每天喝茶的朋友聞著氤氳而起的香氣，也許偶爾也有些疑問闪檬，茶葉本身帶有香氣，那么為什么要“殺青”呢购笆？
一粗悯、殺青的目的
小妹家是祖輩都是做茶的，對(duì)于殺青這段工序非常熟練的同欠，殺青主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性样傍，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化横缔，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變?nèi)彳浢阌谌嗄沓尚渭袅瑫r(shí)散發(fā)出一種青葉氣娃循，促進(jìn)良好香氣的形成炕檩。
二、殺青的方法
主要分為兩種：
01捌斧、機(jī)械殺青
現(xiàn)在很多茶商為了能夠更快更便捷的將大量的茶葉進(jìn)行殺青笛质，使用機(jī)械代替人工殺青，雖然可以減少資金的支出捞蚂，節(jié)省大量的時(shí)間妇押，但是機(jī)器始終是機(jī)器，不能代替人工殺青制造出的一種獨(dú)特味道姓迅，不能更好淋漓盡致的發(fā)揮出茶葉本身的味道敲霍。
機(jī)械殺青只需炒、揉丁存，鍋溫控制在300-350度之間肩杈，能掌控機(jī)械炒鍋的技師需要心細(xì)的把握住節(jié)奏與時(shí)間。
02解寝、手工殺青
在傳統(tǒng)殺青的老師傅是越來越少扩然，現(xiàn)在很多年輕人不愿耐心的將這殺青傳承下去，其實(shí)對(duì)于靈活掌握殺青的技巧實(shí)屬不易聋伦。
手工殺青分為初炒和復(fù)炒兩次：
初炒夫偶，鍋溫掌握、茶量也是一門技巧觉增，還有翻炒的快慢程度兵拢，有些茶葉的薄厚度也有不同，火溫上也要多花些心思逾礁，熟練卵佛、經(jīng)驗(yàn)豐富的老技師才知道這些復(fù)雜的工序如何控制。
一般在趁熱揉捻后進(jìn)行第二次殺青敞斋，也就是復(fù)炒截汪。
三、殺青時(shí)溫度掌握不當(dāng)會(huì)怎么樣
01植捎、溫度過低
倘若殺青溫度過低衙解，易產(chǎn)生的問題是：殺青不足。殺青不足的看起來會(huì)偏綠焰枢，條索漂亮蚓峦，有青味甚至是酸餿味舌剂，茶底偏綠。
溫度低且殺青時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里變暗變黑暑椰，干燥后滋味不新鮮霍转，茶湯渾濁。
02一汽、溫度過高
殺青溫度過高茶葉易焦避消，有焦味、糊點(diǎn)召夹，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化岩喷。
高溫殺青的茶葉看起來會(huì)偏紅或偏黃。偏灰监憎，不均勻纱意，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮鲸阔，沖泡之下人的口腔上顎甚至?xí)i喉偷霉。如果普洱茶在殺青的時(shí)候溫度過高的話，放置久了拿出來沖泡褐筛，一次又一次的茶水會(huì)越來越薄类少，香氣越來越清淡，流失的快死讹。
殺青在一道道的工序中是必不可少的一步瞒滴，至關(guān)重要的一步，殺青是為了破壞鮮葉的組織結(jié)構(gòu)赞警，改造鮮葉的形質(zhì)妓忍，為茶葉的獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。
————————人在草木中愧旦，回歸大自然——鄭蓮英
