劉寶順盖高、潘玉華
摘要：武夷巖茶的烘焙技術(shù)性強(qiáng)，是形成巖茶特有香氣和獨(dú)特茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。本文較為系統(tǒng)地介紹了武夷巖茶的烘焙技術(shù)缰雇、燉火原則及火功與巖荼品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)系。旨在為武夷巖茶的加工提供實(shí)踐經(jīng)驗追驴。
關(guān)麓詞：武夷巖茶械哟；烘焙技術(shù)；燉火殿雪；火功
武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久暇咆。大文學(xué)家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”，的詩句爸业，長期以來武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié)其骄，色澤油潤，茶湯金黃或橙黃扯旷、清澈艷麗拯爽，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長钧忽，清則悠遠(yuǎn)毯炮，昧濃醇厚，鮮滑回甘耸黑，香久益清桃煎，味久益醇，葉緣朱紅大刊，葉底軟亮为迈，具有綠葉紅鑲邊的特征∪本“有味輕醍醐葫辐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘伴郁，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”另患，是“活、甘蛾绎、清昆箕、香”齊備的茶中珍品，備受廣大消費(fèi)者青睞租冠。武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外鹏倘，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)顽爹，是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序纤泵。清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。筆者根據(jù)自身長期的生產(chǎn)實(shí)踐就武夷巖茶的烘焙技術(shù)進(jìn)行總結(jié)镜粤，以其達(dá)到拋磚引玉捏题，為武夷巖茶的加工提供實(shí)踐經(jīng)驗。
1肉渴、武夷巖茶烘焙的目的與作用
傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序公荧，即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青同规、做手循狰、靜置)窟社、炒青、揉捻绪钥、復(fù)炒灿里、復(fù)揉、初焙(毛火程腹、走水焙匣吊、搶水焙)、揚(yáng)簸寸潦、晾索缀去、揀剔、復(fù)焙(足火)甸祭、團(tuán)包、補(bǔ)火∪煊埃現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化池户，制法相應(yīng)地簡化為：萎凋、做青凡怎、炒青校焦、揉捻、毛火统倒、足火等六道工序：曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序寨典，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序房匆。目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個階段耸成。第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性浴鸿，蒸發(fā)水分井氢，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用岳链；第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化花竞，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用掸哑、氧化及后熟作用约急。武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味苗分、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征厌蔽。
2、武夷巖茶的烘焙方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)摔癣、足火(復(fù)焙)躺枕、吃火服猪。在傳統(tǒng)制法過程毛火葉經(jīng)長時間攤放，而后簸揀拐云，再足火罢猪。目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火叉瘩、足火膳帕。吃火放到精制過程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長時間“低溫慢燉”的燉火過程薇缅，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格危彩。
2.1 ?武夷巖茶初制烘焙技術(shù)
2.1.1 ?武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙方法
2.1.1.1 ?毛火
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤泳桦、高溫汤徽、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個灸撰，烘溫從高到低順序排列谒府，毛火每籠攤?cè)~量0．5kg，烘3—4min翻拌一次浮毯，翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動完疫，全程12—15min完成。毛火因流水作業(yè)债蓝，烘焙溫度高壳鹤，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”饰迹。下焙時毛火葉含水率約30％左右芳誓，約7成干。
2．1．1．2攤放和簸揀
毛火葉長時間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一啊鸭，毛火后立即揚(yáng)簸兆沙，使葉溫下降，并揚(yáng)棄碎末莉掂、黃片和茶末等輕飄雜物葛圃。后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度3—5cm憎妙。在低溫库正、高濕的夜里放置，直到第二天早晨再揀剔厘唾，俗稱晾索褥符。在這種條件下，水分蒸發(fā)較少抚垃，梗葉之間水分喷楣，重新分布趟大，達(dá)到均衡，有利于足火铣焊。同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動和轉(zhuǎn)化逊朽。對巖茶高香、濃味曲伊、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用叽讳。揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片坟募，另行處理岛蚤。揀后的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子懈糯。
2.1.1.3 ?足火
采用低溫慢焙涤妒，使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。足火溫度100赚哗。C左右她紫，攤放lkg毛火葉，一般15min左右翻拌一次蜂奸，火溫逐漸下降，焙至足干硬萍，然后進(jìn)入“吃火”工序扩所，又稱“燉火”或“焙火功”。 燉火每投葉1—1．5kg朴乖，烘溫80—90"C祖屏，開始烘1h后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h买羞，稱“半蓋焙”袁勺。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失畜普，要將焙籠全部蓋密期丰，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”吃挑。約1—2h后钝荡，香氣純熟，藉以延長熱化的作用舶衬〔和ǎ“吃火”又是巖茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序逛犹，在足干的基礎(chǔ)上端辱，連續(xù)長時間的文火慢燉梁剔，不單是去水保質(zhì)，而對增進(jìn)湯色舞蔽，提高滋味醇度荣病，和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。實(shí)質(zhì)上起著熱化作用喷鸽≈诶祝“吃火”必須在足干時進(jìn)行，否則水蒸氣悶在里面做祝。使葉色變黑砾省，并產(chǎn)生悶味』旎保“吃火”結(jié)束后用紙團(tuán)包成茶编兄，包后再補(bǔ)火一次，稱“坑火”声登，以免因團(tuán)包吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)陳化狠鸳。
2.1.2 ?武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法
當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動烘干機(jī)，掌握高溫悯嗓、快速的原則件舵。毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾脯厨，就進(jìn)行足火铅祸。毛火溫度120-150。C合武，攤?cè)~厚度2cm临梗，歷時lO一15min，下機(jī)毛火葉含水率20％一25％稼跳。足火溫度100-120℃盟庞，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時15—17min汤善，毛茶含水率6％什猖。
2.2 ?武夷巖茶精制的燉火方法
武夷巖茶的精制包括篩分、風(fēng)選红淡、揀剔卸伞、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵锉屈，技術(shù)性也最強(qiáng)荤傲。燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味颈渊。目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙遂黍、烘箱烘焙终佛、炭焙等。
2.2.1 ?烘干機(jī)烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動烘干機(jī)雾家，其具有快速铃彰、高效、燉火均勻的特點(diǎn)芯咧。但其與傳統(tǒng)炭焙相比牙捉，由于溫度稍高，時間短敬飒，產(chǎn)品的甘醇度稍遜邪铲，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”无拗。采用自動烘干機(jī)燉火溫度130-140℃带到，歷時1．5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm英染。
2.2.2 ?烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱揽惹。其具有靈活、方便四康、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)搪搏。但其烘焙時排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”闪金，燉火均勻度較差疯溺。烘箱燉火溫度120—130℃，時間7h毕泌，攤?cè)~厚度4—5cm喝检，每個烘箱的烘焙量35—40kg(16層)嗅辣。
2.2.3 ?炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法撼泛，她是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)澡谭，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“活愿题、甘、清蛙奖、香”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味潘酗。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時費(fèi)力雁仲，結(jié)果難于控制仔夺，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗。
炭焙首先必須打焙窟攒砖，操作過程包括起火缸兔、燃燒日裙、覆灰、溫度控制惰蜜。然后才能進(jìn)行焙茶昂拂。炭焙溫度120℃，時間8—12h抛猖，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成格侯，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。
3财著、武夷巖茶燉火原則
古人云：“茶為君联四，火為臣”。 說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系瓢宦，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)碎连，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要驮履，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下鱼辙，須因原料的等級、品種玫镐、做程度倒戏、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度恐似、時間杜跷、攤?cè)~厚度來控制火功。
3.1 ?不同等級巖茶的燉火
高檔巖茶一般比較幼嫩矫夷，耐火力差葛闷，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香双藕、品種香淑趾、地域香散失，因此燉火時宜采用低溫忧陪、短時扣泊、薄攤，保留天然的香氣和滋味嘶摊。低檔巖茶多較粗老延蟹，有的甚至帶有不良?xì)馕叮赏ㄟ^提高火功叶堆，排除異味阱飘，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時可采用高溫長時烘焙。中檔巖茶火功掌握在高沥匈、低檔巖茶之間果录，以中火為宣。
3.2 ?不同品種巖茶的燉火
不同品種其葉片有大小厚薄之分咐熙，因此其耐火力具有差異弱恒，如水仙沸版、梅占等品種葉張大而肥厚莽红，所制巖茶條形比較粗大、沉重滤淳、較耐火爪飘，燉火時溫度應(yīng)稍高义起，時間稍長，攤?cè)~稍薄师崎。而黃金桂默终、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小犁罩，身骨較輕齐蔽，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低床估，時間稍短含滴，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張丐巫，葉厚介于以上二者之間谈况，以中火為宜。
3.3 ?不同做青程度巖茶的燉火
做青程度輕的巖茶递胧，發(fā)酵較輕碑韵，燉火時溫度應(yīng)稍高，時間稍長缎脾，攤?cè)~稍薄祝闻，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶赊锚，火功要低治筒，以防香味低淡屉栓。做青適度的巖茶火功要把握適中舷蒲，使產(chǎn)品色、香友多、昧俱全牲平。
3.4 ?不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶域滥。正巖茶耐火纵柿，洲茶不耐火蜈抓，半巖居中。燉火時應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度昂儒、時間沟使、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢渊跋。
4腊嗡、武夷巖茶的火功與品質(zhì)
歷來就有“南做青，北烘焙”的說法拾酝，武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風(fēng)韻與焙火緊密相關(guān)燕少。武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品蒿囤。所謂焙火程度(火功)系指焙火時間的長短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果客们。巖茶焙火時間一般為6—12h溫度80—120℃，材诽，實(shí)際加工過程中根據(jù)焙火的時間和溫度高低其火功可分為：欠火底挫、輕火、中火脸侥、足火凄敢、高火、病火湿痢。
4.1 ?欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低于60涝缝。C)，造成巖茶火功欠缺譬重。欠火巖茶外形色澤偏綠拒逮，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香臀规，細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味滩援；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠塔嬉，為巖茶不合格的火功玩徊。
4.2 ?輕火
輕火巖茶焙火時溫度較低(80—90"C)，時間較短(3—4h)谨究，所以火功較低恩袱。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長胶哲，鮮爽畔塔；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱澈吨；湯色金黃或黃色把敢，稍淡；葉底三紅七綠谅辣，鮮活修赞；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”桑阶。其適合于剛接觸巖茶飲茶者榔组。
4.3 ?中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃)，時間(4-6h)联逻，中火巖茶香氣濃郁搓扯，帶花果蜜糖香，杯底香佳包归；滋味醇厚順滑锨推，耐泡，巖韻顯公壤；湯色橙黃换可；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏厦幅。當(dāng)前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶沾鳄。
4.4 ?足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃)，時間(6-12h)确憨。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火译荞，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)休弃，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”吞歼；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳塔猾；滋味濃厚篙骡，耐泡；湯色橙黃明亮丈甸；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)糯俗，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏睦擂。
4.5 ?高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃)得湘，時間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L時烘焙祈匙。其干茶色澤呈深褐色忽刽，香氣為焦糖香；味濃耐泡夺欲；茶湯深橙黃色跪帝；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見些阅。
4.6 ?病火
病火即焙火時溫度太高(溫度超過160"(2)或吃火太急伞剑。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色市埋，葉底不見三紅七綠黎泣，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用缤谎∈阋校總之，武夷巖茶烘焙方式多坷澡，技術(shù)性強(qiáng)托呕，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式频敛，茶樹品種项郊，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時間斟赚。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果着降。
參考文獻(xiàn)
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劉寶順? (1963一)，男．福建省武夷山市人发侵，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人侈咕。主要從事茶葉加工及技術(shù)推廣工作。
