面食說之涼皮
最近陜西涼皮刷屏了，全民宅在家里跟著抖音學(xué)做陜西涼皮。
陜西涼皮分兩種一種是洗面筋的锐墙，一種是不洗面筋的著角。不洗面筋的涼皮又叫釀皮，安康一帶叫做蒸面牌捷。
先來說說這洗面筋的涼皮。和一塊面柑晒，稍硬點片酝，醒半個小時囚衔，然后盆里加涼水開始洗面。雙手不斷揉搓面團(tuán)雕沿，涼水開始變白练湿，一直洗，這個過程比較費時費力审轮，直到面團(tuán)變成了爛棉絮狀即可肥哎。拿出面團(tuán)，這就是面筋疾渣，將其放籠屜里蒸熟篡诽，切塊備用。白色的面水要經(jīng)過長時間的沉淀榴捡，一般在三個小時以上杈女。冬天可以頭天晚上洗好面水，沉淀一晚上吊圾，第二天做达椰。沉淀好的面水倒去上面的清水，余下的白色面水?dāng)嚢杈鶆蛳钇梗ㄒ淮笊讍ⅲ崞鸬瓜拢鶆蛱春巍⒘鲿秤恪⒊删€即可。下面該蒸涼皮了频鉴。蒸涼皮得用專業(yè)的涼皮鑼猖辫。以前涼皮鑼是薄鐵皮制成，形似一個大盤子砚殿，現(xiàn)在早已換成不銹鋼的了啃憎。不管是鐵皮還是不銹鋼，它們的共性就是導(dǎo)熱快似炎。所以蒸涼皮如果沒有專業(yè)的涼皮鑼辛萍，可以找一個導(dǎo)熱快的盤子形的物品即可。網(wǎng)絡(luò)上可謂人才輩出羡藐，有人用曲奇盒子的蓋子也蒸出了美味的涼皮贩毕。涼皮鑼刷油，倒入適量面糊仆嗦，搖均勻辉阶，放入開水鍋中，蒸兩分鐘拿出放涼水盆里涼一下。取出涼皮谆甜，抹油垃僚。如此動作不斷重復(fù)，蒸完面水规辱。將蒸好的涼皮切條即可谆棺。最后根據(jù)個人喜好做一個可口的汁子澆上，再切點黃瓜絲罕袋，美味的涼皮上桌了改淑。涼皮汁子一般會加鹽、蒜泥浴讯、醬油朵夏、醋、再用大料熬個調(diào)料水榆纽、混合即可仰猖。話說這吃涼皮是一定要有油潑辣子的。陜西八大怪有一怪是“油潑辣子一道菜”掠河，可見老陜對油潑辣子的喜愛程度亮元。上等的辣椒面猛计，加點芝麻唠摹，燒點熱油澆上去，瞬間滿屋飄香奉瘤。講究的人潑辣子勾拉，會在油里加八角、桂皮盗温、香葉藕赞、蔥段、香菜熬制一會兒卖局，這樣潑出的辣子格外香斧蜕。每每在街道上看見那賣涼皮的，捏幾根涼皮在辣椒油里一沾砚偶，真誘人芭！
再來說說這不洗面筋的涼皮染坯。這種涼皮的制作相對比較簡單均芽。選適量高筋粉或中筋粉，加一點玉米淀粉单鹿，兩者大概五比一的比例掀宋。加涼水，順一個方向攪拌，水要一點一點加劲妙，先調(diào)成比較稠的面糊湃鹊，再調(diào)稀，比做煎餅的面糊略稀一點是趴。調(diào)好的面糊靜置一兩個小時涛舍，然后攪拌均勻，舀一勺倒下來唆途，均勻富雅、流暢、成線即可肛搬。下來就是蒸涼皮了没佑，不再贅述。
秦人沒有不愛吃涼皮的温赔，幾天不吃想的慌蛤奢。一份涼皮配一個臘汁肉夾饃，美哉悠哉陶贼。
我的水平只會做不洗面筋的涼皮啤贩，對洗面筋的涼皮不敢輕易嘗試。
