? “大雪”過(guò)后秆吵，全國(guó)都在降溫，不管是南方還是北方都開啟了寒潮模式五慈，進(jìn)補(bǔ)也成當(dāng)務(wù)之急纳寂。
? ? 80年代的老西安人，這個(gè)時(shí)候幾乎家家都飄著肉湯的味道泻拦，有的是羊湯毙芜，有的是牛湯，回民街的羊骨頭聪轿、牛骨頭被大家搶購(gòu)爷肝。骨髓最多的棒子骨最受歡迎，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的高湯原材料，也是牛羊肉泡饃的不可分割的一部分灯抛。
01
牛羊肉泡饃到底多好吃金赦，看看凌晨5點(diǎn)的泡饃館就知道。
? ? 在西安对嚼，人們把牛羊肉泡饃簡(jiǎn)稱為泡饃夹抗，凌晨5點(diǎn)趕到坊上咥泡饃的是老吃家，為的是能趕上泡饃館老掌柜煮的泡饃纵竖，老吃家覺(jué)得這才是最地道的味道漠烧。往往會(huì)和幾個(gè)相好的約起來(lái)，一起趕早吃泡饃靡砌。來(lái)的早的已脓，可以和三五好友坐在一桌，來(lái)的晚的通殃，每個(gè)桌子都坐滿度液，只能分開拼桌坐。
? ? 在西安画舌，泡饃主材分為羊肉或牛肉兩種堕担，有普通和優(yōu)質(zhì)之分，優(yōu)質(zhì)的肉會(huì)多一些曲聂，根據(jù)泡饃的稀稠程度又把泡饃分為“干嘣”霹购、“口湯”。所謂“干嘣”朋腋，吃完這一碗泡饃齐疙，碗底一點(diǎn)湯都沒(méi)有，所謂“口湯”旭咽，吃完泡饃后剂碴，碗里會(huì)剩一口湯，這考驗(yàn)的是煮饃師傅的水平轻专。還有一種口味忆矛，叫小炒，煮肉的時(shí)候會(huì)往肉里放一點(diǎn)醋请垛，加點(diǎn)辣椒醬催训，這種酸酸辣辣的口感去油膩，是年輕人的最愛宗收。
02
土土的泡饃漫拭，濃濃的儀式感
? ? 進(jìn)店、洗手混稽、要碗采驻、掰饃审胚，成為規(guī)定動(dòng)作。泡饃用的都是大海碗礼旅，標(biāo)配是2個(gè)饃膳叨，需自己動(dòng)手。掰饃這個(gè)活需要培訓(xùn)一下痘系。一掰二菲嘴，二掰四，然后掰成黃豆粒大小汰翠。
? ? 小時(shí)候老爹經(jīng)常教育我龄坪，饃一定要掰仔細(xì)了，大小要均勻复唤。因?yàn)轲^子的爐頭一眼就看出誰(shuí)是吃家健田，誰(shuí)可以糊弄一下，給誰(shuí)用高湯佛纫，給誰(shuí)用兌水的湯抄课。
? ? 掰好饃后，找到桌子上的一對(duì)號(hào)碼牌雳旅，將其中一個(gè)牌子和一張小紙條一起夾在碗邊上，另一個(gè)牌子放在自己跟前间聊。喊一聲攒盈，“伙計(jì)，收饃哎榴！”掰饃的事情就告一段落型豁。
? 一桌人7、8個(gè)?尚蝌，伙計(jì)會(huì)按自己的順序收好每個(gè)人掰好的饃碗迎变，而且絕對(duì)不會(huì)亂，絕對(duì)能做到誰(shuí)掰的饃誰(shuí)吃飘言，誰(shuí)要的是牛肉的絕對(duì)是牛肉的衣形，要“干嘣”的絕對(duì)不是“口湯”的。
? ? 老爹有個(gè)絕招姿鸿，經(jīng)常會(huì)驗(yàn)證泡饃館的伙計(jì)收碗和發(fā)碗的技術(shù)是否過(guò)硬谆吴？他在饃快掰完時(shí)，專門留下一塊拇指頭大小的?苛预，放在碗中間句狼，等到伙計(jì)再次送來(lái)煮好的饃時(shí)，在碗里翻翻热某，那塊饃還在不在腻菇，就知道伙計(jì)給他拿錯(cuò)沒(méi)有胳螟。老爹還說(shuō)，爐頭看到這個(gè)記號(hào)筹吐，就知道是老吃家糖耸，會(huì)好好煮饃。
? ? 我在竊笑骏令，爐頭也換了一茬又一茬蔬捷，那些新人知道這個(gè)記號(hào)的意義嗎？很多人現(xiàn)在都不自己動(dòng)手掰饃榔袋，而是直接要機(jī)器切的饃塊周拐，難道爐頭就不好好煮了？
03
在南方咥上聊咋咧的羊肉泡饃
? ? 被聊咋咧的羊肉泡饃慣壞了胃的西安人凰兑，游蕩在南方的街道上妥粟，居然找不到正宗的羊肉泡饃。那就自己動(dòng)手吏够，做出地道西安味兒勾给。
? ? 作為一個(gè)合格的吃貨，食材必須是正宗的锅知。羊肉一定要選陜北的播急，當(dāng)然有鹽池羊肉味道更不錯(cuò)。煮肉的調(diào)料包一定是西安回民坊上的售睹。沖掉血水桩警，羊肉入鍋，好好燉上4個(gè)小時(shí)昌妹。
? ? 泡饃當(dāng)然離不開饃捶枢，這種饃，是現(xiàn)做的面餅飞崖，不需要發(fā)酵烂叔，在西安被稱為死面饃。發(fā)酵過(guò)的面做成的餅固歪，煮到湯里很容易散開蒜鸡，成糊狀，而這種死面餅剛好需要多煮牢裳，才能吸入肉湯的味道术瓮。
? ? 死面饃掰好，煮饃走起贰健。舀一勺煮肉的羊肉湯胞四，在湯半開時(shí)倒入掰好的饃粒，干饃粒努力吸收著肉湯的味道伶椿，膨脹起來(lái)辜伟，鍋再次開起來(lái)時(shí)氓侧，放入粉絲、肉片导狡，攪拌后就可以出鍋了约巷。
? ? 撒上蒜苗、香菜旱捧，再配上糖蒜辣子醬独郎，泡饃整起！
? ? 咥一碗聊咋咧的羊肉泡饃枚赡，再冷的冬天都會(huì)滿頭大汗氓癌，感覺(jué)任督二脈都被打通，那個(gè)舒坦贫橙。
