要說(shuō)到動(dòng)物系美食的顏色勉痴，
最先講的必須是肉赫模。
俗話(huà)說(shuō)無(wú)肉不歡。很少有人說(shuō)無(wú)蛋不歡或者無(wú)奶不歡蒸矛。
肉類(lèi)是我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)和其他微量元素的一個(gè)重要來(lái)源瀑罗。
肉，它也是有顏色的雏掠，它的呈色物質(zhì)就是肌紅素斩祭。也叫做肌紅蛋白。
肌肉纖維分為白色肌纖維和紅色肌纖維乡话。
左圖為紅色肌纖維摧玫，主要用于長(zhǎng)時(shí)間施力。能量通常由脂肪供給蚊伞。在這種肌纖維中席赂，肌紅蛋白含量較高，肌紅蛋白可以存儲(chǔ)氧氣时迫，以提供能量颅停。
在馬拉松跑者身上紅色肌纖維含量較高。
右圖為白色肌纖維，主要用于短時(shí)間內(nèi)迅速發(fā)力，然而耐力較差喊熟。
在這種肌纖維中肌紅蛋白含量較低柏肪。供給能量的是少量的肝糖原，在這種情況下細(xì)胞內(nèi)會(huì)累積乳酸芥牌，乳酸的堆積會(huì)限制細(xì)胞的耐受力以及能量供給烦味。由于前后都有較長(zhǎng)時(shí)間休息，因此乳酸可以被清除壁拉，而肝糖原則可以被補(bǔ)充谬俄。
大部分動(dòng)物的肌肉都同時(shí)包含白色和紅色肌纖維。以及中間的兼具這兩種纖維特質(zhì)的混合型弃理。
比如對(duì)于雞來(lái)說(shuō)痘昌，雞胸脯的肉主要是白色肌纖維構(gòu)成钥勋，而腿部的肉通常是半紅半白。
肌紅素越多辆苔，肉的顏色越深算灸。
肌紅素的結(jié)構(gòu)通常是一個(gè)包覆著鐵原子的分子圈，就是之前出鏡過(guò)的那個(gè)卟啉環(huán)姑子。在葉綠體中卟啉環(huán)中間是個(gè)鎂原子乎婿，在肌紅蛋白中卟啉環(huán)中間是個(gè)鐵原子。
在人類(lèi)的血液中有一種血紅蛋白街佑，是同樣的鐵卟啉環(huán)谢翎。在一些軟體動(dòng)物中，有類(lèi)似的結(jié)構(gòu)沐旨，但是是由兩個(gè)組氨酸結(jié)合兩個(gè)銅原子構(gòu)成活性中心森逮。
葉綠素的卟啉環(huán)的鎂，可以有谊迄，可以無(wú)闷供。有或者沒(méi)有，顏色不一樣统诺。
肌紅素的卟啉環(huán)的鐵歪脏，是跑不掉的，只能通過(guò)改變價(jià)態(tài)粮呢，以及結(jié)合氧的狀態(tài)來(lái)改變顏色婿失。
當(dāng)肌紅蛋白結(jié)合了氧氣钞艇，肌紅蛋白呈現(xiàn)鮮紅色。它缺氧時(shí)則呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色豪硅，當(dāng)氧氣哩照，同時(shí)還搶走了鐵原子的一個(gè)電子后，肌紅蛋白呈現(xiàn)褐色懒浮。
因此飘弧，當(dāng)我們切開(kāi)生的牛排，最外層是氧合肌紅蛋白砚著，呈現(xiàn)紅色眯牧。正中間是完全無(wú)氧的區(qū)域，是脫氧肌紅蛋白赖草，呈現(xiàn)紫色。這部分接觸空氣后會(huì)發(fā)生逆襲剪个，形成氧合肌紅蛋白秧骑，又變成紅色。
而在較低的氧氣環(huán)境中扣囊，比如放置一周的包裝肉乎折，就在表層以下不遠(yuǎn)處則會(huì)呈現(xiàn)褐色，這就是高鐵肌紅蛋白侵歇。
和血紅素運(yùn)輸氧的作用不同骂澄，肌紅素的作用主要是存儲(chǔ)氧，需要的時(shí)候就會(huì)動(dòng)用它惕虑。所以耗氧比較多的動(dòng)物坟冲，肌肉里的肌紅素含量就比較高，肉就呈現(xiàn)紅色溃蔫。
生肉為紅色健提。在加熱過(guò)程中，肌肉中其他蛋白逐漸變性變白伟叛，而此時(shí)肌紅蛋白超級(jí)耐熱私痹，它還未變性，還是個(gè)紅紅的统刮，因此整體來(lái)看肉變?yōu)榉奂t色紊遵。
肌紅蛋白一般到60℃以上才開(kāi)始變性，變性的褐色肌紅蛋白侥蒙，使肉變?yōu)楹稚的ぁＨ缦聢D。
還有一種情況辉哥，肉也會(huì)呈現(xiàn)粉紅色桦山。
一種是亞硝酸鹽腌制的肉攒射，包括咸牛肉和火腿，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成一氧化氮恒水，與肌紅素的鐵原子結(jié)合会放，肌紅素呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色，
看這幅圖钉凌，用一種特殊的試紙可以檢測(cè)到腌肉中變成粉紅色的肌紅蛋白咧最。
腌制時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽累積越多御雕，下圖是腌制一小時(shí)的亞硝酸鹽圈矢沿。
還有一種是木頭烤制的烤肉，通常會(huì)在肉的表面向下約8到10毫米處產(chǎn)生一種粉紅色環(huán)酸纲。
這是因?yàn)榈肪ǎ紵袡C(jī)材料時(shí)，微量的二氧化氮?dú)怏w會(huì)融入肉面形成亞硝酸闽坡，亞硝酸再擴(kuò)散至肌肉組織轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸曰蹋谎趸c肌紅素作用形成穩(wěn)定的粉紅色分子。
同時(shí)不完全燃燒產(chǎn)生的一氧化碳疾嗅，也能使肌紅蛋白呈現(xiàn)粉紅色外厂。
還有一種肉代承，叫做魚(yú)肉
魚(yú)肉的顏色真的是從紅的到橙的汁蝶，到白的到藍(lán)色都有。
要搞清楚這些色彩膀估，我們除了要知道它吃的是什么啊片，還要知道它的活動(dòng)習(xí)慣。
首先玖像，我們說(shuō)一說(shuō)金槍魚(yú)紫谷。
金槍魚(yú)之所以這么高貴，是因?yàn)樗茈y大規(guī)模低成本養(yǎng)殖捐寥。首先笤昨，水得深，人家是深海魚(yú)握恳，其次水域面積要大瞒窒，你必須大到讓它不停地游泳，不然它會(huì)悶死乡洼。
這說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題崇裁，金槍魚(yú)特別喜歡動(dòng)匕坯。所以金槍魚(yú)擁有牛肉般的紅色肉，是因?yàn)楹写罅康难鹾霞〖t蛋白以適應(yīng)他們70千米每小時(shí)的快節(jié)奏生活狀態(tài)拔稳。
金槍魚(yú)的肌紅蛋白特別容易氧化成褐色的高鐵肌紅蛋白葛峻，
金槍魚(yú)烤制后也會(huì)變成灰褐色，但中心依然保持它生紅的狀態(tài)巴比，否則就會(huì)變得很干术奖。
那金槍魚(yú)的肉是不是屬于紅肉呢？其實(shí)按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部的觀(guān)點(diǎn)轻绞，凡是畜肉都是紅肉采记，凡是禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)探入，就屬于白肉寞奸。
所以金槍魚(yú)的肉屬于白肉全景，當(dāng)然金槍魚(yú)可能有不同的看法篡九。畢竟，人家雖然是一條魚(yú)扒寄，但是比一頭牛還牛锐想。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)三文魚(yú)的肉色
許多小型甲殼類(lèi)動(dòng)物抽碌，比如蝦都富含黃色調(diào)的類(lèi)胡蘿卜素然走，一些魚(yú)或者鳥(niǎo)類(lèi)會(huì)攝食這些小型動(dòng)物后，將它們的類(lèi)胡蘿卜素轉(zhuǎn)為紅色的酮基類(lèi)胡蘿卜素戏挡，比如蝦青素芍瑞。
很多魚(yú)類(lèi)或者動(dòng)物都喜歡把蝦青素存儲(chǔ)于皮膚或羽毛或卵巢里，但是三文魚(yú)偏不褐墅，人家喜歡把蝦青素存儲(chǔ)在肌肉中拆檬。于是我們大膽的揣測(cè)，可能是三文魚(yú)的肌肉中脂肪含量較高的緣故吧妥凳。因?yàn)槲r青素是油溶性的竟贯。
于是就形成了那一抹讓我們垂涎三尺的橙紅色。
然而人工養(yǎng)殖的三文魚(yú)吃不到那些讓它變紅的小型甲殼動(dòng)物逝钥，所以它的肉就是偏白色的屑那。于是人們開(kāi)始添加蝦紅素。無(wú)獨(dú)有偶艘款，除了雞蛋比色卡以外持际，人們還制作了一張三文魚(yú)比色卡。
色號(hào)在23以下基本上賣(mài)不出價(jià)格哗咆。
總結(jié)：
肉色實(shí)際上主要跟所含的肌紅素相關(guān)蜘欲，肌紅素含量高的組織通常為紅色，被稱(chēng)為紅色肌纖維晌柬，這一類(lèi)肌纖維主要作用于長(zhǎng)時(shí)間的施力姥份；肌紅素含量較低的組織通常為白色郭脂，被稱(chēng)為白色肌纖維。這一類(lèi)肌纖維主要用于短時(shí)間發(fā)力澈歉，但耐力較差展鸡。
肌紅素的結(jié)構(gòu)和葉綠素的結(jié)構(gòu)非常像。肌紅素的中央金屬離子是鐵闷祥，通過(guò)與氧的結(jié)合狀態(tài)娱颊，改變價(jià)態(tài)，從而改變肌紅素的顏色凯砍。
肌肉在貯藏和加工的過(guò)程中呈現(xiàn)不同的顏色箱硕，主要和金屬鐵的狀態(tài)，以及蛋白質(zhì)的變性程度有關(guān)悟衩。
比如在加工過(guò)程中剧罩，如果采用熱加工，則主要是蛋白質(zhì)的變性程度不同引起顏色的改變座泳，而采用腌制或者熏制的方式加工惠昔，則是由于金屬鐵結(jié)合一氧化碳或者一氧化氮，從而造成顏色的改變挑势。
三文魚(yú)在食用小型甲殼類(lèi)動(dòng)物后镇防，將其中的類(lèi)胡蘿卜素蓄積于體內(nèi)，存儲(chǔ)于肌肉中潮饱，就會(huì)使肉呈現(xiàn)橙紅色来氧。
