? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?廚說(shuō)一：蒸
? ?一直想寫(xiě)一組關(guān)于吃的話(huà)題吠谢。只是有些不太自信，現(xiàn)在會(huì)吃诗茎、說(shuō)吃工坊、寫(xiě)吃、研究吃的“咖們”比比皆是敢订，但好在民以吃為天王污，中華吃文化又博大精深，每人都有自己獨(dú)特的觀感楚午，姑且寫(xiě)寫(xiě)昭齐，以飧自己。
? ? ?人類(lèi)熟食史我的理解認(rèn)為矾柜，首先出現(xiàn)的烹調(diào)方式應(yīng)是烤田藐，器皿產(chǎn)生之后有了煮 桌吃，關(guān)于蒸，好像沒(méi)有太明確的產(chǎn)生標(biāo)識(shí)，《世本》吧寺，《周書(shū)》皆語(yǔ)，黃帝始起烟瞧，也沒(méi)準(zhǔn)確可考材泄，但記得湖南瀏陽(yáng)蒸菜這樣表述，孔子周游列國(guó)之后，嘗到蒸菜認(rèn)為極美味隧甚，可見(jiàn)那時(shí)蒸那時(shí)并未曾及车荔，圣人也僅僅是初嘗。圣人不僅覺(jué)得美味戚扳，而且認(rèn)為那徐徐上升的蒸氣又能妥貼地表達(dá)對(duì)先人的追思忧便，也可當(dāng)作祭祀佳品，頗是贊許咖城。
? ? 子曰：食之陰陽(yáng)茬腿，蒸之為康，五谷雜糧宜雀，無(wú)蒸不香”切平。眾多烹調(diào)方式，我首愛(ài)“蒸”辐董，因?yàn)檫@種烹調(diào)方式極易保全食物本身的形悴品，而且高溫蒸氣的包裹又能迅速鎖住食材內(nèi)里的水分，新鮮細(xì)嫩简烘。重要的是省事苔严！
雖然火力、空間孤澎、器届氢、水、食材是構(gòu)成蒸的幾大條件覆旭，但全是日常所用退子，無(wú)需特別準(zhǔn)備開(kāi)蒸即可。
? ?蒸的方式可以分為冷水蒸型将、熱水蒸寂祥、開(kāi)鍋蒸；也有分為清蒸七兜、旱蒸丸凭、粉蒸；我的蒸實(shí)踐為冷水（溫腕铸、熱）蒸惜犀、開(kāi)鍋蒸，隔水蒸恬惯，粉蒸向拆、鋪料蒸，加蓋蒸或包裹蒸等酪耳。撿拾幾樣浓恳，例舉一下刹缝。
? ? 開(kāi)鍋蒸最常用在高溫鎖水的目的;隔水蒸主要表達(dá)食材的原湯，原味之美颈将，避免營(yíng)養(yǎng)流失梢夯，一些高檔食材多用此法；鋪料蒸主要通過(guò)蒸汽的作用轉(zhuǎn)化鋪料味與精華作用于食物晴圾，如蘇子蒸蟹颂砸，去腥解寒；加蓋蒸保裹蒸則是防止水蒸汽液化后沖淡食材設(shè)定的口味也有利于保存的原則死姚，如蒸制辣醬人乓，錫紙蒸雞等。
? ? 有時(shí)也不需嚴(yán)格拘泥于方法都毒，亂蒸一氣也會(huì)有意外之喜色罚，家用電蒸箱蒸制蔬菜雜拼、蒜蓉粉絲大蝦和蝦醬豆腐账劲，時(shí)間短戳护，效果好，一次蒸3瀑焦、4盆腌且、不串味兒，而且盆盆五彩繽紛榛瓮，搖曳生姿铺董，大愛(ài)。
? ? 不過(guò)最?lèi)?ài)還是柴火蒸禀晓，可只嘗過(guò)沒(méi)做過(guò)!
