秋風(fēng)吹盡舊庭柯，黃葉丹楓客里過(guò)舔哪。
一點(diǎn)禪燈半輪月欢顷，今宵寒較昨宵多。
——明·王稚登《立冬》
今天是立冬捉蚤，立冬來(lái)了抬驴，草木凋零，蟄蟲(chóng)休眠缆巧，也標(biāo)志著今年的冬季正式到來(lái)布持。
不過(guò)我們這里是晚春初夏，只剩個(gè)立冬的名字了陕悬。
老媽告訴我北京下了大雪题暖。真好！冬天里的第一場(chǎng)雪捉超，聲勢(shì)就不小胧卤，看著喜人。
俗話說(shuō)：“立冬補(bǔ)冬拼岳，補(bǔ)嘴空枝誊。”北方的習(xí)俗要吃餃子。
立冬是秋冬之交惜纸，也稱“交子之時(shí)”叶撒。人們用“餃子”來(lái)慶祝這一節(jié)氣，所以立冬的餃子不能不吃耐版。豬肉白菜祠够、芹菜豬肉，韭菜豬肉粪牲、小白菜豬肉古瓤、茄子豬肉、西葫蘆豬肉腺阳，韭菜雞蛋湿滓、牛肉胡蘿卜……等餡兒。
地域食材不同舌狗，餃子餡兒也被賦予了很多創(chuàng)新叽奥，比如在天津河?xùn)|“老天津衛(wèi)”聚居地，很多人愛(ài)吃倭瓜餡的餃子痛侍。在陜北延安一帶朝氓，黃蘿卜羊肉餃子備受青睞魔市。
那天看友友天翼口腔的一篇文章，她還用西紅柿做餡赵哲！她說(shuō)餃子皮奴愉，包一切壳快。呵呵，是啊，只要你愿意包撒蟀，有什么不行呢藐守？
下午問(wèn)姑娘：“按北方的習(xí)慣要吃餃子荸频，咱們吃嗎留晚？”
姑娘說(shuō)：“這是必須的，吃扒最！”
呵呵丑勤，要說(shuō)這些規(guī)矩，閨女比我還講究吧趣。端午節(jié)包粽子法竞，過(guò)年包餃子，正月十五包湯圓强挫，春分吃春餅岔霸，日常做包子……她都比我積極。離開(kāi)祖國(guó)遠(yuǎn)了俯渤，她的心卻仿佛和祖國(guó)更加近了呆细。
閨女最喜歡韭菜豬肉餡的，那我們今天就來(lái)韭菜豬肉餡的稠诲。
1侦鹏、先和好面诡曙，軟硬要中等臀叙。太硬一會(huì)搟皮時(shí)手腕太累，太軟又容易粘价卤。和好面劝萤，蓋上蓋子，讓面團(tuán)醒半個(gè)小時(shí)慎璧。
2床嫌、打肉餡。肉餡是餃子的靈魂胸私，餃子好吃與否全在餡上厌处。當(dāng)然你也別搞成一鍋片兒湯，那樣餡再好也全白搭岁疼。打餡是最顯示大廚廚藝的阔涉。肉餡加上一點(diǎn)花椒碎，鹽，少許老抽瑰排，姜末贯要。
然后就是關(guān)鍵的絕招，要加雞湯（沒(méi)有雞湯加肉湯排骨湯都行）椭住！這是我高中同學(xué)告訴我的崇渗，他后來(lái)學(xué)了餐飲在北京某五星級(jí)飯店做餐飲。這個(gè)絕招把我家的餃子的水平上升了一個(gè)檔次京郑。需要加入的雞湯總量大概和肉餡差不多數(shù)量宅广，但是要慢慢加，然后向一個(gè)方向攪拌肉餡傻挂。隨著攪拌乘碑，肉餡慢慢把加入的雞湯都“吃”進(jìn)去了，變得越來(lái)越干金拒。此時(shí)再加入一點(diǎn)雞湯兽肤，然后依舊向同一個(gè)方向攪拌肉餡。如此循環(huán)反復(fù)绪抛，直到所有的肉湯被肉餡吸收资铡。這樣做的好處是餃子吃到嘴里后會(huì)產(chǎn)生湯汁四溢，滿嘴流油的效果幢码。餃子好不好吃笤休，肉餡打的好不好是關(guān)鍵。
3症副、打好肉餡店雅，后再加入一個(gè)生雞蛋（2人份餃子加1個(gè)雞蛋），泡好的香菇擠去水分贞铣，切成細(xì)丁加入肉餡闹啦，蝦剝皮去腸線去頭腿，切碎加入肉餡辕坝。拌勻窍奋。加入少許香油。
4酱畅、最后再加韭菜琳袄，韭菜切末（別太碎）。先在韭菜末中倒入橄欖油并攪拌均勻纺酸！這步是我老媽的絕招窖逗。這樣處理的好處是油會(huì)在蔬菜斷面上形成油膜，使得韭菜和有咸味的肉餡混在一起后不會(huì)析出水分餐蔬。特別是白菜碎紊，芹菜拌餡時(shí)用這招特別好用在张。白菜芹菜水分大，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)包著包著餡里出湯的情況矮慕。如果餡里先出了湯帮匾，餃子里的湯汁就少了，影響口感痴鳄。把拌好油的韭菜和肉餡拌勻瘟斜。
5、搟皮痪寻，皮中間厚螺句，四邊薄。然后是包橡类，開(kāi)始可能不好看蛇尚，慢慢練一練就好了」嘶口一定要捏緊取劫！否則就會(huì)成片兒湯了！
餃子破了叫做“掙了”谱邪，過(guò)年時(shí)包餃子，我媽媽會(huì)特地讓幾個(gè)餃子“掙了”庶诡。這是一個(gè)習(xí)俗惦银，為了圖個(gè)彩頭。?年三十餃子下鍋末誓，家人會(huì)大聲問(wèn)：“今年掙了沒(méi)扯俱？”煮餃子的人會(huì)歡喜的答：“掙了掙了！今年掙的不少喇澡！”于是皆大歡喜迅栅。
說(shuō)到這里有個(gè)笑話。話說(shuō)一家大戶人家撩幽，新請(qǐng)來(lái)一個(gè)廚師库继，姓裴箩艺。這廚師廚藝高超窜醉，深得主人全家喜歡。轉(zhuǎn)眼年三十艺谆，晚飯煮餃子榨惰。
東家大聲問(wèn)：“ 老裴，今年掙了沒(méi)静汤？?”
老裴歡喜的答：“?放心琅催！有我老裴（賠）在居凶，今年一個(gè)也掙不了！??”
6藤抡、姑娘和我大概吃30個(gè)左右侠碧，包到20個(gè)就可以燒水了。這樣水開(kāi)了餃子也好了缠黍。
7弄兜、水大開(kāi)后餃子下鍋。別離水面太高扔進(jìn)去瓷式，離得太高沸水濺出來(lái)容易燙著替饿。餃子高于水面2-3厘米下鍋，下鍋后用木鏟貼著鍋的四周朝一個(gè)方向攪動(dòng)贸典，你的目的是讓水整個(gè)形成一個(gè)漩渦视卢，讓所有的餃子都隨波逐流，確認(rèn)所有餃子都跟上潮流了廊驼，特別是確認(rèn)沒(méi)有貼在鍋底上的餃子据过。這樣人工轉(zhuǎn)動(dòng)1分鐘，所有餃子就都基本能跟著漩渦了妒挎。此時(shí)我是不蓋鍋蓋的蝶俱，我全程不蓋鍋蓋。
8饥漫、收拾案板榨呆，洗你使用的搟面杖、拌餡的盤庸队、裝餃子的托板积蜻。
9、洗好了彻消，鍋也就開(kāi)了竿拆，此為第一開(kāi)。加入一碗涼水宾尚。
10丙笋、此時(shí)準(zhǔn)備蘸料。白菜芹菜豆角等都要準(zhǔn)備蒜泥+生抽+醋+辣椒油煌贴。今天是韭菜御板，已經(jīng)有蒜味了，因此只需要加入生抽+醋+辣椒油牛郑。
辣椒油做法：辣椒碎倒入碗中怠肋。起鍋，熱鍋涼油淹朋，油要稍微多些笙各《ご穑看到油溫高了后，加入白芝麻杈抢，微微炒香后数尿，關(guān)火，連油帶白芝麻倒入碗中惶楼。倒入后會(huì)看到辣椒都在油里冒著泡泡砌创。油要沒(méi)過(guò)辣椒碎。一次吃不完鲫懒，可以倒入玻璃瓶下次再吃嫩实。這樣的辣椒油我和姑娘用它配餃子，面條窥岩，餛飩甲献，疙瘩湯，味道極妙颂翼。
11晃洒、水再開(kāi)，這是第二開(kāi)朦乏。先盛出2碗餃子湯晾著球及，鍋里再加入一碗涼水。我們家吃餃子面條都講究“原湯化原食”呻疹，就是吃完餃子面條后要來(lái)一碗原鍋的餃子湯或面湯吃引。
12、鍋第三開(kāi)后刽锤，關(guān)火镊尺，用笊籬把胖乎乎的、香噴噴的餃子盛出來(lái)并思。韭菜餡透過(guò)外皮庐氮，露出一點(diǎn)微微的綠。
13宋彼、開(kāi)吃弄砍！在小碟子里加入醋，加點(diǎn)生抽输涕，點(diǎn)一點(diǎn)香油音婶，加一點(diǎn)辣椒油，拿筷子攪拌一下占贫。夾一個(gè)餃子桃熄，在碟子里的蘸料里打個(gè)滾先口。咬的時(shí)候要邊吸邊咬型奥，防止肉汁噴濺出來(lái)瞳收。一口邊吸邊咬下去，嘴里微燙的肉汁四溢厢汹，散落在口腔里螟深，舌翼四周。
豬肉的甜香烫葬，蝦的鮮香界弧，配上香菇的醇香，韭菜的清香……完美結(jié)合在舌尖碰撞搭综，融合成濃郁的復(fù)合的香味垢箕。齒間的餡是略帶一點(diǎn)韌性的Q彈（tán），這是豬肉兑巾、蝦条获、韭菜、香菇完美的比例才能造就的Q彈（tán）蒋歌。
此時(shí)適合閉上眼睛帅掘，把全部感官交給口腔舌尖，感受那種層層疊疊的香味堂油，那種爽滑的彈性……
閨女用擠滿餃子的嘴含糊不清的說(shuō)：“香修档！”一臉的陶醉，一臉的回味無(wú)窮……
在我的兒時(shí)府框，肉占比例大而能Q彈的餃子是過(guò)年才能吃到的吱窝，一年一次。現(xiàn)在雖然山珍海味什么都能輕易吃到了迫靖，但餃子是我心里永遠(yuǎn)的美味癣诱。
看著閨女的表情，我暗自想：也許餃子的美味袜香，會(huì)從我的心里撕予，傳到她的心里。不知未來(lái)的某一天蜈首，她在想起和媽媽有關(guān)的美食实抡，會(huì)不會(huì)有這餃子呢？
要點(diǎn)強(qiáng)調(diào)：
1欢策、關(guān)鍵的絕招吆寨，要加雞湯（沒(méi)有雞湯加肉湯排骨湯都行）！需要加入的雞湯總量大概和肉餡差不多數(shù)量踩寇，但是要慢慢加啄清，然后向一個(gè)方向攪拌肉餡。隨著攪拌俺孙，肉餡慢慢把加入的雞湯都“吃”進(jìn)去了辣卒，變得越來(lái)越干掷贾。此時(shí)再加入一點(diǎn)雞湯，然后依舊向同一個(gè)方向攪拌肉餡荣茫。如此循環(huán)反復(fù)想帅，直到所有的肉湯被肉餡吸收。這樣做的好處是餃子吃到嘴里后會(huì)產(chǎn)生湯汁四溢啡莉，滿嘴流油的效果港准。
2、先在韭菜末中倒入橄欖油并攪拌均勻咧欣！這樣處理的好處是油會(huì)在蔬菜斷面上形成油膜浅缸，使得韭菜和有咸味的肉餡混在一切后不會(huì)析出水分。特別是白菜魄咕，芹菜拌餡時(shí)用這招特別好用疗杉。
3、煮餃子一共加兩次涼水蚕礼，經(jīng)歷三次沸騰后烟具，出鍋！
后記：
感謝我的好友斐右和念薇薇?幫我找出2個(gè)錯(cuò)處奠蹬。斐右幫我找出的是一個(gè)大錯(cuò)朝聋！現(xiàn)在已經(jīng)改正。
謝謝兩位好友囤躁！特此鳴謝冀痕！
