? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 《茶經(jīng)》
《茶經(jīng)》是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早脑融、最完整镊叁、最全面介紹茶的第一部專著跌穗，被譽(yù)為茶葉百科全書(shū)偷霉，唐代陸羽所著。此書(shū)是關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史倘要、源流圾亏、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝封拧、茶藝原理的綜合性論著召嘶，是劃時(shí)代的茶學(xué)專著，精辟的農(nóng)學(xué)著作哮缺，闡述茶文化的名著弄跌。此書(shū)將普通茶事升格為一種美妙的文化藝術(shù)，推動(dòng)了中國(guó)茶文化的發(fā)展尝苇。
陸羽（約733—約804）铛只，字鴻漸，唐朝復(fù)州竟陵（今湖北天門(mén)市）人糠溜，一名疾淳玩，字季疵，號(hào)竟陵子非竿、桑苧翁蜕着、東岡子，又號(hào)“茶山御史”红柱。唐代茶學(xué)家承匣，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”锤悄，祀為“茶神”韧骗。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1.茶的化學(xué)成分與功效
【經(jīng)典原文】
茶者，南方之嘉木也零聚∨郾……茶之為用，味至寒隶症，為飲最宜精行儉德之人政模。若熱渴、凝悶蚂会、腦疼淋样、目澀、四支煩颂龙、百節(jié)不舒习蓬，聊四五啜纽什，與醍醐措嵌、甘露抗衡也躲叼。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——（唐）陸羽《茶經(jīng).一之源》
【白話釋譯】
茶是中國(guó)南方出產(chǎn)的一種優(yōu)良木本植物∑蟪玻……茶性寒涼枫慷，作為飲品，最適合那些為人精誠(chéng)浪规、節(jié)操高尚而有儉樸美德的人或听。如果有人燥熱口渴，或者胸悶笋婿、頭疼誉裆、眼睛干澀，或者關(guān)節(jié)不舒展缸濒，稍稍喝上四五口茶水足丢，那效果就如飲用醍醐、甘露一般庇配。
【化學(xué)解讀】
茶與可可斩跌、咖啡并列為世界三大飲料。中國(guó)是飲茶習(xí)慣的發(fā)源地捞慌，形成了歷史悠久的飲茶文化耀鸦，并且把飲茶文化傳播到了世界各地⌒ピ瑁《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有：“神農(nóng)嘗百草袖订，日遇七十二毒，得茶而解之”的記載嗅虏。
這里把茶和醍醐著角、甘露進(jìn)行了對(duì)比。醍醐是一種經(jīng)過(guò)反復(fù)煉制的奶制品旋恼，含有蛋白質(zhì)吏口、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分冰更，味道甘美产徊。甘露是甜美的雨露。通過(guò)對(duì)比說(shuō)明茶是非常美味的飲品蜀细。既然茶這么重要舟铜，那茶葉當(dāng)中到底有哪些成分呢？
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富奠衔，到目前為止谆刨，茶葉中經(jīng)分離塘娶、鑒定的已知化合物有700多種，其中主要的物質(zhì)有水分痊夭、茶多酚刁岸、蛋白質(zhì)、氨基酸她我、生物堿虹曙、糖類、果膠番舆、有機(jī)酸酝碳、類脂類、芳香物質(zhì)恨狈、色素疏哗、維生素、酶類禾怠、無(wú)機(jī)化合物等返奉。
水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)刃宵。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的衡瓶。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)牲证。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%哮针，鮮葉老嫩、茶樹(shù)品種坦袍、季節(jié)不一十厢，含水量也不同。一般幼嫩芽葉捂齐、雨水葉蛮放、露水葉、大葉種奠宜，雨季包颁、春季的含水量較高，老葉压真、中小葉種和旱季娩嚼、晴天葉含水量較低。
茶多酚類物質(zhì)是存在于茶樹(shù)中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱滴肿，亦稱“茶鞣質(zhì)”岳悟、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類贵少、花青素和花白素類呵俏、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物滔灶，且是茶葉保健功能的首要成分普碎。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響宽气，比如環(huán)境随常，茶樹(shù)品種潜沦，老嫩程度等萄涯。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%唆鸡，它是決定茶葉色涝影、香、味的重要成分争占。
蛋白質(zhì)在茶葉中占干物質(zhì)量的20%～30%燃逻，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一臂痕。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)伯襟，茶葉種氨基酸含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸握童、谷氨酸姆怪、天門(mén)冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯澡绩，氨基酸總量表現(xiàn)為春高稽揭、秋低、夏居中的趨勢(shì)肥卡，這也是春茶較為鮮爽的原因溪掀。對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，氨基酸可是個(gè)寶貝步鉴，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者揪胃，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味氛琢，同時(shí)也能演化出千遍萬(wàn)化的迷人香氣喊递，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
茶葉中的生物堿包括咖啡堿艺沼、可可堿和條堿册舞。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%障般，其他含量甚微调鲸∈⒔埽咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹(shù)中各部位有較大差異藐石，以葉部最多即供，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降于微，且隨季節(jié)有明顯變化逗嫡，一般夏茶比春茶含量高≈暌溃咖啡堿易溶于水驱证，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一恋腕∧ǔ咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效，如提神荠藤、利尿伙单、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等哈肖。
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖吻育、寡糖、多糖及其少量其他糖類淤井。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%布疼。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水庄吼，含量為0.8%～4%缎除，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉总寻、纖維素器罐、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上渐行，多糖不溶于水轰坊，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低祟印，多糖含量高肴沫；嫩度高，多糖含量低蕴忆。
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物颤芬，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)站蝠。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一汰具。
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右菱魔。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸留荔，如蘋(píng)果酸、檸檬酸澜倦、琥珀酸聚蝶、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸藻治，有棕櫚酸碘勉、亞油酸、乙烯酸等栋艳。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一恰聘，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種句各，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣吸占，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等凿宾；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑矾屯，如棕櫚酸等。
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪初厚、磷脂件蚕、甘油脂、糖酯和硫酯等产禾，含量占干物質(zhì)總量的8%左右排作。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中亚情，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用妄痪。
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右楞件。脂溶性色素不溶于水衫生，有葉綠素、葉黃素土浸、胡蘿卜素等罪针。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素黄伊、條紅素和茶褐素等泪酱。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成墓阀、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)愈腾。
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中岂津，芳香物質(zhì)含量并不多虱黄，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%吮成，紅茶中含0.01%～0.03%橱乱。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜粱甫。據(jù)分析泳叠，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇茶宵、酚危纫、醛、酮乌庶、酸种蝶、酯、內(nèi)酯類瞒大、含氮化合物螃征、含硫化合物，碳?xì)浠衔锿傅小⒀趸锏仁囝惗⒐觥ｕr葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣酗电，高沸點(diǎn)的沉香醇魄藕、苯乙醇等，具有清香撵术、花香等特性背率。
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%荷荤。維生素類分水溶性和脂溶性兩類退渗。脂溶性維生素有維生素A、維生素D蕴纳、維生素E和維生素K等会油。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水古毛，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用翻翩。水溶性維生素有維生素C都许、維生素B1、維生素B2嫂冻、維生素B3胶征、維生素B5、維生素B11桨仿、維生素P和肌醇等睛低。維生素C含量最多，人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分服傍。
酶是一類具有生理活性的蛋白體钱雷，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高吹零、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)罩抗。離開(kāi)這類化合物，一切生物包括茶樹(shù)在內(nèi)就不能生存灿椅，茶樹(shù)物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化套蒂，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。酶是一種蛋白體茫蛹，在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化操刀，故又被稱為生物催化劑。酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)麻惶。各類酶均有其活性的最適溫度范圍馍刮，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活窃蹋、變性，則就喪失了催化能力静稻。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性警没，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味振湾。
茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱為灰分杀迹，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%押搪，分為水溶性和水不溶性兩部分树酪。灰分主要是一些礦物質(zhì)元素及氧化物大州⌒铮灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%厦画。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高疮茄，粗老茶滥朱、含梗多的茶葉總灰分含量高×κ裕灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一徙邻，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。
由于茶葉當(dāng)中含有大量對(duì)人體有益的成分畸裳，所以長(zhǎng)期喝茶有助于抗氧化缰犁、預(yù)防和治療輻射傷害、降壓怖糊、強(qiáng)心民鼓、提神醒腦、利尿解乏蓬抄、降脂丰嘉、消化、減肥等嚷缭。
? ? ? ? ? ? ? 2.烤茶與反應(yīng)條件的控制
【經(jīng)典原文】
凡炙茶饮亏，慎勿于風(fēng)燼間炙，熛焰如鉆阅爽，使炎涼不均路幸。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——（唐）陸羽《茶經(jīng).五之煮》
【白話釋譯】
烤茶餅時(shí)，千萬(wàn)不要放在通風(fēng)的余火上烤炙付翁，因?yàn)轱h忽不定的火苗像鉆子一樣简肴，會(huì)使茶餅受熱不均。
【化學(xué)解讀】
炙茶即烤茶百侧，是唐宋之前喝茶特有的一種程式砰识，之后，大部分人只有在喝經(jīng)年的陳茶時(shí)才會(huì)炙烤佣渴。就是先將餅茶置于陶制器具中辫狼，以沸水漬之，去其灰塵辛润，然后用鉗取出膨处，放在微火上烤干，再碾碎后方飲用砂竖。炙茶既可以清潔茶餅真椿，也能還原茶香，更使碾茶的環(huán)節(jié)容易些乎澄。
烤茶時(shí)要注意火勢(shì)的掌控突硝，盡量保證火勢(shì)均勻，從而要讓茶均勻受熱三圆。要保證火勢(shì)均勻就會(huì)涉及到燃燒反應(yīng)中反應(yīng)條件的控制狞换。當(dāng)在室外通風(fēng)條件下燃火時(shí)避咆，風(fēng)的流動(dòng)會(huì)改變空氣當(dāng)中氧氣的濃度。氧氣濃度大時(shí)燃燒劇烈修噪，氧氣濃度小時(shí)燃燒緩慢查库，從而使得火勢(shì)忽大忽小，烤茶時(shí)就會(huì)受熱不均勻黄琼。如果在不通風(fēng)條件下燃火烤茶樊销，由于沒(méi)有風(fēng)的流動(dòng)，空氣的濃度相對(duì)穩(wěn)定脏款，會(huì)使得火勢(shì)保持得相對(duì)穩(wěn)定围苫，從而可以使茶葉受熱均勻。
為了保證烤茶時(shí)受熱均勻撤师，所以陸羽強(qiáng)調(diào)盡量避免用通風(fēng)的火烤茶剂府。
3.煮茶與水質(zhì)優(yōu)劣
【經(jīng)典原文】
其水，用山水上剃盾，江水中腺占，井水下。其山水痒谴，揀乳泉衰伯、石池漫流者上』担……其江水意鲸，取去人遠(yuǎn)者；井水尽爆，取汲多者怎顾。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ——（唐）陸羽《茶經(jīng).五之煮》
【白話釋譯】
煮茶的水，用山水最好教翩，江河水次之杆勇，井水最差。山水最好選取乳泉饱亿、石池漫流的水∪蜓ィ……江河的水彪笼，應(yīng)到離人遠(yuǎn)的地方去取，井水要從經(jīng)常汲水的井中汲取蚂且。
【化學(xué)解讀】
不同水質(zhì)的水中含的成分不一樣配猫，對(duì)煮茶就會(huì)有影響。如果用含鈣杏死、鎂離子較多的硬水煮茶的話泵肄，溶液中就會(huì)出現(xiàn)白色沉淀捆交。這種白色沉淀是草酸鈣，這是由于茶葉當(dāng)中含有草酸腐巢，會(huì)和硬水當(dāng)中的鈣離子結(jié)合成草酸鈣沉淀品追。
流動(dòng)的山泉水中鈣和鎂化合物含量少，硬度小冯丙。所以用流動(dòng)的山泉水煮茶最好肉瓦。江水煮茶一般是不理想的，井水又不如江水胃惜。江水由各路山泉水匯集而來(lái)泞莉，再加上人類生活用水的排入，使得水中鈣船殉、鎂離子的含量增多鲫趁，還含有其他對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此水質(zhì)大大下降利虫。井水流動(dòng)性小挨厚，不斷聚集鈣、鎂離子列吼，如果是長(zhǎng)期不用的井水幽崩，水中就會(huì)有灰塵、落葉等污染物墜入寞钥，而且水中細(xì)菌大量滋生慌申，使得井水成為“一潭死水”，水質(zhì)急劇下降理郑。為了生命健康蹄溉，煮茶或飲水時(shí)，還是要選擇水質(zhì)好的水您炉。
