林文月
炒米粉翔曲，是最普及的一種臺灣吃食扮叨。我們可以在街頭巷尾的攤販夜市嘗食，也可以在標(biāo)榜著「臺灣小吃」的觀光飯店里很當(dāng)一回事地點菜選食谢鹊，當(dāng)然，在一般家庭的廚房中也是主婦互別苗頭的家常食品留凭。
我雖然是臺灣人佃扼，在記憶中，居住上海的童年似乎并沒有嘗食過米粉蔼夜，那大概與素材取得的困難有關(guān)系兼耀。上海地屬江南，米是他們的主食求冷。上海人習(xí)食以糯米制成的「寧波年糕」瘤运，卻沒有用在來米制成的米粉。米粉似乎是臺灣匠题、閩南或客家人普遍的食物拯坟。我記得剛回臺灣時，臺灣人民的生活尚未富裕韭山，一般家庭宴客或各地區(qū)的大拜拜時郁季，一上桌總會見到一大盤或一大碗炒米粉，但也多數(shù)無甚作料掠哥，只是用蔥或紅蔥頭爆香炒出來的一堆白白的食物巩踏，頂多帶一些醬油的顏色，既可做主食替代米飯续搀，亦可充做一道菜肴塞琼。而在物質(zhì)生活末甚富裕的當(dāng)時，宴客之際先上一道炒米粉禁舷，頗可以填飽客人的肚子彪杉，所以有一句俗諺：「米粉仔安肚」。那種貧而好禮的時代牵咙，恐怕不是今日臺灣人民為一頓吃食一擲萬金所能想像的派近。
炒米粉，雖是一道普普通通的閩南吃食洁桌，但隨著社會習(xí)俗的變化渴丸，似乎也多了一些花樣，與早年素素白白以米粉本色為主調(diào)者有些分別。比較講究的谱轨，在配料方面有所增色戒幔，加入一些瘦肉、蝦米土童、香菇以及其他素菜佐陣诗茎。另有傳自星加坡華僑口味，帶一些黃顏色咖喱的所謂「星洲米粉」献汗，則味道較為辛辣濃郁敢订，已非本土口味了。
雖然炒米粉是臺灣家庭極平常的吃食罢吃，但每個家庭主婦的師承來源不同楚午，每個廚房端出來的成品也往往同中有異；而在孩子們的味覺記憶中尿招，總認(rèn)為自己的母親炒的米粉是世界上最最好吃的醒叁，此或多少是參入了一些感情的因素在內(nèi)吧。
我炒的米粉泊业，其實在逐漸成長的過程中已改變了母親的口味，略略添增了一些素材啊易，而在視覺和味覺上比較顯得多采多姿復(fù)雜化了吁伺，但我的一雙已成人的兒女，卻大概認(rèn)為炒米粉應(yīng)該就是這個樣子租谈；或許篮奄，在往後的日子里，他們也將各自有所變化割去，而心中肯定那種有所變化的方式和味覺的記憶便是傳自我的經(jīng)驗也說不定窟却。此雖雕蟲小技之一端，也可以觀察所謂「文化傳承」總是在有意無意間隨時空而難免於變化呻逆，凡事真正的一成不變夸赫，大概是不太可能的。
炒米粉咖城，其主題當(dāng)然是米粉本身茬腿。但米粉的素質(zhì)有良莠粗細(xì)。大體言之宜雀，市面上較有長久信譽的品牌都無問題切平，只是粗條與細(xì)條之間炒制的方式及時間的控制有別而已。我只有一次買到劣質(zhì)雜牌的乾米粉辐董，炒出來後黏糊一鍋悴品，枉費心神，掃興懊惱之至！自那次經(jīng)驗以後苔严，就不敢隨便更換品牌定枷，總是認(rèn)定熟悉的才買。
不過邦蜜，優(yōu)良品質(zhì)的米粉依鸥，如果操作不當(dāng)，仍然可能炒出稀爛或「柔腸寸斷」的不良效果悼沈。記得在西雅圖華盛頓大學(xué)客座教書時客中做主贱迟，邀宴一些同事及友朋，他們的太太見我端出的炒米粉外觀甚佳絮供，好幾位都異口同聲地問：「你用的是什么牌子的米粉衣吠？」可見得一般人視炒米粉為畏途，第一個想到的往往是素材優(yōu)劣的問題壤靶。其實缚俏，在國外許多地方未必買得到臺灣制的米粉，那次我使用的好像是越南的貨色贮乳，事先也并沒有太大信心的忧换，幸而品質(zhì)尚可，加以特別用心向拆，效果仍有一定的水準(zhǔn)亚茬。
曬乾的米粉，須先在冷的清水中沖洗過或稍事浸泡過浓恳，時間長短視米粉粗細(xì)而定刹缝。若是細(xì)絲，只須在放滿冷水的大盆或大鍋中略予沖涮即可颈将。若是粉絲較粗梢夯，則約須浸泡三、兩分鐘晴圾，使米粉絲不致太乾硬容易脆斷颂砸。無須用溫水，更切忌用燙熱的水浸泡疑务。過水或浸水之目的沾凄，一方面是清洗素材，一方面也是在使米粉稍微吮吸水分知允，翻炒之際才不至於斷裂撒蟀。沖泡過的米粉，須瀝去多余的水分温鸽。
其實保屯，在沖洗浸泡米粉之前就應(yīng)該先準(zhǔn)備好炒米粉的配料手负。配料之樣式多少，并沒有一定的規(guī)格姑尺，大體總不脫香菇竟终、蝦米、瘦肉及高麗菜切蟋、紅蘿卜等蔬菜统捶。有人喜歡加入洋蔥，我個人倒是嫌其帶有甜味而不取柄粹。另外加些芹菜末喘鸟，既有爽口之味覺效果，且又添增色彩美觀之視覺效果驻右。
先將瘦肉切絲什黑，拌入少許酒、醬油及胡椒粉堪夭、太白粉略腌愕把，使之入味。香菇與蝦米都要用溫水發(fā)泡森爽，兩味可以個別清洗之後恨豁，在同一碗中浸泡。蝦米約可用抓起一大把的分量爬迟，香菇約六圣絮、七個。蝦米浸泡數(shù)分鐘後先撈起雕旨，擺一邊晾乾備用；香菇則須浸至菇片軟透捧请，用手指擠乾水分凡涩，去蒂後再將菇片略略斜切為稍有寬度的絲。浸泡香菇與蝦米之水疹蛉，清鮮無比活箕，要留待炒作料時之用，千萬不要倒掉可款。素菜如高麗菜及紅蘿卜都須耐心切成絲育韩。高麗菜如取普通大小，約用三分之一的量闺鲸，紅蘿卜取普通大小者一半筋讨，切妥後分開放置，以便先後順序之安排摸恍。此外悉罕，可另備一些切段之青蔥赤屋，以及切為碎末之芹菜。
以上所記述材料之多寡壁袄，乃至於切割操作諸端类早，只是供做參考而已。中國人對於飲膳之處理嗜逻，其實是相當(dāng)融通隨興的涩僻，唯憑經(jīng)驗以行，往往能「隨心所欲而不逾矩」栈顷，個中道理非但不易落實於文字逆日，即使言傳亦難。但外國人初習(xí)中國菜妨蛹，必斤斤計較各色配件之比例及調(diào)味料之重量等等細(xì)節(jié)屏富，有時反倒不知如何回答了。
許多年以前蛙卤，游學(xué)於日本京都狠半，適遇高中時代的同學(xué)，她有一位住在大阪的日本朋友颤难，想學(xué)做炒米粉神年。我和我的同學(xué)從大阪的市場帶了米粉以及各種所需素材配料趕到那個日本家庭。那位住在大阪郊外的日本太太有一個寬敞舒適的廚房行嗤，廚房中有小磅秤已日、量杯，甚至小黑板栅屏。她十分認(rèn)真地觀察我準(zhǔn)備及操作飘千。切蔥時問我：「切幾公分長？」加料時問：「多少湯匙栈雳？」一類的話护奈。其實，就像一般的中國廚師及主婦一樣的哥纫，我原無甚精確的尺度與分量霉旗，被問及，只好看看刀邊的蔥長或湯匙中的醬油而答以：「三公分」或「一湯匙半」蛀骇，其實厌秒，我平常加醬油，甚至是不經(jīng)過湯匙擅憔，直接將醬油瓶子舉在鍋上注入素材之中的鸵闪。一匙？或是一匙半暑诸？須視醬油
之咸淡岛马，何況棉姐，日本的醬油與中國醬油有別，而且各地不同的人也有不同的品味標(biāo)準(zhǔn)啦逆，實在不容易有一定的準(zhǔn)則伞矩。可是夏志，遇見外國人的這些問題乃坤，就得有一個臨時答案。我看見那位日本太太在小黑板記下蔥（3cm）沟蔑、醬油（1.5匙）時湿诊，有些心虛，也有些好笑瘦材。
閑話少說厅须，言歸正傳。
炒米粉的素材都準(zhǔn)備妥食棕，即可用一深底炒菜鍋注入油朗和。待油熱，先放人浸泡瀝乾的蝦米簿晓，翻炒三兩下眶拉，加入香菇絲。二物在油鍋中炒出香味憔儿，即又倒入切好的肉絲忆植，不必等肉熟，就加入少許醬油谒臼，目的是使肉絲及香菇蝦米看起來有些顏色朝刊，且添加味道。
炒米粉的油要比炒一般菜時為多蜈缤∥牍牛可以先用一部分來炒蝦米、香菇和肉絲劫樟，再添加一些油，少頃而傾入切絲的高麗菜织堂。一邊翻炒叠艳，一邊加入鹽，胡椒粉及些許味精易阳。炒米粉的配料附较，要調(diào)味稍濃些，加入米粉後才不至於乏味潦俺。高麗菜將熟之際拒课，即要加入一碗清水徐勃，使素材呈現(xiàn)油潤多澤。
炒米粉最忌油少水分少早像，炒出來乾澀難以下咽僻肖。油和水分充沛，使米粉吸足這些因素卢鹦，才會達到乘潤有彈性的效果臀脏。事實上，炒米粉的成敗關(guān)鍵即在於最後這一道手續(xù)的拿捏控制上冀自。於油水充沛的各色調(diào)配料中放入沖洗且略微浸泡過的溫軟米粉揉稚，輕手拌炒之，使配料與米粉混合均勻熬粗，且湯汁逐漸吸入每一條粉絲之中搀玖。這時，可以邊炒邊撒入切得細(xì)細(xì)的紅蘿卜絲驻呐。紅蘿卜絲若與高麗菜等物同時放入灌诅，鮮美的色澤往往流失而泛白，所以要在拌炒米粉之際才用左手抓起撒入暴氏，使與各料拌勻延塑。至於拌炒米粉的動作，須要手勢輕而且果斷答渔，換言之关带，避免繁瑣細(xì)碎重復(fù)過多的動作。通常沼撕，在紅蘿卜撒拌完畢後宋雏，我都會左手拿鍋鏟、右手持長形竹筷子去拌炒米粉务豺。左右同時磨总，將鏟子與竹筷插到鍋底翻動，使原先在底部者翻至上方笼沥，在上方者沒入底部蚪燕，以收全體米粉均勻吸收湯汁的效果。
經(jīng)過若干次的拌炒後奔浅，原先已沖浸微軟的米粉會更形軟化發(fā)脹馆纳，同時當(dāng)其逐漸吮吸配料之湯汁油水時，也越趨於透熟汹桦。拌炒之目的只是在使鍋內(nèi)的米粉均衡熱透變熟鲁驶，所以動作宜求徹底，但避免粗重繁復(fù)舞骆，庶幾炒出之米粉才不致斷裂不雅觀钥弯。至於拌炒時的火候径荔，宜保持中度，火勢過猛脆霎，易導(dǎo)致焦糊总处，火勢太弱，則在多汁的鍋中浸久绪穆，往往令米粉斷碎辨泳。
待湯汁將乾未乾時，把斜切的青蔥及芹菜末撒入玖院，即可用大碗或大盤盛起菠红。若有芫荽，於盛好的炒米粉上點綴三數(shù)朵难菌，更可以增添翠麗之姿试溯。如此炒出來的米粉，有紅蘿卜絲的嬌紅郊酒，蔥與芫荽的深綠遇绞，而高麗菜之淺綠及香菇、蝦米燎窘、肉絲等也紛紛雜陳其間摹闽，是一道很能填飽肚子且又色香味俱佳的主食。往時我於家中款待學(xué)生褐健，沒有特別細(xì)致的菜肴付鹿，但準(zhǔn)備一些大塊文章之肉食或家常小菜，這一大盤的炒米粉常常是他們期待中的主要角色蚜迅。而有時看那些住校的男學(xué)生每人盛食三兩碗舵匾，迅速地盤底空白朝天，心中另有一種課室之中所不能體味到的感受谁不！
