?李尋談酒?李尋的酒吧
新中國成立后，中國白酒工業(yè)沿著以下幾個方向發(fā)展：一是節(jié)約糧食辫呻，順著這個方向清钥，發(fā)展出了液態(tài)發(fā)酵、麩曲等技術放闺；二是沿著健康的方向發(fā)展祟昭，用理化指標來控制白酒中的微量成分，這些微量成分很多是有害成分怖侦，但又是白酒呈香呈味的重要成分篡悟，經過多年研究，形成了將其控制在“安全”范圍的指標體系匾寝；三是降度搬葬，所謂降度，就是往酒精里加水旗吁，稀釋酒精踩萎，實際上有著健康和節(jié)糧的雙重功效；四是沿著標準化的方向發(fā)展很钓，試圖用現代工業(yè)標準化的那一套東西來管理酒的產業(yè)香府、工業(yè)和企業(yè)，由此制定和完善了一整套關于白酒的國家標準码倦，也就是我們通常所說的“國標”企孩。
應該說，朝這幾個方向發(fā)展袁稽，取得的成就是巨大的勿璃。首先白酒的產量巨幅增加，液態(tài)法或固液法釀酒，提高了酒的產量补疑。1949年新中國成立時歧沪，我國的白酒總產量只有10.8萬噸，到了1978年莲组，產量達到了143.74萬噸诊胞，2017年，據中商產業(yè)研究院大數據庫顯示锹杈，全國白酒產量為1198.1萬噸撵孤，液態(tài)法和固液法白酒約占其中的70%，甚至90%竭望，用這兩種方法釀出來的新工藝酒邪码，價格也比固態(tài)法釀的酒便宜得多，滿足了廣大人民群眾對酒的需求咬清；其次闭专，對糧食的消耗也大幅下降，我國國家產業(yè)政策控制目標是把原噸酒耗糧由2.5噸降至0.33噸旧烧，就是原來固態(tài)法釀一斤酒要耗2斤半糧喻圃，現在液態(tài)法釀酒，釀出一斤酒只用3兩糧粪滤，現實中這種目標也確實達到了斧拍。
另一方面看，也有很多不足杖小，存在著很多亂象肆汹，比如液態(tài)法和固液法酒，據業(yè)界人士估計予权，占了市場總銷售額的70%到90%昂勉，由于市場上存在著這么多低成本的酒，所以以次充好就是一個普遍現象扫腺。同時岗照，固態(tài)法釀制的酒，也存在著編造各種神話的亂象笆环。我們總結了一下攒至，目前中國白酒工業(yè)中，存在著以下三個誤區(qū)：
誤區(qū)一：科學誤區(qū)
據考證躁劣，中國白酒起源于金代迫吐，距今已有五、六百年的歷史账忘，在很長一段時間里志膀，中國白酒釀造沒有現代科學基礎熙宇，只是一種古老技藝。1840年后國門被打開溉浙，現代科學傳入中國的時間比這還要晚烫止，大約在19世紀中后期，與白酒相關的科學傳入就更晚了戳稽。白酒的科學基礎烈拒，一個是微生物學，一個是物理學和化學广鳍，中國將微生物學、物理學和化學應用到白酒生產中吓妆，是1910年代以后的事情赊时，到現在，滿打滿算也就100年的時間行拢。
新中國成立前祖秒，部分科學前輩對白酒做了初步的科學認識工作，但沒有成體系舟奠、成規(guī)模竭缝。新中國成立后，國家組織力量對白酒進行了系統(tǒng)的科學研究沼瘫。但就在這個研究過程當中抬纸，我們陷入到了一個誤區(qū)當中。建國初期耿戚，我國受蘇聯的科學影響非常大湿故，我國的現代工業(yè)模式和科學管理，走的都是蘇式科學的道路膜蛔。具體到白酒坛猪，我們引進的科學技術是蘇聯的，甚至幫中國白酒進行科學管理的都是蘇聯專家（關于蘇聯專家對中國白酒的影響這方面的文獻非常少皂股，筆者也只是聽了一些業(yè)界老人的口頭講述墅茉，文獻資料并不完整）。
中國白酒受蘇聯影響呜呐，最直接具體的表現就是中國白酒對標的是蘇聯的伏特加就斤。
伏特加就是液態(tài)發(fā)酵的食用酒精，但它前期采用的是精餾技術蘑辑，后期還有過濾和提純技術战转，其原則就是把白酒中除乙醇以外的一切復雜成分全去掉，能去掉的盡量去掉以躯，導致的結果就是能得到最純凈的酒精槐秧。這個原則成為我國白酒在物理和化學上的科學認識啄踊，以致于我們現在很多談酒的書里，談所謂國外的白酒刁标，其實只是指伏特加颠通，實際上國外白酒有很多種，威士忌和白蘭地就不同于伏特加的低酯低酸膀懈。
這種認識導致的后果顿锰，就是我們認為白酒中的微量成分，比如高級醇启搂、醛類等等硼控，盡量越少越好。微量成分越少的酒胳赌，按照伏特加的標準來看牢撼，就越是好酒，也是健康的酒疑苫。
但在后來的實際應用和人們的喝酒實踐中熏版，以及在對白酒進行深入研究的過程中，人們發(fā)現捍掺，按照伏特加的生產工藝標準釀出來的低酯低酸的酒撼短，喝之后身體的舒適度反而不如那些高酯高酸、含有多種有害成分的中國白酒好挺勿。人們開始認識到酸酯平衡是中國白酒的一大特征曲横，但在科學上又不能否認有害成分對身體的傷害，由此就出現了國家標準中的矛盾現象不瓶。
中國白酒的標準實際上是一個雙重標準胜榔，一個標準是科學標準，即理化標準湃番，另一個標準是風味標準夭织，即口感、香氣等等吠撮。要想實現風味標準尊惰，按照液態(tài)發(fā)酵生產食用酒精兌水那一套方法是做不到的，就只能用傳統(tǒng)的固態(tài)法來做泥兰。后來在研究中又發(fā)現弄屡，可以把風味標準具體化、簡化為一些具體物質鞋诗，比如乳酸乙酯膀捷、丁酸乙酯，等等削彬，就此發(fā)展出了一套新工藝酒的勾兌方法全庸。
新工藝酒的勾兌方法秀仲，主要有兩種，一種是食用酒精直接加香精壶笼、糖精神僵、水，俗稱“三精一水”覆劈，這些香精和糖精可能也是從生產酒精的過程中提純的保礼，從科學角度來講，對人體基本無害责语，同時也在某種程度上能讓新工藝酒比較接近固態(tài)法酒的風味口感炮障。另一種是食用酒精加一部分固態(tài)發(fā)酵的酒，這樣勾兌出來的酒坤候，較之直接用食用酒精加香精的酒胁赢，風味口感上要更接近固態(tài)法酒，人們稱之為固液混合酒铐拐，也就是俗稱的“二名酒”，這樣的酒练对，顯然要更好賣一些遍蟋。無論是酒精加香精的液態(tài)法酒，還是固液混合法生產出來的酒螟凭，都是有國家標準的虚青，都叫做新工藝酒。
人們對新工藝酒詬病是比較多的螺男，因為無論是液態(tài)法酒還是固液法酒棒厘，都達不到固態(tài)發(fā)酵酒的口感，但是它把理化指標控制在了國家標準以內下隧，按照現在的科學標準奢人，是沒有問題的。
現實生活中淆院，人們喝酒何乎，都想喝純糧固態(tài)發(fā)酵的酒，但這種酒比較貴土辩，很多人不一定喝得起支救，新工藝酒比較便宜，因此就有很多新工藝酒冒充固態(tài)酒在賣拷淘，至少不在酒標上用文字明確說明自己的工藝各墨，以次充好。
以次充好是消費者從風味上启涯，或者從成本角度看問題時提出的概念贬堵，如果按照現在的科學標準來看恃轩，實際上是不存在以次充好的，因為如果食用酒精的純度達到了國家衛(wèi)生標準或者蘇聯優(yōu)級酒精的水平扁瓢，那它比固態(tài)酒還要好详恼，固態(tài)酒的有害成分比它還多∫福科學標準上的好昧互，和從市場以及消費者憑體驗得出來的好，是互相矛盾的伟桅。
之所以出現這種矛盾敞掘，和我國的科學是個舶來品有關。現代科學傳入之前楣铁，我們就只知道釀酒玖雁，不知何為微生物學，對微生物和人體發(fā)生各種復雜反應的認識也不清楚盖腕；對于物理學和化學我們的理解也是跟在西方人后面亦步亦趨赫冬，人家給一套觀念，我們就接受了溃列，然后照做劲厌。人家發(fā)展出一套色譜儀，我們拿來就用听隐，打出來的每一個單項指標补鼻，我們就接受。由于我國的科學家雅任，在微生物學风范、物理學和化學上沒有自己獨立的創(chuàng)見，就導致了我們按照所謂科學標準生產的好酒沪么，和我們按照傳統(tǒng)方法生產的好酒硼婿，是兩個互相矛盾的概念。筆者認為出現這種矛盾禽车，并不是中國白酒不好加酵，而是我們對中國傳統(tǒng)白酒缺少獨立的、有創(chuàng)見性的科學認識哭当。在科學基礎上對中國白酒這個已經存在了五六百年的嗜好性飲料猪腕，它到底對人體有什么危害，或者它的風味特征到底是怎么呈現出來的钦勘，缺少獨立的科學理論和研究陋葡。所謂中國白酒的雙重標準，實源于此彻采。
誤區(qū)二：產業(yè)誤區(qū)
我國對現代產業(yè)的分類腐缤，也是按照當年蘇式的產業(yè)模式來認識的捌归，分為農業(yè)、工業(yè)岭粤、輕工業(yè)惜索、重工業(yè)等等。按照這樣的分法剃浇，種植業(yè)就歸到了農業(yè)里面巾兆，白酒生產則屬于輕工業(yè)。但實際上虎囚，種植業(yè)是給白酒生產提供原材料的角塑，西方人在說葡萄酒時，說“好酒是種出來的”淘讥，中國白酒圃伶，實際上也是種出來的，糧食對酒的風味的影響非常重要蒲列。從這個角度來看窒朋，種植業(yè)和白酒產業(yè)，應該是一個獨立的“酒產業(yè)”蝗岖，是一個整體侥猩。
由于我們沒有現代產業(yè)觀念，認為農業(yè)的發(fā)展是有極限的剪侮，因為土地畢竟有限拭宁，發(fā)展到一定程度就發(fā)展不上去了洛退，所以就要節(jié)約糧食瓣俯，用一些替代品來代替糧食釀酒，就發(fā)展出了新工藝酒兵怯，既大幅降低了了糧食消耗彩匕，又提高了酒的產量，滿足了更多的人對酒這種嗜好品的需求媒区。當然驼仪，我國一直面臨著糧食安全問題，這是事實袜漩，但是把農業(yè)當作一個弱勢行業(yè)來保護的做法绪爸，事實上并沒有保護好農業(yè)，農業(yè)的附加值一直很低宙攻，農業(yè)用地的價格也遠遠低于工業(yè)用地奠货，這就導致了國家盡管用了各種各樣的辦法來解決農業(yè)問題，但農業(yè)的收入還是要遠遠低于工業(yè)座掘。從釀酒產業(yè)看递惋，這種做法也妨礙了風味意義上的優(yōu)質白酒的發(fā)展柔滔，因為優(yōu)質白酒是純糧固態(tài)發(fā)酵的，糧食消耗需要要高于液態(tài)法酒萍虽。
筆者認為睛廊，釀酒業(yè)是國家產業(yè)中的一種，它的發(fā)展與國家整體的發(fā)展息息相關杉编，應該與時俱進超全，做通盤考慮。我們現在關于釀酒產業(yè)的宏觀政策王财，是在計劃經濟向市場經濟轉型過程中形成的卵迂，已經不完全適合市場經濟和城市化發(fā)展的新形勢。降低釀酒用糧消耗绒净，實際上是計劃經濟時期“短缺經濟”造成的思維定勢见咒，那時由于各行各業(yè)都沒有生產積極性，所以有效供給不足挂疆，只能靠節(jié)約加平均主義的辦法保證物質分配改览。
但現在的經濟體制和經濟形勢都變了，已由“短缺”變?yōu)椤斑^淑脱裕”宝当，目前威脅中國經濟持續(xù)發(fā)展的最重要的因素就是：農業(yè)用地的快速喪失對于生態(tài)和國家糧食安全都造成了重大影響。所以胆萧，沒有必要為了節(jié)約糧食而犧牲白酒的品質庆揩，我們認為，反而應鼓勵釀酒企業(yè)的糧食消耗跌穗，以保證人民群眾能享受到優(yōu)質的白酒订晌，比如茅臺酒就是3.8斤糧才出一斤酒，遠高于全國平均水平蚌吸，這是保證其品質的重要前提锈拨。
這樣做的重要意義在于提高種植業(yè)的附加值，以盡可能多的保護住耕地羹唠，為此奕枢，應改變現行產業(yè)劃分的標準，不是按作業(yè)方式佩微，而是按產品供應鏈來劃分產業(yè)標準缝彬，制定產業(yè)政策，以保證種植業(yè)獲得和加工業(yè)一樣多的利潤哺眯。
目前谷浅，釀酒業(yè)作為一種食品工業(yè)形成的高額利潤并沒有給這個產業(yè)所賴以立足的種植業(yè)以合理的回報。在目前的經濟統(tǒng)計口徑中，種植高粱和葡萄的種植業(yè)屬于農業(yè)壳贪，它的產值和利潤都很低陵珍，而作為釀制酒的酒廠則屬于工業(yè)，其利潤高得離譜违施，這種情況就導致酒行業(yè)對農業(yè)的反哺和帶動作用不強互纯。農業(yè)也用工業(yè)化的方式來生產，比如大量種植雜交高粱磕蒲，大量施用化肥留潦，這對酒的品質是有負作用的。同時辣往，這種狀況使得作為種植業(yè)基礎的耕地價值嚴重被低估兔院，造成各行各業(yè)的所謂“工業(yè)產業(yè)”去侵占農業(yè)耕地的強烈沖動，耕地這種最基礎的資源受不到從它這里賺了大錢的資本的保護站削。
這種情況坊萝，提醒我們思考：傳統(tǒng)中根據作業(yè)方式劃分產業(yè)性質如工業(yè)、農業(yè)的方法是否科學许起？如果按照一個產業(yè)的系統(tǒng)供應鏈來看待釀酒產業(yè)的話十偶，那么種植釀酒原料的種植業(yè)不應是低收入的“農業(yè)”，而是釀酒工業(yè)的一部分园细，是“工業(yè)”惦积，它就理應獲得工業(yè)應獲得的利潤。
盡可能多地保護耕地的意義十分重大猛频，一是種糧對于生態(tài)環(huán)境要比發(fā)展其它工業(yè)好多了狮崩；二是一旦出現全球性的糧食危機，我們就可以把原來種釀酒原料的耕地改種小麥鹿寻、大米之類的食用糧食睦柴，對于提高國家抗擊糧食風險的能力有重大作用。
總結一下：認為白酒是輕工業(yè)烈和，而在輕工業(yè)中又把為白酒提供原材料的種植業(yè)排除在外爱只，這是一個產業(yè)認識的誤區(qū)皿淋；認為釀造白酒就是浪費糧食招刹，這也是一個認識誤區(qū)。這兩個認識誤區(qū)對我國保護耕地窝趣，提高種植業(yè)附加值是不利的疯暑，對白酒業(yè)的健康發(fā)展也是不利的，因而亟需改變哑舒。我們從一個理論模型來看妇拯，如果優(yōu)質白酒產量增加，就意味著對糧食需求量的增加，那么就會導致農業(yè)用地的增加越锈。農業(yè)用地增加不了了仗嗦，還可以對糧食，尤其是優(yōu)質糧食提價甘凭，讓種植業(yè)在白酒的總利潤里稀拐，占有更多的份額，它占的利潤份額大了丹弱，附加值高了德撬，對提高糧食的產品質量，保護農業(yè)用地都是有好處的躲胳。
誤區(qū)三：信用誤區(qū)
科學認識和產業(yè)上存在著的誤區(qū)蜓洪，導致了中國白酒行業(yè)普遍存在著信用誤區(qū)，弄虛作假是普遍現象坯苹，沒有一種酒不作假隆檀，壞酒作假，好酒也作假粹湃。壞酒作假主要是以次充好刚操，不標明是食用酒精勾兌或是固液法勾兌；好酒作假則是編造各種神話再芋，比如茅臺就宣稱酒中含有金屬硫蛋白菊霜，可以防肝癌，洋河大曲也宣稱采用了微分子健康技術济赎，釀造的是健康酒鉴逞。等等。幾乎每個酒廠都在編造這樣類似的神話司训，當然也引起了很大的爭議构捡，比如茅臺酒還能防肝癌的說法，就廣受質疑壳猜。
白酒的另一個信用誤區(qū)是酒的術語名稱和酒的內容不相符勾徽。在科學沒有引進白酒生產領域之前，酒的一些術語名稱比如大曲统扳、頭曲喘帚、二曲都是具體有所指的，特曲比大曲好咒钟，也是很清楚的吹由。但現在所謂的大曲酒有可能根本就不是固態(tài)發(fā)酵釀造出來的，就是食用酒精加水而已朱嘴。大曲倾鲫、特曲這樣的名稱，已經和酒的實質內容沒什么關系了。這種名不符實的現象在白酒領域中普遍存在乌昔。
固態(tài)法白酒里隙疚，同樣存在著信用危機。固態(tài)法酒里的微量成分即有毒成分磕道，按照伏特加生產的標準來看甚淡，全是超標的，這是一個事實捅厂。但現在整個白酒行業(yè)對這種微量成分的存在采取的是刻意回避的做法贯卦，導致了這里面潛藏著科學風險。當有一天有人有意指出固態(tài)法酒里的有害成分超標焙贷，夸大宣傳撵割，就會導致白酒市場的動蕩。事實上辙芍，這樣的事例以前也曾發(fā)生過啡彬，比如酒鬼酒的塑化劑風波便是。
信用危機還表現在產地和年份上故硅，大量四川生產的白酒原酒被賣到山東庶灿、河南、陜西吃衅、東北三省等各地往踢，但當地出品的瓶裝白酒都不注明真實的產地，有些干脆就在四川瓶裝徘层，酒標上還印著是陜西峻呕、河南某著名酒廠。至于年份酒趣效，貓膩就更多了瘦癌，鬼才知道標著8年、12年跷敬、20年商標的酒到底經過了多長時間的老熟陳化讯私，到底有多少比例的老酒。
平心而論西傀，中國白酒的信用缺失是生產商斤寇、政府監(jiān)管部門和消費者群體共同造成的。生產商出于謀利的動機以次充好池凄，政府監(jiān)管部門認為理化指標合格抡驼，又喝不死人鬼廓，犯不上花那么大的力氣制定強制性法規(guī)加以管理肿仑，消費者也愿意自我欺騙，相信能有物美價廉的好事兒，相信廣告上那些夸大其辭的宣傳尤慰。如此下來馏锡，生產商為謀利不擇手段，監(jiān)管者睜一只眼閉一只眼伟端，消費者揣著明白裝糊涂杯道，一群都是絕頂聰明的人共同演出了互相欺騙、自我欺騙的活劇责蝠。
結論
之所以出現以上所說的三個誤區(qū)党巾，在于我們這個民族沒有發(fā)生過科學革命，我們對科學的理解是對西方科學理論亦步亦趨的跟隨以及笨拙的模仿霜医〕莘鳎科學的誤區(qū)導致產業(yè)的誤區(qū)，產業(yè)的誤區(qū)又導致了信用的誤區(qū)肴敛。要想根本解決這個問題署海，就必須呼吁一場真正的科學革命，要有自己獨立的對白酒的科學認識医男，特別是對固態(tài)發(fā)酵酒的原理砸狞，要有科學的認識，它里面的有害物質對人體有沒有傷害镀梭，必須有一個科學的解釋刀森，這樣才能使中國白酒走上一條持續(xù)健康的發(fā)展道路。
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