人們喜歡用一道菜來(lái)定義一座城市的風(fēng)味探熔，諸如北京的烤鴨、天津包子以及重慶的火鍋等等烘挫。這道菜從城市的風(fēng)土人情中孕育而出诀艰，驕傲的為外來(lái)食客展示著此地的本真之味柬甥。提及杭州，人們往往是從對(duì)西湖醋魚或者東坡肉的回味中逐漸引出對(duì)這座城市的記憶其垄。
楊育苛蒲，杭幫菜廚師，熟絡(luò)的朋友喜歡叫他“楊泡兒”绿满、“老泡兒”臂外。相較于北方混跡江湖的老炮狞膘，杭州俚語(yǔ)中“泡兒”是對(duì)某個(gè)領(lǐng)域里技術(shù)過(guò)硬之人的尊稱腺律。雖然意義不同，但它們恪守原則秸应、做事講規(guī)矩的特性卻是共通不變的橘霎。
楊師傅從十七八歲時(shí)開始學(xué)習(xí)廚藝蔫浆，既因?yàn)橄矚g做菜，也因廚師在當(dāng)時(shí)算是比較好的行當(dāng)姐叁。在三十多年的人間煙火里瓦盛，楊師傅不僅掌握了杭州菜的口味精髓，更是摸清了杭州這座城市的人情脈絡(luò)外潜。隨時(shí)間而變的不只有日新月異的城市建設(shè)原环，還有更迭變換的菜品口味。
如今的杭幫菜講究原汁原味橡卤，口味以清淡自然著稱扮念。而老底子的杭州本地菜則重油重鹽，烹飪起來(lái)也是費(fèi)時(shí)耗力碧库，猶如這道蜜汁火方柜与。選料講究，必須是三年以上的老火腿嵌灰，只取中腰峰的精華部分弄匕。工序復(fù)雜，加黃酒冰糖浸蒸三次沽瞭，前后的準(zhǔn)備工作就需要三天迁匠。
在追求效率的時(shí)代，這道考驗(yàn)慢工細(xì)活的傳統(tǒng)名菜在杭幫菜中的名頭日漸式微驹溃，而楊師傅依舊默默堅(jiān)守著杭州味道的底色城丧。對(duì)他而言，這道蜜汁火方就是小時(shí)候奶奶做的味道豌鹤，而如今他也堅(jiān)持用最傳統(tǒng)的手藝向后輩們傳遞著古老的味覺(jué)基因亡哄。
這種世代相傳的味道更像是一座城市的私藏，在菜單上不易找尋布疙，也難被外人發(fā)掘蚊惯。只有深入市井街巷愿卸，走過(guò)這座城市的歷史變遷和世事滄桑，才能偶然尋得此番美味截型。蜜汁火方趴荸、鍋貼魚片、蹄髈凍宦焦，從名字就可以看出這是尋常家庭里的生活味道发钝，久而久之便養(yǎng)育出了城市的味蕾。
也有很多人向楊師傅建議簡(jiǎn)化烹飪流程波闹，不必在意傳統(tǒng)的烹飪形式笼平，隨著時(shí)代發(fā)展將蜜汁火方改良成創(chuàng)新菜√蚧荆可是寓调，當(dāng)我們隨意拋棄形式的時(shí)候，其實(shí)是難守本質(zhì)的一種荒涼锄码。楊師傅始終堅(jiān)持用傳統(tǒng)的方法夺英，烹制出自始不變的杭州老味道，只因他覺(jué)得自己要對(duì)得起大家叫他的一聲“老泡兒”滋捶。
飲食改良是為了順從現(xiàn)代人的生活方式痛悯。但真正屬于一座城市的滋味，其實(shí)根植于城市的土壤命脈重窟，滋養(yǎng)著生長(zhǎng)在這片土地的人們载萌。這種味道早已進(jìn)入了人的生命基因，不僅傳于口巡扇，更留于心扭仁。幸運(yùn)的是，有一些味道厅翔，因?yàn)橐恍┤说挠X(jué)悟乖坠，而得以重生。
