2017-01-05 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.2
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛(ài)兩件事
讀閑書(shū)，吃美食
讀書(shū)成癡服鹅，也只為了吃
冬天夜長(zhǎng)混蔼，睡得晚涧尿，就總想吃點(diǎn)什么系奉。
黑澤明先生說(shuō)過(guò)：“白天吃東西補(bǔ)益身體，夜晚吃東西補(bǔ)益靈魂姑廉∪绷粒”
深夜里的最佳靈魂補(bǔ)品，莫過(guò)于一碗湯清味深的小餛飩庄蹋。
從前的餛飩都是沿街叫賣(mài)的能真，賣(mài)餛飩的老漢不到更深人靜不起身。往往三更時(shí)分，方才一頭挑著悶著火的煤爐粉铐，一頭挑著高湯疼约、面湯、生餛飩蝙泼、油鹽醬醋等各式調(diào)料程剥，走街串巷賣(mài)餛飩，也不大聲叫賣(mài)汤踏，就只幽幽地敲榜子织鲸，總有主顧上門(mén)。
許是深宅里的老爺太太們半夜讀書(shū)打牌餓了溪胶，叫小廝買(mǎi)一碗餛飩進(jìn)來(lái)墊墊肚子搂擦；許是亭子間里住著的女孩子，用舊長(zhǎng)筒襪吊下一只籃子里面放著零鈔哗脖，再吊上去瀑踢，里面就是一碗柴爿小餛飩。
這碗餛飩才避，現(xiàn)包現(xiàn)煮橱夭，皮子薄得透明，餡子只有一丟丟工扎，在面湯里滾個(gè)兩開(kāi)徘钥，撈進(jìn)放了佐料的大瓷碗里衔蹲，滿滿沖上滾燙的高湯或者雞湯肢娘。只見(jiàn)餛飩皮和紫菜一遇到滾的湯，立刻就被注入了靈魂般半舒半卷著像嫦娥的廣袖舆驶，半透明的隱約露出肉粉色的芯子橱健。蝦皮冬菜榨菜粒蔥花紫菜香油也跟著一齊浮起來(lái)，散發(fā)出誘人的香氣沙廉。一只餛飩一包汁拘荡，直吃得銷(xiāo)魂蝕骨，靈魂都似出了竅撬陵。
一張皮珊皿，一抹餡，一口湯巨税。自從宋朝人發(fā)明了餛飩蟋定，就開(kāi)始翻著花樣吃。古法的椿根餛飩和梅花湯餅都在皮子上做文章草添。筍蕨餛飩采山珍做餡驶兜，想必是極鮮的。隨園老人盛贊揚(yáng)州的餛飩小如龍眼，是用雞湯煮的抄淑。
老辰光屠凶，南京國(guó)民政府的官太太們搓麻將，肚皮餓了肆资，定規(guī)叫下人裹幾只小餛飩吃矗愧。一碗端上來(lái)，幾尾嬌滴滴的“小金魚(yú)”郑原，皮薄餡精贱枣，就是有名的蘇州縐紗餛飩。
都說(shuō)南餛飩北水餃颤专，可是論吃雞肉餛飩我只服民國(guó)時(shí)的老北平纽哥。
老北平的達(dá)官顯貴們總喜歡去多福巷吃宵夜，據(jù)說(shuō)是當(dāng)時(shí)吃宵夜最高級(jí)的處所栖秕，那里最著名的點(diǎn)心就是雞肉餛飩春塌。
雞肉一定選活肉做出來(lái)的餡子才能滑潤(rùn)適口，皮兒一定要用搟面杖搟出來(lái)的簇捍，…一定要用手搟得厚薄適度只壳，包出來(lái)的餛飩，才能稱為上選暑塑。
—唐魯孫《再談吃在北平》
唐魯孫還說(shuō)小餛飩餡無(wú)需多吼句，只需要一抹，吃個(gè)意思事格。料想大半夜一碗薄面皮湯餛飩惕艳，熱騰騰地喝下去，出一身汗驹愚，充口適腸远搪，尤其適合饑寒的冬夜里慰藉靈魂。
雞茸蝦肉小餛飩
配料：
鮮基圍蝦 ?250g
雞腿肉 ?250g
雞蛋 ?1枚
色拉油 70g
花椒 5g
鹽 ?8g
五香粉 ?3g
生抽 10g
香油 5g
姜 ?4片
餛飩皮 ?80張
第一步：剁蝦粒
基圍蝦洗凈谁鳍，用剪刀剪去頭，剝殼劫瞳；剪開(kāi)蝦背倘潜，去掉砂線。
蝦肉每只斬4-5刀志于，切成玉米粒大小涮因，不要剁碎。
第二步：炸蝦油
蝦殼和蝦頭勿丟恨憎，瀝干蕊退，準(zhǔn)備炸蝦油郊楣。
小鍋小火加熱色拉油，以蝦須進(jìn)入后泛起油花又不立刻燒焦為度瓤荔。
放入蝦殼和蝦頭净蚤，小火慢炸，直到清油變成橙紅色输硝。
耐熱的碗里放花椒今瀑，鍋中油趁熱倒入碗中，燙香花椒点把。用濾網(wǎng)濾掉蝦殼和雜質(zhì)橘荠，蝦油，成郎逃。
第三步：斬雞茸
雞腿去骨去皮去筋哥童，用刀細(xì)細(xì)縱橫交錯(cuò)地切成碎茸，最后草草地剁兩下褒翰。千萬(wàn)不要亂刀剁餡贮懈，會(huì)把雞肉里的纖維破壞掉，肉汁流失优训，口感變柴朵你，講究人不吃千刀肉就是這個(gè)道理。
第四步：拌肉餡
雞肉餡中先后加鹽和五香粉順時(shí)針攪勻揣非。
加入四片姜榨的姜汁抡医，攪拌均勻。
加入雞蛋攪拌均勻早敬。
加入蝦油和香油攪拌忌傻。
最后加入蝦粒攪拌均勻。
*一定要按照以上順序搁嗓，不能隨意更改
第五步：包餛飩
用筷子粘一抹餡抹在餛飩皮中央芯勘，保證每個(gè)餛飩里面都包進(jìn)一粒蝦肉。
餛飩皮折兩折腺逛，沾清水粘住兩角
最好是隨做隨吃，也可以冷凍保存衡怀，吃多少煮多少棍矛。
推薦湯底：
雞湯，冬菜榨菜粒各一勺抛杨，蔥花花紫菜香油蝦皮少許
參考書(shū)目：
唐魯孫著《再談吃在北平》
張佳瑋著《冬天晚上茁帽，宵夜是唯一的正義》
