四五年前悄雅，我在揚州城北的茱萸灣一帶做水文地質(zhì)調(diào)查工作，有幸在揚州駐留一個多月铁蹈，盡情感受了一下“淮左名都宽闲、竹西佳處”的風情萬種。揚州自古便是人間天堂握牧，文人騷客云集之地容诬，名勝美食數(shù)不勝數(shù)，其中最令我念念不忘的沿腰，卻是那一碗滿口留香的獅子頭览徒。
清蒸蟹粉獅子頭，乃是“揚州三頭”之首颂龙，另兩頭是扒燒整豬頭和拆燴鰱魚頭习蓬。這三道名菜齊聚，便是一桌淮揚名宴—“三頭宴”措嵌。這一桌三頭菜躲叼，延續(xù)了淮揚菜系制作精細、嫻于燉燜的特長企巢，外形完整枫慷、酥而無骨、黏韌柔滑、鮮嫩汁濃或听，盡顯淮揚美食的精微絕妙探孝，令人百吃不膩。
今人有詩曰：“揚州好誉裆，佳宴有三頭顿颅，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭足丢，天味人間有粱腻。揚州好，佳宴有三頭霎桅，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭讨永，雋味朵頤留滔驶。”
古人菜譜中多有對獅子頭做法的描寫卿闹〗腋猓《清稗類鈔》中記錄了揚州獅子頭的做法：“豬肉肥瘦各半，細切粗斬锻霎，乃和以蛋白著角，使易凝固，或加蝦仁旋恼、蟹粉吏口。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍冰更，略和以水及鹽产徊，以肉作極大之圓，置其上蜀细，上復(fù)菜葉舟铜，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋奠衔，撒鹽少許谆刨，以防鍋裂。然后归斤，以文火干燒之痊夭。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時更燒之脏里，侯熟取出生兆。”清代著名美食家兼吃貨袁枚在他的《隨園食單》中也記有一套做法：“豬肉精、肥各半鸦难，斬成細醬根吁，用松仁、香蕈合蔽、筍尖击敌、荸薺、瓜姜之類斬成細醬拴事，加纖粉和捏成團沃斤，放入盤中，加甜酒刃宵、秋油蒸之衡瓶。入口松脆。家致華云：‘肉圓宜切不宜斬牲证∠耄’必別有所見√古郏”
揚州刀工天下聞名十厢。揚州三把刀，排第一的便是揚州廚刀捂齐。要做好獅子頭蛮放，先要看刀工。傳統(tǒng)的揚州獅子頭奠宜，取用豬肋排上的硬五花為佳包颁，紅白分明、層次豐富压真、肥三瘦七徘六，需粗切成絲，細切成丁榴都，把肉切成石榴粒大小待锈，一刀不剁，全靠細細的刀工斬成嘴高，這樣做可以最大限度的保持肉質(zhì)肌理竿音，使做成的獅子頭口感鮮嫩。
肉切好后拴驮，下一步就是調(diào)和春瞬。每家飯店的獅子頭都有特有配方，一般來說套啤，揚州蟹粉獅子頭宽气，應(yīng)將蟹粉摻雜在肉餡中随常，取其味而不見其形。再拿一個荸薺細細切碎與肉餡混雜萄涯，加入淀粉绪氛、糖和一個打好的雞蛋一起攪拌均勻，這樣可以使肉質(zhì)口感柔嫩涝影。攪勻的肉餡用雙手來回拋枣察，用巧勁把它團成一個大肉圓。
團好的肉圓放入油鍋中略炸一下燃逻，使形狀凝固序目，如果前面的步驟比較完美，團好的肉圓比較吃勁伯襟，放入水中不會散開猿涨，那這一步也可以跳過。燒一鍋水姆怪，加入鹽和醬油叛赚，把肉圓輕輕放進鍋里，用最大火煮一分鐘片效，然后換小火慢燉红伦，使其入味英古。如果想要獅子頭煮出來的湯汁更加鮮美淀衣，可以用高湯調(diào)味。燉好的蟹粉獅子頭召调，湯汁鮮美膨桥，肉質(zhì)軟嫩，筷夾不起唠叛，用小勺舀一點只嚣，帶著蟹肉鮮香的肉丸入口即化，在舌尖上留下一絲纏綿艺沼，那一點軟膩的清香册舞，倏忽即逝，而后余味悠長障般，令人念念不忘调鲸。
我曾聽過一個獨門配方，不敢獨饕挽荡，分享給諸位藐石，如有閑情雅致，可以嘗試之定拟。
精心選取春菇于微、夏菱、秋栗、冬筍入湯與獅子頭共燉株依，取其四時輪回驱证，歲月悠然之意。小火徐徐烹之勺三，不多時雷滚，滿室飄香，聞之生津吗坚，揭蓋看時祈远，只剩下一顆凝聚著四季精華的獅子頭。
