要說老北京的特色面食，除了隨口就能說出來的“炸醬面”屿附，再有就應(yīng)該是“炒疙瘩”了郎逃。和炸醬面一樣，炒疙瘩在一些大大小小的京味飯館一般都能吃到挺份，一小盤炒疙瘩褒翰，里面有菜有面，還葷素搭配压恒，不僅看著顏色漂亮影暴，吃起來營養(yǎng)也豐富错邦。地道的炒疙瘩吃起來綿軟柔韌探赫，越嚼越香，直到嚼得你的腮幫子感到累得慌撬呢。

有人說美食的誕生多半來自某次意外或者失誤伦吠，要我說，也可能來自一次不經(jīng)意地嘗試魂拦。

“民國初年毛仪，北京和平門外藏家橋有個清真廣福館，主人是穆老太太和她的女兒芯勘。小飯館主要賣饸饹面箱靴，本小利微，生意平平荷愕。有一天衡怀，和好的饸饹面沒有賣完棍矛，剩下來的面讓母女倆都很發(fā)愁。穆姑娘心眼活抛杨，人機靈够委，她把饸饹面重新揉過，搟成面劑兒怖现，切成骰子塊大小的疙瘩茁帽，用開水煮熟，撈出晾在陰涼處屈嗤。晚上潘拨，穆姑娘把煮熟的面疙瘩加了些肉絲、青菜炒了當(dāng)飯吃饶号，沒想到吃起來挺爽口战秋，又有咬勁，味道也不錯讨韭。于是脂信，母女倆從第二天就賣起了這個，起個名字叫作炒疙瘩透硝。炒疙瘩里除了有肉絲外狰闪，還有應(yīng)季的蔬菜，吃起來既新鮮又好吃濒生，物美價廉埋泵，大受歡迎，炒疙瘩一下就火了起來罪治±錾”

而美食的傳承，是緊守傳統(tǒng)觉义，還是做出改變雁社，這是一個問題。

--“來自河北河間的回民大哥馬東峰晒骇，曾在廣福館學(xué)習(xí)炒疙瘩霉撵，由于廣福館穆家無人繼業(yè)，1929年馬東峰在他的糧店原址創(chuàng)立了恩元居洪囤，炒疙瘩也在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上延續(xù)了下來徒坡。

--1956年公私合營后，恩元居改為國營瘤缩，國營企業(yè)接手恩元居后不久喇完，負責(zé)炒疙瘩的師傅被換掉，恩元居炒疙瘩的老手藝就斷了剥啤。接著是制作疙瘩改為用機械加工锦溪。炒疙瘩由小鍋改用大鍋炒奄喂。因鍋大掂鍋翻炒疙瘩費勁，就開始使用鏟子扒拉海洼。為了節(jié)省人工成本和餐料成本跨新，刀切牛肉絲改用炒菜剩下的牛肉下腳料絞的肉餡。為了多賺利潤而偷工減料坏逢，一斤疙瘩只配一兩肉餡域帐。炒疙瘩的選料差了，配料比例變了是整，廚師換了肖揣，技術(shù)丟了，制作糙了浮入，菜品聲譽砸了龙优，最后字號也扔了。

--2005年事秀，恩元居炒疙瘩第二代傳人彤断，馬東峰的兒子馬振國帶著女兒、兒子一起到西城區(qū)后海孝友胡同1號易迹，把斷了50年的老手藝重新拿了出來宰衙。”

如今睹欲，恩元居搬址到西城區(qū)仁民路11號供炼，不大的餐廳里，迎接著很多慕名而來的顧客窘疮，而這里也成為了一個老字號小吃的尋味處袋哼，恩元居與“炒疙瘩”便自然地被捆綁在了一起。

有食客評價恩元居的炒疙瘩：如黃豆般大小闸衫，圓潤潤的涛贯，每一粒疙瘩上都裹滿了油汁兒，亮汪汪的誘人楚堤。青豆兒疫蔓、黃瓜丁兒、蒜苗丁兒身冬、牛肉沫兒、雞蛋塊兒恰如好處地點綴其間岔乔，隨著每一勺入口酥筝，咀嚼中品嘗著不同的香味兒。

像炒餅雏门、炒面一樣嘿歌，炒疙瘩也可以在家里自己制作掸掏，只不過，很多朋友都習(xí)慣在超市買現(xiàn)成的饹餅絲宙帝、面條丧凤，回家用冰箱里的蔬菜搭配著就可以炒了。其實步脓，自己在家做面疙瘩也很簡單方便愿待，只要記住面和得硬一些、光滑一些靴患，就能讓做出來的疙瘩勁道好吃仍侥。今天我就來準備在家試做老北京炒疙瘩，感興趣的你一起來試試吧~

一鸳君、老北京炒疙瘩的制作方法：

主料：面粉农渊、水

配菜：牛腦瘦肉、黃瓜或颊、胡蘿卜砸紊、蒜苔、青豆囱挑、黃豆批糟、青蒜、蔥看铆、蒜徽鼎、姜適量

調(diào)料：食用油、生抽弹惦、老抽否淤、料酒、淀粉棠隐、食鹽適量

制作方法：

1. 和面石抡。準備一個大碗，倒入150克面粉助泽，加入3克食鹽增加面的筋性啰扛，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子攪成面絮嗡贺，然后再用手和成光滑的面團隐解，最后蓋上蓋子放置一旁醒面30分鐘。 [此步注意：面要和的硬一些诫睬，軟硬度比餃子皮要硬一些煞茫。]

2. 準備配料艾岂。胡蘿卜削皮洗凈后切成小丁楔壤，黃瓜、蒜苔、青蒜洗凈后也分別切成小丁備用几蜻；將青豆姥芥、黃豆洗凈后放入碗中備用戒劫；牛腦瘦肉切成細絲后凿菩，放入小碗中，加入少許料酒客情、食鹽和淀粉攪拌均勻腌制10分鐘其弊。蔥、蒜裹匙、姜切成末備用瑞凑。[此步注意：肉與配菜的比例按個人的喜好放就可以。據(jù)說恩元居的炒疙瘩材料搭配講究的是一份炒疙瘩是按：二兩肉絲概页、一兩配菜籽御、三兩疙瘩。現(xiàn)在惰匙，很多朋友喜歡多放配菜少放肉和疙瘩技掏。]

3. 配料焯水∠罟恚火上坐鍋哑梳，鍋中倒入清水，水開后绘盟，將黃豆鸠真、青豆分別焯水2分鐘后，撈出過涼水備用龄毡。

4. 揪疙瘩吠卷。面團醒好后，放在案板上再揉幾下沦零，然后用搟面杖搟成1厘米厚的餅祭隔，再用刀切成1厘米寬左右的條狀，然后拿起其中一條路操，用手揪下一個個像黃豆大小的面疙瘩疾渴，放入笸籮中。

5. 搖疙瘩屯仗。在揪好的面疙瘩上撒上面粉搞坝，用手晃動笸籮，將面疙瘩搖圓搖勻祭钉，并防止其粘連瞄沙，在搖的時候，如果發(fā)現(xiàn)有較大的面疙瘩慌核，可以用手再掰成小粒距境。[此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀將條狀的面切成小的方形的面疙瘩垮卓。]

6. 煮疙瘩垫桂。火上坐鍋粟按，鍋中倒入清水诬滩，水開后放入面疙瘩煮，邊煮邊用勺子順著一個方向攪拌灭将，不要讓疙瘩粘在一起疼鸟；水開后，點加2次涼水庙曙，這樣可以將面疙瘩煮透空镜，防止里面夾生有硬心。等疙瘩全部浮在水面時捌朴，用漏勺盛出來后再用涼水沖一下吴攒，這樣面疙瘩吃起來會更勁道，最后將過涼的面疙瘩放在碗中備用砂蔽。

7. 炒疙瘩-1洼怔。火上炒鍋左驾，鍋熱后倒入食用油镣隶，油熱后加入蔥姜蒜末，炒香后下入肉絲煸炒诡右。

8. 炒疙瘩-2安岂。等肉絲炒制變色后，加入青豆稻爬、黃豆嗜闻、胡蘿卜丁煸炒均勻，再加入適量生抽和老抽增味調(diào)色桅锄。

9. 炒疙瘩-3琉雳。加入蒜苔、面疙瘩友瘤，繼續(xù)攪拌翻炒2分鐘后翠肘，再加入黃瓜丁、青蒜丁辫秧，至鍋中所有配料炒熟后束倍，再加入少許食鹽，即可關(guān)火出鍋。

二绪妹、老北京炒疙瘩的制作技巧及要點：

1：和面時加入一點鹽甥桂，并且面要和得硬一些，這樣做成的疙瘩吃起來會勁道十足邮旷。同時黄选，要確保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑婶肩，可以在醒面10分鐘后再揉一次办陷。

2：另外，做成疙瘩的方法2種律歼，一是用手將切好的條形的面揪成大小均勻的疙瘩民镜，（揪面疙瘩的時候手要快、果斷险毁，不然手慢的話面疙瘩會帶著小尾巴制圈。面疙瘩揪得與黃豆大小、或者與你切的蔬菜丁大小一般就可以辱揭，顆粒越小越入味离唐。就像陜西的泡饃一樣，用手掰的饃顆粒越小越入味问窃，口感越好亥鬓。）二是直接用刀將條形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友會比較介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圓形的域庇，其實你可以將切好的方形小疙瘩丁放在笸籮里嵌戈，少加些白面，用雙手搖動笸籮將疙瘩的棱角搖圓即可听皿。

3：一般來說：炒疙瘩里的肉可以按照自己的口味選用熟呛，配菜選用時令蔬菜就可以。比如尉姨，肉類可以用豬肉庵朝、蝦仁、雞肉又厉、牛肉等九府；蔬菜可以選用青豆、豌豆覆致、黃豆侄旬、黃瓜、胡蘿卜煌妈、蒜苔儡羔、青蒜等宣羊；還可以加入雞蛋或者木耳等食材都可以。

4：青豆汰蜘、黃豆一定要焯熟仇冯，不然的話吃起來會有一股生豆子味。

5：面疙瘩因為比較實鉴扫，在煮時要像煮餃子一樣：沸水下鍋赞枕，并且點二次清水澈缺，確保里面的內(nèi)心要煮熟坪创，并且煮好后要過涼水，防止粘連姐赡。如果你家里人多莱预，做的疙瘩也多，你可以將過水后的疙瘩少加些香油攪拌均勻這樣防粘效果更好项滑。

6：炒制的時候依沮，要比平時炒菜多放些油，油大一些枪狂，炒出來的疙瘩不粘連而且吃著更加順口危喉。

7：在調(diào)味的時候，生抽州疾、老抽辜限、食鹽就可以了。生抽提鮮老抽增色严蓖，不過老抽一定要少放薄嫡，以免顏色過于重。

三颗胡、吃炒疙瘩必須要注意的一點：一定不要吃太多

1：炒疙瘩中配菜豐富毫深，特別是青豆、黃豆吃起來會有飽勁毒姨，再加上疙瘩也是十足的面哑蔫，吃完后是后飽，也就是說當(dāng)時吃的時候不覺得什么弧呐，等吃完后一段時間闸迷，肚子里會覺得非常脹、撐得慌泉懦，尤其是你吃完再喝水稿黍，那么你的肚子會更加撐得不舒服。

2：在過去崩哩，據(jù)說炒疙瘩是給窮人吃的巡球，因為窮人吃飯經(jīng)常是餓極了才吃一頓言沐，下頓不定什么時候才吃。因此炒疙瘩又硬且實在酣栈，吃完又扛時候险胰，還耐餓。

3：在一次綜藝節(jié)目中矿筝，相聲演員王玥波和主持人聊天時說到：因為不知道炒疙瘩是后飽起便，曾經(jīng)有一次吃過一小盆的炒疙瘩，結(jié)果當(dāng)時吃完沒事窖维，后來回家后覺得坐著躺著站著都不舒服榆综，去外面溜達了好一會兒才覺得肚子舒服了一些。

4：所以建議：在吃炒疙瘩時要適量铸史，特別是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多鼻疮。

配料豐富、口感勁道Q彈的老北京炒疙瘩琳轿，越嚼越好吃判沟！據(jù)說京劇大師馬連良老先生經(jīng)常在晚上演出后到“恩元居”點上一盤炒疙瘩，然后和老板邊聊邊吃崭篡，每次都吃得津津有味兒挪哄。如果你也喜歡，不妨給自己和家人試做一下琉闪，自己動手做美食迹炼，你會發(fā)現(xiàn)：快樂很簡單！

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺塘偎，但可是然而but,“不計得失疗涉、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求吟秩。我是趴窗看雨的小龜咱扣，愛生活、愛美食涵防，和你一起分享食物的美味和故事闹伪，喜歡我就~關(guān)注！~點贊壮池！~支持我吧~-~