沙。
炸天婦羅湯面? 80元
天婦羅裹粉厚且不酥葵姥，堆在一起看著竟然并無(wú)興趣。湯頭倒是做的很好句携。
值得一提的是榔幸，店里還有：
竹莢魚(yú)刺身
這道菜的正式名稱(chēng)是あじのたたき，是一道很有談資的料理务甥。あじのたたき是日本神奈川縣的鄉(xiāng)土菜牡辽，大約上世紀(jì)60年代在東京開(kāi)始流行喳篇，也就是這道菜掀起了生吃竹莢魚(yú)的熱潮（在此之前竹莢魚(yú)大多為醋漬后再食用的）敞临。あじのたたき把魚(yú)的鮮味和醬油、姜味搭的很好麸澜，一嘗便停不下來(lái)挺尿。
最后來(lái)個(gè)甜品。
蕎麥冰淇淋? 15元
冰淇淋里有蕎麥碎粒蠻有趣炊邦，然而冰渣明顯编矾，質(zhì)地不好…
地址：長(zhǎng)寧區(qū)虹橋路1665號(hào)A區(qū)5樓502
4｜紋兵衛(wèi)（遠(yuǎn)東國(guó)際店）
紋兵衛(wèi)是滬上最知名的蕎麥面連鎖店，從一開(kāi)始分店集中在日本人工作生活區(qū)開(kāi)始馁害，到現(xiàn)在各區(qū)都有窄俏，擴(kuò)張的比較迅速。
本以為會(huì)做到品控比較一致碘菜，測(cè)評(píng)下來(lái)凹蜈，卻發(fā)現(xiàn)各分店水平存在著差異限寞。
冷蕎麥面? 45元
面條口感稍微偏硬了一點(diǎn)點(diǎn)。蘸汁做的很棒仰坦，鮮甜咸非常平衡履植。用完面后，店員會(huì)主動(dòng)拿來(lái)面湯悄晃，教客人喝下出汁玫霎，顯得比較貼心。也可以追加一份山藥泥蘸料妈橄。
?? 冷知識(shí)：該面在菜單上日語(yǔ)寫(xiě)成“蒸籠面”庶近，蒸籠做法是江戶(hù)前的蕎麥做法。早先的蕎麥講究用“十割”蕎麥面眷细，面軟易斷拦盹，因此用蒸籠盛面蒸成熱面供應(yīng)。不過(guò)到如今蕎麥多用煮面溪椎，蒸籠面也就名不副實(shí)了普舆。
南蠻鴨肉熱蕎麥? 70元
湯底醬油很普通，鴨肉處理不好超級(jí)腥校读。大家聞了都不想吃了沼侣。對(duì)不起這個(gè)價(jià)格…
蕎麥烤味噌 35元
烤味噌里面脆脆的蕎麥顆粒。然后你要生黃瓜條來(lái)蘸的話歉秫，額外25元（黃瓜好貴?都買(mǎi)不起了）蛾洛。
這家的蔬菜色拉是店里無(wú)土栽培的，吃起來(lái)新鮮雁芙。隨便點(diǎn)了份金槍魚(yú)中腩轧膘，未將筋肉剔除干凈，也是不夠用心兔甘。
經(jīng)詢(xún)問(wèn)店員后確認(rèn)谎碍，這家紋兵衛(wèi)的面條為中央廚房制面機(jī)所做，并非手打洞焙，其實(shí)我覺(jué)得蟆淀，對(duì)于連鎖店來(lái)說(shuō)，機(jī)器制面的確能穩(wěn)定供應(yīng)澡匪，畢竟沒(méi)那么多過(guò)硬的蕎麥職人熔任。
然而，相對(duì)于按部就班就能做好的冷面唁情，鴨汁蕎麥這樣的功夫湯底做的相當(dāng)糟糕疑苔，分店廚師的廚藝管理和把關(guān)顯得有些不夠。
?? 冷知識(shí)：業(yè)界一般認(rèn)為甸鸟，普通的制面機(jī)加水少惦费，制作出的蕎麥面比手工面偏硬赛惩，在水煮時(shí)需要更長(zhǎng)的時(shí)間。但較新的制面機(jī)則可控制加水趁餐，制作出的蕎麥面已可接近手工面水準(zhǔn)喷兼。
地址：長(zhǎng)寧區(qū)仙霞路317號(hào)遠(yuǎn)東國(guó)際廣場(chǎng)B座1樓
其他分店：長(zhǎng)寧區(qū) 榮華東道57號(hào)里昂花園1號(hào)2號(hào)
長(zhǎng)寧區(qū) 興義路48號(hào)新世紀(jì)廣場(chǎng)1層
長(zhǎng)寧區(qū) 虹梅路3717弄22號(hào)117室
長(zhǎng)寧區(qū) 虹橋路1438號(hào)7層709室
長(zhǎng)寧區(qū) 天山路765號(hào)虹橋公寓1樓
長(zhǎng)寧區(qū) 宋園路79號(hào)
黃浦區(qū) 茂名南路205號(hào)瑞金大廈1樓（后文有測(cè)評(píng)）
浦東新區(qū) 臨沂北路200號(hào)東櫻花苑
5｜讃岐田野鐵板燒（巴黎春天店）
在烏冬面、鐵板燒專(zhuān)門(mén)店里后雷，點(diǎn)到了蕎麥面專(zhuān)門(mén)店里反而少見(jiàn)的鐵板炒蕎麥季惯。
混合炒蕎麥面?? 68元
配料豐富：雞蛋、胡蘿卜臀突、彩椒勉抓、木魚(yú)卷、豬肉片候学。最上面鋪著木魚(yú)花藕筋。比較不同于傳統(tǒng)的吃法，醬料味道濃厚梳码。
地址：長(zhǎng)寧區(qū)天山路762號(hào)巴黎春天廣場(chǎng)B1樓F13-14號(hào)鋪
6｜布良瀨
仙霞路的布良瀨也許是古北乃至魔都最佳日式鮮魚(yú)料理店之一隐圾。在被稱(chēng)為“魚(yú)瘋”的店主伊藤敬史的主持下，布良瀨的魚(yú)介料理呈現(xiàn)出比同類(lèi)店高一大截的水平掰茶，眾多食客也十分推崇店里的招牌主食——布良瀨蕎麥面暇藏。
店里的蕎麥面用的是干面，為日本進(jìn)口（據(jù)店家說(shuō)為店主每次自帶回國(guó)）濒蒋。面條煮得較硬盐碱，蘸料中規(guī)中矩，柴魚(yú)味較濃沪伙，還配了海苔瓮顽。用完面后店里并沒(méi)有提供面湯，顯得不是非常專(zhuān)業(yè)围橡，也難怪暖混，并不是蕎麥面專(zhuān)門(mén)店。不過(guò)某饰，就干面而言儒恋，哪怕是進(jìn)口善绎，這份面顯得性?xún)r(jià)比不高黔漂。
然而很顯然，我還是會(huì)去布良瀨禀酱，要吃魚(yú)熬媸亍！
?? 冷知識(shí)：布良瀨里盛放蕎麥的器具也是笊剂跟，區(qū)別在于布良瀨的面配了海苔减途，這并非隨意為之酣藻，用笊盛面再配海苔的蕎麥有個(gè)專(zhuān)門(mén)名稱(chēng)叫做笊蕎麥（ざるそば）了！
地址：長(zhǎng)寧區(qū) 仙霞路669號(hào)
黃浦區(qū)
7｜紋兵衛(wèi)（瑞金大廈店）
雖然紋兵衛(wèi)的遠(yuǎn)東國(guó)際店并不盡如人意鳍置，我們?yōu)榱诵枰邦A(yù)定3日的十割蕎麥面又去了一趟瑞金大廈分店辽剧，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這家的面條素質(zhì)顯然比遠(yuǎn)東國(guó)際店好税产，問(wèn)了問(wèn)店里怕轿，才知道，瑞金大廈店遠(yuǎn)離其他位于古北辟拷、虹橋的分店撞羽，中央廚房配送不便，因此這里的面條是自己店里做的衫冻。
十割蕎麥需要提前3日預(yù)約诀紊，起訂量為5人份。通過(guò)上圖對(duì)比可以看出隅俘，顏色較二八割的面條淺邻奠。面身比較軟，選了5種做法为居，每一道面都沒(méi)什么顯著的可挑剔之處惕澎，品質(zhì)真心不錯(cuò)。
冷面 45元
基礎(chǔ)款颜骤，然而一吸進(jìn)口頓時(shí)卻覺(jué)得舌感非常軟滑唧喉，蕎麥的清香很棒。
秋葵納豆山藥泥涼拌面? 65元
最?lèi)?ài)忍抽，山藥泥山藥泥磨的黏細(xì)八孝，適量山葵和納豆，生蛋更添黏稠爽滑的口感鸠项，木魚(yú)花和蔥碎增加香氣干跛。配料給的足量，加入出汁拌勻之后每夾一筷子面條都可以掛滿(mǎn)蘸醬祟绊，消夏解暑再好不過(guò)楼入。
咖喱牛肉熱蕎麥 55元
加熱咖喱的要求是快吃，建議5分鐘內(nèi)吃光牧抽。不然容易糊嘉熊。
梅子小魚(yú)干冷蕎麥（60元）和山菜湯蕎麥（50元）則比較普通，梅子魚(yú)干略微顯得有點(diǎn)難以拌開(kāi)扬舒。
滬上能提供十割蕎麥面的店非常罕見(jiàn)阐肤，與二八割的面對(duì)比，十割的面顏色略淺、面身偏軟孕惜，香氣非常明顯愧薛。不過(guò)十割面煮后易斷。因此對(duì)廚師的下面功夫有著較大的考量衫画。
選紋兵衛(wèi)毫炉，請(qǐng)看準(zhǔn)店。推薦瑞金大廈分店削罩。
地址：黃浦區(qū)茂名南路205號(hào)瑞金大廈1樓
靜安區(qū)
8｜盛賀美
日本盛賀美是日本丸鉦最大客戶(hù)碘箍，最多的時(shí)候日本有200多家店。上海也有幾家分店鲸郊。詢(xún)問(wèn)店內(nèi)用的是七割蕎麥面（蕎麥粉：小麥粉＝7:3）丰榴，內(nèi)蒙產(chǎn)的蕎麥粉。
天麩羅笊籬蕎麥面?? 62元
呈上的時(shí)候非常豐富：蕎麥面及蘸汁秆撮、天麩羅及蘸汁（天麩羅包括2條蝦和蔬菜）四濒、蕎麥湯。蕎麥面缺乏香氣职辨，入口也沒(méi)有谷物香氣的感覺(jué)盗蟆，所用的冷蘸汁中規(guī)中矩，香氣較弱舒裤。
天麩羅除了裹粉略厚之外喳资，用料還比較新鮮，點(diǎn)個(gè)贊腾供。
三色蕎麥面（冷）? 39元
面上面蓋的配料完全寡淡無(wú)味仆邓。菇完全無(wú)味，秋葵皮肉也缺乏脆勁伴鳖。山藥泥有點(diǎn)兒少节值，導(dǎo)致攪拌過(guò)后還是一小坨，不能帶給整碗面足夠的潤(rùn)滑（我偏向于山藥泥能厚厚壓在面上）榜聂。
作為制面所旗下的專(zhuān)門(mén)店搞疗，這個(gè)水平差強(qiáng)人意。
地址：靜安區(qū)愚園路246弄6號(hào)百富商務(wù)酒店1樓
長(zhǎng)寧區(qū)匯川路95-97號(hào)
9｜石見(jiàn)
石見(jiàn)是上海市中心由中國(guó)人經(jīng)營(yíng)主理须肆，品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)的割烹料理店匿乃。店里菜單根據(jù)季節(jié)變化經(jīng)常更換，時(shí)令菜式有著很高的品質(zhì)豌汇，信州蕎麥（信州そば）則常年作為店里主食向食客提供幢炸。
信州蕎麥?????50元
信州蕎麥不僅以生面著稱(chēng)，其干面的消費(fèi)量在日本也是很高瘤礁，石見(jiàn)的蕎麥也是用干面做成阳懂，前后嘗了多次梅尤，品質(zhì)一致柜思，估計(jì)面的品牌廠家固定岩调。面身煮的較軟，香味不明顯赡盘，口感一般号枕，用塑料狀的盛器盛面顯得不大上心；冷面的蘸汁配上蔥陨享、白芝麻和鵪鶉生蛋后有著很不錯(cuò)的口感葱淳，只是面條本身的不足，使整份面感覺(jué)一般抛姑。總體評(píng)價(jià)這份面適合做為料理店的主食赞厕，與店里其他料理相比有著一定的差距，與其他蕎麥料理專(zhuān)門(mén)店比較也是遜色定硝。
地址：靜安區(qū)?北京西路991號(hào)
閔行區(qū)
10｜萬(wàn)藏手打蕎麥處
萬(wàn)藏是比較出名的主打蕎麥的料理店皿桑，深受食客喜愛(ài)。拜訪的是本店蔬啡，店里有多款蕎麥面可供選擇诲侮，也有常規(guī)的香炸蕎麥面皮作為小食。
鴨肉湯熱蕎麥? 45元
為了顯示是手打的蕎麥箱蟆，面條上面還特意的放了片寬的蕎麥面皮沟绪。
蕎麥面本身香氣中等，軟硬度適中空猜≌来龋可惜湯里鴨肉煮到有些老柴，湯也略顯單薄辈毯。蘸芝麻醬比較好久信。
溫泉蛋山藥泥蕎麥面? 45元
山藥泥和溫泉蛋增加了粘膩滑溜口感，湯的調(diào)味偏淡漓摩，呈上時(shí)蔥花就已經(jīng)撒在山藥泥上裙士，有些搶味。
作為一家居酒屋管毙，萬(wàn)藏有很多不錯(cuò)的小菜腿椎，比如豆皮壽司、燒鳥(niǎo)夭咬、明太子雞蛋卷...而且餐后可以提供蕎麥湯啃炸。
地址：?閔行區(qū)?古羊路453號(hào)
看到這里的是真愛(ài)
評(píng)委最?lèi)?ài)的蕎麥店
??太切冷蕎麥取试，核桃蘸汁／鴨湯
そば道蕎麥道日本料理
??秋葵納豆山藥泥涼拌面闺骚，十割蕎麥冷面
紋兵衛(wèi)（瑞金大廈店）
??蘿卜泥梅醬拌面
蕎麥游膳仁八
萬(wàn)藏手打蕎麥處
文｜美伢
圖｜美伢同规，中午十三點(diǎn)
地圖制作｜Candy
特別感謝 中午十三點(diǎn) 對(duì)本文提供的友情支持。
