前段時(shí)間做桃酥總是沒(méi)得到滿意的口感尺上，在朋友們推薦下去稻香村買了據(jù)說(shuō)全北京最好吃的桃酥，果然這就是我想要的口感霸驳健怎抛！還是稻香村靠得住，味道確實(shí)比另一家百年老字號(hào)強(qiáng)芽淡÷砭回來(lái)自己琢磨了一下，又試著調(diào)整了配方挣菲，這次感覺(jué)比之前的更接近了富稻，口感酥脆，表面開(kāi)裂的方式也基本一致了白胀，但是顏色比稻香村的淺椭赋，桃酥組織不如稻香村的緊實(shí)細(xì)密。猜想顏色方面稻香村可能用了某種顏色調(diào)節(jié)的添加原料或杠，或者可能使用了其他更容易形成焦糖色澤的糖類哪怔；組織不細(xì)密的問(wèn)題可能由于泡打粉和蘇打粉的量稍微偏大，以及使用了白砂糖顆粒較大的關(guān)系向抢，明天打算再嘗試用糖漿來(lái)代替白砂糖认境，并減少泡打粉和蘇打粉的量。
先將目前的配方和操作方法記錄如下：
原料：
葵花籽油（也可用其他植物油代替）：55克
白砂糖：50克
全蛋液：20克
普通面粉：75克
泡打粉：2克
蘇打粉：1克
核桃碎：15克
步驟：
1. 將油挟鸠，糖倒進(jìn)攪拌盆叉信，攪拌均勻。
2. 將雞蛋液加入艘希，用蛋抽攪打到完全混合均勻茉盏。
3. 將泡打粉和蘇打粉加入面粉中拌勻鉴未，過(guò)篩加入第二步的液體中，再加入核桃碎鸠姨。面粉我其實(shí)試了中筋粉和低筋粉兩個(gè)版本铜秆，發(fā)現(xiàn)口感沒(méi)太大差別。
4. 使用切拌手法用刮刀把原料混合成均勻的面團(tuán)讶迁。
5. 把面團(tuán)分成24克一個(gè)的小面團(tuán)连茧，搓圓后擺放在烤盤上，用手指在中間戳一個(gè)小坑巍糯。
6. 烤箱單開(kāi)上管預(yù)熱180度啸驯，我預(yù)熱了約8分鐘，然后烤盤放中層烤了10分鐘后祟峦，改上下火170度并把烤盤挪至中下層罚斗，繼續(xù)烤了5分鐘左右，這期間密切關(guān)注表面著色情況宅楞。這個(gè)烘烤時(shí)間和溫度我還在摸索中针姿，如果有朋友按照這個(gè)配方做，發(fā)現(xiàn)如果時(shí)間還沒(méi)到厌衙，但表面顏色已經(jīng)開(kāi)始呈現(xiàn)金黃并轉(zhuǎn)深距淫，可以考慮取出或降低溫度烘烤。如果取出放涼后發(fā)現(xiàn)桃酥還不夠脆婶希，可以放回烤箱中下層榕暇，以120-140度再烤幾分鐘。
備注：
1. 我發(fā)現(xiàn)單開(kāi)上管烘烤喻杈，表面開(kāi)裂狀態(tài)會(huì)更漂亮彤枢，但是表面很容易糊，需要很密切關(guān)注表面著色情況筒饰，一旦發(fā)現(xiàn)顏色轉(zhuǎn)深趕緊調(diào)整缴啡。我有一次因?yàn)檎湛春⒆記](méi)能盯著烤箱，等時(shí)間到了過(guò)去看龄砰，表面已經(jīng)都焦了一部分......
2. 我之前發(fā)布的版本是豬油版本，這次的是植物油版本讨衣，我覺(jué)得這次口感也很酥脆换棚，但脆大過(guò)于酥。我還在探索究竟是油的關(guān)系還是蛋液的問(wèn)題反镇。
3. 這個(gè)配方還在進(jìn)一步探索和改進(jìn)中固蚤。我也會(huì)繼續(xù)記錄探索過(guò)程并與大家分享。
