《新年特輯》目錄
上一篇：年糕
【裸·味】或許是生活中不可缺少的味道殖妇，幸福不在于你的擁有狱从，實(shí)質(zhì)是你所追求與欣賞的那些故事、片段與記憶榕堰。
我是裸食竖慧，愿你喜歡。
時(shí)間轉(zhuǎn)化而成的臘味，總是能讓人咀嚼到傳統(tǒng)的氣息测蘑。
在古代的農(nóng)業(yè)社會里灌危，從臘月開始，人們就會張羅過年的食物了碳胳。一年當(dāng)中食物并不是一直都充裕足夠的勇蝙，但人們在此時(shí)可準(zhǔn)備的食物確是豐裕的。腌漬物是需要烹制技藝的同時(shí)挨约，還有時(shí)間味混、溫度、濕度——即大自然的配合诫惭，才能形成的食物形態(tài)翁锡。臘味，便是這冬天里主要制作的食物之一夕土。在過去的年代馆衔，人們一生都會與這祖?zhèn)鞯奈兜老喟槎冗^。
【火腿】
正所謂“送禮新茶陳火腿”怨绣，茶要新角溃，火腿則是陳香才顯味美。特級的金華火腿篮撑，爪彎踝細(xì)减细，腿形飽滿，如同一把琵琶的形態(tài)赢笨，脂肪厚度不可超過兩厘米未蝌，帶著純清又厚重的香味。清朝時(shí)的蔣雪舫制作出頂級的“雪舫蔣腿”茧妒，此腿形似琵琶萧吠、皮薄骨細(xì)、腿心豐滿嘶伟；精肉細(xì)嫩紅似玫瑰怎憋、肥肉透明亮若水晶又碌；不咸不淡九昧、香味清醇。老饕們都偏愛5到10年的陳火腿毕匀，而雪舫蔣的鎮(zhèn)店之寶就是一只50年份的火腿铸鹰。
火腿的制作必須講究，作坊一定要四面通風(fēng)皂岔，并且不能用石灰抹墻蹋笼，因?yàn)榛鹜炔豢山佑|有堿性的東西。火腿的制作必先將血水趕出來剖毯，這是最關(guān)鍵的一步：一層層地把火腿壓起來圾笨，壓、翻都是技巧逊谋，全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)和手法擂达。（裸食注：血水必須壓出干凈，否則火腿做成便是黑色的胶滋，不好吃也不好看板鬓。）
挑選火腿時(shí)，先把將其扔在地上究恤，響聲不空洞顯得實(shí)心才是上品俭令。再用鐵釬刺進(jìn)腿中，拔出聞香部宿，濃郁的咸香中要純清而沒有其他雜味或過度氧化的油脂味道抄腔。（裸食注：這穿刺過的火腿必須用香油補(bǔ)上洞口，否則容易走味理张。）最后妓柜，好的火腿，是外表帶有灰綠涯穷，而內(nèi)里卻紅潤豐滿的棍掐。
火腿帶著濃郁的咸香氣息，烹調(diào)時(shí)相配對的若是甜爽清潤之物則可平衡其厚重的風(fēng)味拷况，把火腿與甘蔗同煮作煌，再往水里加些鹽（裸食注：這會使火腿內(nèi)部的鹽分更快地析出來），甘蔗的清甜調(diào)和了火腿的濃咸赚瘦，而火腿的純香也提升了菜肴的鮮美粟誓。
還有一道淮陽名菜蜜汁火方。有一做法起意，是用云南呈貢的寶珠梨合蒸鹰服，梨汁和火腿搭配便會產(chǎn)生出奇妙的口感。而今這樣的做法并不多見揽咕。
火腿精華的部分是其中間形似皇冠的——皇冠腿悲酷。貴客上門或重要酒席時(shí)，云南的宣威人會將重約兩三公斤的皇冠腿亲善，照一定比例在水中慢燉數(shù)小時(shí)设易，再拿一只砂鍋，盛上火腿原湯直接上桌（裸食注：類似揚(yáng)州的清湯火方）蛹头。與廣東顿肺、上海等地把火腿作為提味增鮮的點(diǎn)綴不同戏溺，火腿在宣威人手里便成為可大塊朵碩的上好佳肴。上乘的火腿橫斷面定是誘人的玫瑰色或嫣紅色屠尊，這當(dāng)然是大自然的功勞旷祸。在土豆上鋪滿肥瘦相間的云南宣威火腿，上鍋蒸熟讼昆；精肉玫紅肋僧，肥肉晶透，火腿特有的濃郁香氣和油脂被土豆吸納控淡，軟爛而盡得精華嫌吠。
一個(gè)碩大的肘子被綠瑩瑩的小棠菜簇?fù)矶ⅲ此婆c一般的紅燒蹄髈并無差別掺炭。但若將其分開辫诅，便會發(fā)現(xiàn)這肘子另藏乾坤，蹄髈中居然滿滿地塞著鮮厚的上好火腿片涧狮。金銀肘子這道菜調(diào)料極少炕矮，一般只會用冰糖和胡椒兩種；肘子吸收了火腿的咸鮮而全然沒有寡淡或者腥膻之感者冤。這道名菜必須使用火腿中被稱為火踵（裸食注：就是制成火腿的蹄髈）的部位肤视，火踵味濃鮮郁，質(zhì)地較干涉枫，油分不多邢滑。燉煮時(shí)，火踵也同時(shí)吸收了肘子的豐腴愿汰，便是潤滑可口困后、咸香恰當(dāng)而甘純依在。
江蘇的咸肉遠(yuǎn)沒有鄰近的金華火腿那樣出名衬廷，在做工上也是兩碼子事摇予；雖然同樣選擇的是上好的豬肉，但咸肉并不僅僅限于腿部吗跋。豬肉用粗鹽腌漬在壇壇罐罐里并加入少許香料密封侧戴，一定時(shí)間后再取出穿上線繩，掛在露天里風(fēng)干跌宛，一串串地懸掛在每家每戶的屋檐下或曬臺上酗宋。由于沒經(jīng)過那煙熏火燎的工序，江蘇的咸肉要顯得本色一些秩冈，吃起來也沒有煙熏的氣味本缠。
無竹令人俗斥扛，無肉令人瘦入问，若要不俗也不瘦丹锹，天天筍炒肉。
咸肉與竹筍同燉兩小時(shí)芬失，拿出切片楣黍，就成了徽菜中的名菜——刀板香±饫茫火腿租漂、竹筍兩鮮同燉，無需多余調(diào)料颊糜，鹽都不要哩治，就已彰顯烹飪中的平衡之美。若想提升檔次衬鱼，那就用上乘的火爪（裸食注：即火腿的豬蹄部位）业筏，有豐富膠質(zhì)的火爪煮出來的湯會相較于咸肉更加濃稠。
咸肉是先用鹽水腌漬再而風(fēng)干的鸟赫，風(fēng)干好的咸肉會看見晶亮的鹽粒凝結(jié)其上蒜胖，此時(shí)的咸味已經(jīng)深入進(jìn)其內(nèi)部，因而有利于長期保存抛蚤。按腌漬咸肉的方法台谢，也可以用來做咸魚、咸板鴨岁经。
每到初冬朋沮，江蘇人便開始清洗各種大大小小的壇壇罐罐，小瓦罐用來腌制肉類缀壤，大壇子來腌漬蔬菜（裸食注：有的人家會用到半人高的水缸）朽们。蔬菜主要是青菜或雪里紅，當(dāng)?shù)厝怂追Q腌菜诉位。燉肉排湯時(shí)加一兩棵腌菜頭進(jìn)去骑脱，味道就顯得更加醇厚，還不覺得油膩苍糠。用切碎的雪里紅炒毛豆叁丧，可是江蘇人喝粥時(shí)佐餐的佳品。
【廣東臘味】
火腿和咸肉的咸香令人回味岳瞭，廣東臘味的甜鮮也是誘惑滿滿拥娄。
秋風(fēng)起，食臘味瞳筏。
臘味是廣東人飲食中的必備品稚瘾，不僅僅在入冬后，即使是平時(shí)也會在各個(gè)超市菜市場看到各種臘腸臘肉的攤檔姚炕。
臘味可以蒸著吃摊欠、炒著吃丢烘，若要尋找最經(jīng)典的味道，那就非煲仔飯莫屬了些椒。烹煮煲仔飯播瞳，廚師要用小型的瓦煲，并且嚴(yán)格地掌控火候免糕，才能做出略帶飯焦（裸食注：鍋巴）又顆粒分明赢乓、香氣滿溢的煲仔飯。傳統(tǒng)的煲仔飯要用收成3~9個(gè)月的半新米石窑，生米煮牌芋，猛火燒，燜煮熟后再轉(zhuǎn)到炭爐上微火慢烘松逊，讓藏在臘味里的油脂與肉汁得到完全的溢出姜贡，再滲入米飯。
南安臘鴨棺棵，是老一輩香港人一提起幾乎都會垂涎的美味：肥潤甘香楼咳，骨脆肉嫩，這是制作荔芋臘鴨煲的上好食材烛恤。皮白肉醬母怜、嫩潤骨脆、油脂豐腴缚柏、味香濃鮮苹熏。香港人似乎對于臘味都有一份特殊的情誼，每到秋冬币喧，各種臘味店就如同一場臘味嘉年華轨域，當(dāng)然不得不提今天已經(jīng)被廣為人知的——廣式臘腸。
臘腸至今依然看得到傳統(tǒng)的純手工方法杀餐。腸衣要存放一年后再來使用干发，調(diào)好味的優(yōu)選豬肉灌入腸衣，再用細(xì)釬刺破腸衣史翘，擠走多余的空氣枉长。用水草繩和麻繩將香腸分大小段分扎。
從前琼讽，臘腸制成后都要放在太陽下曬干必峰，然后儲存。現(xiàn)在也會在工廠里烘焙钻蹬，以無需完全看天而定吼蚁。在適合的溫度、濕度下風(fēng)干一周问欠，時(shí)間的轉(zhuǎn)化讓誘人的咸甜香味在整個(gè)空間里充裕彌漫肝匆。
【湘西臘肉】
將湘西臘肉一片片切開粒蜈，薄得透光，配上干辣子下鍋猛炒术唬，煙熏辛辣薪伏，下飯佳品滚澜。湘西的殺年豬比其他地方早一些粗仓，殺好的年豬放干血水，將毛刮得干干凈凈设捐，村里的大師傅手起刀落借浊，按著骨頭的走向?qū)⒄^豬一件件地把分好；將鹽巴抹在分好的新鮮肉上萝招，撒上辣椒和花椒蚂斤；各種調(diào)味完全滲透進(jìn)去肉中，再用粽葉穿過長條的肉塊槐沼，掛在堂屋的火塘上曙蒸，青煙裊裊中一塊臘肉會經(jīng)歷一場復(fù)雜的微妙變化，肉慢慢變得透明岗钩，透出琥珀般的光澤纽窟。
【四川香腸】
近現(xiàn)代的四川人已經(jīng)懂得用辣椒與花椒來呈現(xiàn)其嗜愛的麻辣。每到臘月兼吓，每家每戶間相互有著細(xì)微變化臂港，卻只有四川人能馬上感知的自制調(diào)料（裸食注：這就像印度人家里的咖喱配方一樣）融合進(jìn)新鮮的豬臀肉，再一氣呵成地灌入洗凈的鹽漬腸衣中视搏。香腸的制作意味著舌尖即將觸碰年的味道：浸煮审孽、切片、裝盤浑娜、上桌佑力，意味著年在四川人的口中品嘗、咀嚼筋遭，它的隱退搓萧，意味著再次回到記憶中，新的一年開始新的輪回宛畦。
臘味瘸洛，是食材、時(shí)間次和、溫度反肋、濕度、調(diào)料和人所共同創(chuàng)造出的物質(zhì)踏施，在看似簡單重復(fù)的動作中石蔗，人的參與使食材能在眾多因素下發(fā)生復(fù)雜而特殊的變化罕邀，正是這種變化，讓它們已經(jīng)超脫出原來的軀殼养距，讓緩慢的反應(yīng)呈現(xiàn)出迷人的靈魂诉探。
