幾個概念
何為食品的保鮮送巡？它與食品防腐是一個概念嗎怔鳖？
您如何處理延長食品的保質期呢茉唉？
延長食品保存期的常規(guī)思維
1.思維局限
傳統(tǒng)思路認為，糕點面包的保鮮僅指食品的防霉结执，只要不長霉度陆，一切都“OK”。這樣的思路過于狹隘献幔，導致對食品的處理方法不當懂傀，結果不佳。
那么蜡感，食品保質期的延長不僅僅指食品防霉蹬蚁，牽涉的范圍比較廣，包括食品防治微生物（細菌郑兴、霉菌犀斋、酵母等）、食品口感的改善杈笔、食品中油脂成分的穩(wěn)定闪水、以及食品包裝、法規(guī)等符合性方面蒙具。
2.方法局限
由于對糕點面包的保鮮概念僅限于防霉方面球榆，那么很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規(guī)使用的方法是：加大防腐劑使用量禁筏，或數(shù)種防腐劑聯(lián)合使用持钉、增加紫外線殺菌。
3.效果不佳
盡管上述集中方法結合使用篱昔，依然難以達到應有的效果每强，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫州刽、山梨酸都按照國家規(guī)定最大使用量或稍微超標的方式添加空执，結果還是出現(xiàn)長霉的現(xiàn)象；而且在質量監(jiān)督局抽檢的時候穗椅，會出現(xiàn)防腐劑超標辨绊，而被罰款或被媒體曝光的情況。
究竟該如何有效的進行蛋糕匹表、面包的保鮮呢门坷？
“蛋糕宣鄙、面包”易出現(xiàn)的問題
1.霉變
現(xiàn)象：在成品存放過程中，在蛋糕表面出現(xiàn)的白色默蚌、黑色冻晤、青色、灰色等絨毛狀绸吸，呈現(xiàn)圓點或者圓片形狀的物質鼻弧，且此類物質繁殖比較快。
原因：“歐式蛋糕”烤制出來初期是無菌的惯裕，但在冷卻温数、包裝和銷售環(huán)節(jié)中會從外部感染绣硝，霉菌類型微生物蜻势，加之產(chǎn)品有較高含量的水分，容易引起霉變鹉胖。
霉菌是一種真菌握玛。凡在營養(yǎng)基質上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌甫菠，通稱霉菌挠铲。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構成，菌絲生長發(fā)育形成分枝寂诱，并交織在一起拂苹，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔痰洒，整個菌絲就是一個單細胞瓢棒，含有多個細胞核，如毛霉丘喻、棍霉脯宿、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細胞內有橫隔的泉粉，為多細胞的菌絲连霉。例如曲霉、青霉等嗡靡。在糕點跺撼、面包上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉讨彼、曲霉等等歉井。
風險：影響產(chǎn)品形象，危害企業(yè)品牌点骑，危及企業(yè)生存酣难。
易感染產(chǎn)品：水分含量低于30%的蛋糕谍夭、面包，如漢堡包憨募、歐式蛋糕等紧索。
2.發(fā)酸、變臭菜谣、拉絲
現(xiàn)象：在成品存放過程中珠漂，食品表面發(fā)粘、粘袋尾膊，食品內部發(fā)酸媳危、發(fā)臭，掰開時食品組織之間有粘連冈敛、拉絲現(xiàn)象待笑，且這種變質過程會加速劣變。
“蛋糕抓谴、面包”烤制出來初期是無菌的暮蹂，但在冷卻、包裝和銷售環(huán)節(jié)中會從外部感染微生物（主要生長的是以酵母癌压、細菌類型微生物為主）仰泻，加之產(chǎn)品有較高含量的水分，容易引起產(chǎn)品的發(fā)酸滩届、發(fā)臭集侯、發(fā)粘等現(xiàn)象。
風險：影響食品質量帜消、危機消費者安全棠枉、危機企業(yè)品牌、危機企業(yè)生存
易感染產(chǎn)品：水分含量25%以上的蛋糕券犁、面包類產(chǎn)品术健，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等粘衬。
3.淀粉老化
現(xiàn)象：蛋糕荞估、面包在存放一段時間后，會出現(xiàn)變硬稚新，色澤發(fā)暗勘伺；內部失水變干；食用時會出現(xiàn)掉渣等現(xiàn)象褂删。
原因：在貯存過程中飞醉，淀粉會發(fā)生老化，水分流失，口感變得粗糙缅帘。
風險：產(chǎn)品食用品質大大下降轴术，貨價期變短。
易感染產(chǎn)品：面粉含量高钦无，油脂含量高的產(chǎn)品逗栽，如面包、重油蛋糕類產(chǎn)品失暂。
4.油脂酸敗
現(xiàn)象：含有油脂的食品彼宠，在食用時，散發(fā)出油溢味弟塞，影響消費者食欲凭峡。
原因：
（1）選用了不合格的原料；
（2）原料油脂在貯存過程中由于氧氣决记、光摧冀、熱、有色金屬等外部原因霉涨，使得油脂在貯存過程中酸敗變質按价。
（3）食品中含有的油脂成分惭适，在存放過程中笙瑟，由于氧氣、光癞志、熱往枷、有色金屬等外部原因，使得油脂出現(xiàn)化學變化凄杯。
風險：油脂產(chǎn)生讓人不愉快的哈味错洁，影響食用品質和食用安全。
如何延長保質期戒突？
1.防霉——內屯碴、外控結合防腐技術的應用
a.兩個概念：
內控：采用配方中添加防腐劑進行防腐；
外控：通過控制產(chǎn)品外部環(huán)境進行防腐
b.如何進行有效的內控防腐保鮮膊存？
選擇高效食品防腐劑导而。
蛋糕本身并不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力隔崎，在一定程度上抑制微生物的生長今艺；防腐劑均有最佳作用條件，常規(guī)食品酸堿平衡偏向于若酸性爵卒，大部分防腐劑單體均不能夠發(fā)揮最大的防腐效果虚缎；同時，防腐劑單體抑制微生物范圍較窄钓株，單獨應用效果較差实牡。
c.如何有效進行外控防腐陌僵？
（1）清潔生產(chǎn)
歐式蛋糕最容易出現(xiàn)微生物污染的環(huán)節(jié)：冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛(wèi)生控制不恰當创坞，將直接導致產(chǎn)品初始菌落數(shù)增加拾弃，產(chǎn)品更加容易霉變。因此摆霉，保持空間豪椿、場地、設備携栋、人員等的衛(wèi)生搭盾，可以在一定程度上延長法式面包的防腐期。
可以采用的措施有：二氧化氯婉支、臭氧對空氣殺菌鸯隅；二氧化氯、酒精浸泡向挖、擦拭對設備殺菌蝌以；紫外線對食品表面殺菌；操作人員戴口罩何之、一次性衛(wèi)生手套等跟畅。
環(huán)境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間溶推，紫外線殺菌燈徊件，臭氧，操作臺或包裝機械消毒蒜危。人員要求：三白虱痕，即潔白干凈的工作衣、帽和口罩辐赞。蛋糕面包必須冷卻后裝箱或包裝部翘。
幾個參數(shù)：室溫<25 ℃，濕度50~60%响委。
（2）噴涂防腐液
選擇高效的防腐液新思。
2.調整
從配方上進行調整
A. 選擇合格的原料；
B. 增加雞蛋晃酒、油脂添加量表牢；
C. 適當增加產(chǎn)品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇贝次、麥芽糖醇等崔兴。
從工藝控制入手
A. 物料混合一定要均勻，不能夠形成面筋；
B. 選用透水率低的包裝材料敲茄。
選擇抗老化性能好的添加劑
添加劑可以使油脂分散更均勻和穩(wěn)定氣泡的作用位谋，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細膩堰燎、松軟掏父、潤滑的口感。
3.油脂氧化酸敗問題的解決
選用合格的原料
原料油脂使用前要經(jīng)過檢測秆剪，確定過氧化值和酸價符合有關國家標準后方可使用赊淑。
盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素
微生物、光仅讽、熱陶缺、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。
選擇優(yōu)質洁灵、高效的食品抗氧化劑
選擇抗氧化劑添加時饱岸，要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量，以規(guī)避觸犯法規(guī)的風險徽千。
相關法規(guī)要求
GB2760-2014的要求
食品添加劑的添加范圍一定要嚴格按照GB2760-2014的要求苫费。不能超范圍、超量添加双抽。
