花椒可以說是火鍋底料的靈魂呀邢，川西高原上非常常見的香料洒沦。盡管花椒是一種古老的中藥豹绪，但它并不能妨礙廚師將其用于調(diào)味和烹飪价淌。在川渝地區(qū)，辣椒甚至可以決定一家火鍋店的興衰瞒津。
花椒修煉手冊
如何從樹上到餐桌上蝉衣，然后變成合格的花椒？
發(fā)源地
花椒產(chǎn)區(qū)豐富巷蚪。四川病毡，陜西，河南屁柏，湖南啦膜，河北，山西淌喻，云南僧家，貴州等省都生產(chǎn)花椒，其中四川最多裸删。
四川省最好的花椒在漢源八拱，西南山區(qū)的一個偏遠小縣。漢源最好的花椒來自一個叫清溪的小鎮(zhèn)涯塔，那里的花椒具有獨特的香氣肌稻。甚至在青溪鎮(zhèn)內(nèi)，花椒也有等級之分匕荸。要想得到最完美的花椒爹谭，還要從清溪鎮(zhèn)外不遠的剪黎鄉(xiāng)牛市坡的樹上采摘。
這里的花椒被稱為“清溪貢椒”榛搔，因為以前是會進貢到皇宮里使用的诺凡。
采摘
剛一入秋齿风，就能夠聞到花椒成熟的香味，花椒已經(jīng)逐漸成熟绑洛，只需要十幾天救斑，就進入了采摘期，椒農(nóng)們會把花椒采摘下來真屯。
花椒成熟的這段時間脸候，不能讓雨水把花椒打濕，否則采摘下來的花椒會變黑發(fā)霉绑蔫。
干制
采摘下來的花椒必須盡快進行干制處理运沦，去除籽實和果梗，干花椒的重量只剩不到兩成配深。
干制后的花椒聞起來帶有一股木質(zhì)的清香携添，與火鍋搭配，是麻辣紅油的典范篓叶，與肉類一起烹煮烈掠，簡直是天作之合！
胡椒在中國已經(jīng)栽培了兩千多年缸托。在冷藏技術(shù)發(fā)明之前左敌，人們使用鹽和花椒粉腌制肉±洌花椒中的揮發(fā)油和生物堿矫限，除了可以增添迷人的風(fēng)味外，還可以延緩微生物的生長并保持肉類的新鮮佩抹。
挑
經(jīng)驗豐富的廚師挑花椒叼风，不會親自去嘗，只要是花椒都會有麻味棍苹，嘗是沒有用的无宿，并且腸多了，也會因為嘴巴里的味蕾失靈廊勃，反而分辨不出好壞了懈贺。
挑花椒時最好用手抓一把花椒，握一兩秒鐘后放回坡垫，聞起來沒有苦味梭灿，是麻香的，則說明花椒的品質(zhì)不錯冰悠；外觀來看花椒花椒外是紅色的堡妒，籽少皮細外觀無雜質(zhì)的花椒是最好的。
加工
胡椒可以整顆使用溉卓，也可以用木椿壓碎皮迟。在食用時搬泥，將花椒放入110度左右的熱油中烹炒或是浸泡，使花椒的苦味散去伏尼，將麻味充分溢出忿檩。
花椒是易揮發(fā)的。將其放在塑料袋中保存爆阶，在干燥通風(fēng)處保存燥透。
