相較于“英國美食作家”冻辩，扶霞·鄧洛普更像是一位中國傳統(tǒng)飲食文化之于西方人的破譯者。
?作為一個在四川烹飪高等專科學校（現(xiàn)在的四川旅游學院）正經(jīng)學過3個月廚腕够、練過刀工的“歪果仁”，扶霞研究中國烹飪和中國飲食文化超過 20 年舌劳，出過 4本中國菜食譜（《川菜食譜》帚湘、《革命中餐食譜：湘菜》、《粒粒皆辛苦：中國家常菜》甚淡、《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》）大诸，和1本關于中國菜的回憶錄《魚翅與花椒》捅厂。
因其作品出色，她獲得過 4 次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作獎（The James Beard Awards）资柔。
扶霞不止一次在公開場合稱贊中國的飲食文化，“應該說是世界第一贿堰。沒有一個社會比中國更重視飲食”辙芍。
她的食譜卻不是簡單的模仿、復制或翻譯某一本中文菜譜羹与。出于一種劍橋高材生的自覺故硅，她對書里的每一道菜都進行了近乎于學術性的資料搜集、田野調查纵搁、反復論證與實驗吃衅。
從 1994 年 9 月使用第一本筆記本記錄開始，扶霞現(xiàn)在總共有 130 多本筆記——她試圖通過飲食理解中國和中國人腾誉。
例如魚香茄子徘层，她品嘗過四川名廚、普通民眾和鄉(xiāng)間農(nóng)民的味道利职，反復詢問和確認細節(jié)趣效，回到倫敦后，她再用當?shù)啬苜徺I到的食材和原料反復實踐眼耀，每次調味改變一點點英支，多一勺醬油或少一勺醬油，記錄味道出現(xiàn)了哪些變化哮伟。
就這樣干花，她依靠著自己對這道菜在當?shù)丨h(huán)境的口味的理解，把一道道中國家常菜從“蔥花少許楞黄、蒜頭2瓣池凄、鹽適量”轉化成“細砂糖10克、青花椒8克鬼廓、色拉油20ml”肿仑。
“這樣的做法很費勁費時間，但我能保證讀者做出來的魚香茄子是我想要的效果碎税∮任浚”
扶霞也清楚，中餐烹飪是一門藝術而不是科學雷蹂，不需要像烤蛋糕那樣精確伟端，但對于絕大多數(shù)沒有嘗過地道川湘菜的西方人來說，有必要從容易復制操作的精確數(shù)值出發(fā)匪煌，慢慢了解與掌握中國菜的味型责蝠。
她反復吃過最多的是宮保雞丁党巾。
在她看來，這道經(jīng)典川菜的烹調方法不難霜医，但就是不容易做到正宗齿拂。一方面，它的調料比例和火候不容易掌握肴敛，再加上四川每一個廚師做出來的宮保雞丁都不一樣署海，都帶有自己的特色。
還有類似“炒香”這種典型的中國烹飪的詞匯值朋，也需要扶霞在食譜里特別說明調料需等待多久時間叹侄、出現(xiàn)什么味道再進行下一道工序……
這些因素讓這道四川家常菜變得復雜起來巩搏。
于是昨登，扶霞選擇了誠實，她不會做“英國化改良”贯底，反而是在每道菜的介紹里加入了涵蓋了文化丰辣、歷史、人類學知識的注解禽捆。
例如笙什，這道菜的原材料在英國并不好買，但你可以用哪些材料來代替胚想，因為中國家常菜的精髓是“強調生鮮琐凭、善用香料醬料、充分利用最質樸的食材做出層次豐富的味道”浊服。
又例如统屈，中國人有段子說“老婆餅里沒老婆，魚香茄子沒有魚”牙躺，魚香型的菜肴被譽為“中餐里最具欺騙性的食物之一”愁憔；
還有，湖南韶山的“毛氏紅燒肉”孽拷，能讓你在當?shù)厝藢ト撕透锩鼩v史濃烈的懷念情緒中吨掌，回溯二十世紀中國的動蕩和劇變……
在食譜菜式的選擇標準上，扶霞會從可操作性和文化性上做權衡脓恕，有一些無法在英國實踐卻又具代表性的菜式膜宋，她也會做特別補充，例如涼拌折耳根炼幔。
還有一些極度挑戰(zhàn)西方人飲食底線的菜式也被她“悄悄地”收錄其中——腰花秋茫、鵝腸、兔腦殼江掩、豬腦花学辱。
她還記得當年《四川食譜》準備在美國出版時乘瓤，編輯希望她不要上“火爆腰花”這道菜，因為美國人不吃豬的腎臟策泣。
但扶霞堅持保留衙傀，她選擇用自己擅長的幽默文筆讓中西文化的“交流范圍放寬一點”，“因為我要推廣正宗的中國菜”萨咕。
這種堅持的可貴统抬，或許超出我們的認知。扶霞回憶起30年前發(fā)生的一件“很不正常的事”——牛津大學邀請了多位學者危队、美食作家和廚師來參加一個飲食討論會聪建。
“那是一場革命，你知道嗎茫陆？”
因為就算是在上世紀90年代的英國金麸，食物文化也算不上是嚴肅話題或真正的學科，它應該被收藏在主婦廚房的櫥柜里簿盅。
也正是從那時開始挥下，扶霞開啟了她在中國長達20多年的美食探險旅程，見證了中國人“吃飽到吃好最后吃巧”的歷史桨醋。
“吃好是改革開放時代最大的樂趣之一棚瘟。中國餐飲文化恢復繁榮了，很多人的生活水淮提高了喜最，他們就能夠吃得很豐富偎蘸，可以去好的飯館吃飯，吃很多雞鴨魚肉瞬内∶匝”扶霞說。
無論是出食譜還是寫美食文學误澳，她都想讓更多人看到中國傳統(tǒng)飲食文化里崇尚自然、天人合一秦躯、藥食同源的態(tài)度忆谓。
她認為這是中國人千百年來“吃巧”的根源，西方人應該多學習這種養(yǎng)生意識踱承，而不是太單方向思考：“比如說倡缠，西方人聽說枸杞營養(yǎng)成分很大哨免，就以為要大量地吃枸杞，卻不了解這些養(yǎng)生食材只能作為整個食療的一部分昙沦，與其單獨地吃琢唾，倒不如配合比較全面的飲食計畫，以達到均衡的目的盾饮〔商遥”
在看到中國現(xiàn)在和美國英國一樣面對健康危機——肥胖病、糖尿病丘损、癌癥等問題時普办，扶霞覺得很痛心，她看到中國飲食文化一點點地遺失在年輕一代的快餐和外賣里徘钥。
“為什么不多回家向媽媽和奶奶學做飯呢衔蹲？上一輩中國人真的很了解怎么吃得健康，她們以季節(jié)吏饿、天氣或氣候來調劑飲食踪危，知道怎么吃得很和諧、很平衡猪落。我真的非常希望中國年輕人能跟上一輩人學習，繼承你們很好的這種養(yǎng)生文化畴博”考桑”
本文于2019年7月1日首發(fā)于《新周刊》
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