于吃貨而言，夢(mèng)回長(zhǎng)安的頭等大事团搞，是把胃先收拾服帖严望。上次我們聊了聊西安的泡饃，老陜們疾呼：還沒(méi)完呢逻恐，我涼皮呢像吻？肉夾饃呢？
別急复隆，三秦套餐（涼皮+肉夾饃+冰峰汽水）一個(gè)都少不了拨匆，今天我們先從涼皮開(kāi)聊。
涼皮無(wú)疑是陜西人的心頭好挽拂。價(jià)廉味美惭每，夏吃酸辣開(kāi)胃，冬吃清爽解膩轻局；進(jìn)可入國(guó)宴洪鸭，退可路邊攤，簡(jiǎn)直是全能型選手仑扑！
“老板览爵，來(lái)碗涼皮，辣子醋（còu）多镇饮！”
溫潤(rùn)如玉的白色涼皮蜓竹，被清爽的綠黃瓜絲，明麗的黃豆芽和霸道的紅辣椒點(diǎn)綴得活色生香储藐。辣油香氣直往鼻子里鉆俱济，打蔫兒的胃口立馬抖擻起來(lái)，惹人舌津橫溢钙勃。吃完顧不得擦嘴蛛碌，仰脖灌上一瓶透心涼的冰峰，渾身激靈靈打一個(gè)冷戰(zhàn)~這才過(guò)癮辖源！
聽(tīng)說(shuō)大洋彼岸的紐約蔚携，一碗陜西涼皮賣到5刀希太，再看看樓下涼皮店6、7元一碗的價(jià)格酝蜒，簡(jiǎn)直暗爽誊辉！
1 | 聽(tīng)說(shuō)秦朝人就開(kāi)始吃涼皮了？
涼皮問(wèn)世的具體時(shí)間已不可考亡脑。在民間傳說(shuō)里堕澄，第一碗涼皮誕生于秦朝。
秦朝時(shí)霉咨，已經(jīng)普遍使用研磨技術(shù)研碎谷物蛙紫，飲食從“粒食”進(jìn)化到了“粉食”。圓形石磨的使用在戰(zhàn)國(guó)早期即已開(kāi)始途戒，到了秦漢已經(jīng)比較成熟惊来。《三輔舊事》上記載：“太上皇不樂(lè)關(guān)中棺滞，高祖徙豐沛屠沽酒賣餅商人，立為新豐縣矢渊〖套迹”可見(jiàn)秦朝時(shí)已經(jīng)以餅為食了。
所以說(shuō)矮男，在此基礎(chǔ)上出現(xiàn)涼皮的可能性還是有的移必。
雖身世成謎，但吃涼皮的歷史少說(shuō)也有一百多年啦毡鉴。清光緒年間崔泵，西安街頭就有專賣涼皮的商販了。涼皮提前蒸熟了晾涼猪瞬，一張張摞起來(lái)憎瘸，提籃挎袋、走街串巷的吆喝叫賣陈瘦。
上世紀(jì)八九十年代幌甘，是涼皮的黃金時(shí)代。那會(huì)兒流動(dòng)攤販還很活躍痊项，一入夏锅风，陜西各地的涼皮攤紛紛出動(dòng)。地上擺一矮桌鞍泉，幾條板凳皱埠，旁邊三輪車上的玻璃罩子外貼著大紅字——涼皮。沒(méi)有任何名號(hào)咖驮，但只要擺出來(lái)就有人吃边器。
尤其是盛夏训枢，人在街上被太陽(yáng)烤得焦干之時(shí)，瞥見(jiàn)樹(shù)蔭下的涼皮攤饰抒，簡(jiǎn)直像在沙漠里見(jiàn)到了綠洲肮砾。
愛(ài)吃涼皮的多是女娃，因?yàn)轱埩啃〈樱瑳銎つ艹燥栒檀ΑＳ浀么髮W(xué)的夏天，中午一下課枣宫，宿舍姑娘們一人拎一袋涼皮回來(lái)婆誓，吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐飯，總不見(jiàn)長(zhǎng)肉也颤。男娃就不行了洋幻，非得配個(gè)肉夾饃再喝碗稀飯才能混個(gè)肚兒圓。大名鼎鼎的“三秦套餐”想來(lái)就是這么吃出來(lái)的翅娶。
把普世的稀飯換成陜西本地的冰峰汽水以后文留，三秦血統(tǒng)就更為純正，涼皮也一直興旺至今竭沫。
2 | 米皮&面皮又有什么名堂燥翅？
涼皮主要分米皮和面皮兩大類。除此之外還有用綠豆淀粉蜕提、蕨粉森书、魔芋粉等等為原料制作的涼皮，比較小眾谎势。
3 | 西安涼皮界的四大旦角
陜西各地都有吃涼皮的食俗凛膏，隨便數(shù)數(shù)，就有漢中熱面皮脏榆、安康蒸面猖毫、漢陰蕨粉皮、岐山搟面皮须喂、扶風(fēng)烙面皮鄙麦、秦鎮(zhèn)米皮、麻醬釀皮镊折、彬縣御面胯府、陜北肝子釀皮……
若把各地特色涼皮都在陜西地圖上標(biāo)注出來(lái)，完全可以連成一條“涼皮之路”恨胚，從秦嶺以南一路吃到黃河岸邊骂因。
但且讓我們先回到西安，這里最常見(jiàn)赃泡、人氣最旺的幾種涼皮是：秦鎮(zhèn)米皮寒波、漢中熱面皮乘盼、岐山搟面皮和麻醬釀皮，又被稱為涼皮界的“四大旦角”俄烁。
4 | 涼皮的靈魂是啥绸栅？油潑辣子啊页屠！
對(duì)老陜來(lái)說(shuō)粹胯，涼皮不放辣子和吃面不就蒜一樣，萬(wàn)萬(wàn)不能忍辰企！
怕辣的人风纠，看到?jīng)銎ど霞t艷艷的辣油就發(fā)憷。其實(shí)牢贸，陜西涼皮所用的辣椒主要是秦椒竹观，相對(duì)國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的辣椒而言，辣度很溫和潜索。
國(guó)內(nèi)常見(jiàn)辣椒的辣度
陜地秦椒體型纖長(zhǎng)臭增，適合干制，關(guān)中人把它叫線線辣子竹习。每年辣椒收獲的季節(jié)速址，農(nóng)人們就用細(xì)線把鮮紅的辣椒穿起來(lái)，掛在房檐屋后曬干由驹。
要吃的時(shí)候，把干辣椒用文火焙炒昔园，磨成辣椒面蔓榄，加入碾碎的芝麻、核桃和適量鹽默刚，最后用滾油炸香甥郑，一碗香噴噴的油潑辣子就做好了。
秦椒主產(chǎn)區(qū)
老陜是油潑辣子的鐵忠粉荤西。哪怕是一個(gè)白面饃饃澜搅，只要澆上一勺鮮紅油亮香噴噴的辣子就能吃得喜氣洋洋。陜地自古民風(fēng)剽悍，當(dāng)同樣嗜辣的四川鄰居正在研究如何用辣椒配菜的時(shí)候，老陜們干脆把辣椒當(dāng)菜吃尚氛。“油潑辣子一道菜”就是關(guān)中八大怪里的一句順口溜儿普。
假如涼皮的歷史真有兩千多年，在辣椒還沒(méi)進(jìn)入中國(guó)之前鲸湃，老祖先們吃的是怎樣的涼皮啊锭魔？ 嗯蜕企，總覺(jué)得不太想嘗呢咬荷。
說(shuō)了這么多，終于該進(jìn)入正題：
5 | 西安涼皮哪家強(qiáng)轻掩？
- 秦鎮(zhèn)米皮 -
半濟(jì)堂米皮店
秦鎮(zhèn)距離西安半小時(shí)車程幸乒，這家是鎮(zhèn)上很老派的店，透著古早煙火氣唇牧。
一大盆涼水里鎮(zhèn)著細(xì)長(zhǎng)條狀的半透明“涼魚兒”罕扎，看著就解暑氣
據(jù)說(shuō)“半濟(jì)堂”這個(gè)字號(hào)從民國(guó)時(shí)期就開(kāi)始用了，早年賣藥材奋构，后來(lái)一門心思鉆研包括米皮壳影、臘汁肉等小吃在內(nèi)的多種調(diào)味料，還開(kāi)了調(diào)料廠弥臼。
份量實(shí)在宴咧，皮子偏軟、口感爽滑径缅，標(biāo)配是黃酒掺栅。因?yàn)樽怨女a(chǎn)米，用糯米釀造的黃酒也是秦鎮(zhèn)特產(chǎn)纳猪，幾乎每家店都有氧卧。
切米皮的刀是特制的，重達(dá)5公斤氏堤。技術(shù)精湛的師傅切出的皮子沙绝，能精確到直徑3毫米
地址：105縣道秦二村秦鎮(zhèn)北街
營(yíng)業(yè)時(shí)間：7:30 - 20:00
- 漢中熱面皮 -
老王家漢中熱涼米皮
“熱涼米皮”是入鄉(xiāng)隨俗的叫法，意思是有熱米皮也有涼米皮鼠锈。
老王家的熱米皮厚實(shí)闪檬，不會(huì)因?yàn)榭曜訑噭?dòng)就碎裂成片。挑起來(lái)寬寬的像油潑面购笆，但十分爽滑彈牙粗悯。
最出彩的數(shù)油辣子，能看到芝麻粒和整顆的瓜子仁同欠，是本店的獨(dú)門功夫样傍。曾有在西安上學(xué)的漢中學(xué)子為了一解鄉(xiāng)愁專門餓著肚子來(lái)，一口氣連吃三碗方才罷休铺遂。
地址：尚儉路（近百盛東大街）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：9:00 - 20:00
- 岐山搟面皮 -
莫家匯八畝溝搟面皮
莫家匯八畝溝搟面皮在草場(chǎng)坡開(kāi)了很久衫哥，若是想在二環(huán)之內(nèi)吃到一碗有水準(zhǔn)的搟面皮，這家足以當(dāng)選襟锐。
門臉不大炕檩，內(nèi)里卻相當(dāng)寬綽。餐牌上提供了搟面皮、呱呱笛质、面筋的各種組合選項(xiàng)泉沾。選擇困難癥發(fā)作時(shí)，點(diǎn)三合一準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)兒妇押。
皮子切得偏細(xì)跷究，柔軟耐嚼，能嘗到搟面皮獨(dú)特的發(fā)酵香味敲霍。調(diào)味介乎寶雞的咸香和岐山的酸辣之間俊马，適合大眾口味。
地址：草場(chǎng)坡坡上50米摩登主場(chǎng)西門第一家商鋪
營(yíng)業(yè)時(shí)間：9:00 - 20:00
- 麻醬釀皮 -
盛志望麻醬釀皮
在西安肩杈，很多清真館子都會(huì)附帶著做麻醬釀皮柴我，但專門賣它的店鋪少之又少。
坊上的盛氏家族從20世紀(jì)初就開(kāi)始走街串巷地賣釀皮扩然，至今已有百余年艘儒。撇開(kāi)還停留在上個(gè)世紀(jì)的服務(wù)質(zhì)量不談，味道還頗值得一試夫偶。
皮子色澤微黃界睁，偏厚。因?yàn)槭遣幌疵嬷苯诱舻谋＃圆粫?huì)有面筋翻斟。釀皮上芝麻醬厚厚蓋了一層，又澆一大勺油潑辣子说铃，除此之外不放任何配菜访惜。
據(jù)說(shuō)麻醬是一次性壓榨的，沒(méi)有提取香油腻扇，濃稠而潤(rùn)澤债热，入口先是香辣，隨后浮起一點(diǎn)酸味衙解，又帶一絲若有若無(wú)的回甘，這微妙的甜味恐怕就是百年老號(hào)的獨(dú)家秘笈了焰枢。
地址：大皮院西口225號(hào)（大皮院與北廣濟(jì)街交匯處）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:30 - 22:00
- 番外篇：特別單品推薦 -
在傳統(tǒng)涼皮之外蚓峦，還可以嘗嘗這幾種企鵝君推薦的特別單品，換換口味：
云老四秘制涼皮
云老四涼皮在輕工市場(chǎng)對(duì)面的金康路紅花巷里開(kāi)了有二十年济锄，非呈钜火爆。
他家秘制涼皮有米皮和面皮可選荐绝，端出來(lái)嚇了本鵝一跳一汽，醋和油潑辣子統(tǒng)統(tǒng)看不到，這碗涼皮的澆頭是青，線召夹，椒岩喷，小，炒监憎，肉纱意！
面皮是半透明的微黃，口感滑溜溜鲸阔，吸溜起來(lái)油香油香的偷霉，有種吃新疆過(guò)油肉拌面的錯(cuò)覺(jué)。調(diào)味到位褐筛，咸香中隱約一點(diǎn)鮮甜类少。青線椒富有挑逗性的鮮辣味不同于油潑辣子，鵝君不小心吃到一劣嬖“歪”（陜西話硫狞，兇）辣子，感覺(jué)耳朵眼兒都要冒火了赞警。
地址：金康路紅花巷16號(hào)（輕工業(yè)批發(fā)市場(chǎng)對(duì)面）
營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:00 - 24:00
魏家秘制涼皮
把魏家涼皮掛出來(lái)妓忍，鵝君略忐忑。畢竟很多人對(duì)于連鎖餐飲品牌都有抵觸情緒愧旦。但嘗過(guò)他們家的秘制涼皮以后世剖，那種酸辣的口味著實(shí)有點(diǎn)驚艷。怕出錯(cuò)笤虫，又在不同時(shí)間去不同店鋪吃過(guò)幾次旁瘫，品質(zhì)都很穩(wěn)定。
魏家的秘制涼皮是面皮琼蚯，厚度是“超薄版”酬凳。調(diào)味醋汁沒(méi)有嗆鼻的醋酸味，酸得清爽舒服遭庶。配菜是黃瓜絲宁仔、西蘭花、面筋峦睡， 沒(méi)有油潑辣子翎苫，最上面是一大勺紅艷艷的剁碎小米椒和蒜泥。
但別因?yàn)榭床坏嚼庇途偷粢暂p心榨了，小米椒才是大殺器煎谍，空口吃分分鐘辣得飛起，要灌一大杯飲料才能滅火龙屉。
地址：可上某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索呐粘，挑喜歡的店去
營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:30 - 24:00
最后，除了以上這些重點(diǎn)推薦外，鵝君還準(zhǔn)備了涼皮紅黑榜作岖，供大家參考唆垃，憋縮話，吻我鳍咱。
- 今日互動(dòng)?-
“三秦套餐”里的肉夾饃降盹，也是西安人的心頭好。
你有哪家私藏好店谤辜，想跟企鵝君分享的嗎蓄坏？
文 |?7東西的7
編輯 | 李茜
設(shè)計(jì) | 小綠
