每年的冬至前后，腌制的季節(jié)就來臨了外恕，能腌制的東西很多杆逗，包括雞鴨魚肉牛羊，但最普通的腌制還是豬肉鳞疲。
在江南罪郊，此時宰殺的豬多為過年時節(jié)而備，我有一個崇明的朋友尚洽，和我說過當?shù)卦棕i腌肉的場景悔橄，村里殺豬匠每年此刻是最忙的，到處被人請來請去腺毫，好酒好煙招待不說癣疟，臨了可以順帶一副豬下水回去。
殺得的豬整爿整爿地擦上鹽潮酒、大料和花椒睛挚，直接扔進農(nóng)村的大水缸里，上面壓上沉重的石塊急黎，一直壓到過年前夕開缸竞川，此時的豬肉已經(jīng)被鹽滲干了水分，加上重石的壓制叁熔，肉身十分緊實委乌，大料和花椒也已經(jīng)入味，豬肉顯得通透發(fā)亮荣回，切一片上灶蒸熟遭贸，光那個香味就是全村都是，別說肉心软，就是溢出的油壕吹，拌點在飯里，都可以直接吃下幾大碗删铃。
咸肉本身好吃耳贬，與其它素菜搭配也精彩，肉的鮮香直接滲進其它配菜里猎唁，無論是普通家常菜或者宴席咒劲，都可以上場，上海地區(qū)的宴席里經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)一道金沙豬蹄的菜，用的就是咸蹄髈腐魂，實為肉食動物們的最愛帐偎。
但我也發(fā)現(xiàn)，出了江南地界后蛔屹，同樣的腌制品削樊，最流行的是臘肉而非咸肉，從地圖分布上看兔毒，臘肉流行橫跨長江黃河流域以及整個西部地區(qū)漫贞，湖南、四川等都是出上好臘肉的地方育叁。
臘肉與咸肉最大的區(qū)別在于制作工藝迅脐，如果說咸肉是壓制而成，那么臘肉就是風干而成的了擂红，起始流程大同小異仪际，也是洗凈后抹上各類作料围小，但是臘肉是掛起自然風干昵骤，并且在風干后還有道熏制的過程，四川湖南出好臘肉肯适，關(guān)鍵在于熏制的技術(shù)上乘变秦。
熏制要看火候還要看熏制用的材料，考究的做法是用柏樹枝框舔、甘蔗皮蹦玫、椿樹皮等熏烤，甚至加上果木刘绣，當然果木熏制就是比一般柴火熏烤出來的味道清香樱溉，農(nóng)村再古老的方法還有直接掛在灶頭上方，用平時燒飯煮水的煙氣慢慢自然熏制纬凤。
成品臘肉顏色深黑福贞，吃前要用水洗凈煮或蒸，然后切片配以辣椒蒜薹等素菜一同炒停士，真是滿嘴流油幾味混雜挖帘，西南地區(qū)這菜是招待客人的好菜，百吃不膩恋技，但是臘肉其實營養(yǎng)流失很嚴重拇舀，而且含鹽量高，熏制過程中產(chǎn)生亞硝酸蜻底，多吃對身體并不好骄崩。
制作過程再多進幾步，譬如反復多次用料，就變成了火腿刁赖，說起火腿搁痛，全世界都有，國內(nèi)以金華和宣威分為二宗宇弛。
金華火腿經(jīng)過反復用料風干鸡典，成品后的肉質(zhì)雖然鮮美無比，但我個人認為口感實在太過緊實枪芒，似乎有點柴了彻况，因此金華火腿多為煮湯時候放入提味，杭幫菜里有蜜汁火方這道菜舅踪，檔次挺高纽甘，但尚未達到令人不吃會想的那個境界。
不過火腿禮盒是送禮的佳品抽碌，早年間上海毛腳女婿上門悍赢，拿一個金華火腿禮盒被笑稱為“機關(guān)槍”，是上臺面的事情货徙。
說起口感左权，我個人推崇是宣威火腿，云南出好火腿痴颊，俗稱云腿赏迟，最為出名的非宣威莫屬，宣威火腿非常奇特蠢棱，非得要本地豬在宣威當?shù)刂谱餍可保瑩Q原料和地域，即使用同一技術(shù)照樣出不了這個味道泻仙，我判斷這是和當?shù)氐乩砦恢糜嘘P(guān)糕再。
宣威地處烏蒙山，海拔高多雨霧玉转，本地豬個不大精瘦突想，豬后腿大概運動多的關(guān)系，形狀如同琵琶非常健美冤吨，做成的火腿皮薄肉厚肥瘦適中蒿柳，切開斷面，香氣濃郁漩蟆，色澤鮮艷垒探，似血氣尚在滋潤。
宣威火腿的食用也很簡單怠李，直接蒸煮切片就可以圾叼，我在云南滇池邊上有家專賣火腿的店吃過幾次蛤克，每次都筷子停不下來，還帶過幾次到上海分享給朋友們夷蚊，無不夸贊构挤。
腌制食品美味但卻不能多吃，饕鬄之徒往往在抹嘴后才會想起這個道理惕鼓，但人生不就是如此嗎筋现，面對欲望，多少人能安之若素呢箱歧？人生又何嘗不是一塊肉矾飞，開始是水靈靈的鮮肉，逐漸變成了咸肉呀邢、臘肉洒沦，最后風干成為火腿。
