?本文主要介紹日本超市行業(yè)的概況溯泣，并通過綜合超市與食品超市的對比分析虐秋，探討日本食品超市的發(fā)展背景與業(yè)態(tài)特征，希望能為正準備向食品超市轉型的中國零售企業(yè)提供參考和借鑒垃沦。
日本超市行業(yè)的概況
截至2017年2月客给，日本共有20,318家超市門店，其中食品超市18,484家肢簿，綜合超市1,834家靶剑，綜合超市的門店數只有食品超市的十分之一蜻拨。從變化趨勢來看，雖然日本人口遞減抬虽、市場規(guī)模不斷縮小官觅，但食品超市的數量仍然每年穩(wěn)步增加。
綜合超市在2014年曾一度新增200多家門店阐污，但其后數量逐年減少休涤。擴大開店的背景包括以下幾個方面：
(1) 由于人口老齡化加劇，出現從郊區(qū)向市中心人口回歸的趨勢笛辟，在市中心開店的綜合超市增加
(2) 主要城市為推進車站前商業(yè)的二次開發(fā)功氨，邀請綜合超市開店
(3) 為使門店達到抗震標準，關閉原有門店手幢，重新選址開店
從店鋪密度來看捷凄，以東京和京阪神兩大都市經濟圈為例，平均每5,000-8,000人擁有一家超市围来。東京都的門店密度最高為5,788人/店跺涤，食品超市的占比也最高為94.8%。而大阪府門店密度最低為8,044人/店监透，但綜合超市數量最多桶错，有173家門店。
企業(yè)間的競爭態(tài)勢
永旺與7＆I控股是日本的兩大商業(yè)集團胀蛮，兩家公司旗下都有綜合超市院刁、便利店、購物中心粪狼、專門店等多個業(yè)態(tài)偿衰，年銷售在6-8萬億日元左右讶坯。曾列綜合超市之首的大榮的門店近年已逐漸被永旺（AEON STYLE）所取代，加上2016年Uny和全家合并之后端幼，主營大型綜合超市的企業(yè)僅剩廣島縣的Izumi和滋賀縣的平和堂兩家跌穗。
USMH（United Supermarket Holdings）是2014年由關東地區(qū)的丸悅飒箭、卡斯美和Maxvalu重組成立的控股公司借帘，目前居食品超市首位励堡。食品超市大多采取區(qū)域開店的手法，規(guī)模在1,000-2,000億日元左右窝革。而大阪府的LIFE购城、北海道的Arcs吕座、岐阜縣的Valor等食品超市近年不斷擴大規(guī)模虐译，尤其LIFE的銷售額已突破6,000億日元。不過三家仍以區(qū)域開店為主吴趴。
綜合超市與食品超市的對比分析
綜合超市在日本經濟高速成長的1960年代迅速發(fā)展漆诽，通過低價、多品類、一站式購物和連鎖化運營等手法不斷擴大規(guī)模厢拭，引領了“第一次流通革新”兰英。然而，在1973年日本經濟進入低成長期后供鸠，綜合超市發(fā)展開始放緩畦贸，其根本問題是由于綜合式的商品結構無法滿足消費者、尤其年輕人的高端化楞捂、多元化薄坏、專業(yè)化的消費需求所導致。
相反食品超市更好地應對了消費者的這一需求寨闹，1970年代以后迅速發(fā)展胶坠。尤其在1991年，食品超市的銷售總額首次超過綜合超市繁堡。到2007年沈善，食品超市的行業(yè)規(guī)模達到177,063億日元，而綜合超市則縮小到了74,467億日元椭蹄。
為理解食品超市業(yè)態(tài)的特征與經營手法闻牡，下表從定位、賣場面積塑娇、主營商品等角度對綜合超市與食品超市進行了對比分析澈侠，從中可發(fā)現兩個業(yè)態(tài)在經營思路上有著根本的不同。
食品超市的經營手法
食品超市主要經營蔬果埋酬、鮮魚哨啃、精肉、熟食写妥、預包裝食品和非食品6大品類拳球。日本三大超市連鎖協會在2011年對其235家會員企業(yè)進行的調查中發(fā)現，食品的銷售占比平均可達88.2%珍特，而蔬果祝峻、精肉、鮮魚這生鮮三部門的占比達36.9%扎筒。
對食品超市來講莱找，主營生鮮食品難度很大，尤其對鮮度和溫度的管控要求極高嗜桌。另外奥溺，為創(chuàng)造商品的附加價值并提升盈利能力，食品超市需逐步推進蔬果骨宠、精肉浮定、鮮魚等生鮮食品的商品化和標準化相满，以及開發(fā)即食的便當、壽司等熟食類商品桦卒。
同時為降低成本和提高效率立美，食品超市將售賣方式從稱重式改為自選式，顧客自由挑選后可直接到收銀臺結算方灾。但這種銷售方法必需事先制定每月建蹄、每周乃至每天的具體銷售計劃，根據銷售情況調整商品結構和陳列量裕偿，避免缺貨或因賣不完而造成的損耗躲撰。同時還需根據工作量和出勤人數等制定加工日程表，合理分工击费，優(yōu)化作業(yè)流程拢蛋。
食品超市的布局多采用半包圍式，賣場面積基本分為150坪蔫巩、450坪谆棱、750坪（1坪＝3.3平方米）三類。由于生鮮食品的打包加工需要相應的場地和設備圆仔，每個品類賣場后都設有加工間垃瞧，并多為透明可視，以確保消費者放心購買坪郭。這里簡單介紹下蔬果个从、精肉、鮮魚和熟食四大品類的經營手法歪沃。
蔬果品類
大部分食品超市的入口處通常陳列水果品類嗦锐，這其中有兩個原因：（1）水果是生鮮食品中購買頻率最高的商品，有利于集客沪曙；（2）水果色彩鮮艷并且季節(jié)性較為明顯奕污，調整水果品類更容易體現出賣場的變化，讓顧客即使每天來購物也不會感到乏味液走。
蔬菜類一般分為葉菜類碳默、果菜類、根菜類缘眶、土物類和菌類嘱根。通常蔬菜要2-3天、水果要一周內必須全部售完巷懈，但其中也有部分商品要求到貨當天就需全部售完该抒。因此，必須及時進行賣場調整砸喻、補貨柔逼、變價、店內促銷等割岛。在蔬果保鮮方面愉适，日本通常采用產地真空預冷、冷鏈直送癣漆、加工間蘇生等技術维咸。
從單品數來看，蔬菜有300-400個單品惠爽，水果有100-150個單品癌蓖，由于水果購買量逐年降低，有些超市將水果單品數縮減至50個單品左右婚肆。另外租副，蔬果部門的毛利率基本在維持在22-24%左右。
多數超市會在門口陳列鮮花较性，鮮花品類也由蔬果部門管理用僧。最近，一些新店會在入口處設置水果品類相關的果盒赞咙、拼盤责循、果汁等來豐富品類結構，并用多彩的視覺效果吸引顧客攀操。
精肉品類
精肉部門中院仿，鮮肉的單品數大約90個左右。分牛肉速和、豬肉歹垫、雞肉、肉餡和一部分熟食肉等5個中分類颠放。精肉部門的毛利率在34-36% 左右县钥，除去包裝材料等耗材的費用，基本可維持在24-25%左右慈迈。
由于不采用稱重銷售若贮，食品超市根據以往的銷售記錄和當月的銷售計劃，將鮮肉按烹飪方式和購買量加工成多個單品痒留。比如肉片按燒烤谴麦、涮鍋切成不同的厚度，并在賣場標明用途方便顧客選購伸头。其他如煎牛排用匾效、炸豬排用、炸雞塊恤磷、小炒用豬肉片等也是采用同樣思路開發(fā)的商品面哼。
圍繞消費者的餐桌和飲食習慣野宜，提供簡單、方便的商品來節(jié)約做飯時間魔策，每天的料理提案也豐富了餐桌文化匈子。尤其最近精肉部門還增加了肉類熟食品（如熟成牛肉等）等即時類商品，部分門店的單品數已達到100-120闯袒，這也使肉類在整體賣場的銷售占比有所提升虎敦。
另外，日本的鮮肉全部采用通過冷鏈加工和配送政敢，賣場使用冷柜陳列其徙，加工間也控制在一定的溫度，使得肉即使在包裝成盒喷户、長時間放置后也不會出血水唾那。香腸、火腿等肉加工食品也同樣采用低溫管理和冷柜陳列褪尝。
鮮魚品類
日本有傳統(tǒng)的食魚文化通贞，因此消費者對鮮魚品類的要求也是最苛刻的。鮮魚從采購到賣場銷售需嚴格的鮮度管理恼五，可以說是食品超市中最不好管控的品類昌罩。鮮魚品類的好壞會直接影響到消費者對一家門店的印象。如果鮮魚品類做的好灾馒，便可成為門店的目的性購買品類茎用，有利于擴大商圈。
鮮魚部門的毛利率基本在30%左右睬罗，經營150-200種魚轨功，單品數一般在250-300左右。鮮魚部門的主打商品是生魚片容达，一部分超市也將壽司放入鮮魚部門古涧。除鮮魚外，鹽干類（如咸魚干等）和冷凍水產類也屬鮮魚部門管理花盐。
大部分超市的鮮魚部門在門店整體銷售的占比都低于其他生鮮和熟食品類羡滑。像生魚片這樣曾經拉動銷售的品類最近也增長乏力，因此鮮魚部門最近通過西餐式的料理提案算芯、和調料廠商合作在賣場推廣試吃活動柒昏、開發(fā)簡單便利的即食品等方式來提升銷售。
熟食品類
熟食品類可以說是近年銷售增長最快的品類熙揍，這與日本人口老齡化加劇职祷、單身人口和小戶家庭增加、上班女性增多等背景有關，使得飲食習慣發(fā)生巨大變化有梆∈羌猓“節(jié)約時間”、“簡單烹飪”泥耀、“美味”饺汹、“健康”成為熟食品類商品開發(fā)的主題。
熟食品類的中分類基本可分為主菜爆袍、副菜、主食（便當作郭、壽司等）陨囊、間食（如三明治等）和甜點。由于門店賣場大小不同夹攒，單品數通常在100-160左右蜘醋，銷售占比在9-15%，小型店雖然單品數少咏尝，但銷售占比高压语。
為了方便顧客自選，熟食也同樣采取了打包裝盒的售賣形式编检。但一部分沙拉胎食、成品菜等商品，依然保留了稱重式銷售的方式允懂。
向食品超市轉型
日本從綜合超市發(fā)展遇到瓶頸厕怜，到食品超市模式完全確立經歷了十幾年的時間，即使到今天也還在不斷的提升蕾总、完善以應對不斷變化的消費需求粥航。在轉型過程中，超市不僅要考慮到區(qū)域消費者購物習慣和對食品超市業(yè)態(tài)的接受程度生百，自身在生鮮食品加工技術递雀、開發(fā)和完善商品結構、設備投入蚀浆、規(guī)劃人員工作流程等方面也要做好準備缀程，這是一個學習、積累市俊、反復實踐并不斷提升改善的漫長過程杠输。
在消費升級和網購沖擊的大環(huán)境下，我國的超市剛好走到了迫切需要轉型的時候秕衙，希望本文所介紹的日本超市的發(fā)展經驗能作以參考蠢甲。
＊品類介紹部分參考《食品商業(yè)》雜志。
作者簡介：李雪据忘，早稻田大學商學博士鹦牛。主要從事零售商搞糕、電商、品牌商的發(fā)展策略方面的研究曼追。
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