文/行者奕宏
我在進(jìn)入餐飲行業(yè)研究時，有兩個問題強(qiáng)烈吸引我：
1澜共、為什么一個三萬億的行業(yè)向叉，卻沒能誕生一個1%的規(guī)模化國內(nèi)品牌嗦董？
2母谎、為什么kfc、麥當(dāng)勞被稱之為垃圾食品京革，卻能賣遍全球奇唤，成為全球餐飲連鎖霸主？
我去請教一些餐飲人匹摇，有人說是標(biāo)準(zhǔn)化問題咬扇，中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化，有人說是文化侵襲来惧，麥當(dāng)勞攜美國自由冗栗、民主的普世價值對東方文化的侵襲，有人說是我們沒有麥當(dāng)勞大學(xué)、有人說是商業(yè)模式隅居。
眾說紛紜钠至，我覺得這些都是盲人摸象，沒有找到行業(yè)競爭的本質(zhì)胎源。
沙漠徙步的思考
講一個最近的經(jīng)歷：
前不久棉钧，我參加了一次沙漠徒步，是混沌創(chuàng)新商學(xué)院沙漠之行涕蚤。
我所在的班級是一班宪卿，又被稱之為學(xué)霸班，愛學(xué)習(xí)卻少運動万栅，導(dǎo)致我們這個班報名參加沙漠行的人最少佑钾。奕宏在報名前的心理預(yù)期是：不受傷、不掉隊烦粒、不留遺憾走完全程休溶。
但是出乎所有人的意料，這個班兩個小組連續(xù)兩天都遙遙領(lǐng)先扰她，成為速度第一兽掰。
我們絕對不是體能第一小組，也就是那個不是最好吃快餐徒役，但是為什么卻能取得第一呢孽尽？
我后來分析有三個原因：
1.目標(biāo)清晰
2.組織行動一致
3.簡單高效
目標(biāo)清晰就是不亂走，跟著領(lǐng)隊朝終點勻速行走忧勿，中間不長時間停留杉女；
組織行動一致，永遠(yuǎn)排成一個完整隊伍狐蜕，一個跟著一個走宠纯；
簡單高效，不被周圍惡劣環(huán)境困擾层释，左一步婆瓜，右一步，只靠兩步走完全程贡羔。
這次沙漠之行給了我很大的感觸廉白，對創(chuàng)業(yè)、對競爭的理解超越了任何商業(yè)課程乖寒。
行業(yè)本質(zhì)的探索
近兩年來我對這個行業(yè)的探索：
最初猴蹂，我自己由于是從事社交網(wǎng)絡(luò)傳播，又有過短暫電商經(jīng)歷楣嘁，所以當(dāng)我看到移動互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)磅轻，我對餐飲業(yè)的觀點是移動互聯(lián)網(wǎng)會快速滲透這個行業(yè)珍逸，并改造這個行業(yè)。于是聋溜，我成立了一個失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂部谆膳，帶領(lǐng)一群人來探索互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)的影響。
2012年撮躁，以黃太吉為代表的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌橫空出世漱病，讓互聯(lián)網(wǎng)餐飲一時風(fēng)光無限。
我當(dāng)時也選取了黃太吉外賣3.0把曼、人人湘無人餐廳杨帽、金百萬外賣3.0作為主要觀察和研究的標(biāo)的，來觀察互聯(lián)網(wǎng)究竟會如何滲透進(jìn)入餐飲行業(yè)嗤军，改造這個行業(yè)注盈。
事實上，后來我們發(fā)現(xiàn)外賣平臺就是對傳統(tǒng)餐飲的一次重構(gòu)叙赚，也是最大的滲透当凡，這個趨勢還將更加明顯。
到了2015年底纠俭，16年初我突然發(fā)現(xiàn)資本所投資的其實不是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，而是品類品牌浪慌，尤其是那些有機(jī)會勝出的品類冠軍品牌冤荆。
但是這一切依然只是表象，背后的那個本質(zhì)是什么权纤？決定是甲品牌钓简，而不是乙品牌在慘烈的餐飲競爭中獲勝的核心密碼是什么？
直到有一天我聽到阿里巴巴前CEO汹想、嘉御基金創(chuàng)始人衛(wèi)哲先生分享的“效率革命”外邓，我才恍然大悟。他其中提到為什么阿里中供鐵軍成為一支神奇的隊伍古掏，美團(tuán)的干嘉偉损话、滴滴的程維在百團(tuán)大戰(zhàn)、千車大戰(zhàn)中取得最后勝利槽唾。
淘寶丧枪、京東受到資本青睞，也對零售業(yè)進(jìn)行了摧枯拉朽的改造庞萍。那個核心拧烦、那個本質(zhì)是效率。這些獲勝的企業(yè)都有嚴(yán)格的效率指標(biāo)钝计，都有遠(yuǎn)超同行業(yè)的效率恋博。
高效率淘汰低效率齐佳，無論企業(yè)、團(tuán)隊债沮、國家都是如此炼吴。
無論是工業(yè)革命，互聯(lián)網(wǎng)革命秦士，人工智能革命缺厉，人類都是為了追求高效率，極致效率隧土。餐飲業(yè)也不能逃脫這個規(guī)律提针。
只是我們傳統(tǒng)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)過于復(fù)雜，手工業(yè)程度高而工業(yè)化程度低曹傀，我們過去把它當(dāng)成服務(wù)業(yè)來看待罷了辐脖。事實上，當(dāng)你越是深入研究餐飲連鎖企業(yè)皆愉，你會發(fā)現(xiàn)這分明是一個高科技企業(yè)嗜价。
因此，效率才是這個行業(yè)競爭的本質(zhì)幕庐。與所有的行業(yè)一樣久锥，高質(zhì)量高效率的企業(yè)打敗落后的、低效的企業(yè)异剥。
麥當(dāng)勞瑟由、星巴克、肯德基冤寿，這些巨無霸企業(yè)無一不是高效率企業(yè)歹苦。
當(dāng)我們還停留在口味、好吃督怜、匠人之心這樣的手工業(yè)視野去看這個行業(yè)殴瘦，而不是站在高科技、高效率的維度去理解這個行業(yè)号杠，我們又如何勝出呢蚪腋？
三大核心效率
對于餐飲企業(yè)，我初步總結(jié)了三大核心效率：
一.認(rèn)知效率
我們?yōu)槭裁匆獡屨己烷_創(chuàng)新品類姨蟋？為什么要創(chuàng)造新物種辣吃，搶占新賽道？為什么要打造爆款芬探？
核心就是為了提升消費者的“認(rèn)知效率”神得，在今天信息爆炸時代，紅海競爭時期偷仿，沒有清晰的定位哩簿，不能成為第一宵蕉，又如何能提升認(rèn)知效率，沒有認(rèn)知节榜，哪有轉(zhuǎn)化羡玛，沒有轉(zhuǎn)化，何談留存宗苍，沒有留存稼稿，何談口碑。
所以讳窟，對于一個餐飲企業(yè)让歼，餐飲品牌來說，第一件事就是要解決“你是誰”丽啡？也就是解決認(rèn)知效率谋右。
講到這，就不難理解諸如西貝补箍、喜家德改执、老鄉(xiāng)雞不惜千萬重金也要搞清楚“我是誰？”西貝兩年四次更名坑雅，不是賈總折騰辈挂，而是他知道不解決認(rèn)知效率，后面所有的效率都出不來裹粤。定位也罷呢岗，品類戰(zhàn)略也罷，就是解決“認(rèn)知效率”蛹尝，這是一切的基礎(chǔ)。
品類品牌悉尾，尤其是品類冠軍品牌擁有最高的認(rèn)知效率突那。
二.結(jié)構(gòu)效率
在餐飲業(yè)里我們常常聽到坪效、人效等名詞构眯，這是我們衡量一家餐廳盈利能力的關(guān)鍵指標(biāo)愕难，只是很多人更關(guān)心營業(yè)額、毛利率惫霸、凈利率猫缭，甚至只是淺層次的關(guān)心是否排隊，外賣是否爆單壹店。
在兩年間透過和大量餐飲人深度溝通猜丹，我們發(fā)現(xiàn)99%餐飲人都忽略了菜單的價值，尤其是忽略了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)硅卢、盈利模型對餐廳的效率的影響射窒。
菜單規(guī)劃師王小白花了近兩年的時間藏杖，研究了數(shù)百家餐廳的菜單，又深度服務(wù)了諸如海底撈脉顿、五芳齋蝌麸、冰城串吧、輕燒艾疟、媳婦家等各種類型的餐飲品牌来吩，總結(jié)出一個完整的餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃與盈利模型的體系。然后用這個體系來幫助和指導(dǎo)餐飲企業(yè)完善和提升他們的結(jié)構(gòu)效率蔽莱。
一開始弟疆，我們對僅僅是調(diào)整菜單就能幫助餐飲品牌大幅改善業(yè)績心存疑慮，當(dāng)越來越多的實踐證明行之有效時碾褂，我們才更愿意跟更多人分享兽间，并把他在線化，課程化正塌，以幫助更多的餐飲品牌嘀略。
上周，我們受邀參加眉州東坡董事長王剛先生和中國廚娘梁棣夫婦的小型聚會乓诽，席間王董的一句“結(jié)構(gòu)效率一定大于運營效率”又讓我們茅塞頓開帜羊，更加理解我們今天所做研究的價值。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)鸠天、盈利結(jié)構(gòu)才是餐飲企業(yè)第二件要務(wù)讼育。這就是為什么老司機(jī)死盯著菜單，整天琢磨如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)稠集，如何打磨單店盈利模型的秘密奶段。
三.運營效率
餐飲業(yè)是靠人來完成，所以歸根結(jié)底是人的效率剥纷。
企業(yè)文化痹籍，價值觀，組織架構(gòu)晦鞋，激勵機(jī)制解決的是運營效率蹲缠。但前提是在強(qiáng)大的認(rèn)知效率和結(jié)構(gòu)效率的基礎(chǔ)上架構(gòu)運營效率。
我們國內(nèi)的餐飲人一方面本末倒置了悠垛，一方面在解決運營效率上又不得法线定。
所謂本末倒置，就是完全依賴運營效率在市場競爭中獲勝确买。這在市場不飽和斤讥、競爭不激烈的時代，憑借運營效率比同行高湾趾，也可以殺出來周偎。（我記得新辣道董事長李劍先生所言抹剩，我們不是優(yōu)秀，只是比我們同時代的同行做得好一點罷了）
但是過去靠運營效率獲勝的市場基礎(chǔ)發(fā)生動搖了蓉坎，紅海競爭時代的餐飲人應(yīng)該更加關(guān)注“認(rèn)知效率”“結(jié)構(gòu)效率”澳眷。
另一方面，很多餐飲企業(yè)要么打雞血蛉艾，要么搞個人崇拜钳踊，要么所謂軍事化管理來提升所謂的企業(yè)運營效率。而據(jù)我所知勿侯，優(yōu)秀的品牌諸如海底撈拓瞪、西貝、喜家德助琐、樂凱撒等都有自己的培訓(xùn)體系祭埂。
我們來簡單看看霸主麥當(dāng)勞是如何解決運營效率的呢？
1兵钮、能用機(jī)器取代人的蛆橡，一律用機(jī)器；
2掘譬、建立詳細(xì)的操作體系泰演，sop手冊，嚴(yán)格執(zhí)行葱轩。大家還記得麥當(dāng)勞廁所背后的執(zhí)勤表吧睦焕，國內(nèi)的餐飲業(yè)你看到過幾家？
3靴拱、訓(xùn)練垃喊、訓(xùn)練、訓(xùn)練袜炕。這就是麥當(dāng)勞大學(xué)的真正意義本谜。
推薦大家看一部電影《the founder》大創(chuàng)業(yè)家，透過這部影片你也許能理解為什么是麥當(dāng)勞妇蛀？當(dāng)你看到麥當(dāng)勞兄弟在操場上訓(xùn)練廚房操作員的運營效率時，就知道為什么是麥當(dāng)勞成為世界第一笤成。
當(dāng)然评架，克羅克的加入，采用特許授權(quán)連鎖模式才是讓麥當(dāng)勞的金色拱門開遍全球的模式效率和資本效率炕泳。
>>最后纵诞，講講優(yōu)糧生活，講講外賣培遵。
外賣能不能戰(zhàn)勝堂食浙芙，不考慮趨勢登刺，不考慮消費者習(xí)慣改變，只考慮一個核心：效率嗡呼。只要他的流量成本小于堂食纸俭、只要他的物流成本能不斷降低，外賣效率高南窗，堂食效率低揍很，孰優(yōu)孰劣，自有分辨万伤。
在建立餐飲企業(yè)的過程中窒悔，如果不遵循“效率”競爭本質(zhì)，就會被各種表象所蒙蔽敌买。作為創(chuàng)業(yè)者简珠，就抓不住重點，什么都在學(xué)虹钮，但不知道該學(xué)什么聋庵，沒有優(yōu)先順序，就沒有效率芜抒。作為投資人就會被所謂的明星創(chuàng)業(yè)者珍策、什么ip、模式等誤判宅倒，做出錯誤的投資決策攘宙。
此文特別感謝：嘉御基金創(chuàng)始人衛(wèi)哲先生，眉州東坡集團(tuán)董事長王剛先生拐迁，你們的智慧啟迪了我對這個行業(yè)的進(jìn)一步理解蹭劈。感謝優(yōu)糧生活聯(lián)合創(chuàng)始人閆寒的邀請，這篇文章是2017.6.8號晚在優(yōu)糧大學(xué)的主題分享的整理稿线召。
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