釀酒主要就是三大技術(shù)環(huán)節(jié)：發(fā)酵、蒸餾厘线、勾調(diào)识腿。新手釀酒會(huì)遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題，唐三鏡釀酒技術(shù)顧問(wèn)潘悅接下來(lái)便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問(wèn)題和解決方法造壮。
一渡讼、發(fā)酵遲緩。
表現(xiàn)：投料后較長(zhǎng)時(shí)間耳璧，醪面比較平靜成箫，氣泡較少或沒有，醪液上下翻動(dòng)和產(chǎn)生氣體的聲音微弱或者沒有旨枯。
原因：加水量過(guò)大蹬昌；原料結(jié)快夾心，難以泡開攀隔；溫度(液溫皂贩、室溫、品溫)過(guò)低昆汹；溫度過(guò)高;用曲量少明刷；酒曲質(zhì)量差，活化力弱满粗；雜菌嚴(yán)重污染辈末。
措施：減少用水量，一般料水比在12.8左右败潦；選用優(yōu)質(zhì)原料本冲，除大米外，其他糧食須粉碎過(guò)80目篩劫扒；掌握溫度檬洞，下料時(shí)水溫和室溫皆宜在25～35，并加強(qiáng)保溫或降溫管理沟饥；選用優(yōu)質(zhì)酒曲添怔；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌湾戳。
二、發(fā)酵迅猛广料。
表現(xiàn)：投料后很短時(shí)間內(nèi)即有大量氣泡產(chǎn)生砾脑，醪液翻動(dòng)劇烈;但持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)即迅速減弱，呈前猛后弱態(tài)勢(shì)艾杏。
原因：液溫韧衣、室溫和品溫高于40，造成酵母早衰购桑；用曲量過(guò)大;溫度驟降畅铭，溫差過(guò)大；雜菌感染嚴(yán)重勃蜘。
措施：注意控制溫度硕噩，高溫時(shí)應(yīng)采取措施降溫;溫度驟降時(shí)應(yīng)及時(shí)升溫、保溫缭贡；適當(dāng)減少用曲量炉擅；注意清潔衛(wèi)生，做好消毒殺菌工作阳惹。
三谍失、醪液酸敗。
表現(xiàn)：醪液的酸度過(guò)大穆端，酸澀和餿味重袱贮，呈混濁狀態(tài)仿便，糟液混雜不分離体啰。
原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影響酵母菌的正常代謝嗽仪。 措施：選用優(yōu)質(zhì)原料荒勇，要求無(wú)霉?fàn)€、無(wú)腐變;
配用的糟液要新鮮闻坚、無(wú)污染沽翔；嚴(yán)格控制溫度；做好器具窿凤、環(huán)境仅偎、人員的消毒衛(wèi)生工作;在醪液中加入青霉素殺菌，一般用量為100千克原料加80萬(wàn)單位/克的青霉素0.25克雳殊。
四橘沥、出酒率偏低。
表現(xiàn)：在同等條件下夯秃，對(duì)比出酒率下降或偏低座咆。
原因：原料質(zhì)量差痢艺；酒曲質(zhì)量差；發(fā)酵管理不善介陶，攪拌不均勻堤舒；時(shí)間不夠，發(fā)酵不完全哺呜、不徹底舌缤；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酒分揮發(fā)某残。
措施：選用好原料;選用好酒曲友驮；加強(qiáng)發(fā)酵管理，醪液必須完全成熟驾锰；發(fā)酵成熟后最好及時(shí)用釀酒設(shè)備蒸餾卸留；密封好發(fā)酵容器，勿使酒分揮發(fā)椭豫。
五耻瑟、酒質(zhì)下降。
表現(xiàn)：酒中有明顯的酸赏酥、苦喳整、澀、糠等異雜味裸扶。
原因：原料質(zhì)量差框都；原料單一；酒曲質(zhì)量不好呵晨，系過(guò)于單純魏保；發(fā)酵管理不善，產(chǎn)生酸敗摸屠。
措施：選用優(yōu)質(zhì)原料谓罗；多糧發(fā)酵；選用優(yōu)質(zhì)酒曲季二；加強(qiáng)發(fā)酵管理檩咱。
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