有句話不得不說，北京的涼皮讓人難以下咽蜡秽。無論是正經(jīng)店鋪還是街邊小攤府阀。

在陜西，隨便一個(gè)街上的小推車芽突，涼皮都能讓人感慨一句:“好吃得很试浙。”來北京一年寞蚌，嘗過那么多家賣涼皮的田巴，終究難以滿足口腹之欲钠糊。

當(dāng)然，這一切都?xì)w根于桔生淮北則為枳壹哺。出了陜西抄伍，涼皮不再是涼皮。其他地方也做涼皮斗躏，但不像陜西那么普遍逝慧。不是我霸道，街上那么多賣涼皮的啄糙，市民也經(jīng)常把涼皮和陜西連在一起。是時(shí)候?yàn)殛兾鳑銎ふf兩句話了云稚。

和許多人交流隧饼，他們一提起陜西就說:“啊，你們陜西人是不是愛吃面熬渤隆燕雁？”，這個(gè)無法否認(rèn)鲸拥，陜西的地理位置和農(nóng)業(yè)環(huán)境決定了它是一個(gè)面食王國(guó)拐格。八百里秦川，土地肥沃刑赶，小麥成為關(guān)中地區(qū)的主要農(nóng)作物捏浊。光說面，所謂百里不同俗撞叨，幾乎每個(gè)縣鎮(zhèn)都有自己的面食金踪，并不與其它地方同食。岐山臊子面牵敷，戶縣軟面胡岔，刀削面，楊凌蘸水面枷餐，褲帶面靶瘸，還有聞名全國(guó)的biangbiang面……做法不同，口味各異毛肋，實(shí)在能讓人大飽口福怨咪。陜西人一天不吃面心里就難受，感覺慌得忘了什么事一樣村生。主婦婆娘們?nèi)糇銎渌娘埵尘且欢ㄒo自己的男人單做一頓面的。

先不說各種面趁桃，我只扯一扯陜西涼皮辽话。

陜西涼皮其實(shí)分好多種肄鸽。原材料不一樣，吃起來也是不一樣的感覺油啤。陜南地區(qū)因?yàn)樵谇貛X以南典徘，農(nóng)作物以水稻為主，漢中地區(qū)的涼皮自然是用米做成的益咬，聽名字就能聽出來逮诲，“秦鎮(zhèn)米皮”，吃起來比較光滑細(xì)膩幽告。關(guān)中地區(qū)的涼皮是用面粉做成的梅鹦，做法不同，又分蒸面皮冗锁，洗面皮齐唆，搟面皮等。

我不知道別人家里的面皮是怎么做的冻河，我無數(shù)次見過我母親做面皮箍邮，蒸的，洗的換樣做叨叙。蒸面皮做出來是沒有面筋的锭弊，做法是取適量面粉，倒入一定比例的水擂错，使之成糊狀味滞，水多面少，很稀釋的狀態(tài)马昙。拿出蒸鑼桃犬，擦點(diǎn)油防止沾鍋底，舀一勺子面糊倒進(jìn)蒸鑼行楞，搖晃使之均勻攒暇，將蒸鑼放在熱水燒開的鍋中，幾分鐘后子房，拿出蒸鑼形用，一張面皮就做好啦。

家里人多证杭，每次都要做好幾十張田度，往往一頓也吃不完。留著第二天的時(shí)候媽媽做成炒面皮解愤，放點(diǎn)雞蛋镇饺，蔥花，又是一道美食送讲。

陜西人實(shí)誠(chéng)奸笤，處處體現(xiàn)在吃上惋啃。大碗大饃大餅，陜西八大怪中就有一怪“鍋盔像鍋蓋”监右，你可以想一下它有多大边灭。所以差不多兩張面皮就可以做一大碗涼皮，放點(diǎn)早早調(diào)好的調(diào)料健盒，水煮的菠菜绒瘦，夏日里吃，美味又涼爽扣癣。

洗面皮和蒸面皮的不同之處在于它有面筋惰帽，真的是面的筋骨，而不是現(xiàn)在街上不知道怎么做出來的面筋搏色。

早早的和好一團(tuán)面善茎，放點(diǎn)堿，把它放在水里揉频轿。不停地揉，水漸漸變成糊狀烁焙，面團(tuán)也變少了航邢，里面的淀粉早已隨水溶化在一起，剩下的是面的筋道骄蝇。很神奇的東西膳殷，拿在手里扯也扯不斷，很有韌性九火。注意赚窃，在水里揉面的時(shí)間一定要很長(zhǎng)，要不然面筋不好吃岔激，面皮也不好吃勒极。

洗面皮的做法和蒸面皮差不多一樣，唯一的區(qū)別在于虑鼎，洗面皮的面糊要放一段時(shí)間才能倒入蒸鑼蒸辱匿，所以家里媽媽做時(shí)會(huì)大早上準(zhǔn)備。等到所有面皮蒸完之后炫彩，再把面筋放入蒸鑼里蒸匾七，出來的面筋蓬蓬的，松松的江兢，又散發(fā)著一股面的甜香味昨忆，聞之讓人食欲大動(dòng)。

由于洗面皮的做法稍稍復(fù)雜杉允，用時(shí)較多邑贴，又很考驗(yàn)手藝席里，所以忙碌的莊稼人不常做。因此痢缎，洗面皮全是被用來招待貴客的一道食物胁勺，或是家里的兒女高中，迎接遠(yuǎn)歸的孩子或親人独旷。洗面皮上桌署穗，代表著主人家珍重，真誠(chéng)的心意嵌洼。

陜西人吃涼皮多伴以蒜泥案疲，醋，熱油和其他調(diào)料調(diào)成的汁麻养，再放入水煮過的小白菜褐啡，菠菜，面相青青爽爽鳖昌，嘗起來酸酸可口备畦，又有淡淡的蒜香味，很是好吃许昨。所以來北京之后懂盐，我實(shí)在不能接受各種各樣的麻將涼皮，糊狀一樣糕档，攪成一團(tuán)莉恼，早已看不出來面的顏色，入料的小菜是切成絲的黃瓜速那，一年四季都是黃瓜俐银。吃起來很是油膩，難以下咽端仰。麻將拌涼皮捶惜，真是奇怪的搭配。

接下來要說到岐山搟面皮了榆俺，面皮里的最愛售躁。說到搟面皮，就提一下岐山茴晋。岐山是周王故里陪捷，西周就起于岐山，孔子當(dāng)年登山西望诺擅，就是在遙看岐山啊市袖。岐山因隸屬陜西寶雞，所以岐山搟面皮又通常被稱做寶雞搟面皮。搟面皮的柔韌勁是所有面皮里最強(qiáng)的苍碟，我最喜歡酒觅。做法我不是太清楚，總之比較復(fù)雜微峰，它的調(diào)料是各種鹽水舷丹，辣椒也是紅紅的辣油，由于做法的差異蜓肆，面筋也長(zhǎng)得不一樣颜凯，如果說洗面皮的面筋是和蓬松的小胖子，那搟面皮的面筋就是骨感的美人仗扬，嚼進(jìn)嘴里的時(shí)候有小小的咕嘰咕嘰的聲音症概，很是好玩。搟面皮出了寶雞口味就丟失一半早芭，即使在西安也很難吃到原汁原味的彼城，著名的魏家涼皮吃起來有點(diǎn)像搟面皮，但到底比不上退个。岐山搟面皮已經(jīng)成為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)募壕，這對(duì)岐山人來說也是一個(gè)財(cái)富。每次回家我都要找機(jī)會(huì)吃一頓搟面皮语盈，以解我這一年來的想往和經(jīng)受的荼毒司抱。