《酒的中國地理》中有一篇文章《新型白酒的臺前幕后》斩启，原本叫作《新白酒序调，黑勢力》，出版社的責(zé)任編輯覺得不妥兔簇，所以改成了現(xiàn)在的名字发绢，但我心里覺得還是“新白酒，黑勢力”這個(gè)名字更符合文章的內(nèi)容垄琐，所以在此用這個(gè)名字將文章節(jié)錄出來边酒，篇幅對手機(jī)閱讀來說很長，但是如此才能把道理講得明白狸窘，還請諸君耐著性子讀下去墩朦。
新白酒，黑勢力
大多數(shù)液態(tài)法白酒并不在標(biāo)簽上說明自己是液態(tài)法白酒翻擒，消費(fèi)者研究出很多鑒別液態(tài)法白酒的方法氓涣，圖為加水鑒定法牛哺，一般情況下，加水不變混濁的就是液態(tài)法白酒劳吠，變混濁的就是固態(tài)法白酒引润。
一
所謂的新型白酒就是指以食用酒精為基礎(chǔ)酒（又稱基酒），經(jīng)過調(diào)配而成的各種白酒痒玩。按照生產(chǎn)工藝來劃分淳附，白酒有三類國家標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)法白酒（如GB/T 10781.1—2006濃香型白酒、GB/T 10781.2—2006清香型白酒蠢古、GB/T 26760—2011醬香型白酒等）奴曙、液態(tài)法白酒（GB/T 20821—2007）和固液法白酒（GB/T 20822—2007）。固態(tài)法白酒是以糧食為原料便瑟，采用固態(tài)或者半固態(tài)糖化缆毁、發(fā)酵、蒸餾到涂，經(jīng)陳釀脊框、勾兌而成的白酒，未添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)践啄。液態(tài)法白酒則是指采用液態(tài)糖化浇雹、發(fā)酵、蒸餾出來的基酒（或食用酒精）屿讽，加入香醅串香或用食品添加劑調(diào)香調(diào)味昭灵，勾調(diào)出來的白酒。固液法白酒是用不低于30%的固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒伐谈。液態(tài)法白酒和固液法白酒均屬于新型白酒烂完。由于固液法白酒的香氣和口感跟固態(tài)法白酒比較接近，消費(fèi)者初喝時(shí)一般難以區(qū)分诵棵，所以業(yè)界把固液法白酒稱為“二名酒”抠蚣，意指僅次名酒一等。
新型白酒的“新”是相對于傳統(tǒng)白酒而言的履澳。在現(xiàn)代的微生物科學(xué)和化學(xué)分析儀器引進(jìn)之前嘶窄，中國白酒一直沿襲著古老的手工釀造技藝，人們并不清楚釀酒的微生物學(xué)基礎(chǔ)距贷，也不清楚哪些微量成分能夠呈香呈味柄冲，那個(gè)時(shí)候也沒有固態(tài)法、液態(tài)法的區(qū)分忠蝗，所有的白酒都是純糧固態(tài)發(fā)酵的现横，根本沒有食用酒精一說。
新型白酒的出現(xiàn)有著深刻的歷史背景，一是科學(xué)背景长赞，二是產(chǎn)業(yè)背景晦攒。
中華人民共和國成立之初，我國全盤接受蘇式科學(xué)得哆，白酒科學(xué)研究不可避免地受到蘇聯(lián)科學(xué)的影響脯颜，基于當(dāng)時(shí)的科學(xué)認(rèn)識，我國提出了“衛(wèi)生”這一白酒發(fā)展方向贩据，包括兩個(gè)內(nèi)容：降雜質(zhì)和降度栋操。當(dāng)時(shí)我國參照蘇聯(lián)的伏特加設(shè)定烈性酒標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門要求把白酒中的雜醇油饱亮、甲醇等有害成分降到最低矾芙。伏特加是一種無酸無酯、無雜醇油近上、非常潔凈的酒剔宪，盡管是液態(tài)發(fā)酵，但去除了全部雜質(zhì)壹无，從成分上來講葱绒，非常健康、衛(wèi)生斗锭。至于降度地淀，是因?yàn)閲H上的烈性蒸餾酒基本上都在40度左右，為了和國際標(biāo)準(zhǔn)接軌岖是，要降低白酒的度數(shù)帮毁，這也是受蘇式標(biāo)準(zhǔn)的影響，據(jù)說俄羅斯大化學(xué)家門捷列夫研究發(fā)現(xiàn)豺撑，40度的酒口感最好烈疚，也最衛(wèi)生。
我國以蘇式科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)為典范聪轿，使用越來越先進(jìn)的分析化學(xué)手段爷肝，對白酒中微量成分的組成及其在酒中的作用的認(rèn)識越來越深入，不但知道了眾多酸屹电、酯阶剑、醇在酒中呈現(xiàn)什么樣的香味或口感特征跃巡，還能將這些成分單獨(dú)提取出來危号，制成食用香精，勾兌到食用酒精中素邪。這些科學(xué)觀念和技術(shù)手段的共同進(jìn)步推動(dòng)了新型白酒的出現(xiàn)外莲。
在科學(xué)背景之外，新型白酒的出現(xiàn)還有特定的產(chǎn)業(yè)背景。我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)國家偷线，中華人民共和國成立后磨确，糧食單產(chǎn)水平不高，人民的溫飽問題還沒有解決声邦。傳統(tǒng)白酒對糧食的消耗過大乏奥，三斤糧出一斤酒，而液態(tài)法白酒一斤糧能出三斤酒亥曹，傳統(tǒng)白酒的耗糧量差不多是液態(tài)法白酒的十倍邓了。那時(shí)還沒有現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)概念，全國糧食處于緊缺狀態(tài)媳瞪，節(jié)約糧食比發(fā)展釀酒工業(yè)更重要骗炉，于是在政策上就強(qiáng)制發(fā)展節(jié)糧效果好的新型白酒。
液態(tài)法白酒的推廣不是一蹴而就的蛇受，它有一個(gè)漸進(jìn)的發(fā)展過程句葵。起初，為了節(jié)約糧食兢仰，研究的是麩曲釀酒技術(shù)乍丈，可以減少酒曲中小麥的消耗。1955年以后旨别，麩曲法開始在全國推廣诗赌。1987年貴陽會議上正式提出“積極開展液態(tài)法白酒科研工作”，盡快實(shí)施液態(tài)法生產(chǎn)白酒的重大舉措秸弛，從此以后铭若，液態(tài)法白酒大步推進(jìn)，有了重大的發(fā)展递览。沈怡方先生主編的《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》中透露叼屠，大概在2000年到2005年之間，我國總產(chǎn)量5萬噸以上的大型白酒企業(yè)均采用了新型白酒技術(shù)路線绞铃。而據(jù)賴高淮先生《新型白酒勾調(diào)技術(shù)與生產(chǎn)工藝》一書透露镜雨，規(guī)劃的目標(biāo)是液態(tài)法白酒和固液法白酒占全國白酒總量的95%以上，傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒下降到5%左右儿捧。賴高淮先生的書是2003年出版的荚坞，如今已經(jīng)過去十多年，這個(gè)目標(biāo)恐怕早已實(shí)現(xiàn)了菲盾。
二
既然新型白酒占據(jù)了絕大多數(shù)的白酒市場份額颓影，按照常理，消費(fèi)者應(yīng)該知之甚詳懒鉴，其實(shí)不然：其一诡挂，絕大多數(shù)的酒廠都不標(biāo)明其產(chǎn)品是液態(tài)法白酒還是固液法白酒碎浇，原料中有沒有食用酒精。極少數(shù)大廠家的低端白酒璃俗，如牛欄山二鍋頭奴璃、綿竹大曲、沱牌大曲城豁、瀘州老窖的瀘州二曲币狠，雖然在酒標(biāo)上注明原料中有食用酒精宛乃、高粱蝴蜓、玉米受神、大米等，說明這些酒是食用酒精勾兌了部分固態(tài)法白酒魏颓，但是其產(chǎn)品的名稱和對應(yīng)的工藝嚴(yán)重名實(shí)不符岭辣，比如綿竹大曲、沱牌大曲并不是大曲發(fā)酵而成的甸饱，跟傳統(tǒng)的大曲酒不是一個(gè)概念沦童，可它們還是叫“大曲”酒。目前市場價(jià)100～500元的中高端白酒叹话，絕大多數(shù)廠商都宣稱是純糧固態(tài)發(fā)酵酒偷遗，但其真相并不簡單，有資深的白酒界專家明確地說過驼壶，酒品質(zhì)的高低就是固液比的問題氏豌。這句話令人“細(xì)思恐極”，也就是說所謂“好酒”無非是多加一些固態(tài)法白酒热凹，少放一點(diǎn)兒液態(tài)法白酒（食用酒精）泵喘，再深入推斷，那么可能所有中端白酒都是固液法白酒般妙，甚至大多數(shù)高端酒都加有液態(tài)法白酒纪铺，也就是食用酒精，無非是比例較小碟渺。所有的白酒大廠家對此諱莫如深鲜锚，從來不說他們采取了新型白酒工藝。
其二苫拍，食用酒精生產(chǎn)基地隱藏太深芜繁。前文提過，沈怡方先生在書中說過绒极，國內(nèi)總產(chǎn)量5萬噸以上的大型白酒企業(yè)均采用了新型白酒技術(shù)路線骏令。那么這些酒廠很可能都有食用酒精生產(chǎn)裝置，可是我們參觀過十幾個(gè)產(chǎn)量在5萬噸以上規(guī)模的大酒廠集峦，比如洋河伏社、五糧液、瀘州老窖等塔淤，這些酒廠對外的工業(yè)旅游項(xiàng)目展示的全是傳統(tǒng)工藝摘昌，沒有一個(gè)酒廠展示食用酒精生產(chǎn)線。近年來高蜂，全國白酒年產(chǎn)量至少有1000萬噸聪黎，就算80%是液態(tài)法白酒，那么需要400萬噸以上的食用酒精备恤，只有規(guī)模相當(dāng)大的廠家才能生產(chǎn)出來稿饰，可是這些食用酒精生產(chǎn)廠家在哪里？相關(guān)的披露資料非常少露泊，白酒廠家也從不透露他們使用的食用酒精的來路喉镰。在走訪白酒廠的過程中，我們試圖尋找哪里有食用酒精生產(chǎn)廠惭笑，并計(jì)劃參觀一下侣姆，但是線索太少，一直無法實(shí)現(xiàn)沉噩。認(rèn)真查閱了相關(guān)資料后捺宗，我們在1989年12月中國輕工業(yè)出版社出版的《酒精工業(yè)手冊》（1992年7月再版）一書中有了重大發(fā)現(xiàn)，該手冊不僅詳細(xì)地介紹了酒精的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)川蒙，其附錄二還羅列了當(dāng)時(shí)國內(nèi)主要的酒精生產(chǎn)企業(yè)的名錄蚜厉，幾乎全國各地都有酒精生產(chǎn)企業(yè)，該附錄長達(dá)40多頁畜眨，本書只羅列幾個(gè)：
北京昌平釀酒廠昼牛，年產(chǎn)酒精102萬噸；天津酒精廠康聂，年產(chǎn)一匾嘱、二、三早抠、四級酒精2.5萬噸霎烙；河北長城釀酒公司酒精廠，年產(chǎn)酒精1.3萬噸蕊连；大連釀酒廠悬垃，年產(chǎn)酒精2萬噸；江蘇南京釀酒總廠甘苍，年產(chǎn)酒精8000噸尝蠕；江蘇大豐縣酒廠，年產(chǎn)酒精4000噸载庭；四川資中縣銀山糖廠看彼，年產(chǎn)酒精7000噸廊佩；貴州咸寧縣酒精廠，年產(chǎn)酒精2000噸……太多了靖榕，不再引述标锄。
三十年過去了，這些酒廠茁计、酒精廠料皇、糖廠現(xiàn)在是否存在？現(xiàn)在產(chǎn)量多大星压？目前沒有資料践剂。白酒業(yè)的工業(yè)旅游搞得紅紅火火，展示的都是目前實(shí)際生產(chǎn)能力很小的傳統(tǒng)白酒工藝娜膘，而實(shí)際產(chǎn)能最大的現(xiàn)代酒精工業(yè)逊脯，竟沒有一家敢大大方方搞個(gè)工業(yè)旅游項(xiàng)目的（至少現(xiàn)在還沒有見到），好像不存在一樣竣贪。
其三男窟，普通消費(fèi)者根本搞不清楚酒廠使用的酒精和香精的來源，不清楚這些酒精是工業(yè)酒精還是食用酒精贾富，這些香精是從白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品中提煉出來的歉眷，還是用其他什么化學(xué)手段提煉出來的；生產(chǎn)新型白酒的企業(yè)也有意隱藏颤枪，從不主動(dòng)公開可供公眾監(jiān)督的數(shù)據(jù)汗捡；監(jiān)管部門也沒有強(qiáng)制性的管理措施，來要求白酒生產(chǎn)廠提供相關(guān)數(shù)據(jù)畏纲。這些因素導(dǎo)致了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)長期隱藏地下扇住，缺乏信息公開披露的管理辦法，公眾只能靠猜測來想象新型白酒原料的來源盗胀。
酒精和白酒不一樣艘蹋，其原料除了糧食之外，還可使用廢糖蜜票灰、農(nóng)作物秸稈女阀、木材工業(yè)下腳料、城市纖維垃圾屑迂、亞硫酸紙漿廢液等浸策。國家規(guī)定，只有符合食用級以上標(biāo)準(zhǔn)的酒精才能用于配制各種酒精飲料惹盼，食用酒精有專門的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 31640—2016）庸汗。GB 31640—2016的最低要求甲醇含量不超過150mg/L。工業(yè)酒精的甲醇含量極高手报，在800～2000mg/L之間蚯舱，飲后可能致人死亡改化。
其四，網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常有揭露勾兌酒的視頻枉昏，從這些視頻中可以看出陈肛，酒廠根據(jù)不同香型酒的特征，把各種各樣的酯凶掰、酸、醇蜈亩、醛添加到食用酒精當(dāng)中懦窘。這些酒沒有嚴(yán)格的管理措施，很有可能會傷害人體的健康稚配。
其五畅涂，實(shí)際勾兌技術(shù)突破了衛(wèi)生底線。最初發(fā)展液態(tài)法白酒的方向之一是“衛(wèi)生”道川，按照伏特加的標(biāo)準(zhǔn)午衰，盡量低酸低酯，使雜醇接近于零冒萄，但是現(xiàn)在生產(chǎn)出來的很多食用酒精達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)臊岸，從下表中可以看出，我國最好的酒精理化指標(biāo)與蘇聯(lián)最好的酒精相比尊流，在雜質(zhì)含量方面仍有很大差距帅戒。
原本國內(nèi)的食用酒精就不如伏特加好，結(jié)果還要往里面加入模仿傳統(tǒng)白酒風(fēng)味特征的添加劑崖技，主要是酸逻住、酯和雜醇油，其中雜醇油對人體有害迎献，但是有時(shí)為了達(dá)到一定的風(fēng)味特征會過量添加瞎访，突破衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，尤其是小作坊吁恍，更加沒有底線扒秸。有些小作坊為了讓酒看起來像高端白酒或者老酒，還會往其中添加很多不明來路的添加劑冀瓦，讓酒掛杯或者微黃鸦采。本來的初衷是讓中國傳統(tǒng)白酒更加衛(wèi)生健康，雜醇油降低到近乎無的程度咕幻，可是新型白酒把原來提取出去的有害成分又添加回來了渔伯，這種衛(wèi)生化的努力不是白搞了嗎？
這些勾兌突破底線的新型白酒大量存在肄程，并且信息完全不公開锣吼，已經(jīng)形成了一條黑色產(chǎn)業(yè)鏈选浑，非法運(yùn)作著。
三
既有科學(xué)依據(jù)做基礎(chǔ)玄叠，又有政策撐腰古徒，為何新型白酒變成了見不得光的地下勢力呢？主要原因如下：
第一读恃，科學(xué)依據(jù)不足隧膘。新型白酒是基于當(dāng)時(shí)的科學(xué)認(rèn)識生產(chǎn)出來的，如果完全按照蘇聯(lián)伏特加的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)低酸低酯寺惫、非常純凈的食用酒精疹吃，不但口感風(fēng)味不如傳統(tǒng)白酒，而且飲后的舒適感也不如傳統(tǒng)白酒西雀。有研究發(fā)現(xiàn)：低酸低酯的伏特加有時(shí)更易上頭萨驶，而相比之下高酸高脂、雜質(zhì)多的中國白酒飲后反而沒有上頭的現(xiàn)象艇肴，例如茅臺就是高酸腔呜、高酯、高微量成分的代表再悼，它的羰基化合物是白酒中最高的核畴，達(dá)到431.1mg/100mL，其次為濃香型冲九，為200mg/100mL膛檀，清香型的汾酒為161.2mg/100mL，米香型的三花酒只有3.8mg/100mL娘侍。羰基化合物中的糠醛在茅臺酒中含量特別高咖刃，達(dá)29.4mg/100mL，大約為其他名酒的十倍憾筏，但按蘇聯(lián)的食用酒精標(biāo)準(zhǔn)嚎杨，就不允許有糠醛。然而氧腰，有些人發(fā)現(xiàn)枫浙，飲用茅臺幾乎不上頭，但三花酒和汾酒“上頭”的比例要遠(yuǎn)高于茅臺古拴，最清純的伏特加有時(shí)更易上頭箩帚。有研究者由此推斷，體感好的白酒黄痪，無須低酸低酯或者無酸無酯紧帕，而是要達(dá)到酸酯平衡，并且那些單獨(dú)來看有害的成分，組合成分子團(tuán)是嗜、功能團(tuán)后飲后的舒適感反而更好愈案，似乎對人體沒有毒性。
白酒健不健康鹅搪，人體是最好的傳感器站绪。中國有悠久的飲用白酒的傳統(tǒng)，在某種程度上類似一種藥理丽柿、毒理及生理試驗(yàn)恢准，而且是數(shù)百年上億人的人體實(shí)驗(yàn)，比用小白鼠做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的效果可靠多了甫题。清純的伏特加比不那么清純的白酒更易上頭馁筐，說明目前的科學(xué)對白酒健康問題的認(rèn)識還不夠深入，用伏特加的標(biāo)準(zhǔn)作為我國白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有待商榷幔睬，在實(shí)踐中眯漩，我國對蒸餾酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)芹扭，已比伏特加要低得多了麻顶，如甲醇，1981年的國標(biāo)為0.4g/L舱卡，2016年修訂為0.6g/L辅肾。
新型白酒如果只是單純的食用酒精，情況可能會稍微簡單一點(diǎn)兒轮锥，然而新型白酒還需要勾兌矫钓，把按照蘇聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該去掉的酸、酯舍杜、醇等雜質(zhì)再添加進(jìn)去新娜，來模仿傳統(tǒng)白酒的口感。這些東西組合在一起會有什么后果既绩，科學(xué)更缺乏認(rèn)識概龄，因?yàn)樗鼈儾皇亲匀话l(fā)酵形成的分子團(tuán)，而是獨(dú)立的分子饲握，而且有些添加物明明是有害物質(zhì)私杜，在添加過程中比例把握不好，會導(dǎo)致很多的后果救欧。張安寧衰粹、張建華主編的《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》中提到，液態(tài)法白酒中含有較多的高級醇笆怠，主要是異丁醇和異戊醇铝耻，一般液態(tài)法白酒含異戊醇為130mg/100mL，異丁醇為60mg/100mL蹬刷，兩者的含量高于名優(yōu)白酒三倍田篇。①優(yōu)級食用酒精未必會帶來這么多的雜醇油替废，極有可能是為了達(dá)到一定的風(fēng)味口感，后來添加的泊柬。然而雜醇油是有毒物質(zhì)椎镣，在白酒中如果含量過高，對人體有毒害和麻醉作用兽赁，會使神經(jīng)系統(tǒng)充血状答，令人頭痛，而且在人體內(nèi)氧化速度慢刀崖，停留時(shí)間長惊科，其毒性隨分子量增大而加劇，其中以異丁醇和異戊醇的毒性較大亮钦。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定馆截，一般白酒中雜醇油含量（以異丁醇和異戊醇計(jì)）不能超過0.2g/100mL，而液態(tài)法白酒在實(shí)際生產(chǎn)中有可能突破雜醇油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蜂莉，其后果較為嚴(yán)重蜡娶。另外，書中還講到映穗，新型白酒的酸酯平衡是勾調(diào)成功的關(guān)鍵窖张，酸酯比例不好把握，在勾調(diào)中酯過高蚁滋、酸偏低時(shí)宿接，酒體會香氣過濃，口味爆辣辕录，后味粗糙睦霎，飲后容易上頭；酸過高走诞、酯偏低時(shí)副女，酒體表現(xiàn)為香氣沉悶，口味淡薄速梗，雜感叢生肮塞。
第二，新型白酒的風(fēng)味口感不如固態(tài)發(fā)酵酒的好姻锁。自然發(fā)酵的酒中有幾百種微量成分枕赵，而人工勾兌的液態(tài)法白酒至多添加幾十種微量成分，只能模仿出固態(tài)法白酒的主要香氣和口感位隶，表現(xiàn)不出它的豐富性和層次性拷窜。國家標(biāo)準(zhǔn)要求固液法白酒中固態(tài)法白酒的比例應(yīng)超過30%，如果達(dá)不到，其風(fēng)味就明顯不如固態(tài)法白酒篮昧，如果超過30%赋荆，口感風(fēng)味會比較接近固態(tài)法白酒，但是資深的酒客還是能品嘗出差異懊昨，因?yàn)槿斯す凑{(diào)出來的香氣口感比較直接窄潭、強(qiáng)烈，但停留時(shí)間短酵颁。用固液法白酒或者液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒嫉你，會降低消費(fèi)者的忠誠度。常喝酒的人會發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象：某些酒廠推出的新品牌酒兩三年或者四五年之后就消失了躏惋，俗稱“幾年喝倒一個(gè)牌子”幽污。實(shí)際上，并不是消費(fèi)者的原因簿姨，而是廠家以次充好距误，用固液法白酒或者液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒，消費(fèi)者可能起初喝不出來區(qū)別扁位，但是時(shí)間一長准潭，就會發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不好，于是不再購買這個(gè)品牌的酒贤牛，廠家難以為繼惋鹅，只能“改頭換面”则酝，換一個(gè)品牌殉簸，接著推出這種酒。這就解釋了為什么很多白酒廠頻繁更換品牌沽讹，不停地推出五花八門的系列般卑，目的就是混淆消費(fèi)者的視聽，令他們難以選擇爽雄。目前白酒市場中比較穩(wěn)定的品牌只有飛天茅臺蝠检、五星茅臺、52度的五糧液挚瘟、國窖1573這些高端白酒叹谁，其他酒的品牌則經(jīng)常變換，有規(guī)模的酒廠甚至有好幾百個(gè)牌子乘盖，究其原因焰檩，很可能就是為了繼續(xù)用固液法白酒、液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒订框，但長此以往析苫，肯定會耗盡消費(fèi)者的信任。
第三，新型白酒不耐陳放衩侥。酒是陳的香国旷，雖說不絕對，但根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來看茫死，三十年之內(nèi)跪但，酒存放的時(shí)間越長，口感越好峦萎，但這指的只是純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒特漩，固態(tài)發(fā)酵的白酒高酸高酯，含有較多的高級醇骨杂，在發(fā)酵的過程中微量成分就比較協(xié)調(diào)涂身，經(jīng)過陳化，一些刺激性的酒精分子發(fā)生締合和縮合作用搓蚪，使酒的口感變得更加醇厚蛤售，酒中部分酸自然轉(zhuǎn)化為酯，使酒的香氣協(xié)調(diào)且幽雅細(xì)膩妒潭、層次豐富悴能，這些是液態(tài)法白酒和固液法白酒所不具備的。盡管液態(tài)法白酒添加了呈香呈味的香精雳灾，但一般揮發(fā)性都很強(qiáng)漠酿，一段時(shí)間后就消失了，而且液態(tài)法白酒總酸總酯的含量比固態(tài)法白酒低：一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量高于普通液態(tài)法白酒兩倍谎亩，酯類含量在200～600mg/100mL炒嘲，而液態(tài)法白酒只有30～40mg/100mL。酸匈庭、酯含量過低使液態(tài)法白酒在陳放過程中沒有老熟效應(yīng)夫凸，消費(fèi)者一喝就會發(fā)現(xiàn)酒的口感并沒有因陳放變得更好，長期如此阱持，消費(fèi)者就不會再購買固液法白酒和液態(tài)法白酒了夭拌。
以上講到的第二、第三個(gè)原因衷咽，使消費(fèi)者認(rèn)為新型白酒是劣質(zhì)酒鸽扁，固態(tài)法白酒才是優(yōu)質(zhì)酒。不僅消費(fèi)者如此認(rèn)為镶骗，國家標(biāo)準(zhǔn)和白酒行業(yè)也如是認(rèn)為桶现，只不過他們把新型白酒稱為普通白酒或者中低檔白酒，不叫劣質(zhì)酒而已卖词。
第四巩那，小作坊的毒酒事件讓消費(fèi)者對新型白酒產(chǎn)生心理陰影吏夯。消費(fèi)者并不了解新型白酒，假酒事件讓他們對新型白酒的成見更深即横，廠家也害怕和酒精勾兌白酒沾上邊噪生，仿佛一旦承認(rèn)某款產(chǎn)品是液態(tài)法白酒，那么所有的產(chǎn)品都成了液態(tài)法白酒东囚，解釋反而越描越黑跺嗽，所以廠家干脆隱瞞這方面的信息。當(dāng)然页藻，和“新工藝乳制品”比較起來桨嫁，新工藝白酒還算是有良心的了，起碼其中還有酒精份帐，有些“新工藝酸奶”里可能一滴牛奶都沒有璃吧。
第五，最為重要的原因是生產(chǎn)新型白酒利潤空間大废境。新型白酒成本低畜挨，出酒率高，用它冒充優(yōu)質(zhì)白酒噩凹，利潤空間非常大巴元，酒廠高興，監(jiān)管部門也睜一只眼閉一只眼驮宴。前文提過逮刨，新型白酒的產(chǎn)生有深刻的產(chǎn)業(yè)觀念和科學(xué)理念背景：首先，國家認(rèn)為液態(tài)白酒健康衛(wèi)生堵泽，人工添加的添加劑只要在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)修己，就是合法的；第二落恼，出于節(jié)約糧食的考慮箩退，國家支持能節(jié)約糧食的液態(tài)法白酒离熏；第三佳谦，白酒價(jià)格貴、利潤高滋戳，酒稅就征得多钻蔑，可以提高國家的財(cái)政收入〖檠欤或許出于以上的原因咪笑，監(jiān)管部門并不強(qiáng)制要求生產(chǎn)廠家必須標(biāo)明其產(chǎn)品是新型白酒，更沒有切實(shí)可行娄涩、隨時(shí)可以檢查的監(jiān)督機(jī)制窗怒。普通消費(fèi)者無從了解內(nèi)情映跟，只聽說新型白酒和固態(tài)法白酒有區(qū)別，至于是什么區(qū)別扬虚，廠家不公開信息努隙，個(gè)別消費(fèi)者也沒法強(qiáng)迫廠方提供，或者說也不想了解辜昵。很多消費(fèi)者有自欺欺人的心理荸镊，他們相信真有物美價(jià)廉的東西存在，既然這些白酒口感喝起來差不多堪置，那么就買便宜的喝吧躬存。廠家是揣著明白裝糊涂，監(jiān)管部門半推半就舀锨，消費(fèi)者有的真不明白岭洲，有的自欺欺人，大家都不說破坎匿，新型白酒乘勢肆意擴(kuò)張钦椭，大行其道。
四
新型白酒不可能一直潛伏在地下碑诉，預(yù)計(jì)它未來的發(fā)展趨勢主要有以下幾個(gè)方向：
發(fā)展趨勢之一彪腔，在科學(xué)研究沒有搞清楚純糧固態(tài)酒中復(fù)雜的呈香呈味物質(zhì)到底有害無害之前，白酒的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該按照工藝來劃分进栽。純糧固態(tài)發(fā)酵酒中的微量成分非常復(fù)雜德挣，從單個(gè)分子來看，其中的有害物質(zhì)比較多快毛，然而組合起來似乎對人體無害格嗅，那么這些成分到底對健康有沒有危害，目前的科學(xué)研究還不能確定唠帝。將來的研究結(jié)果無非兩種情況：一是這些復(fù)雜的成分組合在一起屯掖，對健康是有利的，因?yàn)轱嫼笊眢w舒適感比較好襟衰，這個(gè)結(jié)果會鞏固純糧固態(tài)發(fā)酵酒就是優(yōu)質(zhì)酒這一標(biāo)準(zhǔn)贴铜；二是科學(xué)證明，雖然人體感受好瀑晒，但實(shí)際上傳統(tǒng)白酒對人體器官绍坝、生理機(jī)制還是造成了破壞，這種結(jié)論就說明純糧固態(tài)酒未必是好酒苔悦，目前白酒以風(fēng)味為主的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就面臨著更改轩褐。當(dāng)然，這一切還要等待科學(xué)理論突破之后來驗(yàn)證玖详，在此之前把介，劃分酒質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該統(tǒng)一起來勤讽。前面說過，目前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為優(yōu)質(zhì)白酒就是純糧固態(tài)發(fā)酵酒拗踢，然而酒質(zhì)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)相互矛盾地技，在當(dāng)前的科學(xué)水平下，可以暫時(shí)按照工藝來統(tǒng)一劃分：純糧固態(tài)發(fā)酵酒是優(yōu)質(zhì)酒秒拔，固液法白酒是中端酒莫矗，液態(tài)法白酒是劣質(zhì)酒，或者叫低端酒砂缩。其實(shí)作谚，這是目前已經(jīng)公開化的標(biāo)準(zhǔn)，只是還缺乏強(qiáng)有力的推廣普及措施庵芭。
發(fā)展趨勢之二妹懒，監(jiān)管部門出臺更多的強(qiáng)制性管理措施。現(xiàn)代社會資訊越來越發(fā)達(dá)双吆，獲取信息的渠道越來越多眨唬，消費(fèi)者的知識水平也在不斷提高，隨著他們關(guān)于酒的知識的增多好乐，不會容忍生產(chǎn)商繼續(xù)玩弄不明不白的手段匾竿，他們會要求監(jiān)管部門出臺更多強(qiáng)制性的管理措施，要求釀酒企業(yè)充分披露與人們健康有關(guān)的信息蔚万。實(shí)際上現(xiàn)在已經(jīng)有了這方面的趨勢岭妖，比如對年份酒的管理就日趨嚴(yán)格。過去酒的年份由廠家任意標(biāo)注反璃，六年昵慌、十年、十五年淮蜈、二十年斋攀，雖然有很多技術(shù)手段可以驗(yàn)證是否真的陳放了這么長時(shí)間，但是因?yàn)闆]有強(qiáng)制性的法規(guī)梧田，沒有人真的會去考證淳蔼，年份酒亂象叢生。不過2018年4月18日召開的“中國酒業(yè)協(xié)會白酒分會柿扣、市場專業(yè)委員會肖方、科教設(shè)計(jì)裝備委員會、名酒收藏委員會未状、固態(tài)白酒原酒委員會、白酒創(chuàng)新聯(lián)盟析桥、白酒酒莊聯(lián)盟司草、定制酒聯(lián)盟2018年理事（擴(kuò)大）會議”上透露艰垂，中國白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系有望發(fā)布，體系分三個(gè)部分：第一部分是年份酒準(zhǔn)入埋虹；第二部分是企業(yè)年份酒表述體系猜憎；第三部分是第三方監(jiān)督備案制。這次即將發(fā)布的白酒年份酒標(biāo)準(zhǔn)體系的準(zhǔn)入搔课、監(jiān)督備案非常重要胰柑，其中，準(zhǔn)入制度將消滅90%以上的年份酒亂象問題（時(shí)至2019年7月爬泥，這套標(biāo)準(zhǔn)仍沒有發(fā)布柬讨，其中有很多技術(shù)性問題正在解決，但這個(gè)趨勢是明顯的）袍啡。
發(fā)展趨勢之三踩官，隨著工業(yè)化的發(fā)展，把白酒當(dāng)作單純輕工業(yè)品的觀念可能會改變境输。按照我國對現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的分類蔗牡，種植業(yè)屬于農(nóng)業(yè)，白酒生產(chǎn)則屬于輕工業(yè)嗅剖。釀酒業(yè)作為一種食品工業(yè)辩越，利潤豐厚，但是它賴以立足的種植業(yè)沒有得到合理的回報(bào)信粮。白酒市場上区匣，真正的純糧固態(tài)酒單瓶的市場零售價(jià)基本上在300元以上，優(yōu)質(zhì)的固態(tài)法白酒價(jià)格更高蒋院，茅臺酒亏钩、五糧液等已在千元以上，其他優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒也在八九百元左右欺旧。這樣高的利潤卻沒有對當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)形成有效的反哺姑丑。盡管酒廠都說優(yōu)質(zhì)高粱漲價(jià)了，特別是南方的糯高粱辞友，但是依然沒有達(dá)到有效促進(jìn)的作用栅哀，否則四川、安徽的高粱種植面積也不會連年大幅下降称龙，這只能說明現(xiàn)有的高粱價(jià)格依然不能阻止當(dāng)?shù)氐耐恋剞D(zhuǎn)種其他作物留拾。種植業(yè)給白酒生產(chǎn)提供原材料，西方人在談葡萄酒時(shí)鲫尊，說“好酒是種出來的”痴柔，其實(shí)中國的傳統(tǒng)白酒，也是“種”出來的疫向，糧食對酒的風(fēng)味的影響非常巨大咳蔚。從這個(gè)角度來看豪嚎，種植業(yè)和白酒產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該是一體化的“酒產(chǎn)業(yè)”谈火，是一個(gè)整體侈询，應(yīng)該讓高粱種植業(yè)以更大的比例分享白酒業(yè)發(fā)展帶來的利潤，這樣既有利于保護(hù)耕地糯耍、保障糧食安全扔字，又有利于建立一個(gè)完整合理的產(chǎn)業(yè)鏈。
過去那種白酒發(fā)展應(yīng)該以節(jié)約糧食為至高無上的原則的片面認(rèn)識需要改變温技。我國的耕地減少問題非常嚴(yán)重革为，一直存在糧食安全問題，本著節(jié)約糧食的目的發(fā)展新型白酒本來無可厚非荒揣，但是這是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期“短缺經(jīng)濟(jì)”造成的思維定式篷角，并不適合市場經(jīng)濟(jì)和城市化發(fā)展的新形勢。當(dāng)前系任，工業(yè)用地侵占農(nóng)業(yè)用地的問題非常嚴(yán)重恳蹲，農(nóng)業(yè)附加值一直偏低，工業(yè)用地的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)業(yè)用地俩滥。鼓勵(lì)發(fā)展消耗糧食的純糧固態(tài)發(fā)酵酒嘉蕾，能夠?qū)⒎N植業(yè)納入輕工業(yè)范圍，提高農(nóng)業(yè)用地的經(jīng)濟(jì)附加值霜旧，有利于保護(hù)耕地错忱，在糧食危機(jī)的時(shí)候，還可以將這些釀酒糧食用地改種大米挂据、小麥等谷物以清，緩解糧食短缺問題。
隨著信息的進(jìn)一步透明化崎逃，那些不具備科學(xué)性掷倔、合理性的事物就應(yīng)該被逐步淘汰。我們相信个绍，如果完全曝光勒葱，新型白酒的市場占有率會縮小，優(yōu)質(zhì)白酒的市場占有率會擴(kuò)大巴柿。
注釋：①張安寧凛虽，張建華．白酒生產(chǎn)與勾兌教程．北京：科學(xué)出版社，2010．
