金槍魚是個身體圓滾滾的家伙孕暇，脊骨位于身體的中間部位。將整只金槍魚切分的時候，一般會沿著脊骨切成四條妖滔，兩條腹肉隧哮，兩條背肉。顯而易見座舍，你會發(fā)現(xiàn)腹肉比背肉要肥厚多脂沮翔。 （筑地市場，金槍魚分割進行中）

然而簸州，你可能不知道的是鉴竭，不僅腹肉和背肉有差異，左半身的肉和右半身的肉也會價格不同岸浑。為什么呢搏存？因為在日本的一些漁港，金槍魚從捕撈上來矢洲，到運送到市場璧眠，都是一直保持身體同一側(cè)朝下的，中間不會給魚翻身读虏。那么责静，在這個過程中，魚身體的重量會給朝下的一側(cè)（下身）身體造成更多擠壓盖桥，肉質(zhì)容易破損灾螃。在這種情況下，朝上的一側(cè)（上身）魚肉質(zhì)量更優(yōu)揩徊，價格也更高腰鬼。當你半夜三更跑到筑底市場看金槍魚拍賣的時候，也會發(fā)現(xiàn)他們都是朝同一側(cè)側(cè)臥的塑荒，這并不只是為了美觀~當然熄赡，還有一些漁港并不講究上下身，要具體問題具體分析的齿税。

除此之外彼硫，一條金槍魚的身體前部、中部凌箕、后部的質(zhì)地和油脂分布也會有很大差異拧篮，結(jié)合腹部和背部一起來看，大體是這樣的：大家都知道“金槍魚三兄弟”了：大肥牵舱、中肥串绩、赤身。

1仆葡、大肥（大腩、大腹、大トロ沿盅、Otoro）

?“toro”指的是金槍魚身上脂肪豐厚的肉把篓，后來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位腰涧，比如和牛toro韧掩。對金槍魚而言，toro中最為肥美窖铡、顏色偏粉白的部分稱為“大肥”疗锐，其余的稱為“中肥”。大肥是金槍魚腹部脂肪最多费彼，也是價格比較昂貴的部位滑臊。主要分布在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種：蛇腹和霜降箍铲。霜降部分的大肥雇卷，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質(zhì)柔軟颠猴，脂肪融合在魚肉之中关划，沒有明顯的筋肉。 （霜降）蛇腹位于金槍魚腹部的底端翘瓮，這個部位脂肪豐腴贮折，有明顯的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄资盅，大一些的筋肉間距較寬调榄。100kg以下的日本近海金槍魚肉質(zhì)比較柔軟，更大的金槍魚筋肉會很硬律姨，需要進行處理再食用振峻。一般認為日本近海金槍魚的筋肉經(jīng)過熟成可以軟化，而其他金槍魚并不會择份，一般會將筋肉剔除扣孟。 （蛇腹）

2、中肥（中腩荣赶、中腹凤价、中トロ、Chutoro）

中トロ在金槍魚腹部和背部都有分布拔创，含有適度的脂肪利诺。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味剩燥，是介乎于大肥和赤身之間的口感和味道慢逾。 （中肥）?

?3立倍、赤身（紅肉、Akami）

赤身是“三兄弟”里脂肪最少侣滩，顏色最深的部分口注。在金槍魚體內(nèi)分布廣泛，尤其集中在圍繞脊骨的部分君珠，價格也相對便宜寝志。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也挺耐人尋味的策添。 （赤身） 赤身接近脊骨的部位稱為“天身”材部，是赤身中的上品。以醬油調(diào)味汁腌漬的赤身唯竹，是江戶時代流傳下來的做法乐导，現(xiàn)在在很多壽司店也非常常見。 （天身位于赤身靠近脊骨的部位）需要注意的是摩窃，同樣是大肥兽叮，前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同樣是中肥猾愿，腹部的中肥通常比背部的中肥更為肥美鹦聪。同樣是赤身，通常認為背部中段的肉質(zhì)更好蒂秘，因為此處肌肉運動量較大泽本，而纖維比尾部肌肉少，味道和色澤也好于腹部的赤身姻僧。體型較大的金槍魚的中肥可能比體型較小的金槍魚的霜降部分脂肪更多规丽。所以部位劃分和脂肪含量并不完全對等的關系，會受很多因素影響撇贺。但通常來講赌莺，大肥的脂肪含量可以達到40%，中肥在15%-20%左右松嘶。 “三兄弟”以外艘狭，很常見的是中落。

4翠订、中落（中落ち巢音，nakaoti）

中落是金槍魚脊骨周圍的肉，傳統(tǒng)上用貝殼刮取下碎肉尽超，可以用來做蔥鮪官撼，價格公道，深入人心似谁。還有什么小眾的金槍魚部位也好吃呢傲绣？

5掠哥、下巴（カマ，kama）

俗稱下巴秃诵，雖然金槍魚本人可能并不覺得那是自己的下巴龙致。其實是魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條金槍魚上只可取下兩塊顷链。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌屈梁，但鮮味濃郁嗤练，物美價廉，可以鹽燒或照燒,貌似可以感受吃兔頭的快樂在讶。

? 6煞抬、カマトロ（kamatoro）

這塊肉位于金槍魚魚鰓后、腹前的肥肉部位构哺，呈三角形革答，每條金槍魚上只可取下兩塊，據(jù)說占整條金槍魚肉重量的3%左右曙强，脂肪豐盈残拐，呈霜降狀態(tài)，被稱為“大肥中的大肥”碟嘴，但筋肉偏硬溪食，腥味偏重∧壬龋可薄切做刺身错沃、壽司，也可燒烤雀瓢、涮鍋枢析。

?7、腦天（脳天刃麸，頭肉醒叁，noten）

這個名字聽起來讓人腦洞大開的樣子。雖然以報價看并不昂貴嫌蚤，但這是金槍魚頭頂?shù)娜?只占整條金槍魚肉重量的0.5%左右辐益，非常稀少，很多魚商喜歡自己留著吃脱吱，并不拿出來售賣智政。肉塊呈圓柱形。肉質(zhì)十分柔軟箱蝠，筋肉也很軟续捂，油脂豐富垦垂，也被稱為“頭toro”⊙榔埃可以做刺身和壽司料劫拗，或者做鍋物、燒物矾克。

8页慷、魚頰肉（ほほ肉、hohoniku）

金槍魚兩頰的肉胁附，每條魚只有兩坨酒繁，但價格也很親民】仄蓿可煮州袒、可燒，也有做刺身的情況弓候。

? 9郎哭、鰭肉（ひれ肉，hireniku）

靠近魚鰭根部的肉菇存。背鰭肉單獨取下可做壽司题暖，但每條只能取下1-2塊品質(zhì)甚佳的肉迈套。有介于中肥和赤身之間的細膩味道嘉熊，美中不足是變色非潮弊ǎ快。帶骨尾鰭肉可以做鹽燒等毕籽。

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