很多童鞋反映說士聪，與戚風(fēng)蛋糕死磕了很久，總是敗在塌陷或者回縮上柿菩，真是想放棄又不甘心。其實出現(xiàn)塌陷或回縮歸根結(jié)底還是蛋白霜打發(fā)的不好雨涛。今天清野君就給大家分享一下百試百靈的蛋白霜打法吧枢舶！一定認(rèn)真打發(fā)蛋白霜認(rèn)真打發(fā)蛋白霜認(rèn)真打發(fā)蛋白霜，三遍記住了啊····
主料
新鮮雞蛋5個（約50g/個）鮮牛奶75g
低筋面粉100g玉米油60g ?檸檬汁幾滴
白砂糖100g玉米淀粉10g
做法步驟
1. 蛋黃和蛋白分離替久。蛋白打發(fā)要使用無水無油無雜質(zhì)的蛋盆凉泄，蛋盆使用前可以用廚房紙擦拭干凈。
2. 將牛奶和玉米油倒入蛋黃中蚯根，放在一旁備用后众。先倒入的目的是防止蛋黃放置時間長了表面結(jié)皮。
3. 開始打發(fā)蛋白颅拦，這時候可以先滴幾滴檸檬汁進去蒂誉。使用電動打蛋器中高檔打發(fā)蛋白，到如圖能提起小尖鉤時加入三分之一糖距帅。
4. 繼續(xù)中速打發(fā)蛋白至砂糖融化右锨，這時候明顯覺得打蛋器阻力比之前大了，蛋白霜也更細(xì)膩濃稠碌秸。打到提起打蛋器出現(xiàn)小尖鉤绍移，加入余下糖的二分之一，再次打發(fā)到糖融化讥电，提起打蛋器出現(xiàn)小尖鉤蹂窖。
5. 加入余下白砂糖以及全部玉米淀粉，再次打發(fā)蛋白恩敌。
6. 打到提起打蛋器出現(xiàn)小尖鉤時瞬测，可以用手指感受一下蛋白霜，質(zhì)地已經(jīng)非常細(xì)滑了。
7. 這時涣楷，打蛋盆周圍還有許多質(zhì)地相對粗糙的蛋白霜分唾，將它們用刮刀刮至盆中，打蛋器開低速狮斗，輕輕打三五圈绽乔。
8. 打好的蛋白霜可以立出尖角，近看非常細(xì)膩碳褒。此時將它放在一旁靜置折砸，開始打蛋黃糊。
9. 低筋面粉篩入蛋黃混合液沙峻，打蛋器開低速攪打（打蛋器上有殘留的蛋白霜也沒關(guān)系）睦授，或者用手動打蛋器抽打。
10. 一兩分鐘后摔寨，蛋黃糊就變得濃稠了去枷，不要攪打過度，提起刮刀是复，蛋黃糊能滴落流動為宜删顶。
11. 用一個干凈的手動打蛋器來檢查蛋白霜。手動打蛋器舀起蛋白霜應(yīng)該是如圖狀態(tài)淑廊，如果感覺粗糙結(jié)塊逗余，則快速抽打幾圈再舀起察看。如果出現(xiàn)分離狀態(tài)季惩，說明之前蛋白霜打過了录粱，只能重新來過。
12. 舀三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中画拾，切拌均勻啥繁，不要畫圈。
13. 烤箱預(yù)熱160度青抛。再次檢查省下的蛋白霜输虱，如出現(xiàn)粗糙組織再次用手動打蛋器抽打細(xì)膩。將攪拌均勻的蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜脂凶，攪拌均勻宪睹。
14. 裝入8寸模具，震出氣泡蚕钦，送入預(yù)熱好的烤箱亭病。
15. 上下火160度，50分鐘嘶居。我的烤箱45升罪帖，溫度略高促煮。大家可以根據(jù)自己的烤箱調(diào)節(jié)時間和火力。
16. 取出烤箱后從離案臺15公分左右的高度摔兩下整袁，震出蛋糕中的熱氣菠齿，然后倒扣在放涼。要完全涼透后再脫模坐昙，以免收腰绳匀。脫模時，用手輕按蛋糕邊一圈炸客，讓蛋糕與模具分離疾棵。
17. 也可以用一把薄薄的刀，靠著模具輕輕畫一圈痹仙。再從底部推上來是尔。
小貼士：
1. 白砂糖含量越高，蛋白霜穩(wěn)定度越好开仰。這個方子里的含糖量做出來的口味我覺得比較適中拟枚，最好不要再減了。
2. 玉米淀粉能吸收蛋白霜中的水分众弓，同樣也是起到穩(wěn)定蛋白霜的作用恩溅，與面粉的比例為面粉的百分之十。
3. 蛋白中可以加幾滴檸檬汁田轧，可以中和蛋白的酸堿度暴匠，讓蛋白更穩(wěn)定鞍恢，也可以用塔塔粉傻粘，但我個人覺得檸檬汁效果更好。
4. 觀察混合后的蛋糕糊稠度帮掉，是檢驗蛋白打發(fā)是否成功以及翻拌過程中是否消泡的有力辦法弦悉！混合好的蛋糕糊應(yīng)該是具有一定稠度的，用刮刀舀起蛋糕糊畫8字蟆炊，可以清晰地呈現(xiàn)8字且不會迅速散開稽莉，就說明蛋糕糊的狀態(tài)非常成功。
還有就是注意：把蛋糕糊倒入模具時同樣可以檢測蛋糕糊是否成功涩搓，如果你發(fā)現(xiàn)蛋糕糊倒進模具中根本不需要抹平就自動流動得非常平整污秆，那說明蛋白一定是有些消泡了！這樣的蛋糕糊烤出來很可能會回縮嚴(yán)重昧甘。如果發(fā)現(xiàn)蛋糕糊倒入模具中時良拼，蛋糕糊表面會留下倒入的痕跡，具有一定保持形狀的能力充边，而且不是十分平整庸推，需要刮刀抹平，那么蛋糕糊就是很成功的！
5. 蛋糕烤好后贬媒，一定記得用力震幾下聋亡，底下的空氣震出，這樣可以避免回縮际乘！
6. 成功的戚風(fēng)冷卻后表面大致跟模具平行坡倔，幾乎沒有回縮，而且側(cè)面看起來非常平整蚓庭，沒有“收腰”的現(xiàn)象致讥。
