民間美食158--玻璃肉
齊鳳池
我記得三十多年前有一道普通的涼菜而昨，叫玻璃肉，當(dāng)年找田，過年過節(jié)婚喪嫁娶的餐桌上都有這道菜「韬現(xiàn)在回想起那冰涼，甜脆墩衙，香膩的玻璃肉务嫡，還覺得有滋有味。
可惜我記憶中玻璃肉底桂，隨著時代的變化和人們的飲食水準(zhǔn)的提高植袍，那高脂肪油膩多糖分的玻璃肉，早被人們剔出了菜譜籽懦，并遠(yuǎn)離了餐桌和人們的記憶于个。
如今，人們的飲食觀念暮顺，開始朝著健康營養(yǎng)保健方面轉(zhuǎn)變厅篓。因此，我小時候吃的那些好菜捶码，很多都就被淘汰了∮鸬現(xiàn)在想吃，就得回憶惫恼。我開始在回憶中档押，去回味去感受去體會那些菜的味道和失去的歲月了。
過去，比較高檔的玻璃肉令宿，是人們過節(jié)或結(jié)婚桌上的一道主要涼菜叼耙。如今，早就被人們淡忘了粒没。不用說人們吃了筛婉，就是現(xiàn)在的廚師也不會做了。
我知道玻璃肉是怎么做的癞松，過去我也做過爽撒。它是用豬肉的肥膘和白糖做成的。首先將肋板肉的皮去掉响蓉，再把瘦肉去掉硕勿，剩下那一層雪白的肥肉膘，再切成筷子那么粗，一寸多長，然后用雞蛋清淀粉面粉攪成糊时鸵，把肥肉條放進(jìn)面糊里什往，沾勻，放在油鍋炸迎捺。當(dāng)肉條變硬举畸，變色漂浮起來后撈出。再用一個勺熬白糖凳枝，當(dāng)白糖熬到用勺一沾抄沮，滴下后糖成絲，糖就熬到了火候岖瑰。這時叛买，把在另一個灶上過油的肉條撈出，馬上倒進(jìn)熬好的糖里蹋订，反復(fù)翻勺率挣，使糖全部將肉條包裹住最后在上面撒上炒熟的芝麻就出勺，然后露戒，倒在一個大平盤里椒功，在盤子底抹上油，不讓玻璃肉沾在一起智什。等晾涼后动漾，就可以吃了。這道菜特點(diǎn)是又甜又香又脆又膩荠锭。因?yàn)榻?jīng)過油炸兩次的肥肉條旱眯，基本上肉已經(jīng)化成油了，那些油都滲進(jìn)了掛的面糊里。被外面的白糖包裹著删豺，一咬當(dāng)然甜脆香膩了共虑。
那年代人們的生活水平低，人們一個月也不容易吃到幾次肉吼鳞，所以人們見到香甜的食物就非常誘惑看蚜。
我記得，那是七十年代初的十月份赔桌，我的鄰居大哥結(jié)婚供炎，廚師就做了這道玻璃肉涼菜。菜做好后疾党，放在了外面的陰涼處音诫。等中午客人們都到了，準(zhǔn)備開席上菜了雪位，廚師將玻璃肉裝盤時竭钝，發(fā)現(xiàn)差了幾桌的玻璃肉。這下廚師著急了雹洗，他問東家香罐，做的玻璃肉怎么少了，其實(shí)東家也不知道时肿，后來庇茫，有人告訴廚師，是孩子們隨手你捏一個螃成，他拿一個旦签，給吃了。馬上就要開桌了寸宏，怎么辦宁炫。廚師只好臨時決定，再做一個別的菜氮凝，補(bǔ)上被孩子們吃掉的那幾盤玻璃肉吧羔巢。
如今，玻璃肉早就退出了食譜和人們的飲食觀念覆醇。玻璃肉完全屬于饑餓年代和人們?nèi)狈I養(yǎng)的歲月朵纷。
今天，說起玻璃肉永脓，我仍然感到過去缺少肉食糖分的歲月和清貧的日子是那么的親切袍辞，回想在食譜中消失的玻璃肉仍然覺得是那么香甜而油膩。
