這是我第一次翻譯的原版書中的一個(gè)章節(jié)粤铭，題目叫My aim is true——當(dāng)時(shí)真的不知道該如何翻譯為好鳍置。通讀之后這才突發(fā)靈感识补。這個(gè)叫加斯圖的餐廳切魚工蹂安，真的就是那一代美國(guó)移民的真實(shí)寫照：他們沒有受過良好的教育蝴悉，更沒有當(dāng)CEO或首富“二富”的雄心壯志彰阴，一切都為了在頂級(jí)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)國(guó)的頂級(jí)都市中立足。他們身上所謂的核心競(jìng)爭(zhēng)力只有一個(gè)：專注——以己之力辫封，盡己所能將能干的小事干到極致硝枉。雖然是西方的思維，但拿來(lái)借鑒卻有一定的實(shí)際意義倦微。在我們的國(guó)家中被遺忘妻味，被曲解，被高層再次提及的工匠精神不正是與此不謀而合嗎欣福？在英語(yǔ)中小人物被稱為Mr.Nobody——卑微如同塵埃责球，掙扎卻遭無(wú)視。但他們也是有大志的群體拓劝，就像這一章的題目：My aim is true——讀過這一章以后雏逾，按照我這個(gè)譯者的理解，小人物的大志就是：咱不玩兒虛的郑临！思來(lái)想去栖博，“虛的”一詞倒是可以和is true對(duì)應(yīng)上，但“剖魚仔”與“人生目標(biāo)”之間的反差效應(yīng)更具化腐朽為神奇的功效厢洞。希望看官們讀后會(huì)有同感仇让。題目就是它了，我們還是一起來(lái)看一看這個(gè)Mr.Nobody在紐約頂級(jí)餐廳里的打工經(jīng)歷躺翻，體味一下一個(gè)底層人士的人生目標(biāo)丧叽，了解一下他是如何脫虛務(wù)實(shí)的吧！水平有限公你，尚屬業(yè)余踊淳，望勿見笑，不妥之處有待高手點(diǎn)石成金陕靠。
My aim is true——來(lái)自Anthony Bourdain（美國(guó)）的《Medium Raw》第18章
翻譯：信達(dá)雅集
清晨中的曼哈頓就是個(gè)西班牙語(yǔ)的世界。在我喝咖啡的百吉餅店里雹舀，來(lái)買東西的和打工的伙計(jì)們芦劣，每個(gè)人都是用西班牙語(yǔ)喊“老頭子”，“小瘦子”说榆，“哥們兒”或者用家鄉(xiāng)話來(lái)打招呼的虚吟。就算你只會(huì)說西班牙語(yǔ)也沒有關(guān)系。在這個(gè)時(shí)刻签财，這就是它的語(yǔ)言串慰。這就是這里所發(fā)生的一切。孟加拉人開設(shè)的店鋪的店主唱蒸，在和那幾個(gè)美裔店員互相打招呼的時(shí)候朴恳，全都帶著點(diǎn)這樣或那樣的西班牙語(yǔ)旗闽。他們都屬于在清晨的這一時(shí)刻就已經(jīng)起床并開始忙碌起來(lái)的人印叁，屬于在這一天中的這個(gè)時(shí)間段出現(xiàn)的最主要人群：附近公寓大樓的守門人仑性，搬運(yùn)工，走在上班路上的保姆們屁魏，一路小跑去買咖啡的建筑工人滔以，洗碗工和很早就來(lái)到餐館的打工仔，他們互相打招呼時(shí)喊的都是彼此熟悉的外號(hào)兒氓拼。如果他們認(rèn)不出對(duì)方你画，他們就會(huì)問，當(dāng)然是用西班牙語(yǔ)桃漾，“哪國(guó)人盎捣恕？”撬统。
現(xiàn)在是早上7點(diǎn)适滓，紐約城中這個(gè)內(nèi)墻鋪滿白色瓷磚的勒博納汀餐廳中還冷冷清清，這里也是西班牙語(yǔ)的世界恋追，也是加斯圖托馬斯要去處理700磅魚的地方粒竖。一堆泡沫箱里裝滿了大比目魚，白金槍魚几于，黑色的海鱸魚，鲯鰍魚沿后，大西洋笛鯛魚沿彭，鰩魚，鱈魚尖滚，安康魚（扁鯊）喉刘，或是三文魚瞧柔，大多數(shù)都沒有去骨，沒有凈膛睦裳，堆在他那間小小的工作間里造锅，有一面墻的一半那么高×兀“這才是他們想要的貨”他解釋說哥蔚，他是指魚沒有去骨，還是天生長(zhǎng)的那個(gè)樣子蛛蒙，就像剛從大海中撈出來(lái)時(shí)那樣新鮮糙箍，勒博納汀也一直堅(jiān)持只收這樣的貨。這些魚表面泛著光澤牵祟，魚眼清亮深夯，魚鰓粉紅，質(zhì)地仍很堅(jiān)實(shí)且不松散诺苹，聞起來(lái)只有海水的氣味而無(wú)任何其它異味咕晋。他們將餐廳外等著送貨的所有供貨商——在排起了長(zhǎng)龍的送貨人中有送成箱紅酒的，送蔬菜的收奔，送挪威龍蝦的掌呜，送八爪魚的，送海膽黃的筹淫，送紡織品的——都稱為Primo（“首批”或“第一波兒”的意思）站辉。這種情形看起來(lái)讓加斯圖感到非常欣慰。
勒博納汀可能是美國(guó)最好的海鮮餐廳了损姜。最值得慶賀的當(dāng)然還有：連續(xù)三次被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為三星級(jí)餐廳饰剥，兩次獲得米其林三星評(píng)級(jí)，在扎格特調(diào)查中排名紐約首位的餐廳——每一種你能想象到的榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)——在這個(gè)行業(yè)中衡量一個(gè)餐廳好壞的任何一項(xiàng)最高榮譽(yù)都曾被它攬入懷中摧阅。這就是說其它餐廳是不會(huì)像勒博納汀一樣在店里切魚肉的汰蓉。在這里食材新鮮程度的標(biāo)準(zhǔn)——說到底——是不一樣的。這家餐廳所期待的棒卷。顾孽。。是更豐富蛋白質(zhì)含量比规。
加斯圖來(lái)自多米尼加共和國(guó)的郊區(qū)若厚。家里有8個(gè)孩子（5個(gè)姐妹），他在3個(gè)兄弟之中排行老二蜒什。他的父親是個(gè)農(nóng)民——在家種種咖啡和椰子测秸。家里養(yǎng)了幾頭豬用來(lái)賣錢，還養(yǎng)了一些雞自己吃。小的時(shí)候加斯圖上過學(xué)霎冯，后來(lái)就跟著大人幫家里干農(nóng)活了铃拇。他的第一份工作是在他叔叔的面包店做幫工，從早上6點(diǎn)一直干到晚上10點(diǎn)沈撞，每天都是如此慷荔。他從來(lái)沒學(xué)過烤面包。
他今年47歲缠俺，并且在紐約城的餐廳工作了20年——起初他的合法身份還沒有確定下來(lái)显晶，但隨后很快，他就獲得了臨時(shí)居住權(quán)然后轉(zhuǎn)成了公民晋修。他生養(yǎng)了3個(gè)孩子吧碾，老大，已經(jīng)20歲了墓卦，在念大學(xué)倦春。在勒博納汀他的工資水平一般，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算的話還算豐厚——和我在做大廚做得最好的那些年所掙的錢數(shù)差不多落剪。像餐廳里的所有雇員一樣睁本，他享受全額的醫(yī)療保險(xiǎn)。每年忠怖，他都有一次為期4周的假期呢堰，回來(lái)以后工資照發(fā)。餐飲業(yè)和其它行業(yè)不同凡泣，加斯圖沒有休息的時(shí)間枉疼。不管什么時(shí)候只要他感到該休息了他就會(huì)走人——因?yàn)槟蔷褪撬械浇钇ＡΡM了的時(shí)候。
6年以前他來(lái)到了勒博納汀鞋拟，在隔一條街的帕里奧上班時(shí)就聽說這家餐廳很不錯(cuò)骂维。“他們甚至連一聲‘早上好’都沒說”贺纲，他搖了搖頭航闺，說到。
“大廚對(duì)每個(gè)人都一視同仁”猴誊，他不無(wú)自豪地說潦刃，同時(shí)又補(bǔ)充說他一直在找一份不會(huì)被輕易炒掉的工作⌒柑荆“我不喜歡在各種工作之間跳來(lái)跳去乖杠。”而且在勒博納汀上班與其它幾乎所有的餐飲行業(yè)的工作方式都有所不同澄成，“我的地盤由我來(lái)做主”滑黔。實(shí)際上笆包，對(duì)于他的這份工作能夠達(dá)到一種同行們聞所未聞的自主程度，加斯圖托馬斯感到很享受略荡。
他干活兒的地方實(shí)際上是一間10英尺長(zhǎng)5英尺寬的刀把兒形屋子，位于第51大街保誠(chéng)大廈地下卸貨平臺(tái)的盡頭歉胶，送來(lái)的貨物在被拖進(jìn)或用小車推進(jìn)餐廳里的時(shí)候汛兜，半路都會(huì)路過這里。加斯圖干活兒的地兒緊挨著樓梯間下的費(fèi)爾南多小咖啡廳通今，離通往樓上廚房的送餐電梯只有幾步之遙粥谬。他的家當(dāng)包括一張鋪著切肉板的工作臺(tái)，一個(gè)儲(chǔ)物架辫塌，上面放著干凈的Lexan牌塑料儲(chǔ)物盤漏策，墻上的一塊隔板固定在了超過一個(gè)小孩頭頂?shù)母叨龋谏厦娣帕艘粋€(gè)小電子稱和一些尖嘴鉗臼氨。屋子的另一頭是個(gè)雙孔的洗菜水槽掺喻。令人感到好奇的是，四面的墻上都被精心地鋪上了新的塑料保鮮膜——就像一個(gè)系列殺手會(huì)布置好他的地下室一樣——那是為了不讓飛濺的魚鱗落到墻上储矩，清理起來(lái)也會(huì)更快更容易些感耙。塑料膜會(huì)脫落掉，當(dāng)然持隧，是在完活兒以后即硼。加斯圖喜歡整潔有序的工作環(huán)境。
每一個(gè)預(yù)先放好的盤子都會(huì)配上一個(gè)滴臟水用的篦子——以便當(dāng)魚被拿起來(lái)的時(shí)候就已經(jīng)干透了——同時(shí)再用保鮮膜將每個(gè)篦子纏起來(lái)屡拨。加斯圖的刀具——一把不算特別貴的切片刀（通常用來(lái)切烤肉的那種）只酥，一把廉價(jià)的不銹鋼廚師刀，一把磨過多次的柔性魚柳刀（僅僅剩下半英寸寬的刀刃了）呀狼，以及另外一把蛇形刀刃的個(gè)人定制異形刀——放在一塊干凈抹布上彎彎曲曲地排成一行裂允。在他身后，有一卷鮮紅色的標(biāo)簽掛在釘子上赠潦，上面寫著“星期三”叫胖，他會(huì)逐個(gè)把這些標(biāo)簽用在他今天切好的每一盆魚肉上——這樣一來(lái)，上樓來(lái)拿魚肉的廚師們一眼就能看出先用哪一部分去做菜以及那些都是魚身上的哪塊肉了她奥。他左手帶著明黃色的手套瓮增，因?yàn)樗麑?shí)際上不喜歡讓手接觸到魚。仔細(xì)觀察后你會(huì)發(fā)現(xiàn)哩俭，加斯圖托馬斯是一個(gè)有點(diǎn)潔癖的人绷跑。一望便知的是，深受污穢環(huán)境的影響令他給人留下一種強(qiáng)悍——甚至是有些嚇人的印象凡资。當(dāng)他用一條棉質(zhì)抹布擦完切肉板以后砸捏，他都會(huì)把抹布扔掉谬运。每次都是。他是一個(gè)有固定習(xí)慣的人垦藏。他一直都是用他喜歡的方式來(lái)安排他的時(shí)間和空間的梆暖。而且他從來(lái)也不會(huì)偏離他自己的這種軌道。
“說到加斯圖嘛”掂骏，剛剛接手勒博納汀司廚長(zhǎng)工作的克里斯穆勒說：“他干活兒就為了是‘不浪費(fèi)激情’轰驳。”為了用一種瘋狂牛仔似的方式作出普天之下最形象的解釋（你自己去想象一下吧弟灼。级解。。怎么想都可以）田绑，穆勒將一只手伸平勤哗，用來(lái)當(dāng)作加斯圖手上的一條魚，然后說“先從‘這兒’下刀掩驱。芒划。￡几荩”他象翻一頁(yè)書似的將手掌翻過來(lái)以后接著說“腊状。。苔可。然后再切‘那兒’缴挖。”他時(shí)不時(shí)凝視著我的樣子好像在說我應(yīng)該明白他所透露出來(lái)的都是極其重要的信息焚辅。副廚師長(zhǎng)映屋，廚房里的幫工，面點(diǎn)師同蜻，還有臨時(shí)工棚点？，這些從更衣室走出來(lái)后路過加斯圖身旁的人們湾蔓，都會(huì)停下來(lái)瘫析，羨慕地微笑著然后說：“早上好，大廚”（這是勒博納汀特有的方式——有禮貌是這個(gè)行業(yè)的基本原則——這里的人會(huì)向他所有的同事說早上好默责，無(wú)論對(duì)方是什么職位贬循，他都會(huì)將每一個(gè)同事稱為“大廚”），當(dāng)他們走過我的身邊并看見我手里拿著個(gè)筆記本站在那里時(shí)桃序，全都情不自禁地駐足徘徊杖虾，以便判定我是不是還沒有搞明白，在他們看來(lái)加斯圖的這手活兒干得真他娘的漂亮媒熊，太有情調(diào)奇适，太精彩坟比，太超俗了！比起我對(duì)加斯圖曾經(jīng)有過的感激之情嚷往，他們才更該感謝這里有他在葛账，因?yàn)樵诩铀箞D休假的時(shí)候，切同樣分量的魚需要他們之中三的個(gè)人來(lái)干皮仁，而加斯圖注竿，他一個(gè)人就要在四五個(gè)小時(shí)之內(nèi)將這些魚稱重，取出內(nèi)臟魂贬，清洗，并分好份兒裙顽。
我們所看到的不僅僅是一個(gè)男人今天要切好700磅的魚，而且周五的時(shí)候還要切1000磅漩怎，同樣的工作勋颖，量或多點(diǎn)或少點(diǎn)，每天千篇一律勋锤，日復(fù)一日又一日饭玲。而且切好的每一份魚肉都必須是完美的。他對(duì)所有可能出現(xiàn)的閃失都異常地謹(jǐn)慎叁执。
“每一片魚肉都不能出現(xiàn)問題茄厘。這是大廚的名聲問題√竿穑”他說次哈。
他不是在夸大其詞。就勒博納汀今天所取得的成就以及它在美食界的知名度而言吆录，毫不夸張地說窑滞，如果有一份哪怕只是聞起來(lái)略微有一點(diǎn)點(diǎn)“臭”的安康魚——被端上桌來(lái)，其結(jié)果就會(huì)通過互聯(lián)網(wǎng)瞬間擴(kuò)散出去恢筝，就像引爆了一枚核彈一樣哀卫。
為什么勒博納汀能在餐飲界長(zhǎng)期有驚無(wú)險(xiǎn)地占據(jù)特別突出的地位，人們對(duì)這一現(xiàn)象的審視是很殘忍的滋恬。有太多的人全都早已準(zhǔn)備就緒聊训，一旦聽到哪怕一件這樣的事兒，就會(huì)宣稱“這家餐廳不像過去那么好了”或是“它已經(jīng)關(guān)門了”恢氯，講些怪話带斑，不管是起到了更好還是更壞的作用鼓寺，是那些有點(diǎn)影響力但對(duì)美食卻一知半解的呆頭吃貨的通病。
讓我們換另外一個(gè)角度來(lái)看：我畢業(yè)于國(guó)內(nèi)最好的烹飪學(xué)校勋磕。做專業(yè)廚師和大廚占去了我28年的時(shí)光妈候。在我的那個(gè)年代我清洗并分配過數(shù)以千計(jì)的魚。勒博納汀的合伙人兼廚師長(zhǎng)埃里克瑞伯爾特是我在這個(gè)世界上最好的朋友挂滓。而我卻絕無(wú)膽量在勒博納汀拿起一把刀去切魚苦银。
瑞伯爾特的手中握有一張令CIA（中央情報(bào)局）都會(huì)羨慕不已的非官方的情報(bào)網(wǎng)——是專門用于對(duì)付來(lái)餐廳地界搗亂的。如果你是一個(gè)吃飯很挑剔的人赶站，一個(gè)重量級(jí)的人物幔虏，只要你是有可能以負(fù)面的方式傷害或嚴(yán)重影響餐廳榮譽(yù)的人，你就會(huì)在跨進(jìn)門檻后的幾秒鐘之內(nèi)被認(rèn)出來(lái)贝椿。你喜好什么不喜好什么想括。。烙博。他們都知道瑟蜈。就算你是一個(gè)記者，你從來(lái)沒有來(lái)過餐廳——卻好像是即將過來(lái)參觀一下——并且還要把它寫出來(lái)渣窜，從你到達(dá)的時(shí)刻起铺根，一旦有機(jī)會(huì)，你乔宿，也將不會(huì)成為一個(gè)完全不為人知的未知數(shù)位迂。瑞伯爾特這個(gè)家伙十分令人驚訝，他可以隨叫隨到予颤。問題是：他不得不這樣做囤官。
加斯圖托馬斯的故事未完待續(xù)。蛤虐。党饮。
