前段時間我在行腳成都上看到一篇文章叫“泡菜大師溫興發(fā)”，其中第一句話就是:“成都人愛吃泡菜”奶赠。這句話一點也不假榔组，作為成都人熙尉，不僅是愛吃泡菜，而且還會做泡菜瓷患。
記得小時候住在長順中街骡尽，可以說每家都有一至幾個泡菜壇。對門陳姆姆家只有一個泡菜壇擅编，但她們家的壇子是我們那幾家人里最大的攀细，陳姆姆的娘家在土橋農(nóng)村，她的兄弟妹妹經(jīng)常都要給她送些時令蔬菜來爱态，感覺她們家的泡菜壇子隨時都是滿滿的谭贪。
隔壁高孃家人少，她家的生活質(zhì)量相對也要好點锦担。有兩個不大的壇子俭识，一個是專門泡海椒和姜的，被高孃稱為做魚香味菜的專用調(diào)料壇子洞渔。另一個才是泡不同時期蔬菜的壇子套媚。
我們家因父母是江蘇人缚态，對泡菜的制作也是到了四川后才學著做的。據(jù)說家里兩個不大的泡菜壇也是隨著從內(nèi)江搬到成都而帶來的堤瘤。
制作泡菜玫芦，說來也很簡單，就是將一定數(shù)量的涼開水放在洗干凈的壇子中本辐，里面放一些鹽桥帆、白酒、紅糖慎皱。新起的泡菜水一定要去別人家要些老泡菜水老虫，并且先泡仔姜、紅海椒茫多、大蒜祈匙、蒜苗頭子和芹菜頭子，這樣泡菜水才有香味和辣味天揖。
如果作為現(xiàn)吃現(xiàn)泡的菜菊卷，一般選擇紅皮蘿卜、窩筍 宝剖、 黃瓜等，這一類菜不會泡很久歉甚，最多一天万细，或者幾個小時，人們稱為洗澡泡菜纸泄。洗澡泡菜最好還是將泡菜水舀出來另泡赖钞，這樣不會壞泡菜水。
泡豇豆和泡青菜時間就要比泡蘿卜聘裁、窩筍等洗澡泡菜的時間要長些雪营，特別是泡青菜，至少都要泡上三天以上衡便， 如果是作為熱天煮酸菜湯的泡青菜献起，更是要泡得時間長久。
無論泡哪一種菜镣陕，都是先要洗干凈谴餐，將它曬干，這樣泡出來的菜吃起來才香脆呆抑。
說它簡單也不一定岂嗓，有的人家就是做不好泡菜，不是太咸鹊碍，就是變酸或是生花了厌殉。至于有人說誰的手出泡菜食绿，我覺得那是無稽之談，根本不可能的事公罕。完全就是所放鹽器紧、酒、糖等比例和久不攪動及壇沿未加水隔斷空氣等等的原因所致熏兄。
不要小看這個泡菜壇品洛，它在困難時期，幫助很多家庭度過了那不堪回首的處境 摩桶。所以過去人們有個說法:手表桥状、自行車、縫紉機都是從泡菜壇里“撈”出來的硝清。
在我們小時候辅斟，唯一不受大人限制，也不會被大人藏起來的只有泡菜壇芦拿。
記得在讀書的時候士飒，同學之間總是愛約著一起到學校去，而先出門的幾個同學一路上經(jīng)過其他同學家總是要到彭姓同學家去等著她把事情做完才一起去上學蔗崎，這位同學白天家中又沒有大人酵幕，她將泡菜壇里的泡蘿卜或者泡豇豆撈出來請大家吃，我們幾個總是感覺她家的泡菜是最好吃的
在我們長順中街缓苛，因每家的生活習慣與經(jīng)濟等原因不同芳撒，對泡菜的吃法也有所不同。陳姆姆家愛把泡菜撈出來就吃未桥，高孃家則講究些笔刹，將泡菜撈出來不用刀切而是用手將泡菜扯成小塊，放點味精冬耿、紅油拌起吃舌菜。而我們家卻無論是洗澡泡菜還是老泡菜都愛將泡菜撈出來切得很細碎后把水擠干放在鍋里干扁一下再放油炒了吃。如果是炒新泡的青菜亦镶，有時候還會加點肉末在里面日月，這樣的泡菜無論是下飯還是夾鍋盔、饅頭都是非常好吃的缤骨，即便現(xiàn)在我都愛這樣炒泡青菜吃山孔。據(jù)父親說這樣吃泡菜才不會長蛔蟲。使得我們小時候反而羨慕高孃家的泡菜好吃荷憋。
小時候聽大人說:泡青菜一定要趕在清明前泡台颠，這個時期的青菜又嫩又便宜，才兩三分錢一斤。我們家的壇子又小串前，我父親愛這樣做泡青菜:就是青菜買回家后把它一匹一匹的分開瘫里，用兩天時間曬干后將它洗干凈再待水份干了泡在壇子里，三天后撈出來用刀切成細絲放在簸箕里曬干（即便壇子小可以反復地往里面泡青菜）荡碾，最后將曬干的泡青菜裝入一個口子很小谨读，沒有壇沿的壇罐里，面上放一些干凈的谷草坛吁，將壇口密封好劳殖，口子朝下倒放著，待蔬菜淡季或是家中無錢買菜的時候取出來做湯拨脉、蒸肉哆姻，或是用溫水發(fā)一下炒起吃都是非常不錯的下飯菜。
而這個泡菜在曬的過程中是最受小孩子喜歡的玫膀，抓起放在嘴里就可以吃矛缨。記得我們長順中街鄰居小伙伴張老五是最喜歡吃我家這個曬的泡菜了。
現(xiàn)在物質(zhì)豐富了帖旨，泡菜又起著調(diào)節(jié)人們胃口的作用箕昭。如一個家庭要請客，那泡菜必須是少不了的解阅。我現(xiàn)在請客的時候落竹，就喜歡做這樣一種泡菜來待客:那就是買幾個大的紅海椒，將它切成兩半货抄，把里面的海椒仔去掉筋量，洗干凈曬上幾小時。用一個大碗將泡菜壇里的泡菜水舀出半碗碉熄，加大約二兩白糖，用筷子在泡菜水里將白糖攪拌化后將己脫水的紅海椒浸在泡菜水里大約三小時后撈出切成兩公分見方的形狀肋拔，裝盤即可食用锈津。（也可以泡蘿卜、窩筍凉蜂、黃瓜等）此泡菜顏色好看琼梆、香脆、咸味適中而甜味明顯窿吩，是酒后下飯的絕佳小菜茎杂，一上桌就很受歡迎。
而說起這個泡菜的做法纫雁，還是吃了兩家餐館泡菜所受到的啟發(fā)煌往。一家是十年前在郫都區(qū)的蔣排骨處吃到的，另一家是前幾年在峨眉山市有名的榮生蘿卜湯餐館吃到的，他們的泡菜就是這個味道刽脖，特別受人喜歡羞海。這兩家的泡菜都有一個共同點，就是:香曲管、脆却邓、甜，并且吃時不再加任何調(diào)料院水。
泡菜水也不能常年累月的不更換腊徙，特別是泡過大蒜的鹽水，相信只要泡過菜的人都知道檬某，久了沒揭開泡菜壇蓋撬腾，一揭開就會有一種如馬桶子一樣難聞的味道。所以不僅是泡菜要勤撈勤換橙喘，就是泡菜水也要幾年更換一次时鸵，這樣的泡菜水看起來才清澈好聞。
泡菜厅瞎，成都人的最愛饰潜！其實有很多種做法……
