不在北方館點南方菜源于幾次失敗的經(jīng)歷，尤其有一次讓我記憶猶新胶逢。那年厅瞎，請幾位老師一起吃飯，選了一家特別著名的北京魯菜老字號初坠，席間有一位老師是江蘇人和簸，為了兼顧眾多口味，我在點了幾個經(jīng)典魯菜之后碟刺，又添了一個南方名菜響油鱔糊锁保。幾位老師對那幾個山東菜都頗為滿意，可就那個響油鱔糊則讓我丟了人半沽。其中一位老師就提點我爽柒，少在北方館點南方菜，這是在北京者填，想做好不容易浩村。一句話讓我有了好好分析這個問題的想法，我便漸漸地去了解了南北飲食文化占哟。
南北飲食文化上的差異酿矢，我感覺主要有物產(chǎn)和人文氣質(zhì)兩大區(qū)別。先說說物產(chǎn)怎燥，中國的南北兩地以淮河為線瘫筐，北方寒冷干燥，南方溫熱潮濕刺覆，物產(chǎn)極為不同严肪，北方相對貧瘠，南方相對豐富谦屑，所以也養(yǎng)成了人們對食材不同的看法驳糯。就拿魚來說，南方河湖港汊非常多氢橙，四季之間河水不會因寒冬而封住酝枢，打魚是隨手的事兒，所以什么時候都會有新鮮的魚上市悍手。這么新鮮的魚帘睦，自然不會想到北方掛糊、油炸這些工序了坦康。
再比如北方，由于漫長的冬季滞欠，沒有新鮮蔬菜可吃古胆，為了保存，自然就有制醬的習慣筛璧，漸漸的醬吃習慣了逸绎，就要用醬為菜調(diào)味、調(diào)色夭谤，所以北方菜多醬色棺牧、醬香。南方四季都有鮮菜朗儒，用醬的地方很少颊乘，自然用醬調(diào)味的地方就更少。
這是從物產(chǎn)能看出南北的差異醉锄，而人本身的氣質(zhì)也左右著對食材的處理方式疲牵。北方人粗獷，南方人靈秀榆鼠，同樣是對食材細膩的處理纲爸，但方式往往也是不同的。
比如北方的宮廷點心蕓豆卷识啦，皇上吃的東西不敢說最好负蚊，但是細膩一定是比較拔尖的，別看一道面點颓哮，沒有三四個小時的功夫它是出不來的家妆。首先要把蕓豆煮上一個小時，把豆煮爛冕茅，再蒸上一個小時伤极，把水氣拔干凈，然后經(jīng)過挑皮兒姨伤、過籮哨坪、和成豆面，用手搟成山子乍楚，然后再切当编，加上炒芝麻糖或是豆沙，再卷徒溪，方能完成忿偷。
我們再看看南方人愛吃的清炒蝦仁臊泌，雖然北方也有鲤桥，但是南方用的則是小河蝦，他們會不嫌麻煩地把一只一只小河蝦全包成蝦仁渠概，每個炒出來也就指甲蓋那么大芜壁，我想北方人一般是沒有耐心去干這個的。
兩相比較高氮，雖然都是精細，但是我們可以看到顷牌，北方人細膩剪芍，但是這細膩是對成批量的東西，經(jīng)三四個鐘頭也耐得住性子窟蓝，而南方人對于很小的個體更顯出他們的靈秀罪裹。而且這種東西已經(jīng)深入骨髓，成為他們各自的潛意識运挫，也就是說這些烹飪處理基本就是他們看到食材時的第一反應状共。
剛才列舉了那么多南北差距谁帕，其實我想說的很簡單峡继，南北飲食文化上的區(qū)別也早就了他們廚房中的基本理念不同。所以匈挖，在北京碾牌，這里的北方館會是地地道道的北方風味康愤，后廚的人員基本都是北方人，他們對待食物的看法舶吗，處理烹飪的方式征冷，包括對吃飯的理解都是與南方不同的，就連進貨時對食材的挑選標準都是不一樣的誓琼。您想想检激，這么多的不一樣，他們做出來的南方菜必定會有很深的北方烙印腹侣，跟專營南方菜的館子必定會有不小的差距叔收。當然，北方館里的南方菜未必一定會差強人意筐带，如果某個館子就專有善做南方菜的廚師今穿，這是保不齊的，但是您在隨意挑選飯館的時候伦籍，也是不想挑這種低概率事件去做嘗試的蓝晒。
不過相反帖鸦，在北京的南方館里芝薇，一些經(jīng)典的北方菜有可能會做的不錯。北京的南方館最早是服務于明清兩代在京做官的南方人的作儿，經(jīng)過幾百年的衍化洛二，它們也必然會兼顧北方的口味，一些北方的基本菜做的也很是不錯攻锰。記得有一次晾嘶，我在淮揚老字號玉華臺吃飯，席間都是北方人娶吞，點了幾個經(jīng)典南方菜之后垒迂，為了照顧一些人的口味，又點了一個典型的北方菜溜肥腸妒蛇，沒想到這溜肥腸卻做的出奇的好机断，紛紛受到好評。
因此绣夺，根據(jù)我個人的一點經(jīng)驗總結吏奸，在北京的北方館里，盡量不點南方菜陶耍，但是在南方菜的老字號里奋蔚，如果點上一個經(jīng)典北方菜，也許還是點睛之筆烈钞。
