《米其林餐廳指南》上海版一發(fā)布，網(wǎng)絡(luò)上立馬出現(xiàn)了大批人吐槽绽快，“這家憑什么入選芥丧！”“這家我剛給過差評憑什么評星紧阔？”米其林星級餐廳的評價標準到底是怎樣的啊续担？我們來理一理餐廳排名背后的邏輯擅耽。
主觀？客觀物遇？
我彻猿穑看到人說，口味是很私人的询兴，所以無所謂好壞乃沙。口味是私人的沒錯诗舰，當我們在評價或推薦餐廳時警儒，通常也會強調(diào)個人的范疇。但不探究好壞眶根，那可算是對美味沒有追求蜀铲，這還能算吃貨嗎？
當我們承認自己的推薦或評價是個人行為時属百，隱含的就是這份評價是主觀的记劝，你吃到有不同意見也是正常的。
那么《米其林指南》的評價呢诸老？今天聽到很多聲音說這個米其林榜單評得一點也不客觀。那么我們不妨想一下钳恕，評價可以客觀嗎别伏？其實不能！描述是完全可以客觀的忧额，但評價是價值判斷厘肮，與客觀在邏輯上矛盾，所以“評價”這個行為睦番，本身就是無法客觀类茂。
與其它任何審美類似，先驅(qū)們從不確定性的泥沼中打下基石托嚣，建造城邦巩检，創(chuàng)造出餐廳評價的標準。若是不敢承認主觀示启，不免陷入獨斷論兢哭，反而會妨礙標準的正當性。也正因為這些標準是主觀的夫嗓，所以絕不會只有一種標準迟螺，米其林便是其中最有影響力的（之一）冲秽。評審們?nèi)缒車栏癜凑諛藴蕡?zhí)行，對餐廳進行評價矩父，那么評價就是公正的锉桑。
任何有影響力的標準定然不會缺乏質(zhì)疑者，這些質(zhì)疑者也如同康德所形容的那樣窍株，像游牧民族一般沖擊著王國民轴，有些王國因此而衰落破敗夹姥；一些新的政權(quán)會建立杉武；也有一些王國屹立不倒，可也被迫隨著時代自我進化辙售。
專業(yè)性
分工造就了不同領(lǐng)域和專業(yè)轻抱，專業(yè)人士可以給出專業(yè)的意見。然而任何領(lǐng)域都不可避免與其它領(lǐng)域有交集和交流旦部，只在孤立的小國度稱王祈搜，會不會給人一種欽定的感覺？
作為食客士八，一方面我尊重許多餐廳排名的專業(yè)性容燕，另一方面我也會警惕封閉小圈子的局限。
米其林專注餐廳評論許多年婚度，不可否認有很強的專業(yè)性蘸秘。它也肯定有很多商業(yè)運作在里面，商業(yè)化影響專業(yè)度嗎蝗茁？我不知道醋虏，但其實不一定。
專業(yè)的餐廳排名并不只有米其林哮翘，其它還有比如World's Best 50等颈嚼。與Best 50相比，我的感覺《米其林指南》更注重消費體驗饭寺。也就是說一家米其林餐廳如果突然提價20%而不改變菜單阻课，很可能星級會降。但Best 50很可能不太管這點艰匙，它更關(guān)注的是對料理的創(chuàng)新性限煞。
這兩者同樣是非常專業(yè)的評選，但標準的側(cè)重點不同员凝。
《米其林指南》除了對評審員本身的要求外晰骑，公開的標準只有5條，但沒有列出權(quán)重：
出品的質(zhì)量
風(fēng)味和烹飪技術(shù)的掌握
菜肴中展現(xiàn)出來的廚師的個人風(fēng)格
性價比
穩(wěn)定性
對照這個標準，你覺得這次上海的評選公正嗎硕舆？
另外《米其林指南》壓根也沒有說它們要把一個城市所有的好餐廳囊括進來秽荞，特別是涵蓋了街頭食物之后，這個任務(wù)換誰也做不到抚官。
而《米其林指南》也沒有說它們就認為三星餐廳一定就比二星一星的餐廳在出品的質(zhì)量上更好扬跋，因為出品的質(zhì)量不是唯一的評選條件。
也看到許多人提到這份榜單完全不符合本地人的口味凌节。但《米其林指南》是一個針對旅行者的指南钦听，本地人不非得看。旅行者也不需要以本地人完全相同的審美去看待食物倍奢。本地人有相熟的廚師朴上，吃得比一般人更好這也不用單獨拿出來炫耀。且不說評審里并不全是外國人卒煞，憑什么外國人對中餐不能有了解呢痪宰？不能點評嗎？我可還想愉快地點評西餐和日料呢畔裕。
完美的餐廳評論之神
開個腦洞衣撬，什么樣的評審是理想狀態(tài)下有公信力的呢？我們不妨假設(shè)有這樣一位完美的餐廳評論之神：
對某一類食物扮饶，吃得越多具练，越能體會到其中的妙處。北大路魯山人說：“要想知道食物的味道甜无，不吃絕對是不行的扛点。一直吃下去，吃到最后肯定會對那種食物產(chǎn)生一種厭膩岂丘。這種厭膩的感覺出現(xiàn)后陵究，才能明確感受到那種食物的真正味道≡耍”
對不同地域的食物畔乙，吃得越廣君仆，越能公平比較翩概。
同一家餐廳，去過多次的比只去過一次更有發(fā)言權(quán)返咱。
《米其林指南》在全世界一共大概100家三星钥庇，400家二星，1000家一星餐廳（我沒仔細數(shù)咖摹，大概估計是這個數(shù)量級评姨，有詳細統(tǒng)計的請告訴我）。假設(shè)《米其林指南》覆蓋了世界上超過一半消費力比較強的城市，一二三星也覆蓋了一個城市大部分該有的優(yōu)秀餐廳吐句。那保險一些胁后，在全世界粗選出4000家最優(yōu)秀的餐廳進行排名，應(yīng)該足夠了嗦枢。每家餐廳1個季度去2次攀芯，差不多可以算是對其有足夠的了解。那么最低限度每年需要光顧餐廳4000*2*4＝32000回文虏，每天吃88頓侣诺。
Andy Hayler是一個去過世界上所有米其林三星的食評家，即便他也離哪怕最低限度的餐廳評價之神非常之遠（和我差不多遠）氧秘，更不要說完美了年鸳。因此我們應(yīng)該承認在評價餐廳這件事上我們會遇到很多困境。
即便真的有完美的餐廳評價之神丸相，其評價有什么參考價值搔确？你會參考嗎？
