“喜歡烘焙的人長得都一定很好看，就像我面前的你一樣。——《烘焙雜談》
”
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這道甜點是 Yann Couvreur （狐貍哥）的代表作之一私杜；由下往上分別是杰諾瓦茲、草莓夾心救欧、杰諾瓦茲、香草穆斯琳奶油锣光、草莓片笆怠、鏡面果膠。加了大量的草莓元素誊爹，是一道味道其實還比較不算膩的甜點蹬刷。
1）杰諾瓦茲海綿蛋糕
全蛋? ? ? ??? ? ? ? ? ?524g
細砂糖??? ? ? ? ? ? ? 297g
T55面粉?? ? ? ? ? ??279g
? 操作步驟
1瓢捉、全蛋和砂糖混合隔微沸的水加熱至40~50℃，離火高速打發(fā)办成；
2泡态、打發(fā)至顏色泛白體積膨脹、劃“8”緩慢消失迂卢；調(diào)整氣泡后某弦，拌入面粉翻拌均勻；
3而克、倒在烤盤上靶壮，180℃烘烤約10分鐘；
4员萍、此配方為2個40?60烤盤的量腾降；
5、切出5個直徑為7.5cm 和5個直徑為8.5cm的蛋糕碎绎；
2）草莓啫喱
草莓果茸? ? ? ? ??? ?1000g
瓊脂粉? ? ? ? ? ? ? ? ?18g
? 操作步驟
1螃壤、草莓果茸加熱到40℃，加入瓊脂筋帖；
2奸晴、在加熱到90℃，離火倒在容器里貼面包保鮮膜幕随，冷藏蚁滋；
3、用前使用均質(zhì)機攪打3分鐘使其順滑赘淮；
3）內(nèi)餡
草莓啫喱? ? ? ? ? ? ? ? 100g
草莓丁? ?? ? ? ? ? ? ? ? 1000g
青檸檬汁??? ? ? ? ? ? ? 10g
? 操作步驟
1辕录、草莓切丁，加入青檸汁和草莓啫喱混勻梢卸，用刮刀攪拌均勻走诞；
2、但不要過多攪拌以免損壞草莓蛤高；
4）糖漿?
水? ? ? ?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?200g
細砂糖? ??? ? ? ? ??? ? ? ?80g
檸檬汁? ?? ? ? ? ? ? ? ? ??40g
? 操作步驟
1蚣旱、水、砂糖煮沸戴陡，冷卻至40℃以下加入檸檬汁塞绿；
2、冷卻后用刷子將糖漿刷一層在海綿蛋糕上恤批；
5）穆斯琳奶油
牛奶? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 600g
香草莢? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ? 3 根
細砂糖? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? 180g
蛋黃? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ?108g
全蛋? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? ?? ?60g
卡仕達粉? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 47g
黃油A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 225g
黃油B? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??225g
? 操作步驟
1异吻、蛋黃、雞蛋和砂糖攪勻至顏色微微泛白，加入卡仕達粉攪拌均勻诀浪；
2棋返、牛奶和香草莢煮沸；過濾出香草莢緩慢沖入蛋黃糊內(nèi)雷猪，邊沖邊攪拌睛竣；
3、將蛋黃糊再倒回剩余1/2熱牛奶里求摇，重新加熱射沟；
4、邊加熱邊攪拌月帝，煮沸冒泡后持續(xù)煮2分鐘躏惋，直到重新變得順滑離火；
5嚷辅、離火后隔冰水或貼面急速冷凍降溫至50℃加入軟化的黃油A攪打均勻后貼面冷藏保存簿姨；
6、使用前將卡仕達醬攪打順滑后和軟化的黃油B一起打發(fā)乳化均勻簸搞，打到質(zhì)地順滑均勻扁位，盡快使用；
組裝：
1趁俊、慕斯圈包上保鮮膜或放在玻璃紙上域仇，將切好的草莓薄片擺在底部和四周；
2寺擂、將穆斯琳奶油擠在底部一層源譬，將它抹在底部和邊緣包裹住草莓响委；
3押搪、放入一個切好 7.5cm 直徑的杰諾瓦茲海綿如蚜，刷上一層糖漿，然后抹上一層奶油防止受潮挡逼；
4括改、填充草莓內(nèi)餡至慕斯圈的3/4滿，再填充上穆斯琳奶油家坎，放上刷好糖漿的?8.5cm 直徑的海綿蛋糕嘱能，抹刀修整平整，覆保鮮膜冷藏虱疏；
5惹骂、冷藏至少4個小時后，取出脫模做瞪；
6析苫、刷上中性鏡面果膠，放上草莓塊裝飾穿扳。
小貼士
1衩侥、吉士醬（卡仕達醬）本身有凝固性，特意還加了一個蛋白矛物，
雞蛋凝固的深度科學(xué)
文章里說過茫死，在奶油沙司奶油醬里（吉士醬）蛋白的凝固性可以抵的上好幾個蛋黃；
再加上有不小量黃油履羞，所以沒有吉利丁也完全不會塌陷變形峦萎。
2、此款蛋糕不能長時間冷凍忆首，稍微冷凍一會兒是可以的爱榔；冷凍久了會讓鮮果草莓出水萎縮。
3糙及、此配方可做5個 直徑10cm详幽、高度6cm 的圓形模具的量；封面圖我做的那個模具是 直徑7cm浸锨、高度5cm 的圓形模具唇聘，差不多可以做14個。
4柱搜、卡仕達粉沒有的話可以用玉米淀粉或一半淀粉一半低粉代替迟郎。
5、吉士醬務(wù)必降到50℃再加黃油聪蘸，否則黃油融化成品口感有油膩味道宪肖。
6、穆斯琳奶油和宗教沒有任何關(guān)系健爬，是音譯?Creme Mousseline.
7控乾、天氣冷打發(fā)穆斯琳奶油時，請用火槍對打蛋桶加熱浑劳，使其變得均勻順滑的狀態(tài)阱持。
8、這款蛋糕不用提前準(zhǔn)備太多魔熏，打好醬之后可以一氣呵成衷咽，第二天直接出品，類似歌劇院還算是比較快手蒜绽。
9镶骗、主元素是草莓，請一定選用甜的草莓躲雅，別用反季節(jié)的鼎姊。
10、金屬中控模具推薦在里面放上玻璃紙，方便快速脫模相寇。
11慰于、以上僅為個人意見，僅供參考唤衫。
▲ 相同技法操作的半圓形蛋糕
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“喜歡烘焙的人長得都一定很好看婆赠，就像我面前的你一樣〖牙——《烘焙雜談》
”
配方 | Yann Couvreur
撰文 | Shino Fan
拍攝 | 佚名
排版丨Shino Fan
轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者休里。
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作者：Shino Fan（ID:fanbinwei888）現(xiàn)青芒烘焙社原創(chuàng)作者筒繁，寫菜譜用蠟筆畫靈魂菜譜的一枚沙雕博主噩凹，目前就職于一家私企烘焙工廠。本文原創(chuàng)首發(fā)于 青芒烘焙社（qingmangdiy）毡咏。讓烘焙不再困難驮宴，烘焙愛好者都在關(guān)注的公眾號。
