今天作為一個烹飪路上的老司機得糜，還是新東方三年制西點班的畢業(yè)尖子生，被問了一個這樣的問題晰洒。
怎么用蛋清做奶油掀亩？
其實聽到這個問題的第一反應反而是覺得替這位朋友開心。因為一個沒有任何烹飪基礎(chǔ)的人欢顷，想要去了解廚藝槽棍，說明她真的想要去做抬驴。
如果簡書也有烘焙0基礎(chǔ)或者是有一點點基礎(chǔ)想要了解這件事的同學們炼七，也可以進入這篇文章，具體了解一下平時吃的蛋糕是怎么形成那樣的口感布持。
那么我們怎么解釋用蛋清做奶油呢豌拙？
「用雞蛋清做奶油」是蛋清的打發(fā)狀態(tài)。
在《食物與廚藝》一書中有提到题暖，「一開始先用打蛋器拌打粘稠的蛋白按傅，幾分鐘內(nèi)就會制成一杯雪白的泡沫，這種粘著力強的結(jié)構(gòu)即使將碗倒扣也附著不動胧卤∥ㄉ埽」
用通俗易懂的話表達就是，不間斷攪打蛋清枝誊，就會把它打成奶油狀况芒。而且穩(wěn)定性較強。
重點在于叶撒，這樣制作出來的「奶油」绝骚，不是真的奶油耐版。它還是蛋清，只是有奶油的外形压汪。
這種「蛋清打發(fā)」分為干性發(fā)泡和濕性發(fā)泡粪牲。
干性發(fā)泡為：蛋白打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直止剖。
濕性發(fā)泡為：蛋白打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀虑瀑，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
濕性發(fā)泡口感較綿軟滴须，適合做天使蛋糕等。
而干性發(fā)泡的打發(fā)狀態(tài)用途就比較多了叽奥，譬如說：做舒芙蕾扔水、海綿蛋糕、戚風蛋糕朝氓、蛋白霜等等魔市。
簡單粗暴的告訴你，濕性發(fā)泡你再堅持打一會赵哲，就變成干性發(fā)泡了待德。
這個時候我們就可以探討一下穩(wěn)定泡沫的原理是什么。
穩(wěn)定雞蛋泡沫的關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)在遭受物理壓力時枫夺，會打開折疊的結(jié)構(gòu)而彼此鏈接将宪。在泡沫中，這樣的現(xiàn)象會強化泡沫壁橡庞，仿佛是烹飪世界里的快干混凝土较坛。
當然還有更細節(jié)的原因，這其實是一門烹飪的科學課扒最。因為篇幅有限也不多描述了丑勤，大家可以在評論里探討一下細節(jié)。
蛋白泡沫的敵人有三類：蛋黃吧趣、脂肪或油法竞、水以及清潔劑。
盛放蛋清的容器必須保證沒有此類物質(zhì)强挫。
它們都具有相似的化學成分岔霸，干擾蛋白泡沫的形成。并且不提供任何結(jié)構(gòu)強化效果俯渤。如果有這些物質(zhì)的存在秉剑，會延長打發(fā)的時間，并且打出來的泡沫不會輕盈又穩(wěn)定稠诲。當然侦鹏，蛋黃和脂肪可以安全的和泡沫融合在一起诡曙，我們做戚風與舒芙蕾這類的蛋糕就需要最后融合幾種液體。
這個時候大家更關(guān)心的就是如何更有效的打發(fā)略水。
◆ 加入糖會提高泡沫的穩(wěn)定性价卤，液體因為糖而濃稠黏著。
◆ 打發(fā)開始時加入少量酸渊涝，就能夠有效的減緩鍵結(jié)的過度產(chǎn)生慎璧，并且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發(fā)跨释。所以可以加入少量檸檬汁胸私，還可以有效去除蛋腥味。沒有檸檬汁可以加白醋鳖谈。
◆ 還要避免特別新鮮的雞蛋岁疼。因為不具有堿性也會延長打發(fā)時間。最好使用室溫的雞蛋缆娃，蛋清比較稀容易形成泡沫捷绒。
◆ 用來打蛋白的盆子要夠大，最好能盛放體積膨脹為八倍左右的泡沫贯要。并且建議不要用塑料盆打蛋暖侨，塑料是碳氫化合物，成分與脂肪相似崇渗。
最后字逗，希望每個人都能做出好看又好吃的蛋糕。
文獻參考：
《食物與廚藝》奶?蛋?肉?魚? 哈洛德?馬基 /著
