開火，上鍋怠褐，拎起一大桶油畏梆，嘩啦啦往鍋里倒半桶。然后炸雞腿奈懒，炸雞翅奠涌，炸丸子，炸排骨磷杏，炸薯條溜畅，炸年糕......聽著鍋里的油發(fā)著噼里啪啦的響聲，看著食材表面慢慢變成邪惡的金黃色极祸，淌著油滴把這些能量炸彈一顆顆撈出來......
不得不承認慈格，在家做油炸食品是一件很爽的事。天天做煮菜遥金，燉菜浴捆，蒸菜。切稿械。實在是太沒勁了选泻。
可是小川，油炸食品會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)溜哮，會致癌的滔金！而且脂肪那么多色解，會變胖的茂嗓！
嗯哼餐茵。是這樣沒錯。
但是述吸，你能完全拒絕油炸食品的誘惑嗎忿族？
這篇文章會以蛋黃排骨為例教你油炸烹飪的方法和技巧，并且會告訴你蝌矛，如何盡可能的減少油炸食品帶來的危害道批。
No.1 炸東西前，你需要知道這些
一入撒、該用什么油隆豹？
推薦用豬油。植物油的不飽和脂肪酸含量較高茅逮，在高溫煎炸的過程中容易產(chǎn)生反式脂肪酸等有害物質(zhì)璃赡。而豬油性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫耐儲存献雅。但豬油等動物油脂飽和脂肪酸含量較高碉考，不宜經(jīng)常使用。同時挺身，在食用豬油的過程中多吃一些富含膳食纖維的食物侯谁，比如蔬菜水果菌藻雜糧等，可以有效減少人體對飽和脂肪酸的吸收章钾。
白花花的豬油該怎么熬墙贱？非常簡單，豬板油切成小塊贱傀，加一點水用中小火熬到油色清亮嫩痰、呈淡黃色就可以了。這個時候豬油渣也是淡黃色的窍箍。如果想吃香脆的豬油渣串纺，最好先撈出來再進一步煎熬。不然成品顏色會泛黃椰棘。
豬板油是豬內(nèi)臟的脂肪纺棺，跟皮下脂肪相比會更香。如果買不到邪狞，用普通的肥肉就行骇径。熬油的時候有些人喜歡加點香料，比如姜塊鸯隅，花椒粒，草果米丘，或者把水換成蔥姜水，都有去腥增香的效果糊啡。
豬板油（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
如果家里有椰子油的話拄查，拿來炸東西也是不錯的選擇。椰子油的飽和脂肪酸的含量在90%以上棚蓄，比豬油還高1倍堕扶，在高溫下性質(zhì)非常穩(wěn)定。
說到椰子油梭依，就不得不再多啰嗦幾句稍算。你一定聽過許多關(guān)于椰子油的神奇言論。椰子油是世界上最健康的油役拴；椰子油的飽和脂肪酸是牛逼的中鏈三酸甘油脂糊探，和那些長鏈脂肪酸不一樣，多吃也不會有什么危害河闰；椰子油美容養(yǎng)顏科平；椰子油減肥（尤其那些提倡生酮飲食的人）......
總之兩個字，別信淤击。
二匠抗、如何減少炸制過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)？
在高溫加熱的過程中污抬，油脂在悄咪咪的發(fā)生氧化汞贸、分解、加成印机、聚合等反應(yīng)矢腻。這些反應(yīng)使得油脂品質(zhì)下降，并生成多環(huán)芳烴等致癌物射赛。
我們的目標是讓油單純的升高溫度多柑，盡量減少它和別人亂勾搭的欲望。所以一方面我們選擇豬油椰子油這些比較安靜內(nèi)向楣责、本來就不喜歡勾搭人的油脂竣灌；另一方面我們要控制外在條件，降低它們的熱情秆麸。
最有效的方法就是控制溫度初嘹。溫度一低，啥火花都擦不起來了沮趣。 一般把油溫控制在200℃以下屯烦，尤其是150℃左右是比較安全的。
除此之外，我們還要了解它們喜歡和誰勾搭驻龟，然后簡單粗暴的防止它們見面就好了温眉。比如，知道它們喜歡氧氣翁狐，那我就給你加個蓋子类溢，或者選用小口徑的炸鍋；知道它們喜歡水分谴蔑，那我就把食物下鍋前盡量擦干豌骏；知道有金屬離子在的時候它們就特別歡脫龟梦，那我就不要使用鐵鍋隐锭、銅鍋。
三计贰、炸完的油該怎么保存和利用
首先钦睡，炸完后要過濾一下。里面的食物殘渣會加速油脂的酸敗躁倒。
然后荞怒，冰箱里放的下的話最好擱冰箱。如果放不下秧秉，那么盡量加蓋儲存在干凈干燥的玻璃或者陶瓷容器中褐桌。外面套一層黑色塑料袋，放在涼爽通風的地方象迎。
炸過的油爭取早點用完荧嵌，可以拿來做涼拌菜，這樣子就避免了反復(fù)加熱砾淌。當然啦撮，實際情況肯定沒有這么多涼拌菜可以做的，炒菜也一定用不完汪厨，很大概率還是會被拿來繼續(xù)炸東西赃春。用到顏色加深的時候就可以拋棄了。大概可以用那么四五次的樣子劫乱。
豬油的好處這就又體現(xiàn)出來了织中。十幾塊錢就能熬一大鍋豬油，倒了也不心疼爸愿辍Ｏ梁稹（不過千萬不要炸完直接倒下水道，凝固了可有的麻煩的脱惰。）
No.2 ?蛋黃排骨的做法
蛋黃雞翅搏嗡、蛋黃排骨、蛋黃南瓜、金沙玉米......都是我以前在外吃飯時很喜歡點的菜采盒。做法都是一樣的旧乞，而且非常簡單。
第一步先把排骨腌上磅氨。一點鹽一點料酒腌半個小時就可以尺栖。如果時間充足的話可以用之前介紹過的鹽漬法，加一點鹽烦租、一點點紅糖和淹沒排骨的水延赌，放冰箱腌一個晚上。
這樣腌過的肉不僅入味叉橱，而且非常軟嫩多汁挫以。如果你用的是海鹽，那么可以用高達5%的濃鹽水來腌食材窃祝；如果是普通鹽掐松，需要降低點濃度，否則會太咸粪小。
腌雞翅的同時拿兩個生的咸鴨蛋大磺，分離蛋清和蛋黃。這個菜我們要的是蛋黃探膊。咸蛋黃里加一點點料酒上鍋蒸熟杠愧。
熟的咸蛋黃也可以做，但我覺得有點腥逞壁，做出來不好吃（也有可能是我買的熟鴨蛋質(zhì)量不好）流济。
第三步，腌好的排骨用廚房紙使勁擦干凈水分猾担，裹一層蛋清再裹一圈淀粉袭灯。抖掉多余的粉待用。
生粉绑嘹，小麥淀粉稽荧，玉米淀粉，紅薯淀粉工腋，土豆淀粉......市場上的淀粉那么多姨丈，炸的時候選哪種淀粉比較好呢？生粉又是什么粉呢擅腰？
其實生粉就是這些淀粉的統(tǒng)稱蟋恬。玉米淀粉可以叫生粉，小麥淀粉也可以叫生粉（還叫澄粉）趁冈。
我實驗的結(jié)果是歼争，所有的這些淀粉都可以拿來炸拜马，但味道和脆度會有些許的不同。用紅薯淀粉有種特殊的香味沐绒，用小麥淀粉會更脆俩莽。我比較推薦的是小麥淀粉。家里如果什么都沒有乔遮，直接用面粉也是可以的扮超。
左：玉米淀粉 ?右：小麥淀粉
準備工作都做完后就可以開始炸了。鍋里挖一些豬油蹋肮，加熱到150℃的時候下排骨炸三四分鐘出刷。撈出，再加熱到190℃炸一分鐘撈出瀝油坯辩。當然也并不用這么精確馁龟，有溫度計的話會更佳（也能更好的控制有害物質(zhì)的生成）；沒有的話就只能目測了濒翻。把一支筷子插到油里屁柏，出現(xiàn)大量氣泡時就下鍋啦膜。
如果外面的淀粉層大把脫落有送，就說明油溫太低；如果外面已經(jīng)炸的金黃酥脆了但里面還沒有熟僧家，就說明油溫太高雀摘。我們炸兩次的目的也在于此，第一次用一個較低的溫度（通常是120-150℃）先把食材炸熟八拱；第二次用較高的溫度（通常是180-240℃）把食材炸脆阵赠。避免出現(xiàn)外焦里生的現(xiàn)象。
這就是通常所說的復(fù)炸的概念肌稻。除了油炸食品里還有很多其他的用途清蚀。比如烤東西的時候，先用一個較低的溫度烤爹谭，再用一個較高的溫度將外表烤上色枷邪。原因和原理都是一樣的。
最后一步诺凡，把咸蛋黃壓碎东揣，最好可以過一下篩。用一點油中小火把咸蛋黃炒到起沙腹泌，再把炸好的排骨下鍋翻勻就完工了嘶卧。炒的時候一定要不斷攪拌。
香脆的蛋黃排骨出鍋凉袱。
完全一模一樣做法的蛋黃雞翅芥吟。
No.3 技術(shù)總結(jié)和遷移
先腌再裹粉然后下鍋炸最后裹一層咸蛋黃侦铜。這個步驟可以用于所有蛋黃類菜肴的做法。把雞翅和排骨換成蝦钟鸵、蟹泵额、玉米、山藥携添、紅薯嫁盲、南瓜......便學會了多個菜的做法。
不過素菜類食材就不用腌了烈掠。如果食材很容易熟羞秤，那么復(fù)炸也沒必要，直接用高溫炸脆即可左敌。玉米瘾蛋、南瓜等下鍋前可以加點糖稍微煮一下或者蒸一蒸。
如果最后不裹咸蛋黃矫限，炸完就出鍋哺哼，就是我們熟悉的炸雞。先裹一層蛋液再裹一層淀粉再重復(fù)一次叼风，面糊可以裹得更厚取董，炸出來也會更脆（當然，吸收的油分也會更多）无宿。
腌料也可以根據(jù)自己的口味更換茵汰。生抽啦蠔油啦胡椒粉啦姜末啦蒜末啦檸檬汁啦洋蔥啦香菜啦胡椒粉啦孜然粉啦各種香料啦。
盡情發(fā)揮你的想象力吧孽鸡。
