第九節(jié)初焙
初焙俗稱“走水焙”梅屉。其主要目的值纱，乃用高溫，毀滅酵素坯汤，即蒸發(fā)水分之手段虐唠。除此外，當(dāng)然葉中還有數(shù)種物質(zhì)惰聂，能受到熱疆偿，而變化成“焦糖樣”的焙茶香味。此因茶葉中搓幌，含有配糖體（Glucoside）故也杆故。此種配糖體，系屬左旋性之葡萄糖類溉愁，極易溶解处铛。主要者有如Flavone。此種變化拐揭，普通稱為“焦糖化”撤蟆，與土法炒麥芽糖制造醬色差不多。巖茶焙制作用亦不出此堂污。
巖茶焙制有焙房家肯。房內(nèi)有焙籠焙窖之設(shè)備，焙房深約7公尺盟猖，寬6.5公尺讨衣，除一門外换棚，四面均不開窗，墻壁亦為泥墻反镇，以防傳熱圃泡。焙房之上，多為烘青樓愿险。蓋焙房內(nèi)有熱氣上沖，可利用以烘青价说。焙窖依墻壁建筑辆亏，排列亦依焙房大小，并無一定鳖目。焙窖系于墻角筑一高26公分扮叨、寬77公分之土層，外緣用石砌邊领迈，以防崩潰彻磁。再于土層中挖窟，窟為圓形狸捅，面徑34公分衷蜓，底徑26公分，底部圓形尘喝，窟與窟之距離為40公分磁浇。焙窟見附圖。
焙窟個(gè)數(shù)朽褪，隨制茶多少而定置吓。以1000斤茶為例，一廠需用焙窟20個(gè)缔赠。每日動(dòng)用之焙窟衍锚，亦隨當(dāng)日茶青之多少而有別，約自13至18個(gè)嗤堰。
青籠系由竹制成圓筒形籠戴质，上部略大，中腰較小梁棠，中套一焙籠置森，茶葉放干焙篩上移籠焙窖上烘焙之。
此外尚有焙鏟符糊、焙刀凫海、披灰刀等設(shè)備。焙鏟：系鐵制男娄，其形如鍬行贪，寬15公分漾稀，長12公分，有鐵柄長38公分建瘫。裝有長木柄以使人站立遠(yuǎn)處時(shí)崭捍，伸向焙窟，打碎炭火（俗稱打焙）之用啰脚，每廠備有一兩把殷蛇。
焙刀：亦為鐵制，形如小刀橄浓，寬10公分粒梦，長20公分，鐵柄長14公分荸实，裝短木柄匀们，用于整理火堆，使火力平均准给，每廠兩把泄朴。
披灰刀：系雜木制成之小刀，尾尖露氮，長13公分祖灰，寬處有10公分，附短柄沦辙，用于披開或覆蓋火堆上灰末夫植，以調(diào)節(jié)火力用，每廠兩把油讯。
焙窟通常全日有火详民。本日打成之炭火，焙茶至夜間七八時(shí)后已弱微陌兑。初焙火力須極猛沈跨，所以初焙之前，必須重新打新炭火兔综，俗稱此項(xiàng)工作為“打焙”饿凛。“打焙”開始于第一次茶青處理適度前一小時(shí)软驰，由做青茶師通知焙茶師“打焙”時(shí)涧窒，先將當(dāng)日窟中之灰燼取去，炭火則留作“火母”锭亏，加入多量新炭纠吴，每窟并放入木柴二三段，助火燃燒慧瘤。全數(shù)應(yīng)用之焙窟戴已，人立于離火遠(yuǎn)處固该，高舉對(duì)窟中之燃燒炭塊用力打下，直打至炭塊碎后糖儡，已無火焰伐坏，再用焙刀收拾窟邊散開之炭塊，持刀用力握联，將炭壓成圓頂形桦沉，使火力十分平均。但恐尙有火焰金闽，火力過大易使茶燒焦永部，于火堆需披蓋木炭少許，后用掃帚一把呐矾，蘸水掃清窟邊所有火點(diǎn)，至此“打焙”工作始告完成懦砂，等候焙青矣蜒犯。
炒揉完成后之茶青，由送茶窗連揉茶櫪送入荞膘，焙茶工即傾茶入已套便于焙籠中之焙篩上罚随，用手將茶青披開，使其厚薄均勻羽资，然后移籠放于焙窟上烘之淘菩。此時(shí)為防止茶青揉捻后之急速發(fā)酵，借火力在一短時(shí)間中屠升，將酵素殺死潮改，使茶青內(nèi)成分之大部分止于一定之處理狀態(tài)中。故是腹暖，火力須極猛汇在。茶青移放焙窟，烘至四五分鐘后脏答，以手觸葉糕殉，感有四五分干，即需翻焙殖告，以使葉中水分平均蒸發(fā)（即取下焙籠阿蝶，放于地上簸箕上，雙手翻攪焙篩中之半干茶青）黄绩。筆者于1940年5月14日羡洁，在碧石廠，用高溫計(jì)測驗(yàn)菜茶焙制宝与，茶青在100℃火力之中焚廊，烘至四分鐘冶匹，焙茶師即動(dòng)手翻青，后移過火力96℃上下之其他焙窟上咆瘟，再經(jīng)八分鐘嚼隘，初焙即告完成。水仙之烘焙比菜茶火力更需強(qiáng)熱袒餐，蓋水仙之葉飞蛹，水分較多。
茶青烘焙中灸眼，會(huì)有若干擁有存在之物質(zhì)卧檐，在烘焙時(shí)損失。損失最重要者焰宣，乃是在水蒸氣中游離之發(fā)展茶香的物質(zhì)霉囚。烘焙溫度愈高，水蒸氣蒸發(fā)愈快匕积，隨水蒸氣飛散之物質(zhì)喪失量亦愈大盈罐。在原則上，烘焙熱度應(yīng)在能迅速毀滅酵素活性的限度內(nèi)闪唆，愈低愈好盅粪。巖茶初焙，火力雖強(qiáng)悄蕾，但為毀滅酵素票顾，固定品質(zhì)，不能不取之高溫帆调，惟時(shí)間短促奠骄，僅十一二分鐘，酵素即可失去活力番刊，芬芳油等物質(zhì)之損失戚揭，可減少至相當(dāng)程度。
茶青烘焙撵枢，一鍋之青系作一籠烘之民晒。一鍋之茶青焙過后，一鍋又來锄禽，所送入之青潜必，均放于第一焙窟上。原放第一焙窟上之籠沃但，即移第二窟磁滚，二窟即移至第三窟。移至最后第一、二窟垂攘，茶青含水量減至30%维雇，初焙已適度，即用雙手將焙篩提出晒他，傾葉于另一簸箕上吱型，傾倒6篩之初焙葉，即可交簸茶師陨仅，就焙房內(nèi)津滞，簸去黃片及茶梗。
初焙進(jìn)行中灼伤，對(duì)于不同品種茶葉之處理触徐，焙籠需做特別標(biāo)記俗稱為“界幫”，以免茶種混雜狐赡。
【妞注】
愚人節(jié)的夜晚寫到焙火撞鹉。初焙，即通過高溫短時(shí)間的走掉剛剛?cè)嗄聿柚械乃钟敝叮酶邷仄茐牟枞~中殘余的酶使其不再進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)孔祸，而高溫促使茶葉內(nèi)的物質(zhì)的變化以及化合反應(yīng)又形成了新的香味》⒚螅可以去除茶內(nèi)的苦澀以及不醇和的東西。焙火工藝從陸羽時(shí)代就已經(jīng)開始了拂蝎，不僅僅用于綠茶穴墅，在武夷茶從綠茶過渡到發(fā)酵茶的過程中也有幾個(gè)演變階段。武夷茶的焙火工藝跟閩北水仙茶的工藝一脈相承温自。閩北水仙中關(guān)于初焙的記載如下：“水焙玄货，初時(shí)宜用烈火，乃不至走味悼泌，候葉干枝軟起焙松捉，以三焙四焙作一篩，撤致架上馆里，以去苦水火氣隘世，宜候至六點(diǎn)鐘外方可復(fù)焙○伲”意思就是初焙的時(shí)候丙者，用明火，火溫要高营密，鞏固已經(jīng)成型茶葉的滋味械媒，等焙到葉子有干觸感，而枝梗柔軟時(shí)，即可以起焙纷捞。然后用分散在水曬上痢虹，攤放在菁架上讓熱氣散發(fā)掉，初焙的火氣使枝梗內(nèi)沒有完全揮發(fā)的水分再散到葉面主儡，這樣復(fù)焙的時(shí)候才不至于把濕氣壓在茶中間奖唯。可見閩北水仙的工藝缀辩，跟武夷山的工藝是一致的臭埋。所以一概的強(qiáng)調(diào)巖茶工藝的僅武夷山化是不科學(xué)的，歷史上講工藝的沿革演變總是跟隨著社會(huì)發(fā)展臀玄，人口遷徙瓢阴，商業(yè)區(qū)域轉(zhuǎn)移發(fā)生的。沒有任何一個(gè)地方的工藝從來跟外地區(qū)沒有反應(yīng)健无，石猴子一樣自己蹦出來的荣恐。
烏龍茶的初焙，經(jīng)歷了炭火的一個(gè)高溫指數(shù)后累贤，有點(diǎn)類似炒糖色的感覺叠穆，高溫讓茶葉內(nèi)的多酚類化合物、類黃酮類等臼膏，發(fā)生變化硼被，顏色產(chǎn)生了焦糖色，讓茶內(nèi)置沖泡開的湯色變化成琥珀色渗磅。多酚類氧化反應(yīng)后變成黃褐色嚷硫、橙黃、橙紅始鱼、棕紅等變化仔掸。所以焙茶的火溫掌握是品質(zhì)把握的關(guān)鍵點(diǎn)，火溫度過高會(huì)導(dǎo)致茶內(nèi)的物質(zhì)極速蒸發(fā)医清，或者焦化起暮。因?yàn)槲浠鸨緛砭腿菀鬃叩舨鑳?nèi)許多鮮爽、芬芳的脆弱精油会烙。這就是為什么武夷茶不如大吉嶺茶鮮爽的原因所在负懦。而咖啡在烘焙中也存在這樣的難題，但咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展一直伴隨著機(jī)械的快速革新完善柏腻，所以為了在炒制過程中讓咖啡豆不至于吸收煙味密似，影響其品質(zhì)Loring的烘焙機(jī)革新了其功用，在烘焙過程中密閉機(jī)器可以在內(nèi)空間自動(dòng)吸取上部的煙并且排除葫盼，不影響內(nèi)空間烘焙的密閉度贴妻，以提高咖啡的風(fēng)味孵坚。所以在巖茶走水焙的時(shí)候怯屉，如果能解決散熱同時(shí)又能讓散掉的一些香味重新回到茶里，是需要做的革新功課蟆盹。如果走水焙的時(shí)候溫度過低，就會(huì)殺不死茶內(nèi)的酶闺金，這樣茶葉就會(huì)繼續(xù)反應(yīng)變紅或者黃逾滥。影響茶香，色暗败匹，味悶寨昙。
巖茶走水焙的工具，每家都是自己制作掀亩。制作的精致度以及規(guī)范度都不統(tǒng)一舔哪。這點(diǎn)日本則不同，即使操作空間的機(jī)械以及細(xì)節(jié)都是統(tǒng)一且干凈好用的槽棍。其實(shí)在焙茶上捉蚤，跟香道也是相通的。如何在一個(gè)特定溫度下保持香材長時(shí)間穩(wěn)定的揮發(fā)不至于燒出異味炼七，不至于焚香過程里突然間沒有了熱力來源等等缆巧。所以對(duì)焚香精通的人，在對(duì)巖茶焙制過程里的細(xì)節(jié)會(huì)有觸類旁通的開竅感豌拙。只是陕悬，這不像焚香那么優(yōu)雅，而且還有體力勞動(dòng)的成分按傅，讓有切身體會(huì)的人不多捉超。不過如果你看到后，留意焚香過程中的某些道理逞敷，再觀察焙茶會(huì)發(fā)現(xiàn)基本一回事兒。只是香道沒有那么大的炭灰灌侣，不會(huì)把自己在打焙的時(shí)候（林老原文有關(guān)于打焙的過程）起火過程弄得跟圖中人一樣狼狽就是了推捐。
有時(shí)候顏值高的事情總會(huì)有許多跟隨者，臟亂差的不美過程只能留給雷鋒叔叔了侧啼。
現(xiàn)在工藝的焙制牛柒，基本上都用電焙箱。這個(gè)原理跟烤箱一樣痊乾，設(shè)定溫度等時(shí)間到了自己跳閘就好了皮壁。這里面就沒什么神秘，也就消失掉了巖茶最精華部分的許多工藝哪审。我今天看到有人寫蛾魄，買毛茶回來，自己文火慢燉多少小時(shí)，而且他稱這個(gè)過程他賦予了茶——靈魂滴须∩喙罚看了十分反感，這個(gè)邏輯類似去北京最好的烤鴨店打包一只別人做的鴨子回來扔水，自己拿爐子再烤下痛侍，你能說你重新賦予了那只烤鴨靈魂么。那只烤鴨的三觀都已經(jīng)形成了魔市，只是最后畫蛇添足的經(jīng)由你的手焙了下就算注入靈魂了主届，這樣的邏輯有神婆之嫌吧。
（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）
