從前家里的醬油通常只有一種最多分為生抽吉嫩、老抽
其實(shí)古時(shí)候的醬油種類比這還要多捶箱！今天我們就來說說醬油
黃豆和肉的battle我們現(xiàn)在使用的醬油智什，通常都是用大豆釀造的，但在古代丁屎，醬油剛被發(fā)明出來時(shí)荠锭，其實(shí)跟魚露更像，是肉醬油晨川。
《周禮》中最早出現(xiàn)了關(guān)于醬的記載：“凡王之饋食用六谷证九，膳用六牲，飲用六清共虑，羞用百二十品愧怜，珍用八物，醬用百有二十甕妈拌∮堤常”這里說的醬，就是醬油的前身尘分，一種用肉猜惋、魚等腌制而成的咸肉醬，叫做醢（hǎi）培愁，后來人們?cè)谥圃烊忉u的過程中著摔，發(fā)現(xiàn)因腌制發(fā)酵產(chǎn)生的肉汁，味道十分鮮美定续，于是就有了液態(tài)的醬油谍咆。
曾經(jīng)只有貴族才能食用的肉醬油旦签，當(dāng)然也要用豆子試一試欣鳖，這才有了我們現(xiàn)在吃的醬油无午，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中稱它為豆醬清醉锄，是豆醬濾去渣后得到的液體州既。五花八門的醬油在古代，醬油有以鳥獸肉為原料制成的兔醢羔巢、雁醢望忆、鹿醢罩阵，以水產(chǎn)為原料制成的魚醢、魚醬启摄、蝦醬稿壁、蛤醬、魚腸醬歉备，以麥子為原料的大麥醬傅是，以豆類為原料的豆醬、小豆醬蕾羊、豌豆醬......
日本考古學(xué)者林巳奈夫喧笔，在他所寫的《漢代的文物》一書中記錄了用豆子汲取醬油的方式，和我們現(xiàn)在古法釀造醬油的方式一樣龟再，在豆醬中插入一個(gè)編織的長竹筐书闸，至缸底抽取醬油，生抽利凑、老抽的名字也是由此而來的浆劲。
用傳統(tǒng)方法釀造醬油，首先要將黃豆與面粉混合哀澈，等待初次發(fā)酵形成豆胚梳侨，然后放入瓦缸，注入鹽水日丹，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵沉淀，在米曲霉的幫助下蚯嫌，轉(zhuǎn)化為帶給人鮮味體驗(yàn)的氨基酸哲虾。釀造完成后第一次抽提出來的醬油，被稱為頭抽择示，之后瓦缸中再注入鹽水束凑，經(jīng)過晾曬、發(fā)酵栅盲，再次收獲的醬油汪诉，被稱為二抽，再重復(fù)一次之前的過程谈秫，最后收獲的醬油扒寄，被稱為三抽。跟煲湯一樣拟烫，頭抽是最鮮美的该编，兌過兩次水后的三抽味道最淡，所以頭抽價(jià)格最貴硕淑，將這三抽按照比例調(diào)和后课竣，就是我們平時(shí)常吃的生抽了嘉赎。
在上海种吸，人們喜歡吃辣醬油，這是一種改良自英國的醬油品種呀非。19世紀(jì)30年代坚俗，英國伍斯特郡的化學(xué)家，利用麥芽醋岸裙、糖漿猖败、鳳尾魚、羅望子降允、鹽恩闻、糖、洋蔥剧董、大蒜和一些香料幢尚，研制出一種發(fā)酵型液體醬油，這種醬油咸鮮翅楼，還帶有一絲酸味尉剩，非常解膩，傳入上海后毅臊，人們用它來搭配炸豬排吃理茎。
但由于我國的鳳尾魚和羅望子很少，人們用洋蔥管嬉、芹菜功蜓、辣根、生姜宠蚂、大蒜、胡椒童社、茴香求厕、丁香、豆蔻等三十多種香料扰楼，熬制出了一種味道更符合國人口味的辣醬油呀癣。
某辣醬油配料表在日本，還有一種全用小麥來制作的白醬油蹬竖，它的顏色是清爽的淡黃色沼沈，味道也很淡流酬，一般被用來做湯和茶碗蒸等，白醬油拉面里用的也是它列另。
釀造醬油vs配制醬油按照傳統(tǒng)方法釀造醬油芽腾，在最優(yōu)良的工藝下，一斤大豆大約只能產(chǎn)一斤醬油页衙，但人們的需求越來越大摊滔，所以為了節(jié)約時(shí)間，提高產(chǎn)量店乐，配制醬油應(yīng)運(yùn)而生艰躺。根據(jù)《GB 18186 釀造醬油》的規(guī)定：釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或麩皮為原料眨八，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色腺兴、香、味的液體調(diào)味品踪古。根據(jù)《SB/T 10336-2012 配制醬油》的規(guī)定：配制醬油是以釀造醬油為主體含长，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品伏穆，其中釀造醬油的含量（以全氮計(jì)）不得少于50%拘泞。
配制醬油會(huì)有所標(biāo)注如何買到一瓶好醬油目前市面上還是釀造醬油居多，但主要原料黃豆和脫脂大豆間的區(qū)別也很大枕扫。
黃豆陪腌，就是完整的大豆，而脫脂大豆其實(shí)是豆粕烟瞧，它是大豆提取豆油后得到的副產(chǎn)品诗鸭，因此豆粕比黃豆要便宜的多，而且釀造醬油的出油率還比黃豆高了25%-30%参滴，所以很多廠家都會(huì)選擇使用脫脂大豆强岸，或摻雜在一起使用。
但完整的黃豆砾赔，因?yàn)橛杏椭拇嬖隍蚬浚勗斐龅尼u油味道會(huì)更香、口感也更加濃厚暴心。
非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆看完主要原料妓盲，我們?cè)賮砜纯雌渌淞希@是幾款市面上常見的醬油：
除了水专普、大豆悯衬、小麥、食鹽之外檀夹，這些很長的添加劑筋粗，又都是什么呢策橘？谷氨酸鈉=味精
焦糖色=著色劑
山梨酸鈉、乳酸鏈球菌素=防腐劑
所以瘸味，挑選醬油跟挑選牛奶一樣，配料表也是越短越好够挂，當(dāng)然一些防腐劑還是必要的旁仿，因?yàn)獒u油的使用時(shí)間要比一瓶奶長的多，適當(dāng)?shù)姆栏瘎└阌诒４妗?/p>
另外孽糖，還有一個(gè)簡單粗暴的判斷指標(biāo)——氨基酸態(tài)氮的含量枯冈。氨基酸態(tài)氮的含量越高，醬油也就越好办悟，特級(jí)尘奏、一級(jí)、二級(jí)醬油的劃分也是依據(jù)這個(gè)指標(biāo)病蛉§偶樱≥0.8克/100ml為特級(jí)≥0.7克/100ml為一級(jí)≥0.55克/100ml為二級(jí)≥0.4克/100ml為三級(jí)＜0.4克/100ml為不合格需要注意的是，如果配料表里添加了谷氨酸鈉（味精）铺然，那氨基酸態(tài)氮再高也沒用了俗孝。所以簡單來說
吃醬油會(huì)變黑嗎？應(yīng)該有不少人聽說過「吃醬油會(huì)變黑」這種說法吧魄健？的確赋铝，醬油中的酪氨酸會(huì)在酪氨酸酶的催化下產(chǎn)生黑色素，但別看醬油黑沽瘦，醬油里的酪氨酸含量真不高革骨，相比之下，看起來很白的牛奶其垄、薏米，酪氨酸含量都比它高卤橄，所以就算身上有傷口绿满，醬油也是不會(huì)影響膚色的。
