清湯又分為植物清湯和動物清湯枝恋，你比如說创倔，猶如白菜湯、波菜湯焚碌、青菜(苦菜)湯等等畦攘，而動物食材清湯則又分為雞肉湯、牛肉湯十电、羊肉湯等等知押，作為植物清湯來說，中國人最喜歡喝的莫過于“白菜湯"了摆出，但作為動物食材來說朗徊，中國人最喜歡喝的湯自然就是雞湯了首妖！而雞湯是中國人自五千年以來最容易接受的味道……
首先偎漫，中國人的老祖宗在對魚湯和牛肉湯以及羊肉湯作了對比后，覺得還是雞肉湯的味道比較純正有缆！盡管倉頡造字象踊，畫了一只羊和一條魚成為“鮮”的象形符號文字一一說明五千多年前黃帝和倉頡都品嘗過用羊肉和魚肉混雜在一起熬制出來的鮮湯温亲，但經(jīng)過對比，各種動物熬制出來的高湯杯矩，都不如雞湯的味道“清鮮”栈虚，這是因為雞肉蛋白質(zhì)在高溫下被徹底釋放出來了，而雞肉本身富含的氨基酸和嘰苷酸 等各種物質(zhì)達到了平衡史隆，從而產(chǎn)生了最具鮮美的味道魂务，這就是為何雞湯作為中國人最認可的清湯而歷經(jīng)千年不衰的真正原因！
事實上泌射，從炎黃至今粘姜，好的一鍋雞湯，除了佐料是不參雜任何其它動物食材外熔酷，而精選的肥壯老母雞孤紧，就是熬制清湯(高湯)的靈魂之筆一一當老母雞被放進鍋中后，水作為介質(zhì)拒秘，起到了最為光鍵的作用一一選擇優(yōu)質(zhì)山泉水來熬制清湯号显，則成為了雞肉最終能否成為“清鮮”高湯最為關(guān)鍵的一步……
而過橋米線的湯最初就是采用肥壯的老母雞來熬制清鮮湯汁的，而用雞來熬湯也是有講究的：雞頭熬湯和雞身熬湯以及雞腿熬湯躺酒，由于動物身體結(jié)構(gòu)不同押蚤，產(chǎn)生的化學營養(yǎng)反應(yīng)過程不同，熬制出來湯的口味也有所不相同羹应，而用一整只雞熬制出來的清鮮之湯和用雞的局部身體熬制出來的清湯活喊，味道也會略為有所不同。
如果說量愧，我們用一整只母雞熬制出來的高湯钾菊，而清亮的雞湯中會翻滾泛著一層厚厚的金黃色透明的雞油的話，那么偎肃，相反僅僅只用半只雞熬制出來的雞湯煞烫，其雞油和鮮味的濃度就不及一只雞的濃厚了，這是因為雞肉少而水較多比列不符合造成的一一這就猶如“僧多粥少累颂，一碗米要煮出一大鍋粥滞详，自然稀得粥中可以照見人影”的原理一樣……
事實上，一百多年前滇南蒙自南湖小島湖心亭上的“楊秀才過橋米線"紊馏，就是采用一整只雞熬成而成的清鮮之湯料饥，而用雞熬制清湯，其實就是平民大眾化的一種表現(xiàn)：當初的書生十年寒窗朱监，家境都不富裕岸啡，殺只老母雞熬湯，已經(jīng)算是很奢侈的事了赫编！而一鍋雞湯夠楊秀才喝很長一段時間了巡蘸，哪還有錢猶如今天富裕起來的中國人一樣奋隶，再去買些筒子骨以及魚肉和羊肉等混雜在雞肉中熬制成一鍋好似“佛跳墻”一樣的濃湯呢？一句話悦荒，什么是過橋米線的靈魂唯欣？“清淡”和“高雅”以及“清鮮”才是過橋米線傳統(tǒng)的特征，沒有之一搬味。
但是境氢，今天的云南過橋米線，由于改革開放幾十年碰纬，中國人富裕起來了产还，對云南過橋米線的靈感一一“清湯”也進行了所謂的“改進”：即為了節(jié)約縮小制作成本，雞已不再是過去放進去的一整只嘀趟，而僅僅只是局部一塊脐区，這樣一來，雞肉和水的比例就失調(diào)了她按，形成了肉少水多牛隅，也就是湯汁濃度不夠慈缔，而煮湯的水也不是過去的泉水羡亩，而是今天來自水庫的“自來水管網(wǎng)”，為了節(jié)約熬制清湯的成本谴仙，用單一的整只雞熬湯老板受不了陵刹！怎么辦默伍？中國人有的是辦法：往濃度不夠很淡的雞湯中再加入筒子骨、牛骨衰琐，羊骨等混雜物也糊，這樣一來，就形成了“雞肉不夠牛羊肉來湊”的絕招羡宙！
?而且狸剃，今天的云南人，用這種“雜牌”方法做出了作為云南過橋米線靈魂的一一假清湯后狗热，竟然個個爭先恐后的說：“我家過橋米線的湯才是最正宗的清湯钞馁。”這樣一來匿刮，我就要請問了：“一百多年前蒙自的楊秀才家殺一只雞熬成湯巳很奢侈了僧凰，并且一鍋湯楊秀才的妻子要送很長一段時間，他妻子在熬制清湯時熟丸，那來的銀子再去買來筒子骨训措、魚肉、羊肉等加在雞湯中一塊熬制呢？如此說來隙弛，一百多年前云南蒙自正宗的楊秀才過橋米線不但逐步走向消亡架馋，而且狞山，今天的云南人玩穿越還玩到了一百多年前楊秀橋才過橋米線的頭上了……
其實全闷，當初楊秀才的賢妻為了提高過橋米線清湯的鮮味，還專門在湯中加了兩樣東西：海帶和滇南熱帶地方盛產(chǎn)的著名食用野生菌子萍启，而海帶中含有谷氨酸納总珠，而食用野生菌中卻含有鳥苷酸，對本來就已很鮮的雞湯則起到了推波助浪更加鮮美的作用……
說到谷氨酸納勘纯，日本人叫它“味之素”局服，它是今天美國人發(fā)明的“原味鮮"的鼻祖！說到這兒驳遵，我給你講一個小故事：公元1908年淫奔，日本生物化學家池田菊苗在實驗室忙活了一天，十分的勞累堤结！晚上回到家后唆迁，妻子為他做了一鍋用豆腐燉的海帶湯，池田菊苗喝了一口竞穷，覺得味道十分美味唐责！作為一個生物化學家，這一現(xiàn)象引起了他極大的興趣和關(guān)注瘾带！池田菊苗認為問題出在了海帶上而不是豆腐……于是他從湯中撈起一些海帶裝入一個小盒子中鼠哥，第二天帶到了實驗室進行化驗，終于發(fā)現(xiàn)了谷氨酸納一一他稱之為“味之素”看政，中國人叫“味精"朴恳！只可惜，大清光緒未年允蚣，池田菊苗來中國推銷他的味精菜皂，卻被中國人當成了騙子……
事實上，早在池田菊苗之前厉萝，中國人的老祖宗就知道用海帶和雞肉來提鮮了恍飘，而今天中國人發(fā)明的雞精就是從雞肉高湯中提取出來的，而在云南過橋米線雞湯中加入一些海帶和野生菌同樣可以起到“鮮中鮮”更上一層樓的絕妙作用谴垫！尤其是云南獨有的雞縱和雞縱花以及松?等章母，用它們單獨煮出來的清湯味道鮮美極了！可謂用“山珍”一名來形容翩剪！而我當初獨自一人長期居住在昆明沙朗白族鄉(xiāng)以及廠口鄉(xiāng)莊子大山上考古創(chuàng)作《昆明大傳奇》時乳怎，就曾上山撿過雞縱花回來熬湯，味道鮮美極了……
說到底前弯，在萬物百獸中蚪缀，任何一種動物的湯秫逝，都不及雞湯好喝和富有營養(yǎng)成份！這是因為雞湯中氨基酸和核苷酸等有機蛋白物質(zhì)的含量要略高于其它動物一些询枚，所以蛋白質(zhì)在高溫中被釋放出來的含量自然要大于別的動物……
過橋米線自一百多年前的大清道光年間誕生以來违帆，玩的就是一一清湯！用一整只雞熬制成清鮮高湯金蜀，不參雜其它任何的動物食材刷后，熬制出來的清湯上面漂浮著一層金黃色厚厚的雞油，但卻油而不膩渊抄，雞肉中的各種物質(zhì)達到了十分完美的地步尝胆！
但是，我們再看今天的云南過橋米線护桦，一百多年過去了含衔！尤其是改革開放后，云南過橋米線越做越爛二庵！大清道光年間誕生的云南蒙自過橋米線的傳統(tǒng)做法正面臨即將消失的地步贪染，而外來文化則逐漸取代本土文化！你比如說眨猎，一些個外省老板來云南旅游抑进，品嘗過云南過橋米線后，認為不但美味睡陪！而且還很賺錢一一是云南旅游美食文化的一張名片寺渗，于是仗著有幾個銅板，跑來云南投資開所謂“過橋米線店”兰迫，而所熬制的雞湯不但加入筒子骨信殊、牛骨、羊骨等等汁果，甚至還將外省自己家鄉(xiāng)的什么鴨子等也一塊弄到雞湯中來熬制涡拘，還對外宣傳說：自己做出的過橋米線清湯才是云南最正宗的過橋米線傳統(tǒng)的高湯，相信据德，如果地下楊秀才妻子得知這種說法鳄乏，棺材板恐怕就按不住了……
回顧云南過橋米線的歷程，我們不難發(fā)現(xiàn)：雖然過橋米線走過了百年的道路棘利，但仍然只是云南旅游美食的一張名片橱野，并未真正發(fā)展成為一個旅游美食行業(yè)，原因是相應(yīng)配套設(shè)施跟不上善玫，不能成為一條龍的流水程序化供應(yīng)水援。你比如說，從古到今，昆明的過橋米線店蜗元，顧客到此吃米線或渤，往往要排隊等侯半天才能吃到一碗過橋米線一一后臺平均要一分多鐘才能出一碗過橋米線……
而云南作為一個旅游大省，尤其云南過橋米線作為云南旅游資源的一個奇妙窗口奕扣，供應(yīng)上不去薪鹦，外省人來品嘗一碗過橋米線，人多時成畦，要花上一陣子時間等侯距芬，尤其是用“雜湯”代替原來傳統(tǒng)純正的單一雞湯(清湯)涝开，這樣一來循帐，云南過橋米線的百年傳統(tǒng)文化招牌就即將面臨被砸毀的危險了……怎么辦呢？對此舀武，云南高上高食品有限公司自1995年就想到了這個問題拄养，經(jīng)過整整23年的不斷探索，2014年高上高在云南首次推出了一張新名片：“云南旅游過橋米線”银舱，那么瘪匿，什么是“旅游過橋米線”呢？而所謂“云南旅游過橋米線”其實就是將過橋米線與云南的旅游資源相結(jié)合寻馏，成為一種“過橋米線產(chǎn)業(yè)化”的發(fā)展新思路棋弥，而高上高無疑是第一個推出云南旅游過橋米線的公司，沒有之一诚欠。換句話說顽染，過去一碗傳統(tǒng)的過橋米線，后廚從配料轰绵、沖湯粉寞、發(fā)放等，一般要花上一分鐘的時間才能夠完成……
但今天左腔，如果你有空到位于東西寺塔之間的昆明近日樓步行街上的高上高鶴香樓去品嘗這里用單一正宗整只母雞熬制出來的傳統(tǒng)清湯的過橋米線時唧垦，你就會發(fā)現(xiàn)：鶴香樓一分鐘就可以出23碗過橋米線，和過去以及今天其它店一分鐘才出一碗過橋米線的傳統(tǒng)方法相比液样，這里的一條龍完善設(shè)施振亮，告訴你了什么才叫做真正的“云南旅游過橋米線”產(chǎn)業(yè)鏈式文化，不怕做不到鞭莽，就怕想不到坊秸！未來云南過橋米線的發(fā)展，應(yīng)該朝著一個好的方向發(fā)展撮抓，而不是相反……(未完持續(xù))
