大蒜真的能殺菌嗎褂萧？那為什么大蒜自己還會發(fā)霉呢？
大家可能或多或少地聽說過一些關(guān)于大蒜可以殺菌的知識遵堵。確實(shí)箱玷，當(dāng)你將蒜切碎的時候會有一股相當(dāng)刺激的氣味溢出，如果直接咀嚼口中就會感受到強(qiáng)烈的灼燒感陌宿，也就是辣味。
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帶來這些感覺的就是大蒜可以殺菌的主要成分——大蒜辣素波丰，其化學(xué)名為二烯丙基硫代亞磺酸酯壳坪。這種化學(xué)成分擁有非常優(yōu)良的廣譜抗菌效果，可以殺滅多種球菌掰烟、桿菌爽蝴、真菌和病毒，比食品中增加的防腐劑還要強(qiáng)（不過當(dāng)然了纫骑，是肯定比不過市場上銷售的消毒劑的）蝎亚。
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▲大蒜辣素的分子結(jié)構(gòu)，白是氫先馆，黑是碳发框，黃是硫，紅是氧
不同的辣煤墙，不同的目的
那么為什么擁有這么強(qiáng)力消毒劑的大蒜為什么還會泥菩薩過河梅惯，自己發(fā)起霉來了呢？這就要從大蒜生產(chǎn)大蒜辣素的機(jī)理開始說起了仿野。
在我們家這兒流傳著這么一句話——“蒜辣嘴铣减，姜辣心，辣椒辣得兩頭疼”脚作。這說明了一個總是葫哗，這些植物雖然都含有辣味，但表現(xiàn)是不一致的，可以看出辣椒素的穩(wěn)定性最好劣针，所以在排出體外的時候依然會再傷害你一次校镐，姜對胃黏膜的刺激較大，所以有了“辣心”的說法酿秸，當(dāng)然實(shí)際上辣的不是心而是胃灭翔。
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而蒜是其中辣味保質(zhì)期最短的，只在嘴里有辣苏，下了肚就再也感覺不到了肝箱。
不僅如此，還有一個特點(diǎn)是蒜獨(dú)有的稀蟋，如果將整個蒜放入鍋中烹飪煌张，那么蒜不僅不辣還會有一股濃郁的甜味，這與另兩個可是截然不同退客，這是為什么呢骏融？
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▲經(jīng)過發(fā)酵蒜還能變成詭異的綠色
甜味是因?yàn)榇笏庵懈缓擎湥诟邷叵聲纸獬蔀樘鸲容^高的單果糖萌狂〉挡＃可是辣味呢？二烯丙基硫代亞磺酸酯去哪里了茫藏？
這也就是大蒜與辣椒它們完全不同的地方了误趴，因?yàn)榇笏饫彼厥钦嬲幕瘜W(xué)武器，而辣椒素只是一種給哺乳動物產(chǎn)生灼燒錯覺的化學(xué)成分而已务傲。辣椒并不拒絕鳥類的吞食凉当，鳥類根本沒有與辣椒素相結(jié)合的受體也就不知道什么是辣。
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▲鳥把辣椒當(dāng)小點(diǎn)心吃
但是大蒜辣素售葡，仔細(xì)想想就會發(fā)現(xiàn)一個很明顯的問題——既然這種化學(xué)成分可以廣譜殺菌消毒看杭，那么為什么不會對自己的細(xì)胞造成殺傷呢？
奶茶現(xiàn)做的才好喝
要知道這個問題挟伙，就讓我們看看下面這張圖吧楼雹，這是中學(xué)生物教材中常見的植物結(jié)構(gòu)圖，有兩個值得注意的結(jié)構(gòu)像寒，其中最大的細(xì)胞器是個類似水泡的東西叫液泡烘豹，所有細(xì)胞器之外的物質(zhì)被稱為細(xì)胞質(zhì)。
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那么大蒜辣素在哪里呢诺祸，液泡携悯？其它細(xì)胞器？還是細(xì)胞質(zhì)呢筷笨？
答案是都不是憔鬼，大蒜細(xì)胞中根本沒有大蒜辣素龟劲！
不過生成大蒜辣素的原料都在細(xì)胞里，細(xì)胞質(zhì)中含有一種名為蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜轴或，占大蒜干重的2%不到）的成分昌跌，這是很少見的非蛋白質(zhì)含硫氨基酸。而在液泡中含有一種名為蒜氨酸酶的催化酶照雁。
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▲蒜氨酸酶的空間結(jié)構(gòu)模型圖
在正常情況下這兩種物質(zhì)是液泡的膜結(jié)構(gòu)隔離開的蚕愤，但是當(dāng)細(xì)胞遭到外力破壞，比如動物啃食時饺蚊。這兩種物質(zhì)就會混合在一起萍诱，酶會從蒜氨酸上脫去2-丙烯亞磺酸（以α-氨基丙烯酸為副產(chǎn)物），然后縮合兩個亞磺酸分子污呼。于是大蒜辣素就生成了裕坊。
解開大蒜發(fā)霉的秘密
這是大蒜用來自我防御的化學(xué)武器，動物會因無法接受其刺激而放棄燕酷。事實(shí)上這種機(jī)制非常普遍籍凝，如果你舔過生白蘿卜就發(fā)現(xiàn)它竟然是辣的，這源自同樣的自衛(wèi)機(jī)制苗缩。
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▲十字花科山葵的根磨碎后也有強(qiáng)烈的刺激性氣味饵蒂，被制成芥末替代品廣泛使用
但是正如我所說，化學(xué)武器會殺傷細(xì)胞所以不能讓它一直存在酱讶，因而大蒜辣素是一種不穩(wěn)定的化學(xué)成分苹享，會在不到1個小時的時間內(nèi)分解，變成被稱為大蒜素的多種化合物浴麻。其中最主要的成分是二烯丙基三硫醚，占比40%囤攀，還有二烯丙基二硫醚软免、二烯丙基單硫醚、甲基烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等焚挠，這些也就是大蒜獨(dú)特風(fēng)味的來源（也是你口氣的來源）
▲所以讓蒜香最大化的方法是壓成蒜末
現(xiàn)在你可以理解為什么烹飪整蒜不會有辣味了吧膏萧，高溫會讓酶迅速變性失活，所以大蒜辣素從一開始就不會合成出來蝌衔。而如果是蒜末則會保留一些特殊的風(fēng)味榛泛，當(dāng)然這其中的主要成分是大蒜素，大蒜辣素早就因高溫而分解了噩斟。
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▲霉變的大蒜
最后回到一開始的問題——為什么大蒜會發(fā)霉曹锨？首先當(dāng)然是因?yàn)?b>真菌的侵入是由菌絲完成的，菌絲會分泌酶一點(diǎn)點(diǎn)融化細(xì)胞剃允，沒有機(jī)械破壞就不會大量釋放大蒜辣素沛简，其次是在發(fā)霉的漫長過程中齐鲤，少量的大蒜辣素也會自然分解，不足以對真菌造成威脅椒楣。
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▲霉菌是一種真菌给郊，它的“根”就是菌絲
如果你不想讓大蒜太快發(fā)霉的活，記得不要放進(jìn)冰箱呦捧灰，大蒜這東西怪怪的淆九，越冷越容易壞。
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