酥炸鯽魚
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
兒時野外垂釣油狂，就是釣鯽魚历恐。
彼時沒有光鮮華麗的溪流竿。一支竹子做釣竿专筷，一段白羽當(dāng)浮標(biāo)弱贼，一根柳枝充魚簍。只要出行磷蛹，必有魚獲之樂哮洽。野生鯽魚貫穿于枝條之中，柳枝鰓進(jìn)嘴出弦聂，我等頑童豈管鯽魚痛楚，滿滿一掛伴著夕陽收竿回家氛什。
上世紀(jì)70年代插隊(duì)江南鄉(xiāng)村莺葫，一日三餐難以裹腹，再無閑情逸致追逐垂釣之樂枪眉。
從軍后捺檬，軍旅生涯如火如荼，釣魚的歡樂悄然忘懷贸铜。
經(jīng)商后堡纬，偶有擇日垂釣，卻是商務(wù)應(yīng)酬蒿秦，絲毫沒有釣魚帶來的快樂烤镐。
幾年前，驅(qū)車從外地返荊途經(jīng)江陵棍鳖，見公路一側(cè)釣翁甚多炮叶，勾聯(lián)起小時侯垂釣的興趣碗旅，遂駐車觀看，與釣者對白镜悉，窮盡殘留在腦海里的兒時垂釣術(shù)語祟辟，人家好似未懂，真是令我沮喪侣肄。
光陰荏苒旧困，歲月如梭，垂釣的快樂偶會縈繞心頭稼锅，生計(jì)忙碌吼具，總是無暇付諸行動。女兒送我的釣魚裝備缰贝，至今還未入水馍悟。唉，人這一輩子很多事都不能如愿矣剩晴。
鯽魚锣咒，這種以植物為食的雜食性魚，全國各地淡水流域均有分布赞弥。鯽魚喜歡群集在水中游弋毅整，姿態(tài)優(yōu)美從容，遇有肥厚水草绽左，則擇食而居悼嫉。不象有些魚專吃腐食骯臟不堪。
鯽魚來源甚是廣泛拼窥，故鯽魚入饌菜式也多戏蔑。諸如豆辨鯽魚，鯽魚汆湯等鲁纠。舉不勝舉喲总棵。
鯽魚味美，無奈它的肌間小刺實(shí)在太多改含，難怪英國人對鯽魚的另層意思是挑刺情龄，真是恰如其分。食鯽魚下箸尤要慎之捍壤。
酥炸鯽魚骤视，可解小刺之憂。
炸制鯽魚鹃觉，可大亦可小专酗，小鯽在炸制中更易酥脆。
小鯽魚價低利微盗扇，魚販宰殺匆匆應(yīng)付笼裳，魚鱗唯卖，魚鰓自然不會清除干凈，需回家后自已動手勞作躬柬。
清除魚鱗殘余拜轨，毋需手扣刀刮。小鯽魚用塑篩盛裝允青，雙手來回快速挪動橄碾，鯽魚相互摩擦撞擊，魚鱗紛紛脫落颠锉，用水沖浄即可法牲。此法亦可用于清洗龍蝦污垢，屢屢成功琼掠。
魚鰓是魚的呼吸器官拒垃，鰓片如同濾網(wǎng)，泥沙淤積瓷蛙。食魚必須清除悼瓮。清除小鯽魚的鰓部，看似煩瑣艰猬，如能得竅也易横堡。右手捏住鯽魚身段，肚皮朝上冠桃，左手食指和拇指從鰓骨兩端扣住命贴，掏出魚鰓，魚頭完好食听。
說到鯽魚頭胸蛛，可真是味美。上海諺語中有“寧吃三拳頭樱报，也要吃河鯽頭”胚泌，看看，鯽魚頭的誘惑如此巨大肃弟。
腌制，有利用鯽魚脫水和入味零蓉。腌制時必須加入姜末笤受，以驅(qū)魚腥，也可添加花椒敌蜂。小鯽魚肉層較薄箩兽，鹽漬用時稍短，但至少亦需一小時章喉。
炸制鯽魚汗贫，置油鍋于旺火至油沸轉(zhuǎn)中小火身坐，油量以淹沒鯽魚為準(zhǔn)，過少必定熱油飛濺落包。有網(wǎng)友玩笑式問及油沸是著火嗎部蛇，我復(fù)之是油滾的意思，倘油滾也不明了咐蝇，即是油鍋微冒青煙涯鲁。為什么提出油沸而不是什么八成熱，主要是防止油溫不夠有序，鯽魚入鍋相互粘連抹腿，過低油溫鯽魚還會粘附鍋底變糊，如粘鍋后去鏟旭寿，魚又會破爛警绩。滾沸食油接納鯽魚，瞬間收水盅称，鯽魚完整肩祥。
有很廚藝愛好者炸魚裹粉微渠。我以為所謂干炸搭幻，目的就是炸酥。裹粉是干炸的大敵逞盆，是抑制干酥的障礙檀蹋，必須堅(jiān)決摒棄。堅(jiān)定果斷采用祼炸的方式云芦，定會獲得滿意效果俯逾。
炸制中，隨著鯽魚水分干涸舅逸，鯽魚由鍋底浮至油面桌肴，此時，應(yīng)留意炸糊琉历，隨時起鍋坠七。
干炸鯽魚彪置，香酥可口，吃魚不再畏懼魚刺蝇恶，魚刺也成了酥香的美味拳魁。
倘若追求麻辣風(fēng)味，炸制完畢后撮弧，鍋內(nèi)留油少許潘懊，爆香姜末花椒干辣椒姚糊，炸魚入鍋稍事混炒，烹入料酒授舟、香醋救恨、醬油、味精組合的滋汁岂却，撒上香蔥即成麻辣干酥小鯽魚忿薇。
