第一日
聊中式美食，聊傳統(tǒng)的酒醉美食赫模，首推袁枚的《隨園食單》树肃。
袁枚十二歲中秀才，二十七歲任溧水知縣瀑罗，三十歲任江寧知縣（今屬南京）胸嘴，三十七歲便告病辭官，定居金陵小倉(cāng)山隨園（今南京五臺(tái)山體育場(chǎng)附近）斩祭，從此開(kāi)啟了詩(shī)和遠(yuǎn)方的山野生活筛谚。1798年，他八十二歲高齡停忿，因腸胃病過(guò)世。人生能因口腹之欲而終蚊伞，也算是對(duì)一位美食家最后的褒獎(jiǎng)了席赂。
在袁枚看來(lái)掠拳，菜肴制作中調(diào)味是第一要?jiǎng)?wù)癞揉。在涉及到美酒料理時(shí)，他是這么寫(xiě)的：
「先天須知」“凡物各有先天，如人各有資稟喊熟“胤荆”“物性不良，雖易牙烹之芥牌，亦無(wú)味也烦味。”
「作料須知」“廚者之作料壁拉，如婦人之衣服首飾谬俄。雖有天資，雖善涂抹弃理，而敝衣藍(lán)縷溃论，西子亦難以為容……酒用酒釀，應(yīng)去糟粕……酒有酸甜之異痘昌，醋有陳新之殊钥勋，不可絲毫錯(cuò)誤】睾海”
「調(diào)劑須知」“調(diào)劑之法笔诵，相物而施。有酒姑子、水兼用者乎婿，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者街佑⌒霍幔”
也可以這么理解，他贊成沐旨，調(diào)料的品質(zhì)高低對(duì)端上桌的成品有著極大的影響森逮。在他整理的食單中，含海鮮磁携、白肉和紅肉食譜154道褒侧，我大致統(tǒng)計(jì)了一下，其中約有110道是用黃酒或米酒釀入味谊迄。從欣賞和借鑒的角度闷供，我將這些調(diào)味手法整理出來(lái)，在之后的幾篇里慢慢與大家分享统诺。
當(dāng)然歪脏，我僅僅摘抄了食譜中涉及酒的只言片語(yǔ)，對(duì)完整食譜感興趣的朋友們粮呢，還請(qǐng)移步原作婿失。
我們首先說(shuō)說(shuō)魚(yú)钞艇。
水產(chǎn)品的腥氣多是由三甲胺、氨基戊醛(酸)和六氫吡啶類化合物形成的豪硅，所以用酒烹飪哩照，尤其是用黃酒，是為了利用酒中的酸性和醇類物質(zhì)舟误，讓那些怪味葡秒，轉(zhuǎn)化成多種芳香性物質(zhì)，如醛酯類嵌溢；同時(shí)眯牧，乙醇的揮發(fā)又能帶走一小部分腥氣。
在《食單》里赖草，魚(yú)大致被分成三類学少，分別對(duì)應(yīng)三種用酒的力道。
一類秧骑，肉質(zhì)鮮嫩者版确，單用酒，清蒸為主乎折，不用水绒疗。
刀魚(yú)和鰣魚(yú)，都是屬于刺多骂澄，肉質(zhì)極其鮮嫩吓蘑。袁枚主張：“刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤(pán)中坟冲，如鰣魚(yú)法蒸之最佳磨镶，不必加水〗√幔”
鳊魚(yú)琳猫，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)滑，有兩種方法私痹。一法脐嫂，用酒和醬油清蒸鳊魚(yú)，不加水紊遵，甚至不要讓魚(yú)沾到鍋蓋上滴下的水汽雹锣。二法，用酒煎癞蚕，同樣是完全不用水，味道鮮美似“假鰣魚(yú)”辉哥。
二類桦山，略微厚重者攒射，除酒之外，還要增加一道用油爆炒的環(huán)節(jié)恒水。
鱘魚(yú)会放，體大肉多，需要軟硬兼施钉凌，袁枚主張：“切片油爆咧最，加酒、秋油滾三十次御雕，下水起鍋再滾矢沿，加作料∷岣伲”
鳊魚(yú)：除了上面的清蒸外捣鲸，也可用酒煎，完全不用水闽坡，味道鮮美栽惶，被袁枚稱為“假鰣魚(yú)”
鯽魚(yú)，用酒不用水疾嗅，蒸食或油煎外厂。
鰱魚(yú)豆腐，“煎熟代承，加豆腐汁蝶，噴醬水、蔥次泽、酒滾之” 穿仪。醋摟魚(yú)，是杭幫菜之首西湖醋魚(yú)的前身意荤，袁枚記載“用活青魚(yú)切大塊啊片，油灼之，加醬玖像、醋紫谷、酒噴之【枇龋”
家常煎魚(yú)笤昨，用草魚(yú)，“入油兩面煎黃握恳，多加酒瞒窒、秋油”，用文火慢慢燉熟乡洼，收干湯汁崇裁，要入味匕坯。
班魚(yú)，“班魚(yú)最嫩……以雞湯煨之拔稳，下酒三分葛峻、水二分、秋油一分巴比；起鍋時(shí)术奖，加姜汁一大碗，蔥數(shù)莖轻绞，殺去腥氣采记。“
黃魚(yú)铲球，即黃花魚(yú)挺庞，“入鍋爆炒兩面黃，用甜酒一碗稼病，秋油一小杯选侨。”
三類然走，濃厚之物援制，需要更多的醬與酒。
大腥的鰻魚(yú)芍瑞，講了四種方法晨仑，其中三種用酒。清煨鰻魚(yú)拆檬，切成寸段洪己，放入瓷罐中，加酒和水煨爛后竟贯，再加入醬油起鍋答捕。第二種蒸制，醬油和酒四六分屑那，以湯汁蓋過(guò)鰻魚(yú)為原則拱镐。第三種紅燒，用酒和水燉爛后持际，加入甜醬（就是甜豆醬沃琅、豆豉之類）代替醬油，收干湯汁蜘欲，加入茴香和大料起鍋益眉。
《食單》里還出現(xiàn)了“糟鲞”。鲞姥份，是指腌制的魚(yú)干呜叫，糟鲞空繁，不能用辣嘴巴的燒酒泡，而是要用酒糟朱庆，一種釀酒的副產(chǎn)品，很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值闷祥。冬天時(shí)候把大鯉魚(yú)腌制風(fēng)干娱颊，“入酒糟，置壇中凯砍，封口箱硕。”用酒慢慢腌制悟衩，用的慢力剧罩，慢慢浸出來(lái)魚(yú)肉和魚(yú)油的醇厚。入夏才能吃座泳。
與糟鲞是鮮明對(duì)比的是另一道美酒料理"醉蝦巴"惠昔。“帶殼用酒炙黃撈起”挑势，再加入醬油和醋汁上火煨一下镇防，用碗扣上燜，吃的時(shí)候放在盤(pán)中潮饱，殼都是酥脆的来氧。《老饕漫談》中說(shuō)：”糟與醉的區(qū)別在于無(wú)火氣與有火氣……都有酒香香拉，卻有薄厚之分啦扬。”
我一邊翻閱《隨園食單》凫碌，一邊沉浸在古法的情調(diào)中扑毡，不知不覺(jué)，咖啡已經(jīng)喝完证鸥，是到了張羅家人們吃早飯的時(shí)候了僚楞。此時(shí)，餐廳正對(duì)的風(fēng)景剛好是藍(lán)白相間枉层，多日未見(jiàn)的陽(yáng)光仿佛也重拾起淺黃色的舊紗帳泉褐，鋪到我的桌上。
第二日
對(duì)于農(nóng)耕大國(guó)而言鸟蜡，沒(méi)有別的牲畜可以像牛一樣擁有皇權(quán)的威力膜赃。牛是極為重要的生產(chǎn)工具和戰(zhàn)略工具∪嗤“盜馬者死跳座，盜牛者枷端铛。” 自秦朝起疲眷，未經(jīng)皇家準(zhǔn)許屠牛者禾蚕，皆處死或刑責(zé)。直到清朝狂丝，清宮內(nèi)仍禁止吃牛肉换淆，在民間雖不是完全禁止，但食牛者甚少几颜。
所以倍试，在袁枚食單中，對(duì)烹飪牛肉的記錄極少便是自然而然的事蛋哭。
酒醉的魚(yú)蝦讓我們看到了魚(yú)米之鄉(xiāng)的繁復(fù)县习，而到了牛肉篇，竟只有一個(gè)選民谆趾。袁枚泛泛談到幾句燉牛肉以及牛雜的簡(jiǎn)單制法躁愿，涉及到酒料時(shí)，僅添一句話：“牛肉……剃去皮膜棺妓，用三分酒攘已，二分水清煨，極爛”怜跑。這里的”酒“样勃，按照古人著食譜的慣例，當(dāng)指黃酒性芬。
牛肉是典型高蛋白食材峡眶。蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中，水分會(huì)流出植锉，所以如果用煎辫樱、烤等方法去烹飪牛肉，水分是往外流俊庇，如果控制不得當(dāng)?shù)脑捠ㄊ睿赓|(zhì)會(huì)變的干硬，難以下咽辉饱。然而搬男，如果用濕式燉煮法去烹飪，類似西餐中的波煮Poaching彭沼，溫火煨足缔逛，水分內(nèi)外穿梭，酒液和肉汁相互交融，內(nèi)外飽和程度類似褐奴，最終不但肉多汁軟嫩按脚，連湯汁都是上等精華。
我還沒(méi)有親自嘗試過(guò)袁老的黃酒清燉牛肉敦冬，想必一瓶黃酒的收尾必定是隱忍而質(zhì)樸辅搬。
不過(guò)，若改用葡萄酒燉牛肉脖旱，我倒是頗有心得伞辛。我曾在某美食APP上分享過(guò)一種自創(chuàng)的高壓鍋版紅酒燉牛肉，不到一小時(shí)就能完成夯缺，至今瀏覽量近80萬(wàn)，雖然人數(shù)不算多甘耿，可相比我發(fā)布的其它酒醉美食來(lái)說(shuō)踊兜，這個(gè)數(shù)字真是遙遙領(lǐng)先了。牛肉與葡萄酒的結(jié)合佳恬，更像把強(qiáng)弩置于花圃之中捏境，我愿沉淪，你莫倔強(qiáng)毁葱。
第三日
紅煨肉垫言，“或用甜醬，或用秋油倾剿，或竟不用秋油筷频、甜醬。每肉一斤前痘，用鹽三錢凛捏，純酒煨之；亦有用水者芹缔，但須熬干水氣坯癣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色最欠。早起鍋則黃示罗，當(dāng)可則紅，過(guò)遲則紅色變紫芝硬，而精肉轉(zhuǎn)硬蚜点。”?
從古至今吵取，吟誦五花肉的文人非常多禽额，可是能夠講清楚豬肉烹飪之道的寥寥無(wú)幾。蘇東坡的“慢著火，少著水脯倒，火候足時(shí)它自美”实辑，講出了馴熟五花肉要用慢性子，并且用詩(shī)意抬高了豬肉的地位藻丢，可他并沒(méi)有具體介紹五花肉的色剪撬、香、味是如何產(chǎn)生的悠反。
《隨園食單》里的紅煨肉残黑，類似我們現(xiàn)代紅燒肉，按照南方做法也叫東坡肉斋否。紅燒肉的一大亮點(diǎn)就是色彩飽滿梨水，紅亮不油膩。現(xiàn)在茵臭，我們通常的做法是用醬（醬油疫诽、腐乳等醬料）烹飪，或者預(yù)先炒糖色給五花肉體色旦委。然而奇徒，袁枚可不贊成炒糖色。在食單最開(kāi)始的色臭須知中缨硝，他說(shuō)“求色不可用糖炒摩钙，求香不可用香料。一涉粉飾查辩，便傷至味胖笛。”
紅煨肉里宜肉，他除了使用甜醬和秋油外匀钧，又提到了第三種上色方法——用純酒和鹽，也可“紅如琥珀”谬返。這是為什么呢之斯？
古代的黃酒還很樸實(shí)，首先酒里沒(méi)有額外添加“焦糖色”遣铝，而是利用了黃酒的本性佑刷。一來(lái)，黃酒原色從淺黃到紅褐酿炸，本身就是一種天然的著色劑瘫絮，尤其是那些好酒和老酒，更是有著花燭紅妝的高艷填硕。二來(lái)麦萤，黃酒中的糖分在高溫下發(fā)生了焦化反應(yīng)鹿鳖，呈紅褐色，從內(nèi)及外的給五花肉染了一襲紅裝壮莹。上色其實(shí)是老酒的真本事翅帜。
除了易上色，黃酒又能除去五花肉的臊和膩命满，比如這兩例食譜：
白煨肉涝滴，“每肉一斤，用白水煮八分好胶台，起出去湯歼疮；用酒半斤，鹽二錢半诈唬，煨一個(gè)小時(shí)韩脏。”
干鍋蒸肉铸磅，“用小磁缽骤素，將肉切方塊，加甜酒愚屁、秋油，裝大缽內(nèi)封口…不用水…秋油與酒之多寡痕檬，相肉而行霎槐，以蓋滿肉面為度。
同樣是選用五花肉梦谜， 一個(gè)煨丘跌，一個(gè)蒸。都不用水唁桩”帐鳎靠酒水和肉液，小火慢工荒澡，保留肉的原汁原味报辱。
除了五花肉，袁枚又介紹了另外幾道佳肴单山，也很容易我們普通家庭去嘗試碍现。
黃芽菜煨火腿，他記錄的是金陵朝天宮中道士所用的方法米奸，用蜜昼接、酒釀和水一起煨火腿和黃芽菜，煨至“肉菜俱化”悴晰。
炒肉絲慢睡，兩種方法逐工，一種“用清醬、酒郁片”漂辐，再下油鍋翻炒泪喊。另一種是先用油爆炒后，加入醬油和酒略煮者吁，肉變紅起鍋窘俺。
豬頭肉，“洗凈五斤重复凳，用甜酒三斤瘤泪，七八斤者，用甜酒五斤育八《酝荆”
豬蹄，“蹄膀一只髓棋，不用爪实檀，白水煮爛，去湯按声，好酒一斤膳犹，清醬酒杯半……”
豬肺，“用酒水滾一日一夜” 签则。
仔細(xì)看這些豬肉食譜须床，我覺(jué)得很有趣：一個(gè)蹄膀要用掉上等黃酒一斤；一斤五花要用去半斤酒渐裂，真是給足了豬的面子豺旬！袁枚自述他本人“余性不近酒，故深知酒味”柒凉。誰(shuí)料族阅，他早已斟酒無(wú)數(shù)，鍋前沁溢膝捞，盤(pán)中觀賞坦刀，怎能說(shuō)“不近”？
第四日
一大早蔬咬，阿姨告訴我求泰，今天午餐吃雞。我們可真有默契凹坪小渴频！
我剛好整理到了《隨園食單》的家禽系列。雞肉物美價(jià)廉北启，一直是嫩在心頭上的好當(dāng)家卜朗。我躍躍欲試拔第，好想來(lái)個(gè)一雞五吃！我一邊內(nèi)心搖擺著场钉，一邊走上前蚊俺，翻出幾行讀給阿姨聽(tīng)：
“雞松，用酒燜制而成的肉茸逛万。將雞腿肉去骨剁碎泳猬，用油煎黃后，“加百花酒半斤宇植、秋油一大杯“得封，放入各種配菜后，“再加水一大碗指郁，下蒸籠蒸透“忙上。”
阿姨瞪了我一眼說(shuō)：“什么是百花酒闲坎？”
……
