一、太二酸菜魚(yú)是什么徽诲？
大家好刹帕，我是混沌大學(xué)的創(chuàng)新領(lǐng)教邱燕，今天我們來(lái)分析一個(gè)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新案例谎替。這是一家開(kāi)店于廣州偷溺，火爆于華南，并正在向全國(guó)擴(kuò)張的連鎖餐廳钱贯，太二酸菜魚(yú)挫掏。南方的同學(xué)可能很熟悉了，但北方的同學(xué)可能還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)它秩命，但這家餐飲企業(yè)的減法創(chuàng)新十分值得學(xué)習(xí)尉共。
2020年初爆發(fā)的疫情，讓線下聚焦的業(yè)態(tài)行業(yè)弃锐，比如說(shuō)呢餐飲袄友、影院、旅游霹菊、線下教育都受到了很大的沖擊剧蚣。可是有一家叫九毛九的餐飲公司旋廷，恰恰今年1月份登陸港股鸠按，登陸港股以后幾個(gè)月不能開(kāi)店，企業(yè)也陷入了虧損柳洋，但資本市場(chǎng)卻非炒纾看好這家公司，股價(jià)連連上漲熊镣，因?yàn)檫@是一家餐飲行業(yè)的創(chuàng)新戰(zhàn)斗機(jī)卑雁，甚至被譽(yù)為網(wǎng)紅餐飲品牌孵化器九毛九。這也正是我們今天要講的案例公司太二酸菜魚(yú)的母公司绪囱。
創(chuàng)始人叫管毅宏测蹲，今年51歲了，山西太原人鬼吵，愛(ài)吃山西面扣甲。1995年他盤(pán)下了老鄉(xiāng)的店，在海南開(kāi)設(shè)了一家標(biāo)準(zhǔn)的山西面館。管毅宏從1995年到2002年一直的這個(gè)店都開(kāi)在海南琉挖，直到2003年才進(jìn)入了廣州启泣，2005年才創(chuàng)立了品牌九毛九，也改名九毛九西北菜示辈。前17年九毛九一直保持著一個(gè)很慢的發(fā)展速度寥茫，門(mén)店數(shù)量不到20家，直到2010年在購(gòu)物中心開(kāi)設(shè)了首批餐廳矾麻，正是因?yàn)樽プ×速?gòu)物中心的早期紅利纱耻，一下子進(jìn)入了發(fā)展快車(chē)道。
與此同時(shí)险耀，管毅宏馬不停蹄地開(kāi)始嘗試多品牌孵化的運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新弄喘，但創(chuàng)新并不那么容易。2009年到2012年間孵化了六七個(gè)一批的新品牌甩牺，但都沒(méi)有成功蘑志，這些品牌要么入不敷出而觀念，或因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善被剝離柴灯，但是創(chuàng)新的失敗并沒(méi)有讓管毅宏止步卖漫。
2015年當(dāng)九毛九西北菜開(kāi)到100家餐廳的時(shí)候，管毅宏創(chuàng)立了太二酸菜魚(yú)赠群。之后他又先后孵化了以經(jīng)營(yíng)煎餅為主的兩顆雞蛋煎餅羊始，主營(yíng)四川冷鍋串串的品牌慫，精品粵菜品牌那未大叔是大廚查描，直到2020年初在香港聯(lián)交所上市突委，這其中最為亮眼的就是我們今天的案例主角太二酸菜魚(yú)。5年間以126家餐廳的數(shù)量做出了12.7億的營(yíng)收冬三，成功地成為集團(tuán)的第二曲線匀油，在當(dāng)前接棒了整個(gè)公司的增長(zhǎng)，支撐了這家成立了25年的餐飲企業(yè)成功上市勾笆。
看一家企業(yè)有很多維度敌蚜，在一堂課的時(shí)間里，我們今天也做個(gè)減法聚焦窝爪，先看看太二這家企業(yè)有什么不同弛车，做什么，不做什么蒲每；再?gòu)纳虡I(yè)纷跛、產(chǎn)品、用戶三個(gè)視角搞明白一件事邀杏，就是太二酸菜魚(yú)在過(guò)去5年的時(shí)間里是如何在紅海競(jìng)爭(zhēng)中破局的贫奠？
就是這樣一家開(kāi)在購(gòu)物中心，裝修風(fēng)格簡(jiǎn)約，客單消費(fèi)76唤崭，菜品不多拷恨，連茶水都得自己倒的餐廳，制造了排隊(duì)神話谢肾。排隊(duì)至少2至3個(gè)小時(shí)吃個(gè)酸菜魚(yú)挑随。更不可思議的還在后面，和大多數(shù)新派餐飲企業(yè)一樣勒叠，太二酸菜魚(yú)當(dāng)然也運(yùn)營(yíng)了自己的公眾號(hào)，打開(kāi)一看漫畫(huà)風(fēng)膏孟。七夕單身狗自救指南眯分，酸菜比狗糧酸爽、國(guó)慶快樂(lè)柒桑、新店開(kāi)張通知弊决、賣(mài)個(gè)門(mén)店同款花茶，任何一款推送統(tǒng)統(tǒng)10萬(wàn)+魁淳。因?yàn)樘岵唆~(yú)的公眾號(hào)擁有足足560萬(wàn)粉絲飘诗。甚至知乎上有人提問(wèn)，第一次吃太二酸菜魚(yú)界逛，需要注意些什么昆稿？
為什么會(huì)有這樣奇怪的問(wèn)題？因?yàn)樘且患乙?guī)矩頗多的餐廳息拜，只用一種魚(yú)溉潭，只有一種辣肚，不加辣也不減辣少欺，一張桌子最多只允許坐4個(gè)人喳瓣，不加味，不拼桌赞别，不會(huì)用微信的不接待畏陕，每天到店固定魚(yú)量，賣(mài)完就提前結(jié)束營(yíng)業(yè)仿滔，不做外賣(mài)惠毁，不加盟。不都說(shuō)餐飲企業(yè)要盡可能地服務(wù)好客戶堤撵，滿足他們多樣需求嗎仁讨？為什么太二酸菜魚(yú)是反著來(lái)的？
當(dāng)你路過(guò)太二的每一家店的時(shí)候实昨，首先看到的就是立于店堂外的店長(zhǎng)說(shuō)告示牌了洞豁，以一副沒(méi)商量的口吻傳達(dá)著統(tǒng)一的鐵規(guī)，同時(shí)每家店還個(gè)性風(fēng)趣地撩撥著你對(duì)店長(zhǎng)本人的好奇心。像我這樣理性邏輯的投資人小姐姐瞟上一眼丈挟，頓覺(jué)滿滿網(wǎng)紅風(fēng)刁卜，這是不是反向營(yíng)銷？是不是噱頭曙咽？
但我們說(shuō)一家店是網(wǎng)紅的時(shí)候蛔趴，有個(gè)言外之意，就是造噱頭例朱，曇花一現(xiàn)的火了一陣就沒(méi)了孝情。但是數(shù)據(jù)不會(huì)陪你玩噱頭，這是5年的數(shù)據(jù)洒嗤，讓我陷入了沉思箫荡。僅僅是玩營(yíng)銷就夠了嗎？肯定不是渔隶。它一定是做對(duì)了什么羔挡。
我們先來(lái)第一個(gè)問(wèn)題，為什么選酸菜魚(yú)间唉？
管毅宏是一個(gè)思考長(zhǎng)遠(yuǎn)的人绞灼，他總在想未來(lái)餐飲是什么樣的，最優(yōu)的模型是什么呈野？2015年大部分餐飲品牌低矮，包括九毛九，在經(jīng)營(yíng)上都遇到了瓶頸被冒，客流減小商佛，營(yíng)業(yè)額普遍下滑。隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇姆打，管毅宏認(rèn)為小而美才是更適合未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展良姆。當(dāng)時(shí)九毛九的店面很多都是五六百平米，他認(rèn)為經(jīng)營(yíng)面積應(yīng)該要縮小幔戏，他開(kāi)始合計(jì)著再做一個(gè)品牌玛追，而且要和九毛九差異比較大的品牌，不能是北方的面食闲延，甚至不能是北方的產(chǎn)品痊剖。
什么產(chǎn)品合適？思來(lái)想去垒玲，認(rèn)為理想的模型應(yīng)該具備三個(gè)要素陆馁。
第一，要好吃合愈；第二叮贩，產(chǎn)品不能多击狮，多了就做不好；第三益老，標(biāo)準(zhǔn)化程度要高彪蓬。只有具備了這三點(diǎn)，才能營(yíng)造良好的顧客體驗(yàn)捺萌，在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地档冬。按照這樣的模型去找，要找一個(gè)大單品市場(chǎng)桃纯。市場(chǎng)上的大單品也很多酷誓，該選哪一個(gè)品類，他遲遲拿不定主意态坦，一天管毅宏和朋友去吃了一次酸菜魚(yú)呛牲，過(guò)了一個(gè)月原本并不愛(ài)吃酸菜魚(yú)的他，竟然又想吃了驮配。酸菜魚(yú)強(qiáng)大的產(chǎn)品力激起了管毅宏極大的興趣。
酸菜魚(yú)的制作流程簡(jiǎn)單着茸，該特性為菜品發(fā)展提供了標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)壮锻，能有效地降低對(duì)廚師的依賴性。從制作流程上來(lái)看涮阔，僅需幾步猜绣，片魚(yú)、切酸菜敬特、煨掰邢、焯、倒入熬制好的湯底兒伟阔，淋上熱油辣之。簡(jiǎn)單的制作流程標(biāo)準(zhǔn)化后，從點(diǎn)餐到出餐的時(shí)間間隔皱炉，能提升到5至10分鐘怀估。另外，以90后人群為主的外出就餐人群合搅，又促使酸菜魚(yú)在品類往越來(lái)越時(shí)尚多搀、越來(lái)越快的方向，簡(jiǎn)稱快時(shí)尚方向發(fā)展灾部。越來(lái)越快的出餐速度康铭，優(yōu)化了消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。
管毅宏細(xì)細(xì)研究后發(fā)現(xiàn)赌髓，除了產(chǎn)品力強(qiáng)以外从藤，酸菜魚(yú)還有三大優(yōu)勢(shì)十分吸引人催跪。第一，食材健康呛哟，出餐快叠荠，符合消費(fèi)趨勢(shì)；第二扫责，重口味榛鼎，有記憶度，合年輕人的胃口鳖孤；第三者娱，國(guó)內(nèi)魚(yú)的供應(yīng)鏈很穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)單苏揣，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化黄鳍，符合了理想的模型。好平匈，就是酸菜魚(yú)了框沟。
但周?chē)呐笥岩黄磳?duì)，酸菜魚(yú)有什么特別增炭？在川菜中這是一個(gè)非常普通的菜忍燥，是個(gè)會(huì)顛勺的師傅就會(huì)做。而且早在太二之前隙姿，已經(jīng)有不少做出名堂的酸菜魚(yú)品牌了梅垄。比如說(shuō)主打安全健康油的祿鼎記，推崇吃魚(yú)喝湯的九鍋一堂输玷，主打料理大師活魚(yú)現(xiàn)做的家有酸菜魚(yú)等队丝。為了追求不同，各家也拿出渾身解數(shù)欲鹏，各自出招机久。有的把酸菜魚(yú)做快，兩分半出餐赔嚎；有的把酸菜魚(yú)做小吞加，人均30元；有的在湯上下功夫尽狠，做金湯酸菜魚(yú)衔憨；還有的在主食上下功夫，酸菜魚(yú)泡米飯袄膏。這時(shí)入局市場(chǎng)一片紅海践图，口味上被迭代得也好像沒(méi)有什么創(chuàng)新空間了。
不愧是餐飲行業(yè)的老兵沉馆，管毅宏認(rèn)為酸菜魚(yú)市場(chǎng)還有很大的空間码党，是增量市場(chǎng)德崭，并不是大家競(jìng)爭(zhēng)的紅海，出發(fā)得早點(diǎn)晚點(diǎn)沒(méi)關(guān)系揖盘，大家一起往前走眉厨，誰(shuí)走到最后、走得最遠(yuǎn)才算贏兽狭。事實(shí)證明管毅宏的判斷是對(duì)的憾股。
從今天的數(shù)據(jù)回看，2015年酸菜魚(yú)的市場(chǎng)規(guī)模僅是52億箕慧，到了2019年已達(dá)到了174億服球，并且還在以每年30%的復(fù)合增長(zhǎng)率不斷地增長(zhǎng)，創(chuàng)業(yè)最幸福的事就是踩上紅利颠焦。今天低調(diào)的管毅宏在接受采訪的時(shí)候?qū)⒋藲w結(jié)為運(yùn)氣斩熊，但在我看來(lái)這當(dāng)然不是運(yùn)氣，而是一個(gè)行業(yè)老兵深入骨髓的市場(chǎng)洞察力伐庭。
在酸菜魚(yú)大單品的賽道上粉渠，太二是一家起步并不早，擴(kuò)張并不算太快的網(wǎng)紅餐廳圾另，但是它卻沒(méi)有網(wǎng)紅這個(gè)標(biāo)簽帶給人的負(fù)面印象霸株。提到網(wǎng)紅餐廳，很多人的印象是盯捌，它們把錢(qián)都用在裝修跟營(yíng)銷上了，食物又貴又難吃蘑秽，而太二恰恰相反饺著，它是一家難能可貴的能靜下心來(lái)打磨自己產(chǎn)品的餐飲企業(yè)，這的確非常少見(jiàn)肠牲。能從2015年走到現(xiàn)在幼衰，而且依然在不斷擴(kuò)張，太二走到了所有人的前面缀雳，成了賽道的頭牌渡嚣，以較少的開(kāi)店數(shù)占據(jù)最高的市場(chǎng)份額，從3萬(wàn)多家酸菜魚(yú)餐廳中突圍肥印，成為該品類的第一名识椰。
二、商業(yè)邏輯
不論是前面我們看到的奇葩店規(guī)深碱，還是殺入紅海后來(lái)居上腹鹉，或者是網(wǎng)紅店紅了5年并還紅著，都看似不合理敷硅。對(duì)于不合理功咒，管毅宏說(shuō)方方面面看似不合理愉阎，其實(shí)底層邏輯都是合理的，如果做了不合理的東西力奋，而且底層邏輯也不合理的話榜旦，一定會(huì)受到市場(chǎng)報(bào)應(yīng)的。底層邏輯景殷，很有混沌味道溅呢。好，接下來(lái)我們就來(lái)分析一下太二成功的底層邏輯是什么滨彻。
凡屬真正理性化的思維系統(tǒng)藕届，都會(huì)運(yùn)行在幾條基本原理上，商業(yè)世界也不例外亭饵。為了找到共性呢休偶，我們需要把太二酸菜魚(yú)放在一個(gè)更大的系統(tǒng)邊界去看，餐飲行業(yè)辜羊。我們從商業(yè)邏輯踏兜、產(chǎn)品邏輯、用戶邏輯三個(gè)視角來(lái)進(jìn)行分析八秃，這也是我作為一個(gè)投資人看企業(yè)常用的視角碱妆。
首先商業(yè)邏輯，餐飲行業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)昔驱，主要來(lái)源于優(yōu)異的單店模型和在此之上的門(mén)店擴(kuò)張疹尾，餐飲門(mén)店的收入等于門(mén)店數(shù)量乘以單店?duì)I收，等于門(mén)店數(shù)量乘以客單價(jià)乘以顧客量骤肛，同時(shí)等于門(mén)店數(shù)量乘以客單價(jià)乘以翻臺(tái)率乘以單店容納人數(shù)再乘以經(jīng)營(yíng)天數(shù)纳本。
客單價(jià)和餐廳的定位相關(guān)，總體和CPI的增速保持一致腋颠，但是龍頭的企業(yè)客單價(jià)的漲幅會(huì)略高于CPI的增速繁成。單店容納人數(shù)相對(duì)固定，主要與門(mén)店的面積和餐飲的品類有關(guān)淑玫。經(jīng)營(yíng)天數(shù)相對(duì)固定巾腕，全年開(kāi)足馬力無(wú)休，365天到頂絮蒿。
翻臺(tái)率尊搬，門(mén)店最重要的指標(biāo)，從需求端看土涝，翻臺(tái)率跟餐廳的受歡迎程度有關(guān)毁嗦，最好是消費(fèi)者一直排隊(duì)，等位就餐回铛，餐廳的餐位不空閑狗准；從供給端看克锣，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，能有效地提高翻臺(tái)率腔长，門(mén)店的密度過(guò)大就會(huì)分流而降低翻臺(tái)率袭祟；從運(yùn)營(yíng)層面看，翻臺(tái)率和就餐的時(shí)間負(fù)相關(guān)捞附，就餐時(shí)間越短巾乳，翻臺(tái)率越高，形象的說(shuō)呢就是就餐的過(guò)程鸟召，點(diǎn)菜不用等胆绊、出餐快、吃完了就走欧募。
成本包括固定成本压状，里邊有租金、折舊及攤銷跟继，人工成本三項(xiàng)种冬，這些成本你開(kāi)不開(kāi)店?duì)I業(yè)都會(huì)產(chǎn)生；變動(dòng)成本舔糖，包括原材料娱两、水電這兩項(xiàng)，是根據(jù)營(yíng)業(yè)的情況線性產(chǎn)生金吗。同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)十兢，就是在同一商業(yè)模式下，誰(shuí)做出的效率更高摇庙。
怎么評(píng)估單店的效率旱物？最重要的結(jié)果指標(biāo)就是坪效，因此想要擴(kuò)張門(mén)店跟匆，同時(shí)又保持門(mén)店統(tǒng)一穩(wěn)定的運(yùn)營(yíng)的前提是標(biāo)準(zhǔn)化异袄。
西餐標(biāo)準(zhǔn)化很容易通砍，但是中餐材料多玛臂、工序復(fù)雜，其中的變量非常大封孙，標(biāo)準(zhǔn)化并不容易迹冤。那么太二怎么做標(biāo)準(zhǔn)化？太二的方法是做減法虎忌，極致的減法泡徙，大幅降低做標(biāo)準(zhǔn)化的難度。
減法一膜蠢，在SKU上做減法堪藐。菜品莉兰，太二菜單結(jié)構(gòu)極為簡(jiǎn)單，它是所有中式餐廳門(mén)店中SKU最少的礁竞，包括飲料小吃在內(nèi)糖荒，僅有24個(gè)SKU，第一家店甚至只有18個(gè)模捂。廚房沒(méi)有炒鍋捶朵，酸菜魚(yú)，太二只做一種口味狂男，就是最經(jīng)典的麻辣综看，只在規(guī)格上分為三種，1至2人份岖食，3至4人份和土豪份红碑。魚(yú)只用一種，顧客不能選擇魚(yú)的種類县耽、魚(yú)的大小句喷，也不能選擇辣度，而且只設(shè)4種酸菜魚(yú)的配菜兔毙。
減法二唾琼，就餐流程做減法。很多人把太二評(píng)價(jià)為社交恐懼癥的天堂澎剥，因?yàn)樗木筒土鞒虒?shí)在太簡(jiǎn)約了锡溯，具體就餐流程就是怎么樣的？在線預(yù)定位置哑姚，自助等桌祭饭、自助點(diǎn)餐、自助加水叙量、自助加菜倡蝙，最后還自助打包，幾乎所有的流程都能夠用手機(jī)完成绞佩。就餐期間寺鸥，店員除了上菜以及提供餐具外，再也沒(méi)有多余的服務(wù)了品山。太二這樣子的一站式服務(wù)胆建，顧客可以通過(guò)手機(jī)進(jìn)行下單支付并且開(kāi)具收據(jù)，店內(nèi)也做到無(wú)人倒水肘交，自己去調(diào)配想要的網(wǎng)紅茶笆载。如果我們將消費(fèi)者與服務(wù)員交談一次，作為一個(gè)觸點(diǎn)的話，太二僅有門(mén)迎凉驻、上菜兩個(gè)觸點(diǎn)腻要，其他的環(huán)節(jié)均可以自助完成，把人手控制做到了極致涝登，甚至怎么吃魚(yú)闯第，都幫你設(shè)計(jì)好了。
減法三缀拭，就餐場(chǎng)景做減法咳短。太二把自己定位為一家純吃飯的餐飲店，門(mén)店只吃飯蛛淋，剔除了諸如商務(wù)應(yīng)酬咙好、社交、生日會(huì)等場(chǎng)景消費(fèi)褐荷，門(mén)店只設(shè)2人桌及4人桌勾效，超過(guò)4位以上不接待，不會(huì)用微信不接待叛甫、不拼桌层宫、不加味、限量供應(yīng)等其监，這些要求似乎都在告訴我們萌腿，老老實(shí)實(shí)吃飯就夠了，別搞這么多花樣抖苦。這些舉措在餐飲業(yè)乃至服務(wù)業(yè)都是非常反共識(shí)的毁菱。一直以來(lái)，餐飲行業(yè)都是以對(duì)顧客極致的服務(wù)為榮锌历，業(yè)內(nèi)也會(huì)以極致的服務(wù)的企業(yè)為標(biāo)桿贮庞。所以我再次看到好戰(zhàn)略的對(duì)面，也是好戰(zhàn)略究西。
太二為什么要堅(jiān)守這么做窗慎？背后的好處是什么？從店規(guī)背后的減法卤材，我們?cè)倩氐竭@張商業(yè)模式圖遮斥。企業(yè)獲得好的經(jīng)營(yíng)，兩個(gè)動(dòng)作：要么提高收入商膊，要么降低成本伏伐。人工和原材料成本是在經(jīng)營(yíng)中相對(duì)可以調(diào)整的宠进，在太二的三次減法中晕拆，我們看到就餐流程減法，對(duì)服務(wù)的觸點(diǎn)減少了，降低了人工成本实幕。降低原材料的成本吝镣，是不是就用更便宜的原材料？不是昆庇。太二是通過(guò)品類SKU的減到極致末贾，降低了原材料背后的供應(yīng)復(fù)雜度，從而降低了供應(yīng)鏈的管理成本整吆，給到顧客的太二沒(méi)有減拱撵，太二的食材成本占收入比為40%便瑟，一點(diǎn)也不低龄广。
再來(lái)看第三個(gè)減法，就餐場(chǎng)景违孝。認(rèn)真吃魚(yú)府蛇，莫玩手機(jī)集索，4人以上的吃飯有更強(qiáng)的社交需求，來(lái)了不接待汇跨。太二出餐快务荆，平均就餐時(shí)間為45分鐘，翻臺(tái)率高達(dá)4.9穷遂，也就是每一桌一天接待5波食客函匕。這在餐飲行業(yè)內(nèi)是什么概念？以2019年的數(shù)據(jù)為例蚪黑，海底撈4.8浦箱，每天經(jīng)營(yíng)20小時(shí)，公司的主線品牌同開(kāi)在購(gòu)物中心的九毛九西北菜2.4祠锣，吧臺(tái)火鍋呷哺呷哺2.6酷窥。換句話說(shuō)，太二酸菜魚(yú)把翻臺(tái)率做到了行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)伴网。
當(dāng)然了蓬推，對(duì)于店面收入來(lái)說(shuō)，翻臺(tái)率只是其中一個(gè)影響因素澡腾。如果翻臺(tái)率很高沸伏，但客單價(jià)很低，餐廳就可能辛辛苦苦也賺不著什么錢(qián)动分。太二的客單價(jià)談不上貴毅糟，但也絕不便宜。根據(jù)披露的客單價(jià)76每位澜公，對(duì)比市場(chǎng)上不加涮鍋姆另，沒(méi)有其他硬菜加磅的酸菜魚(yú)餐廳，客單價(jià)基本都不超過(guò)60。
餐飲行業(yè)要想做大迹辐，一手得抓單店經(jīng)營(yíng)蝶防，一手要做得了分店擴(kuò)張，這樣帶來(lái)的問(wèn)題就是明吩，除了產(chǎn)品種類间学、質(zhì)量、服務(wù)流程等印荔，必須有高度的標(biāo)準(zhǔn)化低葫，前臺(tái)的門(mén)店運(yùn)營(yíng)能力和后臺(tái)的供應(yīng)鏈管理能力是非常關(guān)鍵的。在太二規(guī)矩的后面仍律，我們看到了它們最大努力的標(biāo)準(zhǔn)化氮采。
餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)不是什么新鮮的概念了，作為中餐來(lái)說(shuō)染苛，要做得好非常不容易鹊漠。我們熟知的標(biāo)準(zhǔn)化的典范餐飲，麥當(dāng)勞在全球的門(mén)店數(shù)量高達(dá)3萬(wàn)多家茶行，近10年以來(lái)一直都牢牢地占據(jù)著全球餐飲服務(wù)市場(chǎng)10%以上的市場(chǎng)份額躯概。
麥當(dāng)勞的創(chuàng)始人制定黃金服務(wù)制度QSCV，從產(chǎn)品種類畔师、質(zhì)量娶靡、價(jià)格、門(mén)店裝修風(fēng)格看锉、服務(wù)方式等方面進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定姿锭。它的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行有66個(gè)細(xì)節(jié)，一直被奉為連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)的圣經(jīng)伯铣，所以你在北京和紐約吃到的麥當(dāng)勞味道是一樣的呻此，服務(wù)也是一樣的。這套標(biāo)準(zhǔn)化的管理系統(tǒng)也被海底撈腔寡、太二等餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)和效仿焚鲜。但是舌尖上的中餐，講究色放前、香忿磅、味、烹飪凭语、火候?yàn)轱嬍持璐兴缺Ａ艟瑁肿畲蟪潭鹊臉?biāo)準(zhǔn)化似扔，迸發(fā)出中式快時(shí)尚餐飲這樣一個(gè)創(chuàng)新賽道吨些。
在中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化中搓谆，火鍋是最好的賽道。時(shí)尚快餐飲锤灿，小龍蝦、茶飲辆脸、酸菜魚(yú)等大單品緊隨其后但校。我們通過(guò)數(shù)據(jù)可以看出，海底撈和太二的新店回回報(bào)周期最短啡氢，什么意思状囱？打個(gè)比方，就是都拿100萬(wàn)投入去開(kāi)一家餐飲門(mén)店倘是，沒(méi)有開(kāi)店一開(kāi)始就盈利的對(duì)吧亭枷？比什么？誰(shuí)先不往里貼錢(qián)搀崭，誰(shuí)最快收回100萬(wàn)叨粘？海底撈，新店開(kāi)門(mén)1到3個(gè)月盈虧平衡瘤睹，6到13個(gè)月收回投資升敲；九毛九西北菜，一個(gè)月后盈虧平衡轰传，22個(gè)月收回投資驴党；太二新開(kāi)門(mén)店一個(gè)月后盈虧平衡，7個(gè)月就收回投資获茬；呷哺呷哺新開(kāi)門(mén)店3個(gè)月盈虧平衡港庄，14個(gè)月收回投資。那么餐飲行業(yè)的平均情況是什么樣的恕曲？因?yàn)檫@些都是那么好的餐飲上市公司鹏氧，平均情況是3到6個(gè)月實(shí)現(xiàn)平盈虧平衡，15到20個(gè)月實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)佩谣。
從單店的收入來(lái)看度帮，海底撈遙遙領(lǐng)先，太二其次稿存。成熟的門(mén)店單店坪效上笨篷，海底撈和太二以6.5和5.7遙遙領(lǐng)先，這也就意味著單店模型理想的情況下瓣履，太二的一天一桌的經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)可以接待6波食客率翅。結(jié)論是什么？海底撈和太二成熟門(mén)店的單店模型最優(yōu)秀袖迎，它們?cè)诓煌馁惖郎厦岢簟腺晾？墒菑某杀緛?lái)看，誰(shuí)最舍得往食材上花錢(qián)辜贵，也就是海底撈和體二的食材成本占收入比最高悯蝉，都在40%以上。就是你收顧客100塊錢(qián)托慨，什么都不算鼻由，什么都不刨，買(mǎi)食材花了40塊厚棵。人工成本蕉世，太二實(shí)在太優(yōu)異，以15%的人工成本占收入比婆硬，排列第一狠轻，也就是收100塊錢(qián)中只有15塊錢(qián)花在了人工上，這也是從數(shù)據(jù)上印證了我們前面講到的餐飲就餐流程觸點(diǎn)這件事彬犯、
我想問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題向楼，紅海競(jìng)爭(zhēng)中餐飲企業(yè)的破局點(diǎn)是什么？沒(méi)錯(cuò)谐区，第一步蜜自，就是實(shí)實(shí)在在做出一個(gè)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都強(qiáng)的、效率都高的單店模型卢佣；第二步重荠，標(biāo)準(zhǔn)化的粘貼復(fù)制的效率，并保持模型的穩(wěn)步規(guī)男椴瑁化經(jīng)營(yíng)戈鲁。那么能不能倒過(guò)來(lái)？這兩年資本市場(chǎng)非常熱嘹叫，當(dāng)然大有人在婆殿，如果僅是在資本的支持下瘋狂地開(kāi)店擴(kuò)張，跑得快罩扇，一味地追求規(guī)模婆芦，而根本平衡不了單店經(jīng)營(yíng)，最終就會(huì)一地雞毛喂饥。
太二跑5年開(kāi)了120家消约，在行業(yè)內(nèi)并不算太快。它是怎么開(kāi)店的员帮？背后取勝的關(guān)鍵是什么或粮？讓我看，還是那三個(gè)字捞高，做減法氯材。恰是一系列的減法渣锦，使得在門(mén)店擴(kuò)張的粘貼復(fù)制中，菜品氢哮、服務(wù)袋毙、管理更容易保持一致。太二不論收入還是利潤(rùn)均翻番在增長(zhǎng)冗尤，一舉在紅海中破局听盖。
好，前面我們拆解了一些商業(yè)模式生闲，或者叫生存與發(fā)展的數(shù)學(xué)邏輯媳溺，那無(wú)論怎么樣月幌，能長(zhǎng)期贏得消費(fèi)者的口碑碍讯，作為餐飲行業(yè)一定還是產(chǎn)品。其實(shí)每個(gè)行業(yè)都一樣扯躺。那么我們接下來(lái)再拆一下太二的產(chǎn)品邏輯捉兴。
三、產(chǎn)品邏輯與用戶邏輯
沿襲麥當(dāng)勞的基因录语，打造極致的標(biāo)準(zhǔn)化倍啥，太二的母公司九毛九多位管理層過(guò)往都有著麥當(dāng)勞的認(rèn)知經(jīng)驗(yàn)。太二總經(jīng)理何成效澎埠，人力資源總監(jiān)崔弄宇虽缕，工程總監(jiān)黃伯波，分別任職廣東三元麥當(dāng)勞14年蒲稳、17年氮趋、12年，運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)十分豐富江耀。三位管理層都在2013年至2015年前后加入了公司剩胁，負(fù)責(zé)太二的業(yè)務(wù)和人力運(yùn)營(yíng)以及餐廳裝修等工作，那時(shí)候正是太二的初創(chuàng)期祥国，麥當(dāng)勞運(yùn)營(yíng)高效昵观、品控穩(wěn)定非常優(yōu)良的基因，孕育出高度標(biāo)準(zhǔn)化舌稀、中式快時(shí)尚餐廳的太二啊犬。
標(biāo)準(zhǔn)化交給這些元老，那么年輕化交給誰(shuí)做呢壁查？當(dāng)然椒惨，那就交給年輕人。被津津樂(lè)道的二文化背后的邏輯是什么潮罪？我們來(lái)看管毅宏在《洪波訪談》中自己是怎么看的康谆？
太二看起來(lái)是在做二的事领斥，實(shí)際上是一個(gè)正兒八經(jīng)的餐廳，一點(diǎn)都不出格沃暗，一點(diǎn)都不過(guò)分月洛。
我們只是基于自己的認(rèn)知，做了一個(gè)最正常的餐飲品牌孽锥，回歸最初的餐飲狀態(tài)嚼黔，做好一個(gè)產(chǎn)品，讓顧客安安靜靜地就餐惜辑。因?yàn)樘嗟姆闯ＷR(shí)的奇葩規(guī)定唬涧，太二顯得太有個(gè)性，這也招致了不少負(fù)面評(píng)價(jià)盛撑。有一部分顧客再也不來(lái)了碎节，但是太二的目標(biāo)群體，大家猜得到太二這家餐廳的目標(biāo)群體是什么樣年齡段的抵卫，什么樣的人嗎狮荔？太二的目標(biāo)群體是25至35之間的年輕女性，這些目標(biāo)群體他們還來(lái)介粘，并且讓太二一天比一天火爆殖氏。
作為餐飲界的老兵，創(chuàng)始人管毅宏當(dāng)然知道這些舉措姻采，有些行業(yè)共識(shí)格格不入雅采，我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他本人是怎么想的。
餐飲行業(yè)的產(chǎn)品核心是好吃慨亲，剛才視頻中管毅宏說(shuō)了婚瓜，好吃是一個(gè)真理，大道至簡(jiǎn)巡雨，但又眾口難調(diào)闰渔，怎么算好吃？怎么才能讓顧客可感知铐望，這才是關(guān)鍵冈涧。我們接下來(lái)要給大家剖析一下，太二是如何做的正蛙，希望對(duì)做餐飲的同學(xué)有所啟發(fā)督弓。
首先太二不是在口味上閉門(mén)創(chuàng)新，另辟蹊徑乒验，而是做大眾能夠接受最高的菜品和味道愚隧，給大家看到這張圖。根據(jù)美團(tuán)的調(diào)研锻全，我們可以看到狂塘，大眾接受的最高的兩個(gè)口味就是辣跟鮮录煤，加起來(lái)占到90%多的口味市場(chǎng)份額，而酸菜魚(yú)又是連年獲得消費(fèi)者喜愛(ài)的一個(gè)單品荞胡，口味是非常具有強(qiáng)記憶度的妈踊，過(guò)度創(chuàng)新會(huì)讓人感覺(jué)不正宗，甚至味道好怪泪漂。太二的做法是做減法廊营，只保留了麻辣這一經(jīng)典的口味，酸菜魚(yú)嘛萝勤，本來(lái)就是鮮露筒，麻辣口味這個(gè)辨識(shí)度極高，而且能南北通殺敌卓，全國(guó)的人民只要你能吃辣的你都能接受慎式。不像其他的口味，比如甜味假哎、咸淡瞬捕，個(gè)體感受的差異就非常的大鞍历，這就是麻辣口味上的記憶度可感知舵抹。
影響好吃的感受，除了口味還有什么劣砍？口感惧蛹。口感就是食物在人們的口腔里刑枝，由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受香嗓，它是獨(dú)立于味覺(jué)之外的一種體驗(yàn)。比如描述食物冷熱程度装畅，如溫靠娱、涼、熱掠兄、燙像云，描述食物的軟硬程度的詞，比如軟蚂夕、糯迅诬、酥、滑婿牍、翠侈贷、嫩等〉戎口感是人類對(duì)食物的一種高級(jí)體驗(yàn)俏蛮，相信大家都看過(guò)德芙巧克力的廣告撑蚌，它那個(gè)廣告詞是什么呀？絲般順滑搏屑，對(duì)把锨并，這就是口感〔桥铮口感也是非常有感知度很高的記憶度的感受第煮。
做好獨(dú)特的口感，也會(huì)給顧客留下獨(dú)特的記憶抑党，他們甚至都不能把口感精準(zhǔn)地描述出來(lái)包警，但確實(shí)能真真實(shí)實(shí)地影響到他，讓他產(chǎn)生多次復(fù)購(gòu)的理由底靠。當(dāng)然了害晦，要做到相對(duì)統(tǒng)一的口感，對(duì)食材的選擇也要提出更高的要求暑中。太二成立了專門(mén)的研究小組壹瘟，就研究一件事，什么魚(yú)做成酸菜魚(yú)口感最好鳄逾。對(duì)比了各種魚(yú)的品種稻轨，最終發(fā)現(xiàn)鱸魚(yú)，肉緊雕凹、密度高殴俱，口感更加細(xì)嫩彈牙，油脂少而不油膩枚抵，而且魚(yú)刺少线欲，特別適合做酸菜魚(yú)。
太二用的是加州鱸魚(yú)汽摹，市場(chǎng)的平均采購(gòu)價(jià)格大概20元左右李丰，成本比黑魚(yú)、草魚(yú)逼泣、龍利魚(yú)趴泌、巴沙魚(yú)都要高很多，而且鱸魚(yú)不好養(yǎng)圾旨，要在水溫20到30度才適宜踱讨，而且這種水還不能有污染，很容易死砍的，因此并沒(méi)有被廣大的酸菜魚(yú)店家所使用痹筛，只有高檔餐廳或者星級(jí)酒店才會(huì)用鱸魚(yú)做酸菜魚(yú)。
太二是怎么控制店內(nèi)活魚(yú)的損耗，保證鮮活帚稠？每日門(mén)店限量水氧供應(yīng)谣旁，當(dāng)日用完，切的時(shí)候還要鱸魚(yú)去骨滋早、去尾榄审、去魚(yú)腩，只留下精華的魚(yú)柳部分杆麸。魚(yú)再怎么好搁进，別的店也很容易用一樣的，在什么產(chǎn)品上建立點(diǎn)壁壘昔头？酸菜饼问。吃過(guò)太二的都知道，魚(yú)盆上醒目的標(biāo)語(yǔ)就是酸菜比魚(yú)更好吃揭斧。你看又怎么樣莱革？抓住口味，酸味讹开，當(dāng)然也是一種極強(qiáng)辨識(shí)度的口味盅视，可感知、有記憶度旦万。當(dāng)然除了酸味正宗闹击，還要有好的口感。
為了腌好酸菜纸型，供應(yīng)鏈的路途又不太遠(yuǎn)拇砰，太二在廣州建立了酸菜工廠梅忌。500克一棵的芥菜狰腌，梗厚葉少，在芥菜長(zhǎng)得剛剛好牧氮，不老不嫩的時(shí)候采摘琼腔，能切成大塊，吃起來(lái)才能更加的脆爽踱葛。腌酸菜用的鹽水使用山泉水丹莲，因?yàn)樽詠?lái)水是堿性重，不能加防腐劑尸诽，因?yàn)榉栏瘎?huì)影響酸菜的口感甥材，溫度和濕度都完全還原重慶地窖的環(huán)境。但是重慶的酸菜要腌3到4個(gè)月性含，太二只腌30天洲赵，因?yàn)樘L試下來(lái)，覺(jué)得這個(gè)時(shí)候的口感最脆，時(shí)間再長(zhǎng)啊就蔫了叠萍。
我們?cè)賮?lái)看配菜芝发，一般的酸菜魚(yú)店都會(huì)有海帶、蓮藕苛谷、金針菇等配菜供選擇辅鲸。一來(lái)加配菜是延續(xù)傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)做法，二來(lái)可以提高客單價(jià)腹殿。而太二為了酸菜魚(yú)独悴，只設(shè)了4種配菜，而且還都不是什么貴的配菜锣尉，沒(méi)有從毛利的角度考慮绵患，而是從產(chǎn)品的角度考慮。就是不能影響酸菜與本身的顏值和味道悟耘，必須跟酸菜魚(yú)搭配落蝙，最終只保留了金針菇、豆腐暂幼、粉絲筏勒、紅薯粉，4種配菜旺嬉，刪掉了其他的所有管行。因?yàn)榧犹嗟呐洳藭?huì)凌亂，拉低酸菜魚(yú)的顏值邪媳。比如海帶捐顷、豆芽等，影響酸菜魚(yú)本身的味道雨效，比如大白菜自帶甜味迅涮。
全國(guó)有那么多做酸菜魚(yú)的，怎么才能把自家的產(chǎn)品跟別人區(qū)別開(kāi)來(lái)徽龟，讓顧客一眼看上去就認(rèn)出來(lái)叮姑？太二的產(chǎn)品經(jīng)理介紹，要學(xué)習(xí)喬布斯的產(chǎn)品主義精神据悔，蘋(píng)果手機(jī)為什么讓大家一眼就看出來(lái)传透？就因?yàn)楸澈笥幸粋€(gè)蘋(píng)果的logo，我們太二能不能有一個(gè)自己的logo或標(biāo)簽极颓，讓別人一眼就能認(rèn)出來(lái)朱盐。研發(fā)的時(shí)候嘗試過(guò)水果、菌類菠隆、干果兵琳，結(jié)果水果會(huì)影響味道骚烧，干果和菌類會(huì)沉到鍋底，不能一目了然闰围。最后選擇了非常漂亮的菊花瓣赃绊，這是因?yàn)轭伾S色跟辣椒的紅色很搭羡榴，非常的醒目碧查，花瓣的大小也合適。產(chǎn)品推出以后校仑，很多顧客對(duì)花瓣拍照忠售、評(píng)論，形成了二次傳播迄沫，而且現(xiàn)在我們會(huì)看到很多的酸菜魚(yú)都跟風(fēng)撒了花瓣稻扬，菊花瓣。
這就是為什么現(xiàn)在很多新派的時(shí)尚餐飲非常重視菜品的顏值羊瘩，人人都喜歡漂亮的東西泰佳。你想讓人幫你傳播，最少得讓別人有拍一張照片的沖動(dòng)吧尘吗，拍了照逝她，他自然就發(fā)朋友圈了，所以除了好吃睬捶，你還要給顧客提供傳播的道具黔宛，因此有人把這稱之為視覺(jué)系餐飲。
農(nóng)夫山泉360度加壓煮米飯擒贸，洛神花配陳皮永遠(yuǎn)設(shè)定在60到70攝氏度臀晃，最適合炮制這道茶的水溫。除了酸菜魚(yú)介劫，還有6款涼菜徽惋，5款小吃、2款蔬菜蜕猫、3款小面和6款冰飲寂曹。副線產(chǎn)品的選擇有兩個(gè)原則，口味不能比酸菜魚(yú)辣回右，不能蓋過(guò)酸菜魚(yú)，不管涼菜漱挚、小吃還是蔬菜翔烁，都是以主菜酸菜魚(yú)服務(wù)的。
太二是如此之裝旨涝，但它就是這么做的蹬屹，這么做還挺有效果的。還沒(méi)品嘗，它就傳遞出來(lái)了什么的一種調(diào)性慨默，這種調(diào)性已經(jīng)牽扯你的一個(gè)情緒贩耐。或驚嘆厦取，或好奇潮太，或懷疑，或不屑虾攻，非常好铡买，愛(ài)的反面從來(lái)都不是恨，而是沒(méi)感覺(jué)霎箍。站在你面前卻是個(gè)空氣是最糟糕的奇钞。
產(chǎn)品邏輯的底層是價(jià)值觀，太二所有的動(dòng)作都是從價(jià)值觀出發(fā)漂坏，圍繞著好吃景埃，專心吃好飯。
最后我們來(lái)看太二的用戶邏輯顶别。作為一家常年顧客盈門(mén)的餐廳纠亚，有意思的是，如果你去翻看大眾點(diǎn)評(píng)筋夏，會(huì)發(fā)現(xiàn)太二的口碑在評(píng)論上呈兩極化蒂胞。有人愛(ài)吃，一吃再吃条篷，有人覺(jué)得口味平平骗随，有人狂懟不會(huì)再來(lái)，而其中最被消費(fèi)者吐槽的還是不拼桌赴叹、不加位和沒(méi)有服務(wù)鸿染。
超出4人到店，如果你一定想吃怎么辦乞巧？分成兩桌涨椒。甚至不盡情理到消費(fèi)者帶著坐著輪椅的老人進(jìn)店，多了一個(gè)人绽媒，一桌成了5位蚕冬，愣是只給4個(gè)人的餐具，大家可以看這個(gè)評(píng)價(jià)是辕，消費(fèi)者憤然離去囤热，轉(zhuǎn)身進(jìn)了旁邊的酸菜魚(yú)店。還有的用戶在評(píng)價(jià)中寫(xiě)到获三，打包都要自助旁蔼，還要那么多服務(wù)員干什么锨苏？這些用戶憤然地留下了差評(píng)之后一分，再也不來(lái)了棺聊。面對(duì)用戶伞租，太二那么多不做，那么多不做限佩，那么它做什么葵诈？
酸菜魚(yú)博物館、太二中醫(yī)館犀暑，治什么病驯击，如果你年紀(jì)輕輕就喪失了好奇心，缺乏腦洞耐亏，覺(jué)得生物無(wú)趣徊都，匱乏想象力，讓你無(wú)法想象生活除了上班广辰、下班還有什么方式暇矫，你可能得了不二之癥。太二中醫(yī)館里有一本正經(jīng)择吊、好奇心缺乏李根、抬杠癥等六大診室，各個(gè)診室里陳列著不同的“醫(yī)療器械”几睛，實(shí)則是各種互動(dòng)道具房轿，在診室“醫(yī)生”的幫助下，完全充滿想象力可謂奇葩的互動(dòng)所森。經(jīng)過(guò)診室門(mén)口囱持，經(jīng)常能聽(tīng)見(jiàn)慘叫。
在就餐服務(wù)的過(guò)程中焕济，那么吝嗇服務(wù)員與顧客觸點(diǎn)的這個(gè)太二纷妆，它對(duì)它的粉絲卻極愿意花時(shí)間。為鐵粉顧客建立了專屬的社群晴弃，粉絲到店會(huì)有花式不同的待遇掩幢。比如和服務(wù)員對(duì)暗號(hào)，首先出示太二宇宙基地群上鞠，小二高喊“吃魚(yú)拯救世界”际邻，粉絲回答當(dāng)期暗號(hào)“堅(jiān)強(qiáng)上班、快樂(lè)吃魚(yú)”旗国，并且還要配合著右手比上二放在心上的這個(gè)手勢(shì)枯怖，就能獲得一個(gè)贈(zèng)送的神秘菜品，這么二的事能曾，缺那點(diǎn)點(diǎn)菜的錢(qián)嗎度硝？當(dāng)然不是。暫時(shí)離開(kāi)壓力寿冕，吃飯的同時(shí)好玩蕊程、開(kāi)心、有樂(lè)子驼唱，吃完回去以后繼續(xù)堅(jiān)強(qiáng)上班藻茂。
疫情期間的餐飲企業(yè)滿滿艱難，太二當(dāng)然也不例外玫恳，但當(dāng)它轉(zhuǎn)身面對(duì)粉絲時(shí)辨赐，推送了從全國(guó)的門(mén)店選出了5位顏值在線并有才藝的小哥哥，題目“我們重新定義了男團(tuán)”京办，太二博愛(ài)正式出道掀序。這一切讓我再次陷入了思考，太二傳遞出來(lái)的到底是一種什么感覺(jué)呢惭婿？似乎是獨(dú)特不恭、一種信仰、不妥協(xié)财饥、不羈换吧、有底線，不完美我承認(rèn)钥星，笑著鬧著追尋自我的那么一個(gè)過(guò)程沾瓦。
我們通常會(huì)有這樣一個(gè)誤區(qū)，就是認(rèn)為說(shuō)好像要滿足顧客多樣的需求谦炒，才能過(guò)得更好贯莺，發(fā)展得更好，實(shí)際上這真的是對(duì)的嗎编饺？不一定乖篷，這個(gè)假設(shè)是值得被挑戰(zhàn)的。洞察用戶需求透且、滿足用戶需求沒(méi)有錯(cuò)撕蔼，但變量太大，需要投入的資源也很多秽誊，哪一個(gè)點(diǎn)都做不透鲸沮。太二的用戶邏輯，讓我們看到了它回歸了一個(gè)常識(shí)锅论，就是把一道菜做好吃讼溺，來(lái)的顧客好好吃飯，就是這么小的一個(gè)切口最易，就是這么小的一個(gè)單品怒坯，其實(shí)堅(jiān)持做好一件事炫狱，供應(yīng)端做好，做自己剔猿，讓在這個(gè)上面的用戶來(lái)找你是效率最高的视译。
有時(shí)候我們覺(jué)得，只做一個(gè)單品會(huì)不會(huì)太小眾归敬，其實(shí)你想酷含，中國(guó)市場(chǎng)之大，人口之多汪茧，幅員遼闊椅亚，看似一個(gè)小的單品，甚至一種魚(yú)舱污、一種口味呀舔，太二做到了560萬(wàn)粉絲，這已經(jīng)是一個(gè)歐洲小國(guó)的人數(shù)了慌闭。疫情期間不得已太二打破了别威，為了保持酸菜魚(yú)最好的口感，不做外賣(mài)的這樣的一個(gè)規(guī)矩驴剔，在部分的城市限月開(kāi)通了外賣(mài)省古，你猜是什么樣子的結(jié)果？粉絲的回報(bào)是外賣(mài)開(kāi)通一小時(shí)丧失，每天搶光全天的魚(yú)豺妓。
一個(gè)品牌就像一個(gè)人一樣，也要有性格的布讹，無(wú)需討好所有人琳拭，保持自己的性格，讓喜歡你的人喜歡你就行描验。太二酸菜魚(yú)白嘁，你可能吃過(guò)，但不喜歡它的酸菜膘流，也不喜歡它的魚(yú)絮缅，甚至說(shuō)這樣的網(wǎng)紅餐廳再火個(gè)兩年就涼涼了。是的呼股，產(chǎn)品周期耕魄、同質(zhì)化壁壘、店長(zhǎng)培養(yǎng)彭谁、運(yùn)營(yíng)吸奴、供應(yīng)鏈、中央廚房的供給能力等等，還是太二在未來(lái)的持續(xù)擴(kuò)張中不斷要面臨需要跨越的問(wèn)題则奥，股價(jià)起伏的背后是分店擴(kuò)張與單店經(jīng)營(yíng)之間的博弈考润。連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)如同走鋼絲，但這些都不能阻礙我們從它的成功經(jīng)驗(yàn)中學(xué)到點(diǎn)什么逞度，思考到什么额划，遷移些什么妙啃。太二酸菜魚(yú)档泽，始于一道好味，立于商業(yè)本質(zhì)揖赴，成就于就做自己馆匿。
今天的課程到這里就結(jié)束了，希望能給到大家一些啟發(fā)燥滑。最后留給大家一個(gè)草莓時(shí)刻渐北，太二酸菜魚(yú)是錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)嗎？請(qǐng)說(shuō)明你的理由铭拧。
謝謝大家赃蛛。
