? ? ? 客寓成都十余年，遍嘗蜀中名饌佳肴厉亏。以“一菜一格百菜百味”馳名中外的川菜董习，實在美不勝收品不勝品烈和。然其中最令我百吃不厭念念不忘的爱只，卻是最不起眼的川菜中的壓軸小菜——泡菜。? ? ??
? ? ? 最不起眼招刹，是因為四川人幾乎家家都有泡菜壇子恬试，餐餐都有泡菜碟子；壓軸疯暑，則因為泡菜通常都是在酒足菜飽之后训柴，跟著米飯最后上桌的。九十年代初甫入蜀地妇拯，下館子吃飯幻馁，驚訝于壓軸的米飯和泡菜居然都是奉送的。通常是小小一碟泡蘿卜或泡卷心菜越锈、白菜之類仗嗦，撒上些許味精，淋上幾滴紅油甘凭，咸鮮酸辣弃鸦，生脆爽口晶伦，絕對是消滅白米飯的職業(yè)殺手。因此曾戲言于同桌的當?shù)嘏笥眩骸叭绻M了飯店，只要他米飯泡菜烹困，吃了就走，不用買單上沐，老板豈不虧慘胯努？”朋友大笑：“只要米飯泡菜就回家去吃了噻，哪家沒有米飯泡菜坯苹？來飯店做啥子蝠咆？”
? ? ? 離蓉回滬前夕，各路朋友設宴餞行北滥。酒足菜飽泡菜上桌之際刚操，借著酒力許下宏愿：“這泡菜實在是百吃不厭，我回上海后一定也要泡上一壇再芋【账”有當?shù)嘏笥研床迳蠝厝嵋坏叮骸八拇ㄅ莶说谝恢v究的，就是要用四川自貢的井鹽济赎，你們上海的海鹽是泡不出來的鉴逞。想吃泡菜记某，就不要回上海了……”猶如當頭一盆冷水，萬丈豪情被澆了個透心涼构捡。不過液南，想想也覺得蠻有道理的，一方油鹽做一方菜嘛勾徽。然為了泡菜而樂不思滬卻是萬萬不能的滑凉，于是抱憾而歸。
? ? ? 回到上海不久喘帚，終究是抵擋不住泡菜的誘惑畅姊。先是去超市買來真空包裝的四川泡菜。但一打開包裝吹由，就覺得少了許多色彩艷麗通透水靈的視覺沖擊若未，也沒有四川泡菜獨有的酸香撲鼻的嗅覺誘惑，入口更是綿而不脆滯而不爽倾鲫，無論色粗合、香、味乌昔，與四川當?shù)仫堭^乃至尋常百姓家的泡菜壇子中取出來的隙疚，簡直不可同日而語。
? ? ? 大失所望之后玫荣，新的希望再度燃起——泡菜DIY甚淡。心想，管它什么井鹽海鹽捅厂，試一試再說贯卦，反正實驗成本絕對低廉。沒有現(xiàn)成的泡菜壇子焙贷，于是找來幾個大號的咖啡瓶撵割，按照聽來的、看來的辙芍、網(wǎng)上查來的泡菜制作工藝啡彬，小小折騰了一番。然后靜置一邊以觀后效故硅。
? ? ? 時值盛夏庶灿，泡菜熟得快。三天以后打開蓋子吃衅，一股久違了的泡菜酸香撲鼻而來往踢。入口一嘗，脆崩崩徘层，咸迷迷峻呕，酸兮兮利职，甜津津，與記憶中的四川泡菜絕無兩樣瘦癌。當時的第一反應是：原來做泡菜竟是如此簡單猪贪。當然也不會忘記給遠在成都的“井鹽派”朋友打個電話，向他莊嚴宣布：海鹽也能做出一流的四川泡菜讯私！
? ? ? 四川泡菜的DIY確實不難热押，只要掌握流程中的幾個關鍵即可。 ? ? ? ??
? ? ? 首先是選擇一個合適的泡菜壇子妄帘，咖啡瓶畢竟只是初級階段的代用品楞黄。泡菜壇以陶制的為最佳池凄，玻璃其次抡驼。不過，玻璃泡菜壇也有其獨特的魅力肿仑，各種各樣的蔬菜泡在里面致盟，五顏六色煞是好看。以前四川的農(nóng)戶人家尤慰，通常都會在自家的院壩里挖個土坑馏锡，將碩大的泡菜壇子埋入土中半截，一是為了壇子的穩(wěn)固伟端，二是為了得地氣之陰涼杯道，如此，泡菜不容易霉變生花责蝠。城里人自然無此條件党巾，也不會讓半人多高的黑黢黢的泡菜壇子矗立在房間里，享受幾萬大洋一平米的待遇霜医。而一個小小的玻璃泡菜壇齿拂，冰箱上、桌子上肴敛、柜子上到處可放署海，又因其晶瑩剔透五光十色，可食亦可觀医男，頗有些秀色可餐的可愛砸狞。記得市面上有賣一種時尚的家居擺設品，各種形狀的玻璃瓶里镀梭，浸泡了一些色彩艷麗的蔬菜水果等刀森，確實是蠻漂亮的。只可惜浸泡在防腐劑中的蔬菜水果丰辣，中看不中吃撒强。相比飽了口福又飽眼福的泡菜壇子禽捆，自然就遜色一籌了。
? ? ? 其后是準備主料飘哨。四季蔬菜胚想，大多是可以入壇的。春夏時節(jié)的蒜頭芽隆、嫩姜浊服、豇豆、芹菜胚吁、蒜薹牙躺、芥菜……秋冬時候的各種蘿卜、辣椒腕扶、青菜孽拷、白菜、卷心菜……各得其味半抱，各擅風流脓恕。其中尤其值得一提的，是堪稱四川泡菜經(jīng)典之作的蘿卜皮窿侈。秋天蘿卜上市之際炼幔，川人最喜以蘿卜燉牛肉或排骨，而削下來的蘿卜皮是不會丟棄的史简，洗凈晾干后順手就丟進了泡菜壇乃秀。熟后撈出，淋上紅油圆兵，其脆無比跺讯，其味無窮，與泡蘿卜相比衙傀，出于藍而勝于藍抬吟。
主料無須復雜的操作，切成大塊或用手掰成大片统抬，洗凈晾干即可火本。關鍵是一定要晾干，不能帶有生水聪建，否則容易生白花钙畔。幾滴生水壞了一壇好水，那就太可惜了金麸。
? ? ? 最后是配置鹽水擎析。也是為了滅菌防霉變，以前須用涼開水，如今有了純凈水揍魂，就方便多了桨醋。水中投入鹽、花椒现斋、姜片喜最、蒜頭、紅尖椒等庄蹋，稍等片刻瞬内，再將晾干的主料投入，然后倒入少許高度白酒限书，蓋上蓋子虫蝶，在壇子口沿的凹糟里，加入用以封閉空氣的凈水倦西，就算大功告成能真，可以靜候佳音了。
? ? ? 泡菜發(fā)酵過程中调限，會產(chǎn)生大量氣體舟陆。壇子容積有限误澳，憋不住的氣體便會從口沿處溢出來耻矮，頂?shù)蒙w子一起一落與壇口磕碰，發(fā)出“噗噗”的響聲忆谓。泡菜成熟在即的時候裆装，響聲愈發(fā)頻繁，這便是可以享用泡菜的佳音了倡缠。
? ? ? 泡菜乃尋常人家最普通的小菜哨免，然其中的名堂卻不少。泡的時間短的昙沦，吃口特生脆琢唾，味道則比較清淡，川人稱其為“洗澡泡菜”盾饮，意即食材在壇子里洗個澡就出來了采桃；泡的時間久的，叫作“老泡菜”丘损。一度風靡全國的“酸菜魚”普办，就是用沉睡壇中一兩年的泡青菜做的；泡久了的豇豆徘钥，切成細粒炒肉糜衔蹲，便是著名的家常川菜“爛肉豇豆”，有的地方也叫“酸豆角炒肉末”呈础，用來下飯堪稱一絕舆驶；久置壇內(nèi)用以調(diào)味的大紅燈籠椒橱健，就是川菜中經(jīng)常用到的泡椒，用來蒸牛蛙沙廉、炒肉片畴博、燒墨魚仔……辣而不燥，微酸咸鮮蓝仲，風味獨特俱病。還有諸如酸蘿卜燉鴨子、酸菜粉絲湯袱结、泡菜炒肉絲等等亮隙，傳統(tǒng)的，創(chuàng)新的垢夹，老派的溢吻，新派的，正宗的果元，改良的……足以構成一個獨立于烹調(diào)王國的泡菜系列促王。
? ? ? 曾幾何時韓流襲來，也曾嘗試過韓國泡菜而晒∮牵“色”還湊合，若論“香”與“味”倡怎，一句話：沒法比迅耘。所以，盡管《大長今》高燒不退粉絲日眾监署，我還是堅持我的四川泡菜DIY颤专，只因為那份無法抗拒的色香味三重誘惑。
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