鹵菜簡(jiǎn)介
鹵菜是我們經(jīng)常吃到的一種菜铜异，不管是各個(gè)品牌的鴨脖還是小推車(chē)賣(mài)的精品涼菜大多都是一鹵菜為主，從我們經(jīng)常吃的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，不同的地方賣(mài)的鹵菜味道也是差的很遠(yuǎn)蹲蒲，都各有各的風(fēng)味，那如何能做出具有自己特色的好吃的鹵菜呢?
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱侵贵，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２私旄椤｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列咖祭、泡椒系列掩宜、烤鴨系列、醬香系列么翰、五香系列牺汤、海鮮系列、涼拌系列等9大系列浩嫌，它經(jīng)過(guò)腌制檐迟、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后码耐，經(jīng)刀工處理追迟，簡(jiǎn)單包裝，即可食用骚腥，特點(diǎn)是干香敦间、脆嫩、酥爛束铭、爽滑廓块、無(wú)湯、不膩契沫、色澤光亮带猴、食用方便、便于攜帶懈万，備受人們的喜愛(ài)拴清。
鹵菜的配制
鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。
1.香料会通、食鹽口予、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大渴语，色澤偏黑;香料太少苹威，成菜香味不足。食鹽過(guò)多驾凶，成菜除口味“死咸”外牙甫，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少调违，成菜鮮香味不突出窟哺。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少技肩，口味不夠鮮美;
2.原料的選用：黃鹵汁且轨、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品浮声，也不要使用容易褪色的香料;
3.鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用旋奢，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉泳挥，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵水的保管
在做鹵菜的時(shí)候至朗，鹵水是最重要的屉符，時(shí)間越是久的老鹵水煮出來(lái)的菜品味道才會(huì)更好吃，在鹵水的制作和保管上食尚香的專業(yè)做鹵菜師傅給出了這樣的建議“⒈撇除浮油锹引、浮沫矗钟。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除嫌变，并經(jīng)常過(guò)濾去渣吨艇。
⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次腾啥，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次东涡，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿倘待。絕不能用鐵软啼、錫、鋁延柠、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)锣披，使鹵汁變色變味贞间，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置雹仿。鹵汁應(yīng)放在陰涼增热、通風(fēng)、防塵處胧辽，加上紗罩峻仇，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
⒌原料的添加邑商。香料袋一般只用2次摄咆，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料人断，即添加一次吭从。”
